рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Форма нарізування овочів та їх відповідне кулінарне використання

Форма нарізування овочів та їх відповідне кулінарне використання - раздел Высокие технологии, З курсу Технологія продукції ресторанного частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження Форма Нарізки Найменування Овочів ...

Форма нарізки Найменування овочів Розміри Кулінарне використання
Соломка Картопля   Квадратний переріз 0,2 х0, 2 см, довжина 4-5 см Для смаження у фритюрі на гарнір до панірованих котлет з курей, котлет по-київськи, шніцелю з курей, філе, біфштексів
Морква, петрушка, селера, буряк, ріпчаста цибуля   Квадратний переріз 0,2 х0, 2 см, довжина 4 Для борщів (крім флотського), щів зі свіжої і квашеної капусти, розсольників, супів з овочів, супів з макаронними виробами, маринаду
Білокачанна капуста   Квадратний переріз 0,2 х0, 2 см, довжина 4 Для борщів (крім флотського), щів зі свіжої і квашеної капусти, розсольнику, капусти тушкованої
Червоно-качанна капуста Те ж саме На гарнір до холодних і гарячих страв і для салату
Брусочки Картопля Квадратний переріз від 0,7х0,7 до 1,0 х1, 0 см, довжина 3,5-4 см Для смаження у фритюрі на гарнір до філе, біфштекса, антрекота, риби фрі, судака смаженого з зеленим маслом, риби смаженої на грилі, а також для розсольнику домашнього
Морква, петрушка, селера Квадратний переріз 0,4 х 0,4 см, довжина 2,5-3,5 см Для бульйону з овочами
Кубики Картопля Величина ребра 1,0—2,5 см Для супів: картопляного з крупами, селянського, борщу флотського; для картоплі в молоці, і на гарнір до гарячих страв; для азу
Морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля Величина ребра 0,3—0,75 см Для щів добових, щів з кропиви, супів з круп і бобових; для варіння на гарнір до холодних і гарячих страв
Зелень петрушки і кріп, капуста білокачанна 0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см Для посипання при відпусканні перших і других страв; для щів добових
Кружечки Картопля Діаметр 2—3 см; товщина 0,2—0,3 см Нарізають сиру або попередньо відварену в шкірці картоплю. Використовується на гарнір до запеченої риби в сметані, риби по-московськи, риби по-руськи
Морква, петрушка, селера Діаметр 2—2,5 см; товщина 0,1—0,3 см Для супу селянського
Скибочки Картопля Розміри 2,5—3,0 см; товщина 0,3—0,5 см Сиру і варену картоплю використовують для смаження основним способом на гарнір до смажених страв з м'яса і риби; варену - на гарнір до запеченої яловичини
Морква, буряк Розміри 2—2,5 см; товщина 0,2—0,3 см Сирі коренеплоди використовуються для борщу флотського; варені - для вінегретів та салатів
Частинки Картопля Різні розміри, але не більше 5,0 см Сиру картоплю використовують для розсольників; обсмажену на сковороді - для рагу і духової яловичини
Морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля Різні розміри, але не більше 3,5 см Для щів зі свіжої капусти, рагу, духової яловичини, нирок по-руськи
Квадратики (шашки) Білокачанна капуста Розміри 3,0—3,5 см Для борщу флотського, щів зі свіжої капусти, супу селянського
Кільця і напівкільця Цибуля ріпчаста Діаметр 3—6 см На гарнір до біфштексу з цибулею, шашлику
Цибуля порей Діаметр 1—2,5 см Для оселедця з гарніром, в салати та вінегрети
Гребінці, зірочки, шестерінки Морква, петрушка 2,0—3,0х1,25 см На гарнір до заливної риби, в маринади, а також для прикраси холодних і гарячих страв
Барильця, груші, горішки, кульки Картопля Барильця 3,5-4,0 Х 6,0 см; горішки діаметром 1,5-2,5 см Варену картоплю - на гарнір до оселедця натурального та до риби: по-польськи, парової, в томаті, в розсолі
Морква, петрушка Кульки діаметром 1,0 - 1,5 см; горішки діаметром 1,0-1,5 см На гарнір до холодних і гарячих страв
Стружка Хрін Довжина 4,0-6,0 см, ширина 1,0-1,5 см; товщина 0,1-0,2 см На гарнір до натурального біфштексу і ростбіфу
Картопля Товщина 0,3 см, довжина 15-25 см На гарнір до філе
Рубка (дрібна) Ріпчаста цибуля, морква, білокачанна капуста Розміри 0,1—0,2х0,1—0,2 см Для щів добових і зелених; для тефтельок і фаршу; для посипання різних гарячих і холодних страв

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

З курсу Технологія продукції ресторанного частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ.. Кафедра РГС і Т..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Форма нарізування овочів та їх відповідне кулінарне використання

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
  Програма дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” розроблена для бакалаврів професійного напрямку "Готельно-ресторанна справа". Дисципліна відноситься д

Первинна обробка овочів. Види ножів та нарізки
Первинна (холодна) обробка овочів включає в себе сортування, калібрування, миття, очищення і нарізування їх. Дані операції проводять як на машинах, так і вручну.   Ос

Класична і художня форма нарізування
Просте нарізування. Нарізують овочі машиною або вручну середніми і малими ножами (з кухарської трійки). Найбільш поширеними формами різання є: соломка, брусочки, кубики, кру

Міжнародні види нарізання
  Брюнуаз (Brunoise) - акуратне і рівне нарізання овочів на кубики близько 2 мм або трохи більше. Жюльєн (Julienne) – овочі, нарізан

Послідовність виконання роботи
1. Розсортувати і вимити картоплю. При сортуванні видалити зіпсовані екземпляри і сторонні домішки. Вимити у ваннах з решітчастим настилом. 2. Очистити картоплю. Партію очищеної картоплі т

Робота зі Збірником рецептур
Збірники рецептур страв і кулінарних виробів - основні документи, якими керуються підприємства харчування, випускаючи готову продукцію. Вони включають в себе нормативи витрат продуктів та

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів. 2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості соусів. 4. Скла

Бульйон коричневий кістковий
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Кістки харчові * Вода

Маса вареного чорносливу без кісточки
  Варіант № 2 1. Соус білий основний 2. Соус «Бешамель» 3. Соус сметанний   Соус білий основний  

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів. 2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості соусів. 4. Скла

Масло зелене
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Масло вершкове Петрушка (з

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Картопля відварна з цибулею або грибами, або цибулею і грибами
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля або картопля

Рагу з овочів
  Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля М

Технологічний процес
Нарізану соломкою свіжу капусту пасерують до напівготовності. Потім капусту кладуть у казан шаром до 30 см, додають бульйон або воду (20-30% до маси сирої капусти), оцет, жир, пасеровані томатне пю

Пюре картопляне
  Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля М

Соте овочеве
  Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Баклажани

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Котлети морквяні
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Морква Маргарин столовий

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Ікра з баклажанів по-одеськи
  Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Баклажани

Страви і гарніри з круп
Каші можна варити з будь-якого виду крупи. Варять їх на воді, на молоці або на суміші молока і води. За консистенцією каші поділяються на розсипчасті, в'язкі і рідкі в залеж

Страви з бобових
  Квасолю, горох, чину, нут і сочевицю перед приготуванням страв ретельно перебирають, видаляючи смітні домішки, і промивають у холодній воді. Відходи при перебиранні становлять 1%.

Страви з макаронних виробів
  Макаронні вироби (макарони, локшину, вермішель та ін.) варять у великій кількості киплячої підсоленої води (на 1 кг макаронних виробів беруть 6 л води, 50 г солі). Макарони варять 2

Основна
1. ДСТУ 3862-99 "Громадське харчування. Терміни та визначення" Государственный стандарт Украины. - Киев, 2000. -17 с. 2. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класиф

Додаткова
10. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Большая кулинарная знциклопедия. - М.: Эксмо, 2003.-255 с. 11. Годон Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус. - М.: Аст-Прес СКД, 2003.-160 с. 1

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги