| Найменування сировини | БРУТТО | НЕТТО |
| Масло вершкове | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Лимон | ||
| Вихід | - |
Технологічний процес
У розм'якшене масло вершкове додають рубану зелень петрушки, сік лимонний або розведену кислоту лимонну, ретельно перемішують, надають форму батончика і охолоджують. Перед використанням нарізають.
Подають масло зелене до біфштексів, антрекотів, до риби смаженої.
Соус «Цезар»
| Найменування сировини | БРУТТО | НЕТТО |
| Олія рослинна | ||
| Яйця (жовтки) | 6 шт. | |
| Гірчиця | ||
| Часник | ||
| Лимонний сік | ||
| Ворчестерський соус | ||
| Вихід |
Технологічний процес
У мисці добре перемішати жовтки і гірчицю. Постійно збиваючи жовткову масу вінчиком, тонким струмком влити олію. До отриманої емульсії додати подрібнений і розтертий часник, ворчестерський соус, лимонний сік, сіль і перець. Добре перемішати. Можна збивати масу блендером.
Варіант № 3
1. Паста сирна
2. Соус «Тар-Тар»
Паста сирна
| Найменування сировини | БРУТТО | НЕТТО |
| Сир голландський або швейцарський | ||
| або степовий, або костромський, або сири плавлені, або копчені | ||
| Масло вершкове | ||
| Перець червоний мелений | ||
| Вихід | - |
Технологічний процес
Зачищений сир натирають, з'єднують з маслом вершковим, додають червоний перець, протирають і збивають до утворення пишної маси. Пасту можна готувати без перцю. Використовують сирну пасту для приготування бутербродів.
Соус «Тар-Тар»
| Найменування сировини | БРУТТО | НЕТТО |
| Майонез (приготований за рецептурою варіанта №1) | ||
| Яйця (жовтки) відварені | 5 шт. | |
| Цибуля зелена | ||
| Часник | ||
| Лимонний сік | ||
| Огірки мариновані | ||
| Зелень петрушки | ||
| Каперси | ||
| Вихід |
Технологічний процес
Огірок порізати на дрібні кубики. Зелень цибулі і петрушки ретельно подрібнити. Відварені жовтки розтерти і змішати з приготовленим майонезом. В отриману масу додати лимонний сік, подрібнені каперси, кубики огірка, мелений перець, роздавлений часник і ретельно перемішати. Додати зелень і ще раз перемішати. Соус тар-тар зазвичай подають до риби та морепродуктів.
Питання для самоперевірки:
1. Яєчно-масляні соуси: асортимент, технологія, використання.
2. Соус майонез і його похідні: технологія, асортимент, використання.
3. Заправки на рослинній олії та соуси на оцті: асортимент, технологія, використання.
4. У чому особливості технології приготування масляних сумішей? Їх асортимент і призначення.
Лабораторна робота № 4