рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Класична і художня форма нарізування

Класична і художня форма нарізування - раздел Высокие технологии, З курсу Технологія продукції ресторанного частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження Просте Нарізування. Нарізують Овочі Машиною Або Вручн...

Просте нарізування. Нарізують овочі машиною або вручну середніми і малими ножами (з кухарської трійки). Найбільш поширеними формами різання є: соломка, брусочки, кубики, кружальця, скибочки, частинки, квадратики, кільця і напівкільця.

Соломка. Картоплю і коренеплоди нарізають на тонкі пластинки, а останні - на смужки (соломка). Залежно від призначення соломка може бути дуже тонкою (для картоплі, смаженої у фритюрі) і середньої товщини (для пасерування коренеплодів). Цибулю ріпчасту і капусту нарізають поперек вручну ножем і надають їм форму соломки.

Брусочки. Картоплю і коренеплоди нарізають на товсті пластинки, які потім ріжуть на брусочки. Коренеплоди для прозорого бульйону з овочами нарізають на тонкі брусочки.

Кубики. Картоплю і коренеплоди нарізають на пластинки, які ріжуть на брусочки, а останні нарізають у формі кубиків. Залежно від призначення коренеплоди можна нарізати на великі кубики (картопля), середні (картопля, коренеплоди) і дрібні (коренеплоди і ріпчасту цибулю).

Кружечки. У картоплі й коренеплодів зрізають тонкий шар, надаючи їм форму циліндра, і нарізають на кружечки. При нарізанні овочів на кружечки краще всього використовувати коренеплоди однакового діаметра.

Скибочки. Картоплю і коренеплоди залежно від величини розрізають на дві або чотири частини вздовж, а потім кожну частину нарізають на скибочки.

Частинки. Коренеплоди розрізають упоперек на частини, які потім розрізають уздовж на кілька частин. Картоплю і цибулю розрізають на чотири, шість і більше частин, залежно від величини і подальшого кулінарного їх використання.

Квадратики (шашки). Білокачанну капусту розрізають на дві або чотири частини. Потім з кожної частини нарізають шматочки квадратної форми.

Кільця і напівкільця. Цибулю ріпчасту і порей нарізають поперек осі на кружечки, які поділяють на кільця. Для отримання півкілець ріпчасту цибулю розрізають на дві частини по осі, а потім нарізають поперек і ділять на півкільця.

Фігурне нарізання (карвінг чи декоративне нарізання). Найчастіше так нарізають моркву, коріння петрушки, огірки, яблука та інщі «тверді» овочі та фрукти, які нарізають у вигляді гребінців, зірочок, шестерень, квітів та інше. Для нарізування користуються звичайним або карвінговими (гофрованими) ножами. Зазвичай, карвінг використовують для прикрашання банкетних страв.

Зірочки, шестерінки. Щоб отримати зірочки і шестерінки, на коренеплодах роблять заглиблення - борозенки (по довжині кореня) і нарізають поперек на пластинки. Залежно від кількості борозенок отримують зірочки або шестерінки. Гребінці. На коренеплодах роблять заглиблення, як і для зірочок, потім овочі розрізають навпіл уздовж, а кожну половинку ріжуть навскоси скибочками.

На виїмку. Картоплю і коренеплоди нарізують спеціальними металевими ложками (виїмками) у вигляді кульок або горішків різної величини. Для цього металеву ложку (виїмку) накладають гострими краями на картоплю або коренеплоди і обертальним рухом поступово заглиблюють в овочі.

Рубання і шинкування. Дрібно нарізану свіжу і квашену капусту, моркву, ріпчасту цибулю, часник рубають ножем або січкою на дерев'яній дошці на дрібні шматочки. Зелень петрушки і кріп краще нарізати (шинкувати) ножем, тому що при рубанні виділяється багато вологи, внаслідок чого погіршується смак зелені, крім того, вологою зеленню незручно посипати готові страви.

Стругання. Корені хрону, редьки стругають ножем для отримання частинок у формі стружок.

Обточування. Обточують картоплю, моркву, петрушку, ріпу.

