Первинна обробка овочів. Види ножів та нарізки

Первинна (холодна) обробка овочів включає в себе сортування, калібрування, миття, очищення і нарізування їх. Дані операції проводять як на машинах, так і вручну.

 

Основні типи кухонних ножів:

1 - Хлібний ніж - довгий ніж з жорстким широким ребристим лезом до 23 см. Використовується для нарізування всіх типів хліба і кексів. Можна використовувати для нарізки певного виду овочів чи фруктів (подібних ананасу).

2 - Ніж для відділення м'яса від кісток з жорстким товстим лезом довжиною 12-15 см. Цей ніж достатньо універсальний і використовується не тільки при обробленні великих частин м'яса, але і при обробці птиці та риби.

Мал. 1 – Основні типи кухонних ножів

3 - Ніж куховарський (шефа) - має важку рукоятку, широке міцне лезо із центральним вістрям довжиною від 15 до 30 см і більше. Ним можна робити майже все - різати м'ясо, обробляти птицю, рубати капусту і зелень.

4 - Ніж обробний або гастрономічний з вузьким довгим жорстким лезом довжиною до 25-30 см. Використовується для видалення шкіри, нарізування м'яса або птиці, оброблення великих овочів (капуста, буряк, кабачок, гарбуз), нарізування кавуна і дині.

5 - Філейний ніж - самий довгий і вузький. Цей ніж призначений для відрізування тонких і рівних шматків м'яса або риби. Розріз буде рівномірним і акуратним, якщо його робити одним рухом ножа, а це можливо тільки якщо лезо ножа довге.

6 - Кухонна сокира - має товсте широке лезо довжиною 15-18 см. Потужний інструмент для різання великих шматків м'яса (у тому числі і замороженого), оброблення суглобів і сухожиль.

7 - Універсальний ніж - найпопулярніший ніж, не має будь-яких характерних особливостей, зазвичай це ніж з не дуже широким лезом, що доходить в довжину до 15 см. Універсальний ніж використовується для чищення й різання овочів і фруктів, ковбас, сирів, зелені і навіть м'яса.

8 - Ніж для сиру - вузьке лезо для того, щоб продукт не прилипав до поверхні і не жмакався. Це ніж з тонким прямим лезом і зубчастою ріжучою кромкою, часто з роздвоєним кінчиком і високою ручкою. У лезі ножа для сиру нерідко можна побачити отвори і поглиблення, зроблені для того, щоб уникнути прилипання шматочків сиру до ножа.

9 – Ніж для овочів – призначений для різання, очищення від шкірки та розрізання фруктів і овочів. Легкий, зручний і гострий маленький ніж з коротким жорстким лезом довжиною до 10 см. Вістря зазвичай оцентровано, але може бути і опущене.