Бульйон коричневий кістковий - раздел Высокие технологии, З курсу Технологія продукції ресторанного частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження Найменування Сировини
Брутто
...
Найменування сировини
БРУТТО
НЕТТО
Кістки харчові *
Вода
Морква
Цибуля ріпчаста
Петрушка (корінь)
або селера (корінь)
Вихід
Технологічний процес
Сирі кістки, промиті і нарубані на шматки довжиною 5-7 см, смажать на листі в духовці при 160-170 ° С з додаванням моркви, петрушки, цибулі ріпчастої, нарізаних на шматки довільної форми.
Кістки баранячі, телячі, свинячі, птиці та дичини обсмажують 30-40 хв, яловичі - 1-1,5 години, перевертаючи їх. Коли кістки набувають світло-коричневого кольору, обсмажування припиняють, а жир, що виділився з кісток, зливають.
Обсмажені кістки з підпеченим корінням і цибулею ріпчастою кладуть в котел, заливають гарячою водою і варять 5-6 год при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну.
У бульйон коричневий для поліпшення його якості можна додати м'ясний сік, отриманий після обсмажування м'ясних продуктів. Для цього на деко, на якому обсмажувалися м'ясні продукти, наливають трохи бульйону м'ясного або води і кип'ятять 2-3 хв. Готовий бульйон проціджують.
Соус червоний з цибулею і огірками
Найменування сировини
БРУТТО
НЕТТО
Соус червоний основний
—
Цибуля ріпчаста
Маргарин столовий
Оцет 9%-відсотковий
Соус Південний
Маргарин столовий
Огірки мариновані
Вихід
-
Технологічний процес
Дрібно нарізану цибулю пасерують, додають оцет, перець чорний горошком, кип'ятять 5-7 хв, з'єднують з соусом червоним основним, варять 10-15 хв, додають соус Південний, дрібно нарізані припущені мариновані або солоні огірки, очищені від шкірки і насіння. Соус заправляють маргарином. Соус можна приготувати і без додавання соусу Південний. Подають соус до страв з відвареного та смаженого м'яса і до рубаних виробів з м'яса.
Соус червоний кисло-солодкий
Найменування сировини
БРУТТО
НЕТТО
Соус червоний основний
—
Чорнослив
120*
Родзинки
Горіхи волоські
Вино (червоне сухе)
Вихід
-
Технологічний процес
Сухофрукти перебирають і миють. Чорнослив варять у невеликій кількості води і звільняють від кісточок. Горіхи очищають від шкаралупи і оболонки і нарізають на шматочки. Підготовлені сухофрукти та горіхи кладуть у відвар від чорносливу, додають перець духмяний горошком і тушкують під кришкою 7-10 хв, з'єднують з соусом червоним основним, доводять до кипіння, вводять підготовлене вино або оцет. Подають соус до страв з відвареного, тушкованого м'яса і птиці.
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ... Кафедра РГС і Т...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Бульйон коричневий кістковий
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
Програма дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” розроблена для бакалаврів професійного напрямку "Готельно-ресторанна справа". Дисципліна відноситься д
Первинна обробка овочів. Види ножів та нарізки
Первинна (холодна) обробка овочів включає в себе сортування, калібрування, миття, очищення і нарізування їх. Дані операції проводять як на машинах, так і вручну.
Ос
Класична і художня форма нарізування
Просте нарізування. Нарізують овочі машиною або вручну середніми і малими ножами (з кухарської трійки). Найбільш поширеними формами різання є: соломка, брусочки, кубики, кру
Міжнародні види нарізання
Брюнуаз (Brunoise) - акуратне і рівне нарізання овочів на кубики близько 2 мм або трохи більше.
Жюльєн (Julienne) – овочі, нарізан
Послідовність виконання роботи
1. Розсортувати і вимити картоплю. При сортуванні видалити зіпсовані екземпляри і сторонні домішки. Вимити у ваннах з решітчастим настилом.
2. Очистити картоплю. Партію очищеної картоплі т
Робота зі Збірником рецептур
Збірники рецептур страв і кулінарних виробів - основні документи, якими керуються підприємства харчування, випускаючи готову продукцію.
Вони включають в себе нормативи витрат продуктів та
Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів.
2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології.
3. Провести органолептичну оцінку якості соусів.
4. Скла
Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів.
2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології.
3. Провести органолептичну оцінку якості соусів.
4. Скла
Масло зелене
Найменування сировини
БРУТТО
НЕТТО
Масло вершкове
Петрушка (з
Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.
2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.
3. Провести органолептичну оцінку якості страв.
4. Склас
Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.
2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.
3. Провести органолептичну оцінку якості страв.
4. Склас
Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.
2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.
3. Провести органолептичну оцінку якості страв.
4. Склас
Рагу з овочів
Найменування сировини
БРУТТО
НЕТТО
Картопля
М
Технологічний процес
Нарізану соломкою свіжу капусту пасерують до напівготовності. Потім капусту кладуть у казан шаром до 30 см, додають бульйон або воду (20-30% до маси сирої капусти), оцет, жир, пасеровані томатне пю
Пюре картопляне
Найменування сировини
БРУТТО
НЕТТО
Картопля
М
Соте овочеве
Найменування сировини
БРУТТО
НЕТТО
Баклажани
Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.
2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.
3. Провести органолептичну оцінку якості страв.
4. Склас
Котлети морквяні
Найменування сировини
БРУТТО
НЕТТО
Морква
Маргарин столовий
Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.
2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.
3. Провести органолептичну оцінку якості страв.
4. Склас
Страви і гарніри з круп
Каші можна варити з будь-якого виду крупи. Варять їх на воді, на молоці або на суміші молока і води. За консистенцією каші поділяються на розсипчасті, в'язкі і рідкі в залеж
Страви з бобових
Квасолю, горох, чину, нут і сочевицю перед приготуванням страв ретельно перебирають, видаляючи смітні домішки, і промивають у холодній воді. Відходи при перебиранні становлять 1%.
Страви з макаронних виробів
Макаронні вироби (макарони, локшину, вермішель та ін.) варять у великій кількості киплячої підсоленої води (на 1 кг макаронних виробів беруть 6 л води, 50 г солі). Макарони варять 2
Основна
1. ДСТУ 3862-99 "Громадське харчування. Терміни та визначення" Государственный стандарт Украины. - Киев, 2000. -17 с.
2. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класиф
Додаткова
10. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Большая кулинарная знциклопедия. - М.: Эксмо, 2003.-255 с.
11. Годон Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус. - М.: Аст-Прес СКД, 2003.-160 с.
1
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов