1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.
2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.
3. Провести органолептичну оцінку якості страв.
4. Скласти технологічні карти страв.
5. Скласти калькуляційні картки страв.
6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.
Варіант № 1
Салат Вінегрет
| Найменування сировини | БРУТТО | НЕТТО |
| Картопля | ||
| Буряк | ||
| Морква | ||
| Олія рослина | ||
| Горошок консервований | ||
| Огірки мариновані | ||
| Цибуля зелена | ||
| Вихід |
Технологічний процес
Відварені овочі (буряк, моркву і картоплю) охолодити, очистити від шкірки і нарізати дрібним кубиком. Додати консервований зелений горошок, нарізану зелену цибулю, огірки мариновані, рослинну олію і сіль/перець за смаком. Перемішувати вінегрет необхідно акуратно, щоб не пошкодити овочі.
Варіант № 2
Салат «Олів’є» (столичний)
| Найменування сировини | БРУТТО | НЕТТО |
| Картопля | ||
| Філе курки | ||
| Яйця | 0,5 шт. | |
| Майонез | ||
| Горошок консервований | ||
| Огірки мариновані | ||
| Вихід |
Технологічний процес
Відварену картоплю охолодити, очистити від шкірки і нарізати дрібним кубиком. Відварені яйця та філе курки нарізати дрібним кубиком. Огірки також нарізати дрібним кубиком. Всі інгредієнти заправити майонезом та перемішати.
Варіант № 3
Салат Мімоза
| Найменування сировини | БРУТТО | НЕТТО |
| Картопля | ||
| Консервована риба (сайра чи тунець) | ||
| Яйця | 4 шт. | |
| Майонез | ||
| Цибуля ріпчаста | ||
| Морква | ||
| Вихід |
Технологічний процес
Картоплю і моркву відварити до готовності, охолодити, очистити від шкірки. Цибулю дрібно нарізати, залити окропом, залишити на 10 хвилин, потім воду злити і промити цибулю в холодній воді (це робиться для того, щоб цибуля не гірчила). Моркву і картоплю натерти на дрібній тертці. Відокремити білки від жовтків і окремо натерти на дрібній тертці. З риби злити олію і розім'яти рибу вилкою. На дно салатниці викласти шарами рибу, білки, моркву, цибулю, картоплю. Всі шари змащувати майонезом. Зверху присипати салат тертими жовтками.
Питання для самоперевірки:
1. Асортимент страв з відварених овочів.
2. Основні правила варіння овочів.
3. Технологія страв з відварених овочів.
Лабораторна робота № 6