Реферат Курсовая Конспект
Тема: Принципи створення рибних продуктів загального та лікувально-профілактичного призначення. - раздел Демография, Лекція 1 Тема: Стан харчування населення Згідно Теорії Позитивного Харчування І Росту Популярності Фун...
|
Згідно теорії позитивного харчування і росту популярності функціональних продуктів своєчасним є розроблення нових продуктів з оздоровчими властивостями, поряд з високою харчовою цінністю і гармонійними органолептичними показниками.
Сучасні досягнення біотехнології, нутриціології і фармакології свідчать про значні можливості створення функціональних продуктів для харчування на основі комплексної і раціональної переробки рибної сировини. Це можуть бути рибні палички, котлети, биточки, пресерви, ковбаски, начинки для бутербродів і сосисок з використанням печінки, ікри і молок; пастили і мармеладу з гелю хвостів, плавників, шкіри, луски риб.
Спеціально для рибопереробки компанія «Могунція» розробила серію добавок, що дозволяє випускати широкий спектр якісних функціональних рибних виробів (табл. 1).
Таблиця 1 - Рецептури рибних виробів
Рецептурні компоненти | Рибний паштет в оболонці | Ковбаса лососева | Котлети тріскові |
Фарш рибний (без шкіри та кісток) | 58,5 | 39,5 | |
Обрізки з форелі холодного коптіння | - | - | |
«Майкон 70Г», «Майкон С», «Соякон 70Г» (соєвий концентрирований білок) | - | - | |
Текстурат соєвий («Сойтекс» або «ТSP) | - | - | |
9935 «Вітацель WF 200» (пшенична клітковина) | - | - | |
99800 «Тіпро-800» (молочний білок) | - | - | |
«Майсол-90» (соєвий ізольований білок) | - | 1,5 | |
Рослтнна олія | |||
9950 Гуарова камедь | 0,1 | - | - |
7270 «Майстер Мікс Г1 Пауер» | - | 0,2 | - |
Борошно пшеничне | - | 3,0 | - |
Меланж яєчний | - | 10,0 | 3,9 |
Сіль | - | 1,2 | |
3600 «Андалусія» (суміш прянощів) | - | 0,4 | - |
3930 Італія (суміш прянощів) | - | - | 0,1 |
5111 «Лебервурст компаунд» (суміш прянощів і стабілізатор паштетів) | 2,5 | - | - |
Цибуля | - | ||
4461 декоративна паніровка | - | - | |
Вода | 8,2 |
Діяльність компанії направлена не лише на створення інгредієнтів, які підвищують якісні і економічні показники рибних продуктів, але і таких, які сприятливо впливають на здоров'я людини. У цьому аспекті розроблена добавка «Вітацель», яка знайшла широке застосування у багатьох галузях харчової промисловості Європи.
Пшенична клітковина «Вітацель» добре зарекомендувала себе у рецептурах рибних фаршів і виробів із них — котлет, паштетів, ковбас, крабових паличок.
«Вітацель» містить 98 % баластних речовин. Застосування цієї добавки знижує ризик виникнення таких захворювань, як рак товстої кишки, ожиріння, діабет, судинні захворювання.
Функціональні властивості добавки «Вітацель» зумовлені волокнистою структурою, завдяки якій проходить зв'язування води в капілярах. За рахунок капілярного ефекту зв'язування води «Вітацель» перешкоджає витіканню соку після розморожування січених напівфабрикатів і, на відміну від інших замінників, перешкоджає утворенню кристалів льоду під час заморожування.
«Вітацель» характеризується наступними властивостями:
· стабілізує реологічні характеристики рибного фаршу, внаслідок відповідної водо- і жирозв'язуючої здатності;
· володіє відбілювальним ефектом у рибних фаршах тріскових, оселедцевих риб;
· за своєю структурою вважається добрим замінником частини риби у виробництві рибного фаршу;
· економічна ефективність внесення 3 % добавки «Вітацель» у рибний фарш досягає 12 %.
Продовольчий ринок ставить певні економічні вимоги до рибопродукції. Тому актуальним є використання соєвих білків замість частини рибного фаршу у виготовленні деяких рибних продуктів.