Кулька, барильце, циліндр, груша. Для надання форми кульки, барильця, циліндра, груші овочі в сирому вигляді обточують маленьким ножем.

Часничком (частинки). Коренеплоди, обточені у вигляді барильця або циліндра, розрізають на чотири частини і отримують форму, близьку до часничку (частинки).

Стружка. Очищену велику бульбу картоплі обточують, надаючи їй форму циліндра діаметром в 3-4 см і висотою в 2-3 см, після чого з неї по колу зрізають стрічку товщиною в 2-3 мм і довжиною в 12-25 см. Зрізану стрічку складають бантиком , перев'язують шпагатом (щоб вона не ламалася при тепловій обробці) і акуратно промивають.

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

З курсу Технологія продукції ресторанного частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ.. Кафедра РГС і Т..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Класична і художня форма нарізування

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
  Програма дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” розроблена для бакалаврів професійного напрямку "Готельно-ресторанна справа". Дисципліна відноситься д

Первинна обробка овочів. Види ножів та нарізки
Первинна (холодна) обробка овочів включає в себе сортування, калібрування, миття, очищення і нарізування їх. Дані операції проводять як на машинах, так і вручну.   Ос

Міжнародні види нарізання
  Брюнуаз (Brunoise) - акуратне і рівне нарізання овочів на кубики близько 2 мм або трохи більше. Жюльєн (Julienne) – овочі, нарізан

Форма нарізування овочів та їх відповідне кулінарне використання
Форма нарізки Найменування овочів Розміри Кулінарне використання Соломка

Послідовність виконання роботи
1. Розсортувати і вимити картоплю. При сортуванні видалити зіпсовані екземпляри і сторонні домішки. Вимити у ваннах з решітчастим настилом. 2. Очистити картоплю. Партію очищеної картоплі т

Робота зі Збірником рецептур
Збірники рецептур страв і кулінарних виробів - основні документи, якими керуються підприємства харчування, випускаючи готову продукцію. Вони включають в себе нормативи витрат продуктів та

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів. 2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості соусів. 4. Скла

Бульйон коричневий кістковий
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Кістки харчові * Вода

Маса вареного чорносливу без кісточки
  Варіант № 2 1. Соус білий основний 2. Соус «Бешамель» 3. Соус сметанний   Соус білий основний  

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів. 2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості соусів. 4. Скла

Масло зелене
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Масло вершкове Петрушка (з

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Картопля відварна з цибулею або грибами, або цибулею і грибами
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля або картопля

Рагу з овочів
  Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля М

Технологічний процес
Нарізану соломкою свіжу капусту пасерують до напівготовності. Потім капусту кладуть у казан шаром до 30 см, додають бульйон або воду (20-30% до маси сирої капусти), оцет, жир, пасеровані томатне пю

Пюре картопляне
  Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля М

Соте овочеве
  Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Баклажани

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Котлети морквяні
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Морква Маргарин столовий

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Ікра з баклажанів по-одеськи
  Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Баклажани

Страви і гарніри з круп
Каші можна варити з будь-якого виду крупи. Варять їх на воді, на молоці або на суміші молока і води. За консистенцією каші поділяються на розсипчасті, в'язкі і рідкі в залеж

Страви з бобових
  Квасолю, горох, чину, нут і сочевицю перед приготуванням страв ретельно перебирають, видаляючи смітні домішки, і промивають у холодній воді. Відходи при перебиранні становлять 1%.

Страви з макаронних виробів
  Макаронні вироби (макарони, локшину, вермішель та ін.) варять у великій кількості киплячої підсоленої води (на 1 кг макаронних виробів беруть 6 л води, 50 г солі). Макарони варять 2

Основна
1. ДСТУ 3862-99 "Громадське харчування. Терміни та визначення" Государственный стандарт Украины. - Киев, 2000. -17 с. 2. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класиф

Додаткова
10. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Большая кулинарная знциклопедия. - М.: Эксмо, 2003.-255 с. 11. Годон Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус. - М.: Аст-Прес СКД, 2003.-160 с. 1

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги