Страви з бобових

 

Квасолю, горох, чину, нут і сочевицю перед приготуванням страв ретельно перебирають, видаляючи смітні домішки, і промивають у холодній воді. Відходи при перебиранні становлять 1%.

Бобові (крім гороху лущеного) розварюються повільно, тому перед варінням їх замочують у холодній воді протягом 5-8 год. Попереднє замочування бобових дає можливість не тільки скоротити термін їх теплової обробки, але і зберегти під час варіння зерна в цілому (нерозвареному) вигляді .

Для замочування на одну частину сухого зерна беруть дві частини води, температура якої повинна бути не вище 15 ° С.

Перед варінням бобові заливають холодною водою (2,5 л води на 1 кг бобових) і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні. Тривалість варіння коливається в таких межах: сочевиці - 45-60 хв. гороху - 60-90 хв., квасолі - 1-2 год.

Під час варіння не слід додавати холодну воду, оскільки це погіршує розварюваність бобових і, крім того, від холодної води зерна втрачають свою форму.

Добре зварені зерна мають однорідну м'яку консистенцію. У звареної квасолі, сочевиці більша частина зерен повинна зберегти свою форму.

Для поліпшення смаку бобових іноді при варінні додають ароматичні коріння і овочі (перець, петрушку, моркву, селеру і цибулю), нарізані дрібними кубиками, а також зелень петрушки і селери (3 г нетто на порцію).

Після того, як бобові стануть м'якими, варіння припиняють, додають сіль (3-4 г на порцію відварних бобових) і залишають їх на 15-20 хв у відварі, який потім зливають, після чого посипають меленим чорним перцем (0,01 г на порцію ).

З 1 кг сухих бобових виходить 2,1 кг варених. При відпусканні бобові посипають зеленню петрушки або кропу, яка включається в рецептуру з розрахунку 2-3 г нетто на порцію