Робота зі Збірником рецептур

Збірники рецептур страв і кулінарних виробів - основні документи, якими керуються підприємства харчування, випускаючи готову продукцію.

Вони включають в себе нормативи витрат продуктів та рекомендації щодо їх взаємозамінності, рецептурну частину, технологічні вказівки до приготування страв.

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування розроблено Науково-дослідним інститутом громадського харчування, спеціалістами і практичними працівниками галузі.

Цей збірник містить розділи: холодні страви; супи; страви з картоплі, овочів і грибів; страви з круп; страви з макаронних виробів; страви з яєць; страви з сиру; страви з риби, морепродуктів і раків; страви з м'яса та м'ясних продуктів; страви із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролика; гарніри; соуси; солодкі страви; напої; коктейлі; борошняні вироби; українські національні страви.

В ході проведення практичних занять студенти повинні навчитися користуватися Збірниками: вміти правильно виписати продукти для приготування будь-якої страви і кулінарного виробу, розрахувати необхідний сировинний набір для його виробництва в певному обсязі, визначити витрати сировини різних кондицій, провести розрахунок заміни одного продукту іншим і т. п.

Основним нормативним документом для виробництва кожної страви є його рецептура.

Рецептура - це:

- кількісне співвідношення складових компонентів, що визначає харчову цінність, органолептичні властивості і вихід готового продукту;

- відомості про норми витрат сировини на виробництво страви в певному обсязі (1 порція, 1 кілограм, 1 літр).

Рецептури в Збірнику розташовані в певному порядку, у відповідному кожній групі страв розділі. Наприклад, рецептуру на приготування борщу слід шукати в розділі «Супи».

У рецептурі вказується порядковий номер та найменування страви, перелік продуктів і норми їх вкладення вагою брутто та нетто, вихід окремих напівфабрикатів і страви в цілому.

Більшість рецептур страв наводяться в двох і трьох варіантах, з різними нормами вкладення окремих продуктів і виходу готових виробів.

Приготування однієї страви в двох-трьох варіантах, передбачених рецептурою, дозволяє рекомендувати його для підприємств громадського харчування з різним рівнем послуг. Так, бефстроганов з нормами вкладення сировини по першій (I) колонці готується в підприємствах типу ресторан і бар, а по другий (II) - в кафе та їдалень.

У рецептурах Збірника закладено сировину певних кондицій і способів промислової обробки, які обумовлені у вступі до Збірника. При використанні сировини інших кондицій або способів промислової обробки норма вкладення сировини змінюється відповідно до даних таблиць додатка Збірника рецептур.

Рецептури супів розраховані на вихід - 1000 г (при масі порцій 500 і 250 г).

Гарніри відпускають по 150-200 г на порцію гарячої страви і по 50-150 г на порцію холодної.

Рецептури простих гарнірів розраховані на вихід 1000 г, складних - на 100-150-200 г.

Кількість соусу, що відпускається до страви, коливається від 50 до 100 г.

Рецептури деяких холодних страв (салатів, вінегретів) розраховані на вихід 1000 г, відпускають же на порцію по 100, 150 і 200 г.

Рецептури хлібобулочних виробів дано на 10 кг готової продукції і на 100 штук.

При відсутності деяких продуктів Збірником передбачається можливість їх заміни (яєць - яєчним порошком, томату-пюре - томат-пастою та ін.)

Еквівалентна вага продуктів, що замінюються та рекомендації щодо їх використання наводяться в додатках Збірника рецептур.

Оскільки в рецептурах, що наводяться в Збірнику, кількість продуктів дана з розрахунку на певну кількість страв, штук або масу будь-яких виробів, то на підприємствах для зручності роботи складають технологічні карти, в яких кількість сировини наводиться у розрахунку на необхідну кількість порцій з урахуванням характеру роботи підприємства.

Технологічні карти (додаток А) включають специфічні особливості готування даної страви (послідовність технологічних операцій). Нормативний матеріал технологічних карт відповідає затвердженим рецептурами.

Працівники виробництва підприємств громадського харчування повинні вміти працювати зі Збірником рецептур - основним документом, яким керуються, випускаючи готову продукцію.

При підготовці до лабораторного заняття студенти повинні користуватися першою колонкою Збірника.

Відходи картоплі, буряків, моркви змінюються залежно від сезону, тому й нормативи на них встановлені в різних розмірах. У рецептурах на страви і гарніри з овочів, супи, до складу яких входять овочі, маса оброблених овочів передбачається, виходячи з надходження, (у%): картоплі з 1 вересня по 31 жовтня - 25; моркви і буряка до 1 січня - 20. Тому для готування цих же страв в інший період часу необхідно масу брутто для овочів перерахувати в бік збільшення.

Наприклад, для приготування однієї порції крокетів картопляних
(№ 360) в березні, коли норма відходів становить 40%, картоплі брутто потрібно 291,5 м. Масу брутто знаходять за такою формулою:

N = N2 / (100-Р) 100,

де N-маса нетто; Р - відсоток відходів.

Підрахунок продуктів для приготування гарніру проводиться таким чином: визначається кількість готового гарніру для заданої кількості порцій страви (на одну порцію відпускається по 150 г гарніру для гарячої страви і по 50-150 г на порцію для холодної страви). Потім вибирається відповідний гарнір.

Рецептури простих гарнірів подані з виходом 1000 г, а складних з виходом 150 г. Для складних гарнірів вказується тільки маса готових заправлених продуктів, і тому витрата сировини для їх приготування визначається за відповідними рецептурами.

Наприклад, потрібно виписати продукти на 20 порцій лангету натурального (№ 281).

Складний гарнір (№ 790) складається з двох найменувань - картоплі смаженої - 75 г і моркви припущеної - 75 г, відповідно картоплі смаженої на 20 порцій буде потрібно 1500 г, моркви, припущеної в молочному соусі, - 1500 г (75 • 20).

Потрібну кількість сировини визначаємо за рецептурами № 762, № 768, збільшивши масу кожного продукту в 1,5 рази.

На гарнір понад вказану норму можна відпускати свіжі, солоні або мариновані овочі в кількості 50-75 г (нетто) на порцію.

При розробці технологічних карт на супи студенти повинні вміти користуватися таблицею "Норми закладки продуктів на порцію супу» (500 г) - с. 70 Збірника. В таблиці вказані норми м'ясопродуктів, птиці, риби, грибів на порцію супу в г (брутто, нетто) і овочів, що використовуються для варіння бульйонів. Норма спецій, солі та зелені в рецептурах супів не вказана, але їх слід вводити в усі супи, крім молочних і пюреподібних, в наступній кількості (в г): перець горошком - 0,05; лавровий лист - 0,08, сіль - 3-5 (в молочні супи - 3); зелень - 2-3 при відпусканні (с. 69 Збірника).

При розробці технологічних карт на страви з риби студенти повинні знати, що на масу брутто впливають вид риби, розмір і спосіб обробки. Тоді, користуючись табл. 27 «Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів з риб з кістковим скелетом (усіх родин) при використанні сировини та риби спеціального оброблення» і знаючи масу нетто напівфабрикату, підраховують масу брутто риби для будь-якої рибної страви або проводять розрахунки, пов'язані із заміною сировини .

Наприклад, потрібно визначити закладку брутто тріски дрібної не розробленої для приготування страви «Риба, смажена по-пітерськи». У рецептурі № 522 передбачена маса нетто риби 119 г. Риба обробляється на філе зі шкірою і реберними кістками і має відходи у розмірі 43% (табл. № 27, с. 622); отже, маса брутто складе 209 г (119 / (100-43) • 100).

У рецептурах на страви і закуски з м'яса і м'ясопродуктів маса нетто продуктів і вихід готових виробів обчислюються, виходячи з надходження яловичини I категорії, баранини I категорії, свинини м'ясної, субпродуктів (крім вимені) морожених. При використанні м'ясних продуктів інших кондицій слід проводити перерахунок, користуючись таблицями № 11, 12, 13, 14, 15, 18, с. 502 - 542 Збірника.

Наприклад, потрібно визначити закладку брутто печінки охолодженої для страви «Печінка, тушкована в соусі». У рецептурі № 633 передбачена маса нетто печінки 105 г. Відходи при обробці печінки охолодженої становлять 7% (табл. 18, с. 520).Отже, маса брутто печінки складе 113 г (105 / (100-7) • 100).

У той же час маса брутто печінки за Збірником 127 г (печінка морожена).

При складанні технологічних карт на страви з птиці слід користуватися табл. 20 «Норми виходу тушки, відходів та харчових оброблених субпродуктів при холодній обробці сільськогосподарської птиці», табл. 21 «Норми виходу м'якоті птиці», табл.23 «Розрахунки витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів з птиці сільськогосподарської».

Наприклад, потрібно визначити закладку брутто курки I категорії напівпатрані для страви «Курка відварна, соус білий з яйцем». У рецептурі № 697 (с. 337) передбачена маса нетто 143 г. Відходи при обробці курки напівпатраної I категорії становлять 30,1% (табл. 20). Отже, маса брутто курки складе 204 г (143 / (100-30,1) • 100).

Наприклад, потрібно підрахувати, скільки порцій котлет по-київськи можна приготувати з 50 кг обпатраних курей I категорії. За табл. 21 знаходимо, що вихід м'якоті становить 50% до маси брутто, тобто 30 кг, а питома вага зачищених філе курей становить 30-35% до загальної маси м'якоті (примітка -
с. 526). Отже, для приготування котлет по-київськи може бути використано тільки 35% всієї маси м'якоті, тобто 10,5 кг.

У рецептурі № 720 (с. 350) передбачена маса нетто порції 83 м. Таким чином, з кількості курей, що надійшли, можна приготувати 126 порцій котлет по-київськи (10,5:0,083 = 126).

У рецептурах страв з яєць закладка яєць дана в штуках, використовують столові курячі яйця II категорії з середньою масою 46 г з нормою відходів 12,5% на шкаралупу, маса яйця без шкаралупи 40 г. У разі відхилення маси яєць від середніх вагових норм норми закладки їх у страву не змінюються, змінюється вихід страви.

Наприклад, при надходженні яєць з середньою масою брутто 40 г відходи на шкаралупу складають 13%. Маса нетто яєць складе не 165 г (рецептура № 467), а 147 г (24,8 • 3 + 45 '+ 10') • 0,92. (1 45 г - молоко, 10 г - маргарин столовий або масло вершкове). Заміну яєць меланжем або яєчним порошком проводять відповідно до діючих еквівалентів заміни, наведених в Збірнику рецептур в таблиці «Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв».

У рецептурах на страви і кулінарні вироби з соусами наводиться кількість готового соусу на одну порцію готового виробу і маса його коливається від 50 до 100 г. Рецептури різних соусів наведені в розділі «Соуси» Збірника рецептур, де кількість продуктів указується з розрахунку виходу 1 кг готового виробу. Тому, щоб виписати продукти для приготування соусу, слід його масу (в г), зазначену в рецептурі на страву, помножити на задану кількість порцій і потім кількість продуктів, вказану в рецептурі, помножити на необхідну кількість соусу. Норми витрати спецій (солі, прянощів) в рецептурах не вказані. Слід виходити з таких норм на 1 л соусу (в г): солі - 10, перцю - 0,5, лаврового листа - 0,2, на 1 л молочного соусу солі - 8г.

У Збірнику рецептур виходи салатів зі свіжих овочів, картопляних, з квашеної капусти, вінегретів, ікри баклажанної наведені масою 1 кг. На порцію прийнято відпускати по 100-150 г. Розрахунки проводять за загальними принципами для смаження омлету.

При розрахунках з визначення маси нетто і брутто гастрономічних продуктів користуються табл. 33. «Розрахунок витрат сировини і виходу гастрономічних продуктів».

Розрахунок сировини для приготування соусу і гарніру проводиться так само, як для гарячих соусів і гарнірів. Витрату солі, спецій, зелені для оформлення страв у рецептурах не вказано. Норма витрати на одну страву встановлена наступна (в г): солі - 2-3, перцю меленого - 0,02, перцю горошком - 0,05, лаврового листа - 0,01, салату або зеленої цибулі - 5-10, стручкового перцю - 5-10, зелені кропу або петрушки - 2-3 (маса нетто).

При складанні технологічних карт на вироби з тіста слід враховувати, що рецептури складені для вагових виробів на 10 кг готового продукту, а для штучних - на 100 шт.

Норма витрати пшеничного борошна вказана з базисною вологістю 14,5%. При використанні борошна з вологістю нижче 14,5% норма витрати борошна знижується в розмірі 1% на кожен відсоток зниження вологи в борошні, а кількість рідини відповідно збільшується; в разі використання борошна з вологістю вище 14,5% витрата його збільшується, а кількість рідини відповідно зменшується. При виписуванні продуктів для приготування кулінарних виробів вологість борошна не враховується.

Крім Збірників рецептур і кулінарних виробів важливими документами, що регламентують технологічні процеси виготовлення і якість кулінарної продукції, є технічні умови (ТУУ), стандарти (ОСТ, ГОСТ) та технологічні інструкції (ТІ).

Для визначення ціни продажу окремо на кожну страву (виріб) за допомогою калькуляції застосовується калькуляційна картка за формою ОП-1 (Додаток Б). Калькуляційна картка може складатися з розрахунку вартості сировини на сто страв для найбільш точного визначення ціни однієї страви (виробу).

При зміні компонентів в сировинному наборі страви і ціни на сировину і продукти нова ціна страви визначається в наступних вільних графах калькуляційної картки з вказівкою в заголовку дати проведених змін. У графі "Дата складання" вказується дата останнього запису в картці.

Правильність кожного розрахунку ціни страви (виробу) підтверджується підписами завідуючого виробництвом та особи, що складає калькуляцію, і затверджується керівником організації. Розшифровка підписів вказується в першій графі за відповідними рядками.