рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Додаткова

Додаткова - раздел Высокие технологии, З курсу Технологія продукції ресторанного частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження 10. Воробьева Т.м., Гаврилова Т.а. Большая Кулинарная Знциклопедия. - М.: Экс...

10. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Большая кулинарная знциклопедия. - М.: Эксмо, 2003.-255 с.

11. Годон Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус. - М.: Аст-Прес СКД, 2003.-160 с.

12. Денисов Д.П. Соусы. - М.: Изд. Дом "Ресторанные ведомости", 2002.-200 с.

13. ДСТУ 3946-2000. "Продукція харчова. Основні положення" - К.: Держстандарт України, 2000. - 6 с.

14. Искусство кулинарии. - М.: Изд-во СКСМО-Пресс, 2002. - 560 с.

15. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. и др. Органолептический анализ пищевых продуктов. - М.: МГУ ПП, 2002. - С. 16-72.

16. Освітньо-кваліфікаційна характеристика інженера технолога освітньо-кваліфікаційного рівня - спеціаліст за спеціальністю 7.09171 1 "Технологія харчування" - Харків: 2004. - 32с.

17. Похлебкин В.В. Кухня века. - М.: Полифакт, 2000.

18. Стрингер М., Деннис К. Охлажденные и замороженные продукты: научные основы и технологии. СПб, Професия, 2003. - 496 с.

19. Франс К. Новая книга о вкусной и здоровой пище. - М., 1999.

20. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник. - М.: "Дашков и К", 2004. -480 с.

21. Періодичні видання: Вопросы питання; Гастроном; Гурмэ.

22. Известия вузов, серия «Пищевая технология»: Питание и общество.

23. Журналы профессионалов ресторанного бизнеса «Ресторатор»; Ресторанная жизнь; Харчова і переробна промисловість; Хлібопродукти; Мороженое и замороженые продукты; Мясная промышленность; Мясная индустрия; Мясное дело; Ресторатор; Ресторанная жизнь; Рыбное хозяйство; Зерно і хліб; Барне меню; Школа гастронома.

 


 

Додаток А
ЗразокПідприємство «Кафе «Зустріч (найменування організації-розробника) Затверджено наказом від _______. № ____ ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 14 НА КУЛІНАРНУ ПРОДУКЦІЮ Курка тушкована з грибами (найменування кулінарної продукції) 1. Рецептура: |————————————————————————–————————————————————————————————————————¬| Найменування сировини|Витрати сировини на 1 кг або на 1 порцію|| | готової продукції, г || |————————————————————————–———————————————|| | Брутто | Нетто ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————|| 1 | 2 | 3 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Курка | 160 | 109 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Маргарин | 3 | 3 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Картопля |с 01.09.2000 - 187 | 140 || |с 01.11.2000 - 200 | || |с 01.01.2000 - 215 | || |с 01.03.2000 - 233 | ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Морква |до 01.01.2000 - 44 | 35 || |с 01.01.2000 - 47 | ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Печериці свіжі | 118 | 90 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Маргарин | 5 | 5 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Маса смажених грибів | - | 45 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Цибуля ріпчаста | 30 | 25 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Маргарин | 5,5 | 5,5 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Маса пасерованої | - | 12,5 ||цибулі | | ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Вода | 130 | 130 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Маса тушкованої курки | - | 75 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Маса гарніру | - | 275 ||————————————————————————+————————————————————————+———————————————||Вихід готової продукції | 350 ||—————————————————————————————————————————————————+———————————————|

2. Опис технології приготування кулінарної продукції

 

2.1. Підготовка сировини до приготування страви «Курка тушкована з

грибами »проводиться відповідно до Збірника рецептур страв і

кулінарних виробів для підприємств громадського харчування

2.2. Підготовлені тушки курки рубають на шматки, обсмажують до

утворення підсмаженої скоринки, закладають в горщик, додають

сиру картоплю і моркву, нарізані частинками, нашатковану

пасеровану цибулю, лавровий лист, сіль, перець. Потім заливають водою

або бульйоном і тушкують у духовці до готовності 40-50 хв. За

8-10 хв до закінчення тушкування додають попередньо відварені і

обсмажені гриби.

 

3. Правила оформлення, подачі страв, кулінарних виробів

 

3.1. Страва подається в горщику, в якому готувалась.

Горщик встановлюють на закусочну тарілку, вкриту паперовою

серветкою.

3.2. Температура подавання страви - не менше 65 ° С.

 

4. Характеристика виробу за органолептичними показниками:

 

зовнішній вигляд - два шматочки курки на порцію, овочі зберегли

форму нарізки, рівномірно перемішані;

колір - жовтий з оранжевим відтінком;

смак - помірно солоний з присмаком смажених грибів;

запах - тушкованої курки з овочами та смаженими грибами;

консистенція - м'яка, соковита.

 

5. Термін придатності та умови зберігання

 

Страву зберігають на марміті або гарячій плиті не більше 3 годин з

моменту закінчення технологічного процесу, термін придатності - не

більше 6 годин.

 

6. Відомості про харчову та енергетичну цінність:

|———————————————–—————————————–——————————————–—————————————————————¬| Білки, г | Жири, г | Вуглеводи, г | Енергетична || | | | цінність, ккал ||———————————————+—————————————+——————————————+—————————————————————|| 7,3 | 7,1 | 7,4 | 123,4 ||———————————————+—————————————+——————————————+—————————————————————| І.П.Іванова (підпис розробника) (ПІБ)

 

 


  Код
Форма по ОКУД
  по ОКПО  
організація    
структурний підрозділ Вид діяльності по ОКДП  
найменування страви Номер страви за збірником рецептур, ТТК, СТП  
Вид операції  
       
Додаток Б

Номер документа Дата складання
КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТОЧКА    
Порядковий номер калькуляції, дата затвердження № 1 от «___» ________________ г. № 2 от «___» ________________ г. № 3 от «___» ________________ г. № 4 от «___» ________________ г. № 5 от «___» ________________ г.
№ з/п Продукти норма, кг. ціна, грн. коп. сума, грн. коп. норма, кг. ціна, грн. коп. сума, грн. коп. норма, кг. ціна, грн. коп. сума, грн. коп. норма, кг. ціна, грн. коп. сума, грн. коп. норма, кг. ціна, грн. коп. сума, грн. коп.
найменування код
                                   
                                   
                                   
                                   
                                   
                                   
                                   
                                   
Загальна вартість сировинного набору на 100 страв Х Х   Х Х   Х Х   Х Х   Х Х  
Націнка ____________________ %, грн.коп.          
Ціна продажу страви, грн.коп.          
Вихід однієї страви в готовому вигляді, грамм          
Завідуючий виробництвом п о д п и с ь        
Калькуляцію склав          
ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник організації          
                                       

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

З курсу Технологія продукції ресторанного частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ.. Кафедра РГС і Т..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Додаткова

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
  Програма дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” розроблена для бакалаврів професійного напрямку "Готельно-ресторанна справа". Дисципліна відноситься д

Первинна обробка овочів. Види ножів та нарізки
Первинна (холодна) обробка овочів включає в себе сортування, калібрування, миття, очищення і нарізування їх. Дані операції проводять як на машинах, так і вручну.   Ос

Класична і художня форма нарізування
Просте нарізування. Нарізують овочі машиною або вручну середніми і малими ножами (з кухарської трійки). Найбільш поширеними формами різання є: соломка, брусочки, кубики, кру

Міжнародні види нарізання
  Брюнуаз (Brunoise) - акуратне і рівне нарізання овочів на кубики близько 2 мм або трохи більше. Жюльєн (Julienne) – овочі, нарізан

Форма нарізування овочів та їх відповідне кулінарне використання
Форма нарізки Найменування овочів Розміри Кулінарне використання Соломка

Послідовність виконання роботи
1. Розсортувати і вимити картоплю. При сортуванні видалити зіпсовані екземпляри і сторонні домішки. Вимити у ваннах з решітчастим настилом. 2. Очистити картоплю. Партію очищеної картоплі т

Робота зі Збірником рецептур
Збірники рецептур страв і кулінарних виробів - основні документи, якими керуються підприємства харчування, випускаючи готову продукцію. Вони включають в себе нормативи витрат продуктів та

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів. 2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості соусів. 4. Скла

Бульйон коричневий кістковий
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Кістки харчові * Вода

Маса вареного чорносливу без кісточки
  Варіант № 2 1. Соус білий основний 2. Соус «Бешамель» 3. Соус сметанний   Соус білий основний  

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів. 2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості соусів. 4. Скла

Масло зелене
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Масло вершкове Петрушка (з

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Картопля відварна з цибулею або грибами, або цибулею і грибами
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля або картопля

Рагу з овочів
  Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля М

Технологічний процес
Нарізану соломкою свіжу капусту пасерують до напівготовності. Потім капусту кладуть у казан шаром до 30 см, додають бульйон або воду (20-30% до маси сирої капусти), оцет, жир, пасеровані томатне пю

Пюре картопляне
  Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля М

Соте овочеве
  Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Баклажани

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Котлети морквяні
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Морква Маргарин столовий

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Ікра з баклажанів по-одеськи
  Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Баклажани

Страви і гарніри з круп
Каші можна варити з будь-якого виду крупи. Варять їх на воді, на молоці або на суміші молока і води. За консистенцією каші поділяються на розсипчасті, в'язкі і рідкі в залеж

Страви з бобових
  Квасолю, горох, чину, нут і сочевицю перед приготуванням страв ретельно перебирають, видаляючи смітні домішки, і промивають у холодній воді. Відходи при перебиранні становлять 1%.

Страви з макаронних виробів
  Макаронні вироби (макарони, локшину, вермішель та ін.) варять у великій кількості киплячої підсоленої води (на 1 кг макаронних виробів беруть 6 л води, 50 г солі). Макарони варять 2

Основна
1. ДСТУ 3862-99 "Громадське харчування. Терміни та визначення" Государственный стандарт Украины. - Киев, 2000. -17 с. 2. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класиф

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги