Необходимость переработки гидробионтов возникла на заре человеческого общества. Такие способы консервирования рыбы, как посол и сушка, были известны еще древним грекам и римлянам. В Древней Руси сушеная, вяленая и соленая рыба, а также рыбная икра были предметами экспорта в страны Средиземного и Черного морей. Сухие и вяленые продукты в Древней Руси изготовляли в основном из судака, осетровых, тарани, леща, шемаи и рыбца.
В дореволюционной России вырабатывался широкий ассортимент рыбной продукции, что было обусловлено разнообразным видовым составом обрабаты-ваемого сырья. Преобладающими способами консервирования рыбы в этот период были посол, копчение, вяление, сушка, а в зимнее время – замораживание. Производили также консервы (преимущественно в томатном соусе) из черноморских скумбрий, кефали, бычка, а также в небольших количествах – из осетра и белуги. Предприятия Сибири и Дальнего Востока выпускали консервы из сиговых, осетровых и лососевых рыб в томатном соусе и в небольших количествах – натуральные. Консервы «Шпроты в масле» и пресервы «Ревельская килька» выпускалась заводами Балтийского побережья. Обработка рыбы, как и сам рыбный промысел в России был крайне отсталым. Только посол рыбы мог обеспечить быструю ее обработку. Осетровых, крупных частиковых рыб в основном солили и вялили, в парном и мороженом виде выпускали не более 10-12% продукции.
Крупных рыбообратывающих предприятий в России не было. Существовало лишь шесть холодильников и несколько мелких кустарных консервных фабрик, выпускавших в 1913 г. 9,6 муб рыбных консервов1). При обработке рыбы применяли брезентовые чаны с навесами, ледники с бетонированными ванными и вешали для ее вяления.
За десять лет, предшествовавших Великой октябрьской социалистической революции, на Дальнем Востоке выпуск рыбных продуктов на промысле России увеличился с 38,80 тыс. т в 1908г. до 117,32 тыс. т, или почти в 3 раза (японцы за тот же период довели производство рыбных продуктов на промысле с 13,43 до 66,7 тыс. т, то есть оно возросло в 4,9 раза) (табл. 189). При этом следует заметить, что выпуск рыбных продуктов в 1916 г. составляла почти 132 тыс.
Таблица 189. Динамика производства рыбной продукции на Дальнем Востоке в дореволюционный период
| Годы | Общая выработка, тыс. т | В том числе на промысле: | |||
| российском | японском | ||||
| тыс. т | % | тыс. т | % | ||
| 52,23 | 38,80 | 74,3 | 13,43 | 25,7 | |
| 84,72 | 60,33 | 71,2 | 24,39 | 28,8 | |
| 126,93 | 90,76 | 71,5 | 36,17 | 28,5 | |
| 129,29 | 68,55 | 53,0 | 60,74 | 47,0 | |
| 92,61 | 58,74 | 63,5 | 33,87 | 36,5 | |
| 127,98 | 56,44 | 44,1 | 71,54 | 55,9 | |
| 121,29 | 52,30 | 43,1 | 68,99 | 56,9 | |
| 96,44 | 35,02 | 36,3 | 61,42 | 63,7 | |
| 131,97 | 59,85 | 45,4 | 72,12 | 54,6 | |
| 117,32 | 50,65 | 43,2 | 66,67 | 56,8 |
За период 1908-1917 гг. на Дальнем Востоке в среднем в год вырабатывалось около 110 тыс. т рыбных товаров, из них 103,5 тыс. т (95%) из лососевых рыб, остальные 6,5 тыс. т – из сельди и другой рыбы. Это объяснялось тем, что промысловые богатства открытого моря оставались в то время для России почти недоступными.
Таким образом, как на Севере, так и на Дальнем Востоке уровень развития отечественного рыболовства был невысоким, положение усугублялось также усиленной эксплуатацией водных биоресурсов иностранными рыбопромышленниками.
В период довоенных пятилеток (1917-1940 гг.) с развитием добывающей подотрасли страны, и в первую очередь рыбодобывающего флота, усовершенствовалась определенным образом и береговая материально-техническая база, в том числе рыбообрабатывающие производства. В предвоенные годы были построены Усть-Камчатский, Большереченский, Жупановский, Колпаковский и Крутогорский рыбокомбинаты на Дальнем Востоке, крупные консервные заводы в Темрюке, Мариуполе, Керчи и Одессе на Азово-Черноморском бассейне. Вступили в строй судоремонтные и судостроительные заводы в Петропавловске-на-Камчатке, Владивостоке, Николаевске-на-Амуре, в Астрахани, Керчи и Азове. Рыболовный флот в этот период непрерывно пополнялся новыми судами. Численность самоходных рыболовных судов по всем бассейнам возросла в 4,4 раза.
Если в 1930 г. в рыбной промышленности насчитывалось 1336 ед. самоходного флота, то в 1940 г. – 5987 ед. Мощность его возросла соответственно с 80,1 до 321,7 тыс.л.с. На Севере России число рыболовных траулеров увеличилось до 90 ед. Появились крупные плавучие рыбоперерабатывающие базы – рефрижераторы, такие как «Комсомолец Арктики», «Пищевая индустрия», и др.
В 1932 г. на Дальнем Востоке начала работать китобойная флотилия «Алеут», состоящая из китобазы и трех паровых китобойцев («Авангард», «Трудфронт», «Энтузиаст»). С ее организацией началось развитие китобойного промысла. В 1940 г. было добыто 11,46 тыс. т китов. Продолжалось успешное развитие на Дальнем Востоке крабового промысла – в 1940 г. было выловлено 13,8 тыс. т крабов.
В 1940 г. в рыбной промышленности страны функционировало 64 холодильника, 70 рыбоконсервных заводов общей производительной мощностью 363,8 муб, 36 береговых жиромучных заводов.
Восстановление и развитие обрабатывающей подотрасли рыбной промышленности и хозяйства в период 1945-1990 гг. осуществлялось в соответствии с перспективными и годовыми планами, разработанными Министерством рыбного хозяйства СССР, Госпланом СССР и утвержденными Советом Министров СССР.
Перед рыбной промышленностью и хозяйством страны был поставлен целый комплекс задач по восстановлению и поступательному развитию отрасли. Для решения их был создан производственно-хозяйственный комплекс, включающий различные производственные объединения, ассоциации, концерны, предприятия и организации, деятельность которых осуществлялось в рамках трех сфер, одна из которых (третья) включала предприятия и организации по переработке рыбы, морского зверя и других объектов промысла для получения пищевой, технической, медицинской и кормовой продукции, а также торговые предприятия и организации. По сути данная сфера деятельности и определяла функционирование обрабатывающей подотрасли рыбной промышленности и хозяйства страны.
Эффективность обрабатывающей подотрасли была обусловлена деятельностью предприятий и организаций, формирующих первую (производство орудий и предметов труда, включающее судоремонт, судостроение и машиностроение; производство орудий лова и промыслового снаряжения; лесозаготовительное и тарное производства; комбикормовую промышленность) и вторую (добывающая подотрасль) сферы. Объединение в рыбной промышленности добывающей и обрабатывающей подотраслей, а также производство орудий и предметов труда требовало пропорционального их развития, обеспечивающего максимально быструю и качественную обработку уловов, в том числе организацию эффективной переработки гидробионтов как непосредственно на промысловых судах, так и на береговых специализированных предприятиях. Добыча гидробионтов, производство товарной продукции из аквакультуры и обработка их по сути должны были стать непрерывным технологическим процессом по производству готовых рыбных продуктов для их потребления населением и полуфабрикатов для использования в других отраслях экономики страны.
В годы послевоенных пятилеток отечественная обрабатывающая подотрасль получила значительное развитие.
В 1956 г. в сравнении с 1913г. выпуск мороженой, копченой и маринованной продукции возрос более чем в 17 раз, а консервов и пресервов - в 65 раз. Если в 1913 г. емкость рыбных холодильников составляла 8200 т, производительность морозилок - 300т/су., а мощность консервных предприятий составила 8 муб в год, то в 1957 г. емкость холодильников достигла 146,4 тыс.т, производительность морозилок – 3500 т/сут., а мощность консервных предприятий составила 768 муб в год. Это свидетельствовало о большом техническом прогрессе в рыбообрабаты-вающей подотрасли в эти годы.
В период 1950-1980 гг. отечественное рыболовство охватило огромную акваторию Мирового океана и освоило большое число новых промысловых объектов. Развитие морского и океанического рыболовства позволило не только увеличить вылов гидробионтов, но и предложить населению широкий ассортимент продукции из новых объектов промысла, ранее не известных отечественному потребителю. В 60-х годах значительную долю в отечественном улове составляли такие рыбы, как серебристый хек, морские карась и окунь, камбала и палтус, луфарь, мерроу, угольная рыба, скумбрия, ставрида, мерлуза, морской налим и другие виды рыб, обладающие высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью. Улов рыбы в открытых морях заметно восполнил снижение добычи ее во внутренних морях, озерах и реках, где вылов ценных видов рыб (осетровых, частиковых, лососевых и др.) был лимитирован. Из этого сырья вырабатывали охлажденную и мороженую продукцию, разнообразные полуфабрикаты, копченую, сушеную и вяленую рыбу, рыбное филе, кулинарные изделия, консервы, пресервы и балычные изделия.
Особенностью развития обрабатывающей подотрасли 60-х годов стало перемещение производства рыбных продуктов с береговых предприятий на суда промыслового флота.
Как известно, между размещением добывающей и обрабатывающей подотраслями существовала тесная взаимосвязь.
Экономия труда требовала приближения соответствующих производств обрабатывающей подотрасли к наиболее экономичным источникам сырья. Особенно это было важно для рыбной промышленности и хозяйства, поскольку используемое в производстве водное биологическое сырья относилось к скоропортящимся и малотранспортабельным объектам. При этом необходимо заметить, что размещение рыбообрабатывающей подотрасли отличается от размещения перерабатывающих мощностей пищевой промышленности. Например, если кондитерское, хлебопекарное, макаронное производства размещаются, как правило, в районах потребления, то для рыбообрабатывающих производств характерна тенденция удаления их от рынков сбыта. Так, развитие океанического и морского рыболовства потребовало организации обработки гидробионтов в районах промысла, непосредственно на судах. Причем обработка гидробионтов на судах постепенно освобождала береговые предприятия от выпуска многих видов рыбной продукции. Однако в то же время выпуск многих видов рыбной продукции по существующей технологии требовал длительного времени на созревание и просаливание рыбы. Кроме того, выпуск же таких рыбных продуктов, как кулинарные изделия, деликатесные консервы и сушено-вяленая рыбная продукция наиболее эффективно может быть организован только на береговых предприятиях.
Установление рациональных соотношений между обработкой рыбы на судах и на берегу требовало всестороннего учета особенностей добывающей и обрабатывающей материально-технической базы на каждом бассейне.
Глубокие изменения, происшедшие в технологии обработки рыбы и нерыбных объектов промысла в этот период, были обусловлены широким внедрением холода во всех звеньях - от вылова рыбы и производства продукции до реализации ее через торговую сеть. Это позволило значительно увеличить выпуск слабо- и среднесоленой рыбной продукции, а также деликатесных слабосоленых пресервов специального посола, разнообразных полуфабрикатов и кулинарных изделий, производство и хранение которых было невозможно без применения холода.
При большой удаленности районов лова от портов базирования флота, центров потребления рыбной продукции от мест ее производства только наличие холодильных установок позволяло своевременно обрабатывать скоропортящееся рыбное сырье. С помощью холодильного хозяйства обеспечивалось хранение запасов скоропортящегося сырья и готовой продукции, сглаживалась сезонность производства и потребление рыбных продуктов. Холодильная обработка гидробионтов стала важнейшим направлением развития рыбной промышленности и хозяйства. Современный промысловых флот не может обойтись без хладофикации.
Внедрение холода в рыбной промышленности позволило значительно расширить пространственно как сферу обращения рыбного сырья, так и сферу обращения рыбной продукции в результате значительного смягчения фактора скоропортящегося продукта. Если размещение холодильного производства влияло на размещение рыбообрабатывающего производства в целом, то и на само размещение холодильных предприятий оказывали влияние факторы, определяющие размещение добывающей и обрабатывающей подотраслей рыбной промышленности и хозяйства.
При размещении холодильников в рыбной промышленности и хозяйстве следует учитывать функции холодильников, уровень техники рыболовства и рыбообработки и состояние сырьевой базы.
На размещение берегового холодильного хозяйства решающее влияние оказывало его назначение. Все холодильники рыбной промышленности хозяйства по своему назначению делились на портовые, производственные, распределительные и производственно-сбытовые.
Портовые холодильники создавались в составе рыбных портов и выступали как перевалочные базы рыбной продукции, поступающей с промысловых судов и отгружаемой в районы потребления. Например, мощные холодильники были созданы в портах Владивосток, Находка.
Производственные холодильники входили в состав рыбообрабатывающих предприятий и обеспечивали хранение на них текущих и сезонных рыбных запасов. Их размещение определялось условиями и факторами размещения рыбозаводов, рыбокомбинатов, т.е. сырьевой базой, контингентом потребителей сырья и готовой продукции, транспортными и другими условиями.
Размещение производственных холодильников рыбной промышленности было связано с наличием рыбоконсервных заводов и рыбокомбинатов. Производственные мощности холодильника определялись, исходя из главной задачи- максимальное бесперебойное обеспечение мощностей рыбоконсервных предприятий свежемороженым сырьем высшего качества. Производственные холодильники были размещены более равномерно, чем распределительные, так как почти во всех экономических районах страны имелись рыбообрабатывающие предприятия (различных размеров), работающие на местном или привозном сырье.
Сложные условия транспортирования рыбной продукции, значительное удаление рыбообрабатывающих предприятий Дальнего Востока от мест потребления (потребность в обеспечении непрерывной сложной цепи холода), необходимость в запасах сырья для береговых рыбоконсервных заводов (особенно специализированных на производстве консервов из лососевых) потребовали создания на этом бассейне береговых распределительных холодильников больших мощностей и емкостей, поскольку промысел лососевых был подвержен большой сезонности. На долю Дальневосточного бассейна приходилось в данный период более 33% холодильных мощностей страны. Наибольшие емкости холодильников находились в Приморском крае, где располагались два крупнейших морских торговых и рыбных порта – Владивостокский и Находкинский.
Западный бассейн по концентрации мощностей холодильного хозяйства занимал второе место в стране. Однако здесь был очень низкий удельный вес мощностей береговых холодильников. Он составлял 3,6% от береговых холодильных мощностей СССР, а доля их в общей мощности холодильного хозяйства Западного бассейна – 1,4%. Бассейн располагал мощным рефриже-раторным флотом.
Относительно большие мощности холодильного хозяйства имели Северный и Азово-Черноморский рыбопромышленные бассейны. На Западном бассейне бурное развитие морского и океанского рыболовства и создание крупного центра рыбоконсервного производства предопределили строительство широкой сети холодильников1).
Распределительные холодильники обеспечивали оптовую торговлю рыбной продукции. На размещение этих холодильников оказывали влияние географическое размещение населения и транспортные условия. Так, потребность в холодильной емкости находилась в прямой зависимости от численности городского населения. Одновременно учитывалась индустриальное и экономическое значение данного пункта. Если город по населению уступал крупным городам, а по индустриальному значение их превосходил, то он пользовался приоритетом в строительстве распределительных холодильников. Эти холодильники не зависели от сырьевой базы и могли быть равномерно размещены по территории страны.
Распределительные холодильники в рассматриваемый период были размещены крайне неравномерно. Большинство таких холодильников было сосредоточено в экономических районах с развитой рыбной промышленностью. Это объяснялось перевозкой мороженой рыбной продукции в основном из Северо-Западного, Южного и Дальневосточного районов в Центральные, Восточные и Южные районы страны.
Производственно-сбытовые холодильники создавались при комбинатах рыбной гастрономии, которые размещались в районах потребления рыбной продукции.
В конце 60-х годов свыше трех четвертей всех морозильных мощностей и холодильных емкостей было сосредоточено на судах; уровень хладофикации флота рыбной промышленности достиг более 70% его грузовместимости. Все это не только улучшало качество выпускаемой продукции и расширяло ее ассортимент, но и повышало экономические показатели их работы. Одна тонна рыбной продукции (без консервов), выпущенной на судах океанического лова, была дешевле продукции Каспийского и Азово-Черноморского бассейнов, а также выработанной на внутренних водоемах на 24; 94 и 88% соответственно.
Решающее влияние на себестоимость продукции, выпускаемой на судах, оказывал большой объем мороженой продукции, себестоимость которой была на38% выше, чем соленой.
В рассматриваемый период замораживание рыбы на большинстве судов осуществлялось в морозильных установках интенсивного действия до температуры минус 18 - минус 200 С, а в морозильных аппаратах старых конструкций – до минус 8 – минус 100 С. Использование таких установок позволяло улучшать качество готовой продукции, снижать ее потери, повышать выпуск за счет значительного сокращения продолжительности замораживания. В конце 60-х годов на долю продукции быстрого замораживания приходилось 95% от общего выпуска мороженой продукции. Это стало возможным благодаря оснащению крупных рыболовных судов морозилками большой мощности (до 100т\сут), в которых замораживание проводили при температуре минус 25 – минус 300С. Хранение мороженой рыбной продукции осуществлялось в охлаждаемых трюмах при температуре не выше минус 200С.
Созданная в этот период на промысловом флоте мощная морозильная база позволила увеличить выпуск мороженой рыбной продукции в 33 раза, по сравнению с таковым в 1913 г., а 1990 г. он был. в 16,8 раза больше, чем в 1940 г. (табл. 190).
Наряду с резким ростом в середине 70-х годов выпуска мороженой продукции (более 60% общего выпуска пищевой рыбной продукции), начал существенно менять ее ассортимент: в этот период несколько повысился удельный вес мороженой разделанной и порционированной рыбы, а также филе в общем объеме мороженой рыбной продукции. Выпуск филе и рыбы специальной разделки позволил наиболее полно удовлетворять потребности населения и сети общественного питания в полуфабрикатах, а также полностью перерабатывать свежие отходы на высококачественную кормовую муку и жир, с большей эффективностью использовать трюмы промысловых судов, предотвращать загрязнение Мирового океана отходами от разделки рыбы.
Таблица 190. Динамика производства мороженой продукции в России
| Показатели | Годы | |||||||||
| Выпуск мороженной рыбной продукции, тыс. т | ||||||||||
| Удельный вес в общем объеме пищевой рыбной продукции, % | 7,3 | 7,5 | 17,1 | 13,2 | 32,8 | 65,0 | 61,8 | 60,0 | 52,3 | 58,4 |
Однако широкое применение разделки и филетирования рыбы сдерживалось не столько низким уровнем механизации рыбообрабатывающего производства, сколько неотработанностью системы планирования, отчетности и ценообразования в отрасли.
Расширению выпуска охлажденной рыбы, а также реализации ее в живом виде мешали недостаток специального железнодорожного и автомобильного транспорта, а также не гибкость ценовой политики, обусловливавшей незаинтересованность предприятий в выпуске такой наиболее ценной продукции.
Начиная с 50-х годов, большая часть мирового улова рыбы и других гидробионтов использовалась в пищевых целях в свежем, охлажденном и мороженом виде. Причем объем свежей и охлажденной продукции поспешно уменьшался, а мороженой – возрастал (табл. 191).
Таблица 191. Динамика направления использования мирового улова, %
| Показатели | Годы | |||||
| Количество рыбы, использованной на пищевые цели в свежем и охлаждённом виде | 30,0 | 29,6 | 31,3 | 30,2 | 29,4 | 26,3 |
| Количество рыбы, направленной на выпуск мороженой продукции | 28,9 | 30,6 | 29,5 | 30,3 | 30,5 | 33,9 |
Одним из основных направлений пищевого использования рыбного сырья в рассматриваемый период было приготовление стерилизованных консервов. Развитию и совершенствованию этого вида производства уделялось большое внимание, как в отечественной рыбной промышленности, так и за рубежом.
Ассортимент вырабатываемых отраслью консервов в рассматриваемый период был разнообразен. Так, в середине 60-х годов он насчитывал около 670 наименований, а в начале 90-х годов - более 1000 наименований. В 1980 г. ассортимент выпускаемых отраслью рыбных консервов включал консервы в томатной заливке (21,6 %), натуральные (18,3 %), в масле (13,3 %), прочие виды ( 47,0 %). Удельный вес рыбных консервов в общем выпуске отечественной консервной продукции в 1980 г. составил 29 %.
В отечественной рыбной промышленности сырьем для производства консервов служили очень многие виды массовых промысловых видов рыб: ставрида, скумбрия, лосось, минтай, иваси, атлантическая сардина, тунец и многие др. За рубежом в 80-х годах большую часть консервов вырабатывали из сардины, тунцов, тихоокеанских лососей, сельди, анчоусов и макрели. Самыми крупными производителями консервов из тихоокеанских лососей являлись бывший СССР, США, Канада и Япония. Около половины мирового производства консервов из тунцов и макрели приходилось на США.
В 69-е - 80-е годы отмечалась тенденция роста мирового производства рыбных консервов. Причем наиболее быстро увеличивался выпуск консервов из нетради-ционных (так называемых смешанных) видов рыб и значительно медленнее - из сардин, анчоусов, тунцов и др., а выпуск консервов из тихоокеанских лососей постепенно снижался.
Наибольшая доля консервов, в общем выпуске пищевой продукции в период 1981 - 1985 гг. отмечалась в США (40,2 - 33,5 %), бывшем СССР (20,3 - 21,1 %) (табл.192).
Таблица 192. Динамика удельного веса консервной продукции в общих объемах пищевой продукции в странах с развитой рыбной промышленностью и хозяйством, %
| Год | Япония | США | Канада | Норвегия | Дания | Великобритания | Бывший СССР |
| 9,4 | 40,2 | 9,0 | 8,6 | 6,3 | 1,4 | 21,0 | |
| 8,4 | 33,5 | 6,2 | 7,3 | 6,9 | 1,5 | 20,3 | |
| 7,6 | 35,4 | 9,2 | 7,0 | 7,6 | 1,9 | 21,3 | |
| 6,9 | 37,6 | 7,2 | 7,5 | 7,5 | 2,0 | 20,5 | |
| 6,5 | 34,1 | 11,2 | 8,4 | 7,5 | 2,5 | 21,1 |
Наиболее интенсивно технология рыбоконсервного производства совершен-ствовалась в 70-е - 80-е годы, и прежде всего - процесс стерилизации как наиболее ответственный этап в технологии консервов. Разрабатывались более мягкие режимы стерилизации, применение которых было возможно при условиях снижения общей микробной обсемененности сырья, пряностей, тузлуков; использования в качестве консервного полуфабриката филе рыб; создание таких технологических линий, на которых был ограничен контакт персонала с обрабатываемым продуктом; повышение общей санитарной культуры рыбоконсервного производства. Использование в качестве консервного полуфабриката рыбного филе, начатое за рубежом, позволило повысить пищевую ценность консервов, увеличить степень утилизации сырья, а также снизить энергетические затраты на термическую обработку консервов. В последние годы рассматриваемого периода эта практика нашла отражение и в разработке новых видов отечественных консервов, таких как "Шницель", "Нептун" из филе ставриды и "Минтай копчёный в масле" из филе минтая.
Другим направлением снижения жесткости режимов стерилизации стало уменьшение ее длительности за счет увеличения скорости прогревания консервов. Это потребовало разработки новых способов стерилизации. К ним относятся: СВЧ - стерилизация, электроконтактный способ стерилизации консервов токами промышленной частоты , пламенная стерилизация и др.
Существенно ускорить прогревание консервов позволяло также использование полужесткой и мягкой упаковки, вращение банок консервов в процессе стерилизации в ротационных автоклавах.
При производстве многих видов рыбных консервов особое значение имела заливка, которая должна была улучшать их вкусовые качества, повышать пищевую и биологическую ценность, маскировать специфические запах и вкус рыбы. За рубежом широко применялись устойчивые эмульсионные заливки типа масло-вода, стабильные при замораживании, размораживании и тепловой обработке. Стабильность заливок достигалась путем использования при их приготовлении модифицированных белков и гидрофобных комплексов крахмала с жирами. В Германии для заливки консервов применяли разнообразные соусы, содержащие сливки, кисломолочные продукты и майонез, предававшие содержимому консервов более мягкий и нежный вкус. Применение в современном рыбоконсервном производстве новых видов заливок, а также новых способов предварительной обработки консервного полуфабриката и т.д. позволило значительно расширить ассортимент отечественных консервов, использовать для их приготовления многие новые виды рыб, а также пищевые отходы от разделки рыбы, прежде всего печень, молоки, икру.
Отечественная технология стерилизованных консервов из рыб и нерыбных объектов промысла находилась на достаточно высоком уровне и постоянно совершенствовалась с учетом мировых достижений науки и техники в данной и смежных отраслях знаний. Хуже обстояло дело со стерилизационным оборудованием для рыбоконсервного производства. Недостаточное обеспечение отрасли современными типами автоклавов, позволяющими более точно и маневренно вести процесс стерилизации, несомненно, сдерживало развитие этого производства.
Значительные изменения произошли в рассматриваемый период в размещении рыбоконсервного производства.
Размещение консервного производства и объема выпуска консервной продукции в рассматриваемый период определялись мощностью сырьевой базы, политикой в области поставок сырья по отдельным периодам года (при этом основное требование к сырью – оно должно быть свежим или свежемороженным высшего качества), направлением и уровнем кооперирования консервных заводов с холодильниками, транспортными организациями и предприятиями.
Безусловно, произошедшие изменения в размещении консервного производства в обрабатывающей подотрасли рыбной промышленности и хозяйства в стране в рассматриваемый период были связаны с развитием океанического рыболовства. Оно обусловило расширение организации консервного производства на рыболовных судах, на плавучих рыбоконсервных заводах, краболовных и тунцеловных флотилиях.
Для размещения консервного производства рыбной промышленности и хозяйства в рассматриваемый период был характерен разрыв между районами производства консервов и районами их потребления. Так, до 95% всего выпуска рыбных консервов приходилось на северо-западные, южные и восточные районы, а потреблялись они повсеместно.
Среди рыбопромышленных бассейнов страны доминирующее место в развитии и размещении производственных мощностей консервных предприятий занимал в рассматриваемый период Дальневосточный бассейн. Здесь было сосредоточено 42,5 % всех консервных мощностей страны. Этот бассейн до 1965 г. был единственным в стране, где имелись специализированные плавучие консервные заводы. На этот бассейн приходилось около 2/3 всех консервных мощностей на флоте страны. Это было обусловлено как составом добываемых здесь гидробионтов (крабы, сайра, лососевые и др.), так и их высокой транспортабельностью. Второе место по концентрации производственных мощностей консервных предприятий принадлежало Западному рыбопромышленному бассейну. Развитию здесь в широких масштабах консервного производства способствовало своеобразная сырьевая база, включающая салаку, кильку, атлантическую сельдь и др.). Крупными центрами рыбоконсервного производства здесь являлись Рига, Калининград, Клайпеда, Таллинн. До 1990 г. все эти факторы создавали благоприятные условия для обеспечения непрерывного увеличения выпуска консервной продукции. После распада СССР ситуация на этот бассейне резко изменилась, главным образом в негативном плане.
Значительно возросли рыбоконсервные мощности предприятий, использующих сырьевую базу внутренних водоемов и работающих на привозном (в основном океаническом) сырье. Увеличилась доля береговых консервных предприятий Азово-Черноморья. Центрами рыбоконсервного производства являлись Ейск, Приморско-Ахтарск, Одесса, Севастополь и др.
На Каспийском рыбопромышленном бассейне вырабатывалось 1/6 часть общесоюзного производства консервной продукции. Здесь было сосредоточено 8,6 % производственных мощностей рыбоконсервных предприятий.
Консервирование рыбы посолом издавна использовалось в нашей стране. Соленую продукцию высокого качества приготовляли из семги, кеты, чавычи, нерки, муксуна, пеляди и других видов рыб. Соленую продукцию из такой океанической рыбы, как сельдь иваси, отличало высокое (более 25-30%) содержание жира и прекрасные вкусовые качества. С течением времени ассортимент отечественной соленой продукции претерпел серьезные изменения. Во второй половине 50-х годов основными сельдевыми, поступавшими в обработку, были атлантическая (в том числе и одна из ее ценных разновидностей – североморская) и тихоокеанская сельди. Из такого сырья вырабатывали соленую продукцию очень высокого качества, а также широкий ассортимент пресервов, в том числе деликатесных.
Значительное изменение видового состава отечественного улова привело к необходимости уточнения технологии производства соленой продукции из новых видов океанических рыб, в частности, скумбрии, ставриды, мойвы, анчоусов, макрелещуки, сайры, кильки и других, отличающихся от традиционных объектов промысла не только размером и формой тела, но и химическим составом мяса, свойствами ферментных и субстратных систем.
В связи с ростом холодильных мощностей отечественной рыбной промышленности в рассматриваемый период появилась возможность почти прекратить выпуск крепкосоленой рыбы и резко сократить производство соленого полуфабриката, дообрабатываемого на плавбазах или береговых предприятиях в средне- и слабосоленую продукцию. Все это способствовало увеличению выпуска слабо- и среднесоленой продукции. Использование на судах охлажденной морской воды, чешуйчатого, трубчатого и других видов льда позволяло эффективно охлаждать улов и направлять его в обработку без снижения качества, а также обрабатывать посолом даже активно питающуюся рыбу с переполненным пищей желудком и высокой активностью протеолитических ферментов (что из-за недостаточного охлаждения ранее на судах не осуществлялось).
Новым и в определенной степени вынужденным направлением в посоле стало использование мороженого сырья для выработки соленой продукции, например, при изготовлении из мороженой рыбы соленого полуфабриката для копчения и вяления.
Увеличение в общем улове доли рыбы пониженной ценности (в отдельные годы до 50-60%) значительно затрудняло выпуск рыбы соленой, маринованной, пряного посола и пресервов. В связи с эти возникла необходимость из сырья пониженной ценности получать продукцию, способную заменить традиционную соленую сельдь. Эта задача была успешно решена технологами отрасли - появилась великолепная соленая баночная и бочковая продукция из скумбрии, ставриды, атлантических сардины и сардинопса, иваси, мойвы и других рыб, была разработана технология и освоен промышленный выпуск деликатесной соленой продукции в виде слоеного филе рыб с добавлением пряностей.
Достижением рыбообрабатывающего производства следовало считать и освоение выпуска соленой продукции из рыб, созревающих быстро или, наоборот, слабо. При посоле быстросозревающих рыб снижали температуру хранения, обеспечивающую замораживание продукта после частичного созревания, а при посоле слабосозревающих рыб добавляли сахар, пряности, препараты ферментов или ферментные вытяжки из внутренностей рыб, что значительно улучшало вкусовые качества, консистенцию и аромат готовой соленой продукции.
Одним из перспективных направлений использования слабосозревающих рыб стало приготовление из них холодных маринадов с применением вкусовых заливок. В результате из этого сырья стали получать продукты с высокими гастрономическими свойствами.
Копченая и вяленая рыбная продукция, предназначенная для длительного хранения, известна в нашей стране издавна. Основную массу копченой продукции вырабатывали из сельдевых, лососевых и осетровых.
В 50-е и, особенно, 70-е годы, когда промышленность столкнулась с большим числом новых видов океанических рыб, рациональная технология обработки которых была неизвестна, копчение расширило возможности пищевого использования новых объектов промысла, в том числе и обладающих пониженными товарными свойствами. Обработка копчением последних позволяла значительно улучшать их товарное качество. Поэтому в 70-е и, особенно, в 80-е годы оно стало одним из наиболее широко используемых способов обработки водного сырья. В стране была создана достаточно мощная производственная база по выпуску копченой и вяленой рыбной продукции. Кроме того, с целью приближения мест производства продукции к местам ее потребления значительные объемы копченой и вяленой рыбной продукции стали выпускать на обрабатывающих комплексах, расположенных в крупных городах. В этот период в отрасли была проведена большая работа по реконструкции старых и созданию новых коптильных и вялочных цехов, механизации основных производственных процессов, переводу коптильных камер на централизованное дымоснабжение.
На предприятиях Дальрыбы, Запрыбы, Севрыбы и Каспрыбы выпуск продукции холодного и горячего копчения был налажен в коптильных установках туннельного, камерного, башенного типов; для горячего копчения применялись также роторные печи. На предприятиях Азчеррыбы были внедрены печи карусельного типа для холодного копчения крупных океанических рыб, а также линейно-щелевые печи для копчения мелкой рыбы, что позволило создать на их основе комплексно-механизированные линии.
Ассортимент копченой рыбной продукции включал: ставриду, атлантическую сардину и сардинопса, скумбрию, нототению, мойву, зубана, сельдь, луфаря, угольную рыбу, каранкса, иваси, морского окуня, меч-рыбу и многих др. Однако во второй половине 70-х годов, после введения зарубежными странами исключительных экономических зон, основную долю сырья, используемого для выработки копченой продукции, составляли скумбрия, ставрида и мойва.
На Дальневосточном бассейне, наряду с традиционными объектами промысла (лососевыми, сельдью, окунем), стали коптить минтая, эпигонуса, солнечника, пристипому, путассу. Была отработана технология копчения и вяления глубоководных, а также пресноводных рыб (толстолобика, белого амура). На Азово-Черноморском бассейне было успешно освоено копчение мелких рыб (мойвы, кильки, тюльки и др.) на комплексно-механизированных линиях Н10-ИЛД.
Сокращение сырьевой базы коптильного производства за счет снижения уловов традиционных видов рыб обусловило разработку технологии формованных копченых изделий на основе рыбного фарша. Последний как полуфабрикат для кулинарных изделий пока еще использовался недостаточно. Формованная же копченая рыбная продукция по своим гастрономическим качествам была близка к рыбе горячего и холодного копчения и варено-копченым мясным колбасам. Успешно была освоена технология многих видов жарено-копченых и сырокопченых рыбных колбас.
В 80-х годах копчение в нашей стране стало одним из наиболее широко распространенных способов обработки водного сырья. В этот период было выработано копченой рыбной продукции значительно больше, чем в любой из развитых стран мира (табл. 193).
Таблица 193. Динамика мирового выпуска копченой рыбной продукции, тыс. т *)
| Страны | Годы | ||||
| Всего в мире | 729,5 | 726,7 | 743,9 | 814,9 | 738,9 |
| в том числе: | |||||
| СССР | 420,7 | 433,4 | 444,9 | 475,6 | 381,5 |
| ЕВРОПА | 128,9 | 105,5 | 103,4 | - | - |
| Великобритания | 3,0 | 2,0 | 2,1 | - | - |
| Дания | 5,9 | 6,3 | 3,5 | 3,6 | 5,0 |
| Нидерланды | 47,0 | 28,0 | 28,0 | - | - |
| Польша | 32,5 | 26,3 | 29,7 | 22,6 | 21,9 |
| ФРГ | 12,4 | 13,8 | 12,1 | - | - |
| Финляндия | 3,5 | 3,5 | 3,5 | - | - |
| Швеция | 1,7 | 1,8 | 1,8 | 1,4 | - |
| Франция | 7,6 | 8,0 | 8,0 | - | - |
| АЗИЯ | 103,1 | 110,0 | 118,3 | - | - |
| Индонезия | 28,1 | 32,4 | 38,4 | - | - |
| Таиланд | 34,1 | 33,9 | 36,1 | - | - |
| Филиппины | 31,2 | 33,6 | 33,6 | - | - |
| Япония | 5,8 | 6,1 | 6,0 | 7,4 | 9,4 |
*) Ежегодные статистические сборники ФАО.
В большинстве развитых зарубежных стран, включая США, Канаду, Норвегию, Японию, доля копченой продукции в общем объеме выпуска пищевой рыбной продукции не превышала 1%, а в нашей стране в 1981 - 1985 гг. достигла 8,0-9,2%. Однако столь интенсивное развитие отечественного коптильного производства нельзя рассматривать как бесспорное достижение, так как копченая продукция, особенно рыба холодного копчения, отличалась от других видов рыбной продукции повышенным содержанием полиядерных ароматических углеводородов, в том числе обладающих канцерогенными свойствами (например, бензапирен, флуорентен, фенантрен и др.). Учитывая сложившееся в нашей стране тяжелое положение с продовольствием, ограничить, тем более исключить выпуск копченой продукции, было нереально. Поэтому необходимо было искать пути снижения степени экологической и токсигенной нагрузки, оказываемой коптильным производством, совершенствуя технологию копченой продукции.
Основная масса отечественной копченой рыбной продукции вырабатывалась по традиционной технологии с применением коптильного дыма. Традиционное дымовое копчение могло быть холодным , горячим и полугорячим.
В современных условиях наиболее приемлемым был способ бездымного копчения с применением коптильных препаратов. Технология рыбной продукции горячего и холодного копчения с использованием коптильного препарата "Вахтоль" была внедрена в отрасли в 80-х годах. Кроме кратковременного погружения рыбы в коптильный препарат или орошения им, существовал способ обработки её в коптильной камере, а также в электрическом поле высокого напряжения (60-90 кВ). Применение последнего способа позволяло значительно повышать коэффициент полезного использования коптильного препарата, улучшать состояние коптильных камер, уменьшать расход моющих средств на их санитарную обработку, значительно сокращать количество промышленных выбросов, загрязняющих окружающую среду.
Одним из наиболее перспективных являлся коптильный препарат "ВНИРО", получаемый на основе конденсатов дыма. Производство этого препарата не было лимитировано сырьем и технологически было не сложным. Копченая рыбная продукция, полученная с использованием коптильных препаратов, обладала высокой пищевой ценностью и хорошими гастрономическими качествами.
Производство копченой продукции за рубежом выгодно отличалось от отечественного применением микропроцессоров и микрокомпьютеров, позволяющих автоматизировать процесс копчения, ускорять его, вести копчение точно по программе, предусмотренной технологией, получать копченую продукцию заданного качества.
Большинство предприятий, осуществлявших производство продукции холодного копчения, как правило, было расположено на береговых предприятиях в районах добычи рыбы, откуда эта продукция поставлялась в районы потребления. Что касается продукции горячего копчения, то ее производство, как правило, было организовано в районах потребления. В эти районы доставлялась в специальных вагонах-холодильниках и рефриджираторах свежая и немного подсоленная рыба.
Основные рыбокоптильные мощности ранее (в составе СССР) были сосредоточены на предприятиях Союзрыбопромсбыта. Эти предприятия были расположены в основном в крупных промышленных центрах. Значительные мощности рыбокоптильных предприятий имелись в Западном бассейне, что объяснялось выгодным географическим положением, видовым составом добываемой рыбы и сосредоточением выработки консервов типа “шпроты”, для которых копчение - необходимый элемент технологии. Наибольшие мощности по холодному копчению ранее находились на Западном бассейне – на Мамоновском, Балтийском, Полесском рыбокомбинатах; на Северном бассейне – на Мурманском; на Дальневосточном бассейне – на Владивостоком, Александровском; на Каспийском, - на Трусовском заводе, Астраханском комбинате.
В 70-80-е годы в стране получило новое направление переработки гидробионтов – строительство в крупных промышленных и административных центрах страны рыбообрабатывающих комплексов – комбинатов рыбной гастрономии. За период 1972-1985гг. в стране вступили в эксплуатацию 28 таких комбинатов общей мощностью 175,4 тыс. т готовой продукции в год.
Ввод в эксплуатацию комбинатов рыбной гастрономии послужило значительным импульсом для развития производства кулинарных изделий. Последнее в нашей стране стало самостоятельным направлением рыбообработки в 60-х годах. Расширение производства рыбных кулинарных изделий, основанного на применении новых технологий, стало возможным в результате использования мясокостных сепараторов, позволяющих получать из рыбы пониженной товарной ценности полуфабрикат – рыбный фарш для производства разнообразных кулинарных изделий, таких как колбасы, сосиски, фаршированная рыба, пельмени, котлеты, пирожки и др.
Производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий позволяло комплексно использовать сырье для выпуска пищевой и кормовой продукции, а также решало проблему в области утилизации на пищевые цели таких массовых промысловых рыб, к которым были не применимы традиционные способы обработки.
Отечественные рыбообрабатывающие комплексы были ориентированы преимущественно на переработку океанической рыбы (производительность их по итоговой продукции составляла от 10 до 30-40 т/сут). Многие из них были оснащены поточными и комплексно-механизированными линиями (например, линиями для производства заливных, пельменей, жареной рыбы и др.) и вырабатывали широкий ассортимент продукции, в частности: рыбные полуфабрикаты в виде тушек и кусков океанических рыб; уху из кусков разделанной рыбы двух-трех видов; отварную рыбу под различными соусами в формочках из полистирола в расфасовке по 250 и 500 г; печеную рыбу, залившую рыбу в коробочках из ламинатов; фаршированную рыбу в виде батонов; жареные пирожки с начинкой из рыбного фарша; вареные рыбные колбасы и сосиски; мороженые рыбные пельмени; пастообразные продукты (типа рыбы рубленной, крилевого масла, лососевого масла) и другие изделия.
В середине 80-х годов было налажено отечественное производство аналогов деликатесных морепродуктов, в основном аналога крабового мяса с использованием японского оборудования.
Тенденции в развитии отечественного и зару6ежного производства рыбных кулинарных изделий были во многом общие. Исходя, из опыта зарубежных стран целесообразно было бы ориентироваться на преимущественный выпуск рыбной кулинарии в мороженом виде, что позволило бы обеспечить полную и эффективную загрузку мощностей кулинарного производства.
Существенное развитие в стране в рассматриваемый период получило производство кормовых рыбных продуктов.
За период 1976 - 1985 гг. доля мирового улова, направляемого на выпуск кормовой и технической продукции, по данным ФАО, увеличилась с 26,1 до 29,4% (табл.194).
