Тема: Стан харчування населення

 

Стан харчування населення - як найважливіший чинник сучасності

Останніми роками погіршилися показники здоров'я населення України. Середня тривалість життя у чоловіків на сьогодні становить - 59 років, а у жінок - 72 роки. За цими показниками Україна стійко посідає одне з останніх місць серед індустріально розвинутих країн.

Стан харчування населення – один, із найважливіших факторів, що визначає здоров'я і збереження генофонду нації. Правильне харчування сприяє профілактиці захворювань, продовженню життя, створенню умов для підвищення здатності організму протидіяти несприятливому впливу навколишнього середовища.

Харчування повинно бути раціональним, тобто забезпечувати фізіологічну потребу людини в основних поживних речовинах з урахуванням вікових, професійних та інших особливостей. При цьому істотним моментом являється збереження рівноваги між енергією, яка споживається та витрачається.

Важливим моментом також є надходження до організму людини не тільки певної кількості основних харчових речовин, але і їх якість - збалансованість харчування. Так, наприклад, оптимальним співвідношенням білків, жирів і вуглеводів у раціоні є 1:1:4, що сприяє кращому засвоєнню цих макронутрієнтів в організмі людини. Таким чином, під збалансованим харчуванням необхідно розуміти науково обґрунтовані співвідношення поживних речовин у раціоні.

В сучасних умовах все більшого розвитку набуває новий напрямок у харчуванні - теорія адекватного харчування.

Аналіз харчового статусу населення нашої країни виявляє деякі відхилення від формули збалансованого харчування: завищена калорійність раціону в основному за рахунок тваринних жирів і вуглеводів; дефіцит білків, вітамінів і харчових волокон, а також недостатнє споживання жирів рослинного походження. Однією з причин такого дисбалансу є виробництво харчовою промисловістю продуктів, які не відповідають сучасним вимогам за показниками харчової і біологічної цінності. Останнім часом визначилась тенденція створення і випуску спектра харчових продуктів заданої якості - малокалорійних, зі зниженим вмістом тваринного жиру, легкозасвоюваних вуглеводів і кухонної солі, збагачених білками, вітамінами, мінеральними і баластними речовинами. Необхідно зауважити, що за кількістю та набором існуючі продукти заданого складу не можуть задовольняти усіх потреб споживача, тому необхідно значно збільшити обсяги їх виробництва, а також розширити асортимент.

Політика у сфері здорового харчування

Мета раціональної політики у сфері здорового харчування - збереження та зміцнення здоров'я населення, профілактика захворювань, які обумовлені відхиленням від раціонального харчування дітей і дорослих. Основним завданням державної політики у сфері здорового харчування є створення економічної законодавчої і матеріальної баз, що забезпечують:

· виробництво у необхідних обсягах продовольчої сировини і харчових продуктів;

· доступність харчових продуктів для всіх верств населення;

· високу якість та безпечність харчових продуктів;

· навчання населення принципам раціонального, здорового харчування;

· постійний контроль за станом харчування населення.

Актуальною є проблема недостатності таких мінеральних речовин, як

кальцій (особливо для людей похилого віку, що супроводжується розвитком остеопорозу), залізо (особливо для вагітних жінок і дітей, що супроводжується розвитком анемії), йод (його дефіцит у дітей призводить до відчутних втрат інтелектуальних здібностей), фтор, цинк, селен. Найбільш негативно на стан здоров'я населення впливає дефіцит так званих мікронутрієнтів - вітамінів, мікроелементів, поліненасичених жирних кислот. Він призводить до різкого зниження опірності організму до дії несприятливих чинників навколишнього середовища, що проявляється розладом систем антиоксидантного захисту і розвитком імунодефіцитного етапу.

Першочергового значення набуває на сучасному етапі, проблема пошуку нових джерел харчових речовин, розширення виробництва їжі. Другий напрямок, який сприяє поліпшенню структури харчування населення, - це використання нових технологій в харчовій промисловості і створення широкої гами натуральних продуктів модифікованого хімічного складу. Третім, найбільш ефективним і швидким способом поліпшення структури харчування населення, зокрема ліквідації дефіциту мікронутрієнтів, є широке застосування в їжу так званих біологічно активних добавок (БАД), які є концентратами таких природних компонентів їжі, як вітаміни, мінеральні речовини та мікроелементи, окремі жирні кислоти, фосфоліпіди та ін. застосування такого роду БАД дозволяє зменшити дефіцит ессенціальних харчових речовин, підвищити неспецифічну резистентність організму до впливу несприятливих факторів навколишнього середовища, реалізувати імунокорекцію, максимально індивідуалізувати харчування.

Таким чином, формула їжі XXI століття становить суму складових: традиційні (натуральні) продукти, у тому числі генетично модифіковані + натуральні продукти модифікованого складу + БАД.

Формула здорового харчування - це також сума трьох рівнозначних складових: економічні можливості + асортимент харчових продуктів + рівень освіченості в питаннях раціонального харчування.

Проблема впливу харчування на стан здоров'я людини постала ще в наукових працях стародавніх вчених Китаю, Давньої Греції та інших країн.

Так в Давній Індії існувала «свящєна книга», присвячена, зокрема, і проблемам харчування, - «Яджур-веда».

Харчові продукти спеціального призначення використовуються досить давно. Так, наприклад, у 1917-1920 pp. в США було впроваджено в торгівлю йодовану сіль для профілактики такого захворювання, як зоб, а у 1932 році почали використовувати вітамін D для збагачення молока і молочних продуктів. За кордоном такі продукти отримали назву "functional foods", або "nutraceuticals" (переважно в США, де в цю групу об'єднують всі продукти спеціального призначення, новітні продукти, продукти для клінічного харчування, свіжі овочі тощо). Американською асоціацією дієтологів визначені основні групи речовин, продуктів, добавок, які можна зарахувати до групи спеціальних.

 

Класифікація продуктів спеціального призначення

В переважній більшості країн не існує чіткої класифікації продуктів спеціального призначення, наслідком чого є, зокрема, плутанина в статистичних даних, це ускладнює точне визначення обсягів, тенденцій ринку, вносить хаотичність в процес розробки нових продуктів спеціального призначення. Виключенням цього є Японія, де в системі FOSHU існує класифікація за групами товарів та за функціональними компонентами:

· молочні продукти;

· кондитерські вироби;

· напої, враховуючи і молочні;

· вітамінізовані напої;

· продукти, які не вміщують цукру;

· напівфабрикати, готові до вживання страви;

· харчові добавки;

· продукти для схуднення;

· органічні продукти (ті, що не вміщують ненатуральних або технологічно оброблених компонентів).

Ця класифікація є ринковоорієнтованою, а в наукових дослідженнях використовують класифікацію за функціональними властивостями компонентів - продукти, що вміщують;

· пребіотики(ксилоолігосахаріди, фруктоолігосахаріди, ізомальтооліго-сахаріди, інулін тощо);

· пробіотики (живі культури біфідобактерій, кисломолочних бактерій тощо);

· мінеральні речовини, кількістю більшою за добову потребу;

· харчові волокна (полідекстрини, висівки тощо);

· не канцерогенні підсолоджувані (мальтітол, фітритол тощо);

· нутрієнти, що корегують тиск крові (олігопептиди, лактопептиди тощо);

· нутрієнти, що регулюють вміст холестерину в організмі (ізолят соєвого білка, солі альгінової кислоти).

Спеціалістами кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Київського національного торговельно-економічного університету розроблена класифікація продуктів спеціального призначення для різних груп людей. Продукти спеціального призначення, виготовлені з натуральної традиційної та нетрадиційної екологічно чистої сировини, з високим вмістом біологічно активних речовин, пристосовані для тривалого зберігання - для здорових людей (що мешкають в нормальних екологічних умовах, та в порушених екологічних умовах), для хворих людей.

В основу класифікації продуктів спеціального призначення покладено функціональне призначення окремих продуктів.

Їх можливо розділити на наступні групи:

· оздоровчі продукти для людей, що проживають в умовах порушеної екології;

· оздоровчі продукти для людей різних вікових категорій;

· оздоровчі продукти для людей різних професій;

· продукти профілактичного і лікувально-профілактичного призначення при різних захворюваннях.

Оздоровчі продукти для людей, що проживають в умовах порушеної екології затримують всмоктування шкідливих речовин під час травлення, прискорюють виведення ксенобіотиків з організму, підвищують загальну резистенцію організму, захищають окремі органи та системи від ушкодження, та ін. Це можуть бути сухі суміші кавових напоїв «Цикорлакт» та «Цикорлакт для діабетиків»; концентрати обідніх страв, котрі збагачені вітамінами, мінеральними речовинами, та містять у своєму складі ліпотропні речовини, які стимулюють жировий обмін у печінці і підвищують її антитоксичну функцію, а також гліцин та глютамінову кислоту які сприяють виведенню із організму радіонуклідів; м'ясні та риборослинні консерви, що містять велику кількість білків, мінеральних речовин та вітамінів, значно більшу ніж традиційні, і завдяки цьому сприяють прискореному виведенню радіоактивних елементів і контамінатів їжі з організму людини, гальмують їх засвоєння; борошняні кондитерські вироби, що збагачені вітамінами та мінеральними речовинами шляхом добавки пшеничних зародкових пластівців та яєчної шкаралупи, завдяки яким попереджається утворення токсичних речовин, підвищується стійкість до застудних захворювань та алергії, попереджається псування зубів, нігтів.

Оздоровчі продукти для людей різних вікових категорій це продукти для дитячого харчування (раннього віку, дошкільного і шкільного), що містять всі споживні речовини, які необхідні для нормального розвитку і росту дитини, а також легкі для засвоювання. Вони повинні містити максимальну кількість повноцінних білків, якомога більше вітамінів, мінеральних речовин та інших споживних речовин без яких неможливий нормальний розвиток дитини. Це можуть бути різні дитячі молочні суміші та збагачені біологічними добавками кондитерські вироби, напої, зерно-борошняні вироби, концентрати та ін. Продукти для харчування людей похилого віку повинні сприяти збереженню фізичного і психологічного здоров'я, знижувати ризик розвитку будь-якої хвороби і попереджувати передчасне старіння. В основному це продукти молочного і рослинного походження, які мають високу біологічну цінність, і не сприяють розвитку вікових захворювань. Це можуть бути плодоовочеві соки, які містять мінімальну кількість цукру, або цукрозамінники, молочні сколотини, сироватка, спеціальні концентрати та спеціальні товари бакалійної групи та ін.

Оздоровчі продукти для людей різних професій - це спеціальні продукти харчування для спортсменів та для людей важкої фізичної праці, що впливають на виносливість організму, розвиток м'язів, зменшення жирової тканини, поліпшують психічну стійкість, полегшують процеси регенерації. Ці продукти повинні бути збагачені білками сої, яєць, молочними білками, колагеном, а також креатином, z-карнітином, лецитином, глютаміном, таурином, комплексом вітамінів та необхідними мінеральними речовинами.

Продукти харчування для людей розумової праці повинні мати оптимальне співвідношення білків, жирів, вуглеводів 12:30:58, а також містити вітаміни С, В₁ В₂, В₆, А, Е, К, мінеральні речовини Са, К, Mg, Р, Zn, І, та ін.

Спеціальні продукти харчування для потреб армії повинні протистояти величезним фізичним навантаженням, долати стресові ситуації, підтримувати у належному стані працездатність, бадьорість, фізичне здоров'я.

Продукти профілактичного і лікувально-профілактичного призначення при різних захворюваннях - це продукти харчування при надмірній масі тіла та ожирінні що повинні мати обмежений вміст солі, та рідини, а також вміщувати достатню кількість калію, магнію, вітаміну Е, цукрозамінники, харчові волокна (клітковину, пектинові речовини), жири із поліненасичених жирних кислот, повноцінні білки та ін. Продукти харчування для хворих на цукровий діабет можуть бути дуже різноманітні, але цукор в них повинні заміняти цукрозамінники. Продукти харчування при сечокам'яній хворобі повинні виключати вміст щавлевої кислоти і пуринів (гриби, шпинат, щавель, ревінь, телятина, какао, шоколад), Продукти для хворих на анемію повинні бути збагачені мінеральною речовиною Fе (це продукти з добавками харчової крові).

 

Лекція 2