Додаткова
10. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Большая кулинарная знциклопедия. - М.: Эксмо, 2003.-255 с.
11. Годон Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус. - М.: Аст-Прес СКД, 2003.-160 с.
12. Денисов Д.П. Соусы. - М.: Изд. Дом "Ресторанные ведомости", 2002.-200 с.
13. ДСТУ 3946-2000. "Продукція харчова. Основні положення" - К.: Держстандарт України, 2000. - 6 с.
14. Искусство кулинарии. - М.: Изд-во СКСМО-Пресс, 2002. - 560 с.
15. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. и др. Органолептический анализ пищевых продуктов. - М.: МГУ ПП, 2002. - С. 16-72.
16. Освітньо-кваліфікаційна характеристика інженера технолога освітньо-кваліфікаційного рівня - спеціаліст за спеціальністю 7.09171 1 "Технологія харчування" - Харків: 2004. - 32с.
17. Похлебкин В.В. Кухня века. - М.: Полифакт, 2000.
18. Стрингер М., Деннис К. Охлажденные и замороженные продукты: научные основы и технологии. СПб, Професия, 2003. - 496 с.
19. Франс К. Новая книга о вкусной и здоровой пище. - М., 1999.
20. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник. - М.: "Дашков и К", 2004. -480 с.
21. Періодичні видання: Вопросы питання; Гастроном; Гурмэ.
22. Известия вузов, серия «Пищевая технология»: Питание и общество.
23. Журналы профессионалов ресторанного бизнеса «Ресторатор»; Ресторанная жизнь; Харчова і переробна промисловість; Хлібопродукти; Мороженое и замороженые продукты; Мясная промышленность; Мясная индустрия; Мясное дело; Ресторатор; Ресторанная жизнь; Рыбное хозяйство; Зерно і хліб; Барне меню; Школа гастронома.
|
2. Опис технології приготування кулінарної продукції
2.1. Підготовка сировини до приготування страви «Курка тушкована з
грибами »проводиться відповідно до Збірника рецептур страв і
кулінарних виробів для підприємств громадського харчування
2.2. Підготовлені тушки курки рубають на шматки, обсмажують до
утворення підсмаженої скоринки, закладають в горщик, додають
сиру картоплю і моркву, нарізані частинками, нашатковану
пасеровану цибулю, лавровий лист, сіль, перець. Потім заливають водою
або бульйоном і тушкують у духовці до готовності 40-50 хв. За
8-10 хв до закінчення тушкування додають попередньо відварені і
обсмажені гриби.
3. Правила оформлення, подачі страв, кулінарних виробів
3.1. Страва подається в горщику, в якому готувалась.
Горщик встановлюють на закусочну тарілку, вкриту паперовою
серветкою.
3.2. Температура подавання страви - не менше 65 ° С.
4. Характеристика виробу за органолептичними показниками:
зовнішній вигляд - два шматочки курки на порцію, овочі зберегли
форму нарізки, рівномірно перемішані;
колір - жовтий з оранжевим відтінком;
смак - помірно солоний з присмаком смажених грибів;
запах - тушкованої курки з овочами та смаженими грибами;
консистенція - м'яка, соковита.
5. Термін придатності та умови зберігання
Страву зберігають на марміті або гарячій плиті не більше 3 годин з
моменту закінчення технологічного процесу, термін придатності - не
більше 6 годин.
6. Відомості про харчову та енергетичну цінність:
|———————————————–—————————————–——————————————–—————————————————————¬| Білки, г | Жири, г | Вуглеводи, г | Енергетична || | | | цінність, ккал ||———————————————+—————————————+——————————————+—————————————————————|| 7,3 | 7,1 | 7,4 | 123,4 ||———————————————+—————————————+——————————————+—————————————————————| І.П.Іванова (підпис розробника) (ПІБ)
| Код | |||
| Форма по ОКУД | |||
| по ОКПО | |||
| організація | |||
| структурний підрозділ | Вид діяльності по ОКДП | ||
| найменування страви | Номер страви за збірником рецептур, ТТК, СТП | ||
| Вид операції | |||
| Номер документа | Дата складання | |||||||||||||||||
| КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТОЧКА | |||||||||||||||||||
| Порядковий номер калькуляції, дата затвердження | № 1 от «___» ________________ г. | № 2 от «___» ________________ г. | № 3 от «___» ________________ г. | № 4 от «___» ________________ г. | № 5 от «___» ________________ г. | ||||||||||||||
| № з/п | Продукти | норма, кг. | ціна, грн. коп. | сума, грн. коп. | норма, кг. | ціна, грн. коп. | сума, грн. коп. | норма, кг. | ціна, грн. коп. | сума, грн. коп. | норма, кг. | ціна, грн. коп. | сума, грн. коп. | норма, кг. | ціна, грн. коп. | сума, грн. коп. | |||
| найменування | код | ||||||||||||||||||
| Загальна вартість сировинного набору на 100 страв | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | |||||||||
| Націнка ____________________ %, грн.коп. | |||||||||||||||||||
| Ціна продажу страви, грн.коп. | |||||||||||||||||||
| Вихід однієї страви в готовому вигляді, грамм | |||||||||||||||||||
| Завідуючий виробництвом | п о д п и с ь | 
| |||||||||||||||||
| Калькуляцію склав | |||||||||||||||||||
| ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник організації | |||||||||||||||||||