На ринку просувається соєвий ізолят «Майсол-90» з вмістом білка не менше 90 %, вироблений із спеціально селекціонованої, очищеної і знежиреної сої, що надає продукту білого кольору і усуває запах сої.
«Майсол-90» універсальний функціональний продукт. Він має високу гелеутворюючу, вологозв'язуючу й емульгуючу здатність, що дозволяє використовувати його у виробництві різноманітних рибних продуктів — фаршевих виробів, паштетів, ковбас, крабових паличок.
Перевагами застосування препарату «Майсол-90» можна вважати:
ü скорочення втрат маси під час термічної обробки;
ü підвищення якості готової продукції за рахунок високої харчової і біологічної цінності препарату і поліпшення органолептичних показників виробів;
ü стабільність технологічного процесу завдяки простоті у використанні препарату, постійності його хімічного складу і властивостей.
Компанія «Могунція» випускає соєві концентрати серій «Майкоп» і«Соякон» з різноманітними функціональними властивостями.
«Соякон Г» — класичний концентрат соєвого білка з високими функціональними характеристиками у своєму класі. «Соякон С» і «Соякон СТ» — соєві концентрати, за своєю функціональністю випереджують концентрати подібного класу завдяки сучасній технології активації функціональності білка. Наведені білкові продукти нейтральні на смак і запах, вологозв'язуюча здатність їх складає від 1:4 до 1:8.
Текстуроване соєве борошно серії «Сойтекс» і «TSP-Natural» — замінник рибної сировини з вмістом білка не менше 50 %. Його використовують для поліпшення текстури і консистенції рибного фаршу.
У виробництві рибних продуктів використовують карагинани серії «Гум- Гель», отримані із екстрактів морських водоростей. Вони дають високу щільність гелю.
Застосування карагинанів дозволяє:
ü суттєво підвищити вологозв'язувальну здатність фаршу, що збільшує вихід готової продукції з низькими нормами дозування (0,4—0,8 % до маси сировини);
ü знизити термовтрати під час теплової обробки;
ü поліпшити консистенцію готового продукту.
Для отримання функціональних рибних продуктів пропонують наступні види карагинанів:
ü «М-633» — карагинан холодного загущення для заморожених напівфабрикатів і крабових паличок;
ü «М-698» — карагинан, який витримує високу температуру стерилізації консервів.
Для збереження якості рибних виробів більш тривалих термінів придатності пропонують:
ü консерванти, які попереджують розвиток шкідливої мікрофлори, у тому числі плісені і дріжджів;
ü освіжувачі м'яса, що усувають поверхневу патогенну мікрофлору і нейтралізують запах продуктів метаболізму;
ü «Консерванта 5135» — препарат, в якому оптимальна концентрація бензойно- сорбінового комплексу підсилена дією фруктових кислот, попереджує ріст спорових мікроорганізмів у рибних продуктах, і терміни їх зберігання подовжуються на 45 діб порівняно з використанням солей бензойної або сорбінової кислот.
«Фарбфест» — препарат для стабілізації кольору під час зберігання рибних виробів із лососевих риб — пресервів, копченостей, сервірувально нарізаної риби у вакуумній упаковці. Використання препарату поліпшує товарний вигляд готового продукту — він має стабільний рожевий колір на розрізі, а також попереджує його окислювальне псування.
«Фрішін Лонг-лайф» — препарат призначений для обробітку рибної сировини і надання продукції свіжості.
Компанія «Могунція» пропонує досить широкий асортимент добавок для рибних продуктів (табл. 2,3).
Таблиця 2 - Добавки «Могунція» для різних видів рибної продукції
Продукт | Добавка | Рекомендації з використання | Ефективність використання |
Січені заморожені напівфабрикати | «Сойтекс», «Natural TSP» - соєві текстурати | Заміна рибної сировини – 1-5%. Гідратація 1:3 | Поліпшує економічні показники |
«Майкон 70Г», «Соякон 70Г» - концентрат соєвого білка | Заміна рибної сировини – 1-5%. Гідратація 1:5 | Відбілює фарш,підвищує водожироповязуючу здатність, запобігає виділенню вільної вологи з фаршу | |
«Вітацель WF 200» | Заміна рибного фаршу – 2-5%. Гідратація 1:7:4 | ||
Карагінан М-633 «Гум-Гель» | Додають 0,001-0,01% у сухому вигляді Гідратація 1:35-60 | Ущільнює структуру фаршу | |
7270 «Майстер Мікс Г1 Пауер» | Додають 3 г/кг | Збільшує вологовязуючу здатність, підсилює смак, має антиоксидантну дію | |
4460 «Паніфікс» | Кольорова паніровка | Поліпшує зовнішній виглід, підвищує соковитість виробів | |
5135 «Консервант» (бензоат натрію, сорбінова і лимонна кислоти, аскорбінат) | Додають 0,5г/кг | Запобігає росту патогенних мікроорганізмів, має антиоксидантну дію | |
Рибні консерви в соусах і заливках | 7270 «Майстер Мікс Г1 Пауер» | Додають 3 г/кг у тузлук під час основного засолювання риби | Прискорює дозрівання, збільшує вологозв’язуючу здатність, підсилює смак та антиоксидантну дію |
7520 «Глютеза» (на основі глютамінату натрію) | Додають 0,5г/кг | Підсилює смак | |
3020 «Смукс розчинний» | Додають 2-4 г/кг | Надає продукту аромат коптіння | |
5135 «Консервант» | Додають 0,5г/кг | Запобігає росту патогенних мікроорганізмів, має антиоксидантну дію | |
7615 «Фрішін Лонг-лайф» | Витримують у 0,03-5% розчині | Зберігає свіжість риби, має антиоксидантну дію |
Таблиця 3 - Добавки «Могунція» для різних видів рибної продукції
Рибні консерви, паштети, тефтелі | «Сойтекс», «Natural TSP» - соєві текстурати | Заміна рибної сировини – 1-5%. Гідратація 1:3 | Поліпшує економічні показники |
«Майкон 70Г», «Соякон 70Г» - концентрат соєвого білка | Заміна рибної сировини – 1-5%. Гідратація 1:5 | Відбілює фарш,підвищує водожироповязуючу здатність, запобігає виділенню вільної вологи з фаршу | |
«Вітацель WF 200» | Заміна рибного фаршу – 2-5%. Гідратація 1:7:4 | ||
Карагінан М-698 «Гум-Гель» | Додають 5-7 г/кг Гідратація 1:35-60 | Ущільнює структуру фаршу | |
9950 Гуарова камедь | Додають 0,2-0,5 г/кг | Загусник | |
7520 «Глютеза» (на основі глютамінату натрію) | Додають 0,5г/кг | Підсилює смак | |
7480 «Лебсрфіт» | Додають 0,5-2 г/кг | Видаляє гіркоту фаршу в січених виробах та паштетах | |
7760 «Оптімікс» | Додають 3-5г/кг | Емульгатор для паштетів | |
Копчена риба | 7270 «Майстер Мікс Г1 Пауер» | Додають 3 г/кг у тузлук під час основного засолювання риби | Прискорює дозрівання, збільшує вологозв’язуючу здатність, підсилює смак та антиоксидантну дію |
7520 «Глютеза» (на основі глютамінату натрію) | Додають 0,5г/кг | Підсилює смак | |
8541 Золотистий натуральний барвник | Додають 0,5-1г/кг | Надає продукту золотисто-оранжевого кольору | |
3020 «Смукс розчинний» | Додають 2-4 г/кг | Надає продукту золотисто-оранжевого кольору | |
5135 «Консервант» | Додають 0,5г/кг | Запобігає росту патогенних мікроорганізмів, має антиоксидантну дію | |
7615 «Фрішін Лонг-лайф» | Витримують у 0,03-5% розчині | Зберігає свіжість риби, має антиоксидантну дію |
Продукти здорового харчування на основі рибної ікри
Великі можливості для інноваційних розробок мають емульсійні продукти харчування, у тому числі на базі сировини із гідробіонтів. Білкові і ліпідні компоненти ікри лососевих риб характеризуються високими емульгуючими властивостями. У зв'язку з актуальністю переробки сировини із ікри менш цінних видів риб, таких як щука, короп, минтай, розробляються нові рецептури олії з ікри, яка містить функціонально-метаболічні інгредієнти.
Хімічний і жирнокислотний склад ікри окремих видів риб представлений в табл. 4,5
Таблиця 4 - Хімічний склад ікри, %
Породи риб | Хімічний склад ікри, % | |||
Волога | Білок | Жир | Кухона сіль | |
Щука | 73,81 | 18,88 | 2,70 | 3,70 |
Минтай | 67,19 | 15,19 | 8,20 | 3,60 |
Короп | 59,84 | 22,38 | 7,45 | 4,50 |
Таблиця 5 - Жирнокислотний склад ікри
Жирні кистлоти | Вміст в ікрі | |
щуки | минтая | |
Сума ліпідів, г/100 г, в тому числі: | 4,50 | 7,40 |
Насичені | 27,86 | 24,91 |
Лауринова | - | - |
Міристинова | 1,72 | 1,83 |
Пальмітинова | 21,53 | 18,98 |
Стеаринова | 2,83 | 2,78 |
Нонадеканова | 0,04 | 0,06 |
Ейкозанова | 0,07 | 0,16 |
Докозанова | - | 0,25 |
Мононенасичені | 33,05 | 39,68 |
Міристолеінова | 0,01 | 0,03 |
Пальмітолеінова | 8,45 | 6,49 |
Олеінова | 23,17 | 26,77 |
Гадолеінова | 1,13 | 4,25 |
Нервонова | 0,28 | 0,89 |
Поліненасичені | 34,80 | 35,41 |
Лінолева | - | 0,40 |
Арахідонова | 5,59 | - |
Ейкозапентаєнова | 5,47 | 10,81 |
Докозагексанова | 21,30 | 12,97 |
Концепція здорового харчування, крім збалансованості ессенціальних нутрієнтів, передбачає один із важливих факторів функціональності харчових продуктів — їх структуру. Вона впливає на перистальтику шлунково-кишкового тракту і засвоюваність нутрієнтів. Для оптимізації структури емульсійних продуктів на базі ікри з риб, до рецептурного складу включають автолізат дріжджовий водорозчинний, селенвмісний «Вітасил-Se» і сухий порошок бурих водоростей, як джерело йоду.
Препарат «Вітасил-Se» вводиться до складу олії з ікри як антиоксидант з комплексом вітамінів, амінокислот і мікроелементів. Склад препарату «Вітасил-Se» наведений у табл. 6.
Таблиця 6 - Склад препарату «Вітасил-se»
Амінокислоти | Вміст, г/100 г до сухих речовин | Вітаміни | Вміст, мг/кг |
Аспарагінова кислота | 4,07 | В1(тіамін) | |
Треонін | 0,65 | В2 (рібофлавін) | |
Серин | 0,15 | В3 (пантотенова кислота) | |
Глутамінова кислота | 9,99 | В4 (холін) | |
Пролін | 1,93 | Інозит | |
Гліцин | 3,72 | В6 (піридоксин) | |
Аланін | 5,96 | РР нікотинамід (В5) | |
Цистін | 2,66 | Ергостерин (провітамін D) | 5,6 |
Валін | 2,66 | Мінеральні речовини | |
Метіонін | 1,49 | Кальцій | 2500-3000 |
Ізолейцин | 2,93 | Фосфор | |
Тирозин | 1,03 | Магній | |
Фенілаланін | 2,40 | Калій | |
Гістидин | 2,06 | Натрій | |
Лізин | 6,34 | Залізо | |
Аргінін | 0,94 | Марганець | |
Триптофан | 0,58 | Цинк | |
Мідь | |||
Всього: | 49,56 | Селен |
Мікроелемент Se відіграє важливу роль у нормальному функціонуванню живих організмів. Він має антибаластну дію, протидіє токсичному впливу важких металів. Селен входить до складу дейодинази тироксину, що бере участь у біосинтезі тироїдних гормонів.
Недостатня кількість селену є однією із причин неповного засвоєння йоду. Систематичне застосування «Вітасил-Se» знижує рівень алергійності організму, уповільнює процес старіння, підвищує працездатність. Величина оптимального споживання селену для дорослих складає 80-150 мкм на добу.
Хімічний склад бурих водоростей Laminaria japonica наведений в табл.7
Таблиця 7 - Вміст основних речовин у водоростях
Зразок | Вміст води, % | Вміст, % