Макаронні вироби (макарони, локшину, вермішель та ін.) варять у великій кількості киплячої підсоленої води (на 1 кг макаронних виробів беруть 6 л води, 50 г солі). Макарони варять 20-30 хв, локшину - 20-25 хв, вермішель - 10-12 хв. У процесі варіння макаронні вироби набухають, вбираючи воду, в результаті чого маса їх збільшується приблизно в 3 рази, залежно від сорту.
Зварені макаронні вироби відкидають і перемішують з розтопленим жиром (1/3-1/2 частину від зазначеної в рецептурі кількості), щоб вони не склеювалися і не утворювали грудок. Іншою частиною жиру або сметаною макарони заправляють безпосередньо перед відпусканням. Страви з макаронних виробів подають в гарячому вигляді.
Для приготування запечених страв макаронні вироби варять, не відкидаючи, в невеликій кількості води (на 1 кг макаронних виробів 2,2-3 л води, 30 г солі).
Кількість жиру і сметани можна змінити: жиру - 10 або 20 г, сметани - 20 або 40 г на порцію, при цьому відповідно змінюється вихід страви.
Варіант № 1
1. Каша розсипчаста з цибулею, шпиком або яйцем.
2. Пудинг рисовий, манний, пшоняний.
3. Макарони з сиром, бринзою або сиром.
Каша розсипчаста з цибулею, шпиком або яйцем
| Найменування сировини | БРУТТО | НЕТТО |
| Маса каші | — | |
| Цибуля ріпчаста | ||
| Кулінарний жир | ||
| Маса пасерованої з жиром цибулі | — | |
| або | ||
| Цибуля ріпчаста | ||
| Шпик | ||
| Маса пасерованої зі шпиком цибулі | — | |
| або яйця | 1шт. | |
| Масло вершкове або маргарин столовий | ||
| Вихід: з цибулею і жиром | — | |
| з цибулею і шпиком | — | |
| з яйцем та жиром | — |
Технологічний процес
Підготовлену для варіння крупу всипають у підсолену киплячу рідину. При цьому сплилі пустотілі зерна видаляють. Кашу варять до загустіння, помішуючи.
Коли каша стане густою, перемішування припиняють, закривають котел кришкою і дають каші упрітися; за цей час вона набуває своєріднго приємного запаху і кольору. При варінні в наплитному посуді кашу для упрівання слід поставити в духовку. При варінні в харчоварильному котлі після набухання крупи зменшують нагрів, закривають котел кришкою і доводять кашу до готовності.
Шпик нарізають дрібними кубиками і смажать до тих пір, поки з нього не витопиться приблизно половина жиру. Потім кладуть цибулю, нарізану кубиками, і пасерують. При відпусканні гарячу кашу змішують з пасерованою на жирі або шпику цибулею або заправлену маслом кашу посипають рубаними яйцями.
Пудинг рисовий, манний, пшоняний
| Найменування сировини | БРУТТО | НЕТТО |
| Крупа рисова або манна | ||
| або пшоно | ||
| Молоко | ||
| Вода (на кашу рисову або манну) | ||
| Вода (на кашу пшоняну) | ||
| Цукор | ||
| Яйця | 1 \ 2 шт. | |
| Масло вершкове | ||
| Родзинки | 10,5 | |
| Цукати | ||
| Сухарі | ||
| Сметана | ||
| Ванілін | 0,01 | 0,01 |
| Маса напівфабрикату | — | |
| Маса готового пудингу | — | |
| Варення | ||
| Вихід: з варенням |
Технологічний процес
У готову в'язку кашу, охолоджену до 60-70° С, додають нарізані маленькими шматочками цукати, розтерті з цукром яєчні жовтки, родзинки, ванілін, масло, перемішують, вводять в масу збиті в густу піну яєчні білки. Після цього масу розкладають рівним шаром на порціонні сковороди або лист, змащені маслом і посипані сухарями, поверхню покривають сумішшю яйця із сметаною і запікають. При відпусканні поливають соусом абрикосовим або журавлинним або відпускають з варенням.
Макарони з сиром, бринзою або кисломолочним сиром
| Найменування сировини | БРУТТО | НЕТТО |
| Маса відварених макаронів | — | |
| Сир | ||
| або бринза | ||
| або сир кисломолочний | ||
| Маргарин столовий | ||
| Вихід: з сиром | ||
| з бринзою | — | |
| з сиром кисломолочним | — |
Технологічний процес
Відварені макарони, заправлені жиром, посипають тертим сиром або бринзою безпосередньо перед подачею. Сир і бринзу можна подати окремо
Сир протирають і змішують з макаронами безпосередньо перед подачею
Варіант № 2
1. Каша в'язка з чорносливом.
2. Котлети або биточки рисові. пшоняні з морквою
3. Крупяник.
Каша в'язка з чорносливом
| Найменування сировини | БРУТТО | НЕТТО |
| Крупа пшенична або пшоно | ||
| Вода (на кашу пшеничну або пшоняну) | ||
| Крупа рисова або пластівці вівсяні "Геркулес" | ||
| Вода (на кашу рисову або з | ||
| пластівців вівсяних "Геркулес") | ||
| Цукор | ||
| Чорнослив | 45* | |
| Маса каші | — | |
| Маргарин столовий або масло вершкове | ||
| Вихід |
Технологічний процес
Крупу засипають в киплячу рідину (воду), додають цукор і варять, періодично помішуючи до тих пір, поки каша не загусне. Посуд щільно закривають кришкою і залишають на плиті з помірним нагріванням для упрівання каші до готовності.
Чорнослив відварюють у воді і дають йому після варіння повністю набрякнути. Після цього відвар зливають, додають у нього необхідну кількість води і варять кашу. При відпусканні на кашу кладуть чорнослив (з кісточкою) і поливають жиром.
Котлети або биточки рисові, пшоняні з морквою
| Найменування сировини | БРУТТО | НЕТТО |
| Крупа рисова | ||
| Вода (на кашу рисову) | ||
| Крупа пшоно | ||
| Вода (на кашу пшоняну) | ||
| Морква | %48 | |
| Маргарин столовий | ||
| Яйця | 1/8 шт. | |
| Сухарі пшеничні | ||
| Маса напівфабрикату | — | |
| Кулінарний жир або олія рослинна | ||
| Маса смажених котлет | — | |
| сметана |
Технологічний процес
Сиру очищену моркву нарізають соломкою, пасерують з жиром і протирають. Варять густу в'язку пшоняну кашу з виходом з 1 кг крупи 3,5 кг каші, а рисову - з 1 кг крупи 4 кг каші. Кладуть в неї отримане морквяне пюре, охолоджують до 60-70 ° С, додають яйця і перемішують. Потім масу обробляють на котлети або биточки, панірують у сухарях і смажать на жирі протягом 10 хв. Подають зі сметаною або молочним, або сметанним соусом.
Крупяник
| Найменування сировини | БРУТТО | НЕТТО |
| Крупа гречана | ||
| Молоко | ||
| Вода | ||
| або крупа пшенична |
| Молоко | ||
| Вода | ||
| Маса каші | — | |
| Сир кисломолочний | ||
| Цукор | ||
| Яйця | 1/2 шт. | |
| Сухарі пшеничні | ||
| Маргарин столовий | ||
| Сметана | ||
| Маса напівфабрикату | — | |
| Маса готового крупяника | — | |
| Маргарин столовий | ||
| або масло вершкове | ||
| або сметана | ||
| Вихід: з маслом | - | |
| зі сметаною | — |
Технологічний процес
Готову розсипчасту кашу (гречану - з приварком 150% і пшеничну - з приварком 200%) охолоджують до 60-70 ° С, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця і перемішують.
Приготовлену масу викладають на змащений олією і посипаний сухарями лист, поверхню змащують сумішшю яйця із сметаною і запікають. Подають з жиром або сметаною.
Варіант № 3
1. Каша рідка.
2. Локшинник з сиром.
3. Макарони з томатом.
Каша рідка
| Найменування сировини | БРУТТО | НЕТТО |
| Маса каші | — | |
| Маргарин столовий або масло вершкове | ||
| або цукор | ||
| Вихід: з жиром | — | |
| з цукром | — |
Технологічний процес
Крупу засипають в киплячу рідину (воду) і варять, періодично помішуючи до тих пір, поки каша не загусне. Посуд щільно закривають кришкою і залишають на плиті з помірним нагріванням для упрівання каші до готовності.
Відпускають каші в гарячому вигляді з розтопленим жиром або з цукром в кількостях, зазначених в рецептурі.
Локшинник з кисломолочним сиром
| Найменування сировини | БРУТТО | НЕТТО |
| Локшина або вермішель або макарони | ||
| Вода | ||
| Сир кисломолочний | ||
| Яйця | 1/4 шт. | |
| Цукор | ||
| Маргарин столовий | ||
| Сметана | ||
| Сухарі | ||
| Маса напівфабрикату | — | |
| Маса готового локшинника | — | |
| Маргарин столовий | ||
| або масло вершкове | ||
| або сметана | ||
| Вихід: з жиром | — | |
| зі сметаною | — |
Технологічний процес
Локшину або макарони, або вермішель варять, не відкидаючи. Протертий сир змішують з сирими яйцями, сіллю і цукром. Суміш з'єднують з вареними макаронними виробами, викладають на деко, змащене жиром і посипане сухарями. Поверхню локшинника змащують сметаною, збризкують жиром і запікають. Відпускають локшинник з жиром або зі сметаною.
Макарони з томатом
| Найменування сировини | БРУТТО | НЕТТО |
| Маса відварних макаронів | — | |
| Томатне пюре | ||
| Маргарин столовий | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Вихід |
Технологічний процес
Макарони відварюють і заправляють жиром (5 г). У томатне пюре додають жир, сіль, перець мелений і, помішуючи, пасерують протягом 5 хв, після чого змішують з вареними макаронами. При відпусканні макарони посипають зеленню.
Питання для самоперевірки:
1. Харчова цінність круп, бобових, макаронних виробів.
2. У чому полягає гідромеханічна обробка круп, бобових?
3. Наведіть асортимент страв і гарнірів з круп.
4. У чому особливості приготування розсипчастих каш з різних
видів круп?
5. Правила відпускання розсипчастих каш.
6. Які крупи і з якою метою обсмажують перед варінням?
7. У чому особливості приготування в'язких каш з різних видів круп? Правила їх відпускання.
8. У чому особливості приготування рідких каш з різних видів круп?
9. Особливості приготування таких виробів з каш, як крупяник, запіканки і пудинг.
10. Наведіть технологію приготування котлет і биточків з каш, правила їх відпускання.
11. Наведіть асортимент страв з бобових.
12. У чому особливості приготування страв з бобових?
13. Назвіть режими варіння бобових. Від яких факторів залежить тривалість їх теплової обробки?
14. Наведіть асортимент страв з макаронних виробів.
15. У чому особливості приготування страв з макаронних виробів?
16. Особливості відпуску страв з макаронних виробів.