1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.
2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.
3. Провести органолептичну оцінку якості страв.
4. Скласти технологічні карти страв.
5. Скласти калькуляційні картки страв.
6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.
Основними прийомами теплової обробки харчових продуктів є варіння і смаження.
Варіння, або доведення до готовності в рідині (вода, бульйон, молоко тощо), застосовується для продуктів як тваринного (м'ясо, риба, птиця, яйця), так і рослинного походження (крупи, овочі).
Смаження - доведення продукту до готовності нагріванням його з більшою або меншою кількістю жиру на відкритій жарильній поверхні або в жарильних шафах - застосовують для обмеженого числа продуктів (риба, птиця, деякі види м'яса і овочів та ін.)
У кулінарній практиці широко використовують модифікації перерахованих основних прийомів (припускання, пасерування), а також комбіновані способи теплової обробки (тушкування, запікання).
Також існує цілий ряд допоміжних теплових прийомів, у ході яких продукт не доводиться до готовності, але набуває ряд нових якостей. Наприклад, бланшування (ошпарювання) дозволяє у деяких овочів зменшити гіркоту, а інші швидше довести до готовності.
Страви з відварених овочів. Для готування страв і гарнірів овочі варять у воді або над парою. Щоб зменшити втрати маси і поживних речовин при варінні овочів, забезпечити високу якість страв з них, необхідно дотримуватися ряду правил.
Овочі, крім буряка, моркви і зеленого горошку, кладуть у киплячу підсолену воду (10 г солі на 1 л води).
Води беруть 0,6-0,7 л на 1 кг овочів, так, щоб вона покривала овочі не більше, ніж на 1,5-2 см.
Після закипання нагрів зменшують щоб уникнути википання і варять овочі до готовності (до м'якості). Терміни варіння залежать від сортових особливостей та виду овочів, жорсткості води та інших умов.
Стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, артишоки для збереження кольору варять у великій кількості (3 - 4 л на 1 кг овочів) бурхливо киплячої води і у відкритому посуді. Інші овочі варять, закривши посуд кришкою, щоб зменшити окиснення вітаміну С. Варити можна будь-які овочі. Найчастіше варять картоплю, капусту (білокачанну, брюссельську, цвітну, савойську), стручкову квасолю, спаржу, артишоки. Варені овочі використовують як самостійну страву, заправляючи олією або соусом, або як гарнір до страв з риби, м'яса, птиці. При подаванні їх посипають рубаною зеленню петрушки або кропу.
Асортимент: Картопля відварна, Картопляне пюре, Картопля в молоці, Гарбуз відварений, Спаржа відварна, Артишоки, Пюре з моркви чи буряка та ін.
Страви і гарніри з припущених овочів. Для припускання овочів води беруть менше, ніж для звичайного варіння: 0,2-0,3 л на 1 кг. Тому у відвар переходить менше розчинних речовин. Припускають моркву, ріпу, буряк, капусту, гарбуз, кабачки, патисони, помідори. Овочі для припускання нарізають частинками, кубиками, а капусту - частинками, квадратиками або соломкою.
Підготовлені овочі укладають шаром не більше 20 см (кабачки і гарбуз - не більше 10-15 см), додають гарячу воду, частину вершкового масла, покладеного за рецептурою, швидко доводять до кипіння, потім, зменшивши нагрів, доводять до готовності. Гарбуз, кабачки, патисони, помідори та інші овочі, що легко виділяють вологу, припускають у власному соку. Якщо при припусканні залишається багато рідини, її зливають, упарюють і знову з'єднують з овочами. Готові овочі заправляють маслом або молочним соусом середньої густоти. Використовують як самостійну страву і як гарнір.
Асортимент: Овочі припущені, Овочі, припущені в молочному соусі, Морква з зеленим горошком, Капуста білокачанна з соусом та ін.
Страви з тушкованих овочів. Для готування тушкованих страв овочі нарізають частинками, кубиками, соломкою, злегка обсмажують, додають соус, спеції і тушкують, закривши посуд кришкою. Перед тушкуванням не обсмажують тільки капусту і буряк.
Асортимент: Капуста тушкована, Буряк тушкований, Рагу з овочів, Картопля тушкована з грибами та ін.
Варіант № 1