Таблица 194. Динамика направления мировых уловов на производство кормовой и технической продукции в 70-х - 80-х годах 21-го века, % *)
| Показатели | Годы | |||||
| Общий мировой улов | ||||||
| В том числе доля улова, направленная на производство продукции: | ||||||
| пищевой | 70,8 | 70,7 | 71,5 | 70,6 | 69,7 | 71,1 |
| технической и кормовой | 29,2 | 29,3 | 28,5 | 29,4 | 30,3 | 28,9 |
*) Ежегодные статистические сборники ФАО
Использование значительной части мирового улова на кормовые и технические цели было обусловлено рядом объективных причин. Так, производство пищевой продукции из некоторых видов, мелких пелагических рыб, трудно поддающихся разделке, экономически было невыгодно, а получаемая при этом пищевая продукция не пользовалась достаточным потребительским спросом. Кроме того, для некоторых новых видов рыб пока не было рациональной технологии переработки. В последние годы нередко пищевому использованию водного сырья препятствовало значительное заражение его паразитами. На производство кормовых продуктов направлялись также отходы от разделки сырья, образующиеся при изготовлении филе, консервов, кулинарных изделий и др.
До середины 80-х годов основными технологическими схемами промышленного производства кормовой муки в нашей стране оставались прессово-сушильная схема (с упариванием подпрессовых бульонов или без него), схема прямой сушки сырья (под вакуумом, или при атмосферном давлении), экстракционная схема и некоторые модификации перечисленных схем.
Выпуск кормовых продуктов в нашей стране в период 1976 - 1985 гг. составлял 510 - 673 тыс. т, а во второй половине 80-х годов заметно повысился (табл. 195).
Таблица 195. Динамика мирового выпуска кормовых продуктов, тыс. т*)
| Страна | Годы | |||||||
| Всего в мире | 500,7 | 5089,1 | 4968,7 | 5384,6 | 6085,1 | 6320,2 | 6719,4 | 6763,8 |
| в том числе: | ||||||||
| СССР | 645,4 | 610,6 | 555,2 | 600,2 | 673,2 | 657,4 | 746,5 | 769,1 |
| США | 40,3 | 461,9 | 449,8 | 477,1 | 455,2 | 473,8 | 407,1 | 387,5 |
| Чили | 250,4 | 512,5 | 571,8 | 795,7 | 1022,7 | 1111,6 | 1282,3 | 1112,2 |
| Перу | 886,3 | 687,9 | 458,1 | 665,4 | 568,3 | 717,1 | 973,1 | 1126,2 |
| Япония | 873,3 | 895,6 | 879,9 | 1004,1 | 1262,6 | 1166,6 | 1179,1 | 1095,7 |
*) Ежегодные статистические сборники ФАО
Наряду с увеличением производства кормовой рыбной муки в отечественной рыбной промышленности, расширялся выпуск кормовых фаршей или рыбных силосов из отходов от разделки рыбы, образующихся при производстве филе, консервов, кулинарных изделий и другой продукции. На изготовление силосов направляли также прилов и рыбу, не пригодную для пищевых целей. Приготовление силосов было основано на измельчении рыбного сырья и переводе его в жидкое состояние. Наиболее часто в отечественной практике применяли кислотное силосование. Продукт, получаемый силосованием, даже в случае хранения при комнатной температуре до года оставался доброкачественным, его усвояемость организмом животных была выше, чем белка рыбной муки. Кроме того, он является наиболее дешевым среди других кормовых продуктов. Жидкий рыбный силос, особенно вырабатываемый из тощего сырья, на зарубежных предприятиях концентрировали выпариванием или сушкой, получая концентраты силоса.
За рубежом была внедрена прогрессивная технология получения силосов методом молочно-кислой ферментации. По этой технологии к измельченному рыбному сырью добавили небольшое количество ферментирующих сахаров и культуры молочно-кислых бактерий, быстро превращающих сахар в молочную кислоту, эффективно предохраняющую продукт от бактериальной порчи. Данная технология была проста и могла быть успешно использована в отечественной промышленности; она не требовала применения новой или сложной техники, а также какой либо модернизации оборудования, традиционно используемого для выработки силосов. Одно из важнейших мест по народнохозяйственному назначению среди непищевых продуктов занимала кормовая рыбная мука.
В рассматриваемый период основу отечественного кормового производства составляло рыбомучное производство. Особенностью размещения этого производства являлось максимальное приближение к источникам сырья, несмотря на высокую транспортабельность рыбной муки. Это было обусловлено высоким уровнем материалоемкости производства рыбной муки (на единицу массы муки расходовалось 5-6 единиц сырья). Транспортирование сырья на производство муки в местах ее потребления экономически было нецелесообразно, так как затраты на перевозку сырья в 3,1 раза превосходили затраты на его переработку.
Начиная с 1965 г., в рыбомучном производстве увеличивалась доля Дальневосточного, Западного к Азово-Черноморского бассейнов. В то же время доля старейшего района рыбомучного производства – Северного бассейна – в общем производстве кормовой рыбной муки снизилась из-за уменьшения объема вылова, изменения видового состава, структуры флота и др. Дальний Восток по мощностям рыбомучного производства занимал первое место среди бассейнов. Причем на этом бассейне было сосредоточенно 32% всех мощностей береговых рыбомучных предприятий Камчатки, Сахалина, где находились такие крупные центры этого производства, как Усть - Камчатский, Октябрьский рыбокомбинаты и др. На Западе были сосредоточены свыше четверти всех мощностей судовых мучных установок и незначительная доля (около 13%) береговых установок. На Северном бассейне - 22%.1)
На долю трех рыбопромышленных бассейнов в рассматриваемый период приходилось более 87% мощностей рыбомучного производства.
Таким образом, как отмечалось выше в разделах 5.3. и 5.4., добывающая и обрабатывающая подотрасли в период до 1990г. размещались на территории страны крайне неравномерно. Существенно эту неравномерность увеличивало развитие океанического и морского рыболовства. Характерной особенностью являлось то, что они в той или иной степени функционировали в каждом из 18 экономических районов. Однако их значение в экономике районов было далеко неодинаково. Так, если в Дальневосточном, Прибалтийском, Северо-Западном, Южном районах рыбная промышленность и хозяйство относились к отраслям специализации, то в остальных имели местное значение. Зачастую в разных районах страны объемы производства и потребления рыбных продуктов не совпадали, что и приводило к необходимости организации масштабных дальних перевозок их.