рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Раздел Высокие технологии
/
Хід роботи

Реферат Курсовая Конспект

Выберите учебное заведение

Хід роботи

Хід роботи - раздел Высокие технологии, З курсу Технологія продукції ресторанного частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження 1. Скласти Технологічні Схеми Виготовлення Страв. 2. Приготувати Стр...

1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.

2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.

3. Провести органолептичну оцінку якості страв.

4. Скласти технологічні карти страв.

5. Скласти калькуляційні картки страв.

6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.

Страви з запечених овочів. Для запікання овочі попередньо варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими. Овочі розкладають на листах або порціонних сковородах, які змащують олією і посипають сухарями. Запікають їх у духовці при температурі 250-280 ° С до утворення на поверхні страви піджареної скориночки і прогрівання внутрішніх шарів до 80 ° С. За технологією приготування запечені овочі можна розділити на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки (Запіканка картопляна, капустяна, морквяна) і пудинги; фаршировані овочі (Голубці овочеві, Перець фарширований, Кабачки фаршировані, Баклажани фаршировані, Помідори фаршировані).

Варіант № 1

Запіканка овочева

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Горошок зелений консервований
Картопля	137/103*
Капуста білокачанна свіжа	49/39*
Морква	41/33*
Цибуля ріпчаста	24/20*
Маргарин столовий
Яйця	1/4 шт.
Манна крупа
Сухарі
Сметана
Сир	5,4
Маса напівфабрикату	—
Маса готової запіканки	—
Сметана
або масло вершкове
Вихід: зі сметаною	—
з маслом	—

Технологічний процес

Нарізані соломкою, припущені окремо моркву, ріпу і капусту з'єднують з пасерованою цибулею, порізаною півкільцями, всипають манну крупу і проварюють до загустіння. Овочеву масу змішують з протертою вареною картоплею, зеленим горошком, охолоджують до 40-50 ° С, додають яйця, викладають на змащені жиром і посипані сухарями деко або сковороду, змащують сметаною, посипають сухарями або сухарями, змішаними з сиром, і запікають.

При відпусканні запіканку нарізають на порції і поливають сметаною чи олією, чи соусом молочним, або сметанним, чи сметанним з томатом.

* У графі брутто в чисельнику вказана маса брутто продуктів, в знаменнику - маса продуктів нетто, в графі нетто - маса готових продуктів.

Варіант № 2

Картопля запечена з грибами та луком в сметанному соусі у горщику

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Картопля
або картопля молода
Маса вареної картоплі		-
Гриби (білі або шампіньйони)
Цибуля ріпчаста
Маргарин столовий
Маса пасерованої цибулі	-
Маса пасерованих грибів	-
Соус сметанний	-
Сир
Маргарин столовий
Вихід:	-

Технологічний процес

Свіжу картоплю очистити та нарізати крупним кубиком чи дольками, обсмажити до золотистої скоринки. Цибулю дрібно нарізають і пасерують. Свіжі гриби рубають і смажать. У глиняний горшик викласти картоплю, цибулю та гриби, залити сметанним соусом і запікати до готовності картоплі. За 5 хвилин до готовності – посипати тертим сиром.

При відпусканні можна посипати рубленою зеленню петрушки чи укропу.

Варіант № 3

1. Кокот грибний

2. Ікра з баклажанів по-одеськи

Развернуть

Открыть в широком формате

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

З курсу Технологія продукції ресторанного частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ... Кафедра РГС і Т...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Хід роботи

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
Програма дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” розроблена для бакалаврів професійного напрямку "Готельно-ресторанна справа". Дисципліна відноситься д

Первинна обробка овочів. Види ножів та нарізки
Первинна (холодна) обробка овочів включає в себе сортування, калібрування, миття, очищення і нарізування їх. Дані операції проводять як на машинах, так і вручну. Ос

Класична і художня форма нарізування
Просте нарізування. Нарізують овочі машиною або вручну середніми і малими ножами (з кухарської трійки). Найбільш поширеними формами різання є: соломка, брусочки, кубики, кру

Міжнародні види нарізання
Брюнуаз (Brunoise) - акуратне і рівне нарізання овочів на кубики близько 2 мм або трохи більше. Жюльєн (Julienne) – овочі, нарізан

Форма нарізування овочів та їх відповідне кулінарне використання
Форма нарізки Найменування овочів Розміри Кулінарне використання Соломка

Послідовність виконання роботи
1. Розсортувати і вимити картоплю. При сортуванні видалити зіпсовані екземпляри і сторонні домішки. Вимити у ваннах з решітчастим настилом. 2. Очистити картоплю. Партію очищеної картоплі т

Робота зі Збірником рецептур
Збірники рецептур страв і кулінарних виробів - основні документи, якими керуються підприємства харчування, випускаючи готову продукцію. Вони включають в себе нормативи витрат продуктів та

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів. 2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості соусів. 4. Скла

Бульйон коричневий кістковий
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Кістки харчові * Вода

Маса вареного чорносливу без кісточки
Варіант № 2 1. Соус білий основний 2. Соус «Бешамель» 3. Соус сметанний Соус білий основний

Масло зелене
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Масло вершкове Петрушка (з

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Картопля відварна з цибулею або грибами, або цибулею і грибами
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля або картопля

Рагу з овочів
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля М

Технологічний процес
Нарізану соломкою свіжу капусту пасерують до напівготовності. Потім капусту кладуть у казан шаром до 30 см, додають бульйон або воду (20-30% до маси сирої капусти), оцет, жир, пасеровані томатне пю

Пюре картопляне
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля М

Соте овочеве
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Баклажани

Котлети морквяні
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Морква Маргарин столовий

Ікра з баклажанів по-одеськи
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Баклажани

Страви і гарніри з круп
Каші можна варити з будь-якого виду крупи. Варять їх на воді, на молоці або на суміші молока і води. За консистенцією каші поділяються на розсипчасті, в'язкі і рідкі в залеж

Страви з бобових
Квасолю, горох, чину, нут і сочевицю перед приготуванням страв ретельно перебирають, видаляючи смітні домішки, і промивають у холодній воді. Відходи при перебиранні становлять 1%.

Страви з макаронних виробів
Макаронні вироби (макарони, локшину, вермішель та ін.) варять у великій кількості киплячої підсоленої води (на 1 кг макаронних виробів беруть 6 л води, 50 г солі). Макарони варять 2

Основна
1. ДСТУ 3862-99 "Громадське харчування. Терміни та визначення" Государственный стандарт Украины. - Киев, 2000. -17 с. 2. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класиф

Додаткова
10. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Большая кулинарная знциклопедия. - М.: Эксмо, 2003.-255 с. 11. Годон Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус. - М.: Аст-Прес СКД, 2003.-160 с. 1