1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів.
2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології.
3. Провести органолептичну оцінку якості соусів.
4. Скласти технологічні карти соусів.
5. Скласти калькуляційні картки соусів.
6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.
Подають холодні соуси, як правило, до холодних страв і закусок і лише іноді - до гарячих страв.
У цю групу соусів входять соуси на рослинній олії (майонези), заправки, соуси на оцті (маринади) і масляні суміші.
Соуси на рослинній олії. До цієї групи відносяться соуси майонези.
Соус майонез використовують для заправки салатів, вінегретів, а також подають до холодних закусок з риби, м'яса і птиці. З основного соусу готують його похідні (Майонез зі сметаною, Соус майонез з корнішонами, Майонез з хріном та ін.)
Заправки на рослинній олії (Заправка салатна, Гірчична заправка та ін) являють собою нестійкі емульсії, в яких рослинна олія емульгована у розчині оцту.
Соуси на оцті. Ці соуси мають гострий смак і використовуються для приготування холодних закусок. До цієї групи соусів відносять овочеві маринади (з томатом і без нього) і соус хрін.
Масляні суміші (Зелене масло, кілечним масло, оселедцеве масло, Масло з гірчицею та ін.) готують розтиранням вершкового масла з різними продуктами. Після приготування масляні суміші формують брусочками, охолоджують, нарізають шматочками і кладуть на смажену рибу, м'ясо або використовують для приготування бутербродів і ін.
Варіант № 1
1. Соус «Майонез»
2. Соус «Песто»
Соус «Майонез»
| Найменування сировини | БРУТТО | НЕТТО |
| Олія рослинна | ||
| Яйця (жовтки) | 6 шт. | |
| Гірчиця столова | ||
| Цукор | ||
| Оцет 3-відсотковий (або лимонний сік) | ||
| Вихід |
Технологічний процес
У розтерті сирі жовтки з сіллю, цукром і гірчицею поступово при безперервному помішуванні вливають олію рослинну. Коли олія з'єднається з жовтками і суміш перетвориться на густу однорідну масу, вливають оцет.
Соус «Песто»
| Найменування сировини | БРУТТО | НЕТТО |
| Олія оливкова | ||
| Часник | ||
| Листя свіжого базиліку | ||
| Кедрові горішки | ||
| Сир «Пармезан» | ||
| Вихід |
Технологічний процес
У кам'яній ступці (або блендері) змішати подрібнений базилік, сіль і часник. Розтовкти, додати злегка обсмажені кедрові горішки і ще розтовкти. Викласти соус у миску і додати половину тертого сиру та трохи оливкової олії. Перемішати інгредієнти та додати по вкусу залишок олії, сиру та сіль.
Варіант № 2
1. Масло зелене
2. Соус «Цезар»