рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Страви з макаронних виробів

Страви з макаронних виробів - раздел Высокие технологии, З курсу Технологія продукції ресторанного частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження   Макаронні Вироби (Макарони, Локшину, Вермішель Та Ін.) Варять...

 

Макаронні вироби (макарони, локшину, вермішель та ін.) варять у великій кількості киплячої підсоленої води (на 1 кг макаронних виробів беруть 6 л води, 50 г солі). Макарони варять 20-30 хв, локшину - 20-25 хв, вермішель - 10-12 хв. У процесі варіння макаронні вироби набухають, вбираючи воду, в результаті чого маса їх збільшується приблизно в 3 рази, залежно від сорту.

Зварені макаронні вироби відкидають і перемішують з розтопленим жиром (1/3-1/2 частину від зазначеної в рецептурі кількості), щоб вони не склеювалися і не утворювали грудок. Іншою частиною жиру або сметаною макарони заправляють безпосередньо перед відпусканням. Страви з макаронних виробів подають в гарячому вигляді.

Для приготування запечених страв макаронні вироби варять, не відкидаючи, в невеликій кількості води (на 1 кг макаронних виробів 2,2-3 л води, 30 г солі).

Кількість жиру і сметани можна змінити: жиру - 10 або 20 г, сметани - 20 або 40 г на порцію, при цьому відповідно змінюється вихід страви.

 

Варіант № 1

 

1. Каша розсипчаста з цибулею, шпиком або яйцем.

2. Пудинг рисовий, манний, пшоняний.

3. Макарони з сиром, бринзою або сиром.


Каша розсипчаста з цибулею, шпиком або яйцем

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Маса каші
Цибуля ріпчаста
Кулінарний жир
Маса пасерованої з жиром цибулі
або    
Цибуля ріпчаста
Шпик
Маса пасерованої зі шпиком цибулі
або яйця 1шт.
Масло вершкове або маргарин столовий
Вихід: з цибулею і жиром
з цибулею і шпиком
з яйцем та жиром

 

Технологічний процес

Підготовлену для варіння крупу всипають у підсолену киплячу рідину. При цьому сплилі пустотілі зерна видаляють. Кашу варять до загустіння, помішуючи.

Коли каша стане густою, перемішування припиняють, закривають котел кришкою і дають каші упрітися; за цей час вона набуває своєріднго приємного запаху і кольору. При варінні в наплитному посуді кашу для упрівання слід поставити в духовку. При варінні в харчоварильному котлі після набухання крупи зменшують нагрів, закривають котел кришкою і доводять кашу до готовності.

Шпик нарізають дрібними кубиками і смажать до тих пір, поки з нього не витопиться приблизно половина жиру. Потім кладуть цибулю, нарізану кубиками, і пасерують. При відпусканні гарячу кашу змішують з пасерованою на жирі або шпику цибулею або заправлену маслом кашу посипають рубаними яйцями.

Пудинг рисовий, манний, пшоняний

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Крупа рисова або манна
або пшоно
Молоко
Вода (на кашу рисову або манну)
Вода (на кашу пшоняну)
Цукор
Яйця 1 \ 2 шт.
Масло вершкове
Родзинки 10,5
Цукати
Сухарі
Сметана
Ванілін 0,01 0,01
Маса напівфабрикату
Маса готового пудингу
Варення
Вихід: з варенням  

 

Технологічний процес

У готову в'язку кашу, охолоджену до 60-70° С, додають нарізані маленькими шматочками цукати, розтерті з цукром яєчні жовтки, родзинки, ванілін, масло, перемішують, вводять в масу збиті в густу піну яєчні білки. Після цього масу розкладають рівним шаром на порціонні сковороди або лист, змащені маслом і посипані сухарями, поверхню покривають сумішшю яйця із сметаною і запікають. При відпусканні поливають соусом абрикосовим або журавлинним або відпускають з варенням.

 

Макарони з сиром, бринзою або кисломолочним сиром

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Маса відварених макаронів
Сир
або бринза
або сир кисломолочний
Маргарин столовий
Вихід: з сиром  
з бринзою
з сиром кисломолочним

 

Технологічний процес

Відварені макарони, заправлені жиром, посипають тертим сиром або бринзою безпосередньо перед подачею. Сир і бринзу можна подати окремо

Сир протирають і змішують з макаронами безпосередньо перед подачею

 

Варіант № 2

 

1. Каша в'язка з чорносливом.

2. Котлети або биточки рисові. пшоняні з морквою

3. Крупяник.


Каша в'язка з чорносливом

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Крупа пшенична або пшоно
Вода (на кашу пшеничну або пшоняну)
Крупа рисова або пластівці вівсяні "Геркулес"
Вода (на кашу рисову або з    
пластівців вівсяних "Геркулес")
Цукор
Чорнослив 45*
Маса каші
Маргарин столовий або масло вершкове
Вихід  

 

Технологічний процес

Крупу засипають в киплячу рідину (воду), додають цукор і варять, періодично помішуючи до тих пір, поки каша не загусне. Посуд щільно закривають кришкою і залишають на плиті з помірним нагріванням для упрівання каші до готовності.

Чорнослив відварюють у воді і дають йому після варіння повністю набрякнути. Після цього відвар зливають, додають у нього необхідну кількість води і варять кашу. При відпусканні на кашу кладуть чорнослив (з кісточкою) і поливають жиром.

 

Котлети або биточки рисові, пшоняні з морквою

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Крупа рисова
Вода (на кашу рисову)
Крупа пшоно
Вода (на кашу пшоняну)
Морква %48
Маргарин столовий
Яйця 1/8 шт.
Сухарі пшеничні
Маса напівфабрикату
Кулінарний жир або олія рослинна
Маса смажених котлет
сметана

 

Технологічний процес

Сиру очищену моркву нарізають соломкою, пасерують з жиром і протирають. Варять густу в'язку пшоняну кашу з виходом з 1 кг крупи 3,5 кг каші, а рисову - з 1 кг крупи 4 кг каші. Кладуть в неї отримане морквяне пюре, охолоджують до 60-70 ° С, додають яйця і перемішують. Потім масу обробляють на котлети або биточки, панірують у сухарях і смажать на жирі протягом 10 хв. Подають зі сметаною або молочним, або сметанним соусом.

 

Крупяник

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Крупа гречана
Молоко
Вода
або крупа пшенична

 

Молоко
Вода
Маса каші
Сир кисломолочний
Цукор
Яйця 1/2 шт.
Сухарі пшеничні
Маргарин столовий
Сметана
Маса напівфабрикату
Маса готового крупяника
Маргарин столовий    
або масло вершкове
або сметана
Вихід: з маслом -
зі сметаною

 

Технологічний процес

Готову розсипчасту кашу (гречану - з приварком 150% і пшеничну - з приварком 200%) охолоджують до 60-70 ° С, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця і перемішують.

Приготовлену масу викладають на змащений олією і посипаний сухарями лист, поверхню змащують сумішшю яйця із сметаною і запікають. Подають з жиром або сметаною.

 

Варіант № 3

1. Каша рідка.

2. Локшинник з сиром.

3. Макарони з томатом.

 


Каша рідка

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Маса каші
Маргарин столовий або масло вершкове
або цукор
Вихід: з жиром
з цукром

 

Технологічний процес

Крупу засипають в киплячу рідину (воду) і варять, періодично помішуючи до тих пір, поки каша не загусне. Посуд щільно закривають кришкою і залишають на плиті з помірним нагріванням для упрівання каші до готовності.

Відпускають каші в гарячому вигляді з розтопленим жиром або з цукром в кількостях, зазначених в рецептурі.

 

 

Локшинник з кисломолочним сиром

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Локшина або вермішель або макарони
Вода
Сир кисломолочний
Яйця 1/4 шт.
Цукор
Маргарин столовий
Сметана
Сухарі
Маса напівфабрикату
Маса готового локшинника
Маргарин столовий    
або масло вершкове
або сметана
Вихід: з жиром
зі сметаною

 

Технологічний процес

Локшину або макарони, або вермішель варять, не відкидаючи. Протертий сир змішують з сирими яйцями, сіллю і цукром. Суміш з'єднують з вареними макаронними виробами, викладають на деко, змащене жиром і посипане сухарями. Поверхню локшинника змащують сметаною, збризкують жиром і запікають. Відпускають локшинник з жиром або зі сметаною.

 

Макарони з томатом

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Маса відварних макаронів
Томатне пюре
Маргарин столовий
Петрушка (зелень)
Вихід  

 

Технологічний процес

Макарони відварюють і заправляють жиром (5 г). У томатне пюре додають жир, сіль, перець мелений і, помішуючи, пасерують протягом 5 хв, після чого змішують з вареними макаронами. При відпусканні макарони посипають зеленню.

Питання для самоперевірки:

 

1. Харчова цінність круп, бобових, макаронних виробів.

2. У чому полягає гідромеханічна обробка круп, бобових?

3. Наведіть асортимент страв і гарнірів з круп.

4. У чому особливості приготування розсипчастих каш з різних
видів круп?

5. Правила відпускання розсипчастих каш.

6. Які крупи і з якою метою обсмажують перед варінням?

7. У чому особливості приготування в'язких каш з різних видів круп? Правила їх відпускання.

8. У чому особливості приготування рідких каш з різних видів круп?

9. Особливості приготування таких виробів з каш, як крупяник, запіканки і пудинг.

10. Наведіть технологію приготування котлет і биточків з каш, правила їх відпускання.

11. Наведіть асортимент страв з бобових.

12. У чому особливості приготування страв з бобових?

13. Назвіть режими варіння бобових. Від яких факторів залежить тривалість їх теплової обробки?

14. Наведіть асортимент страв з макаронних виробів.

15. У чому особливості приготування страв з макаронних виробів?

16. Особливості відпуску страв з макаронних виробів.


– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

З курсу Технологія продукції ресторанного частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ.. Кафедра РГС і Т..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Страви з макаронних виробів

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
  Програма дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” розроблена для бакалаврів професійного напрямку "Готельно-ресторанна справа". Дисципліна відноситься д

Первинна обробка овочів. Види ножів та нарізки
Первинна (холодна) обробка овочів включає в себе сортування, калібрування, миття, очищення і нарізування їх. Дані операції проводять як на машинах, так і вручну.   Ос

Класична і художня форма нарізування
Просте нарізування. Нарізують овочі машиною або вручну середніми і малими ножами (з кухарської трійки). Найбільш поширеними формами різання є: соломка, брусочки, кубики, кру

Міжнародні види нарізання
  Брюнуаз (Brunoise) - акуратне і рівне нарізання овочів на кубики близько 2 мм або трохи більше. Жюльєн (Julienne) – овочі, нарізан

Форма нарізування овочів та їх відповідне кулінарне використання
Форма нарізки Найменування овочів Розміри Кулінарне використання Соломка

Послідовність виконання роботи
1. Розсортувати і вимити картоплю. При сортуванні видалити зіпсовані екземпляри і сторонні домішки. Вимити у ваннах з решітчастим настилом. 2. Очистити картоплю. Партію очищеної картоплі т

Робота зі Збірником рецептур
Збірники рецептур страв і кулінарних виробів - основні документи, якими керуються підприємства харчування, випускаючи готову продукцію. Вони включають в себе нормативи витрат продуктів та

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів. 2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості соусів. 4. Скла

Бульйон коричневий кістковий
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Кістки харчові * Вода

Маса вареного чорносливу без кісточки
  Варіант № 2 1. Соус білий основний 2. Соус «Бешамель» 3. Соус сметанний   Соус білий основний  

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів. 2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості соусів. 4. Скла

Масло зелене
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Масло вершкове Петрушка (з

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Картопля відварна з цибулею або грибами, або цибулею і грибами
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля або картопля

Рагу з овочів
  Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля М

Технологічний процес
Нарізану соломкою свіжу капусту пасерують до напівготовності. Потім капусту кладуть у казан шаром до 30 см, додають бульйон або воду (20-30% до маси сирої капусти), оцет, жир, пасеровані томатне пю

Пюре картопляне
  Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля М

Соте овочеве
  Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Баклажани

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Котлети морквяні
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Морква Маргарин столовий

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Ікра з баклажанів по-одеськи
  Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Баклажани

Страви і гарніри з круп
Каші можна варити з будь-якого виду крупи. Варять їх на воді, на молоці або на суміші молока і води. За консистенцією каші поділяються на розсипчасті, в'язкі і рідкі в залеж

Страви з бобових
  Квасолю, горох, чину, нут і сочевицю перед приготуванням страв ретельно перебирають, видаляючи смітні домішки, і промивають у холодній воді. Відходи при перебиранні становлять 1%.

Основна
1. ДСТУ 3862-99 "Громадське харчування. Терміни та визначення" Государственный стандарт Украины. - Киев, 2000. -17 с. 2. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класиф

Додаткова
10. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Большая кулинарная знциклопедия. - М.: Эксмо, 2003.-255 с. 11. Годон Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус. - М.: Аст-Прес СКД, 2003.-160 с. 1

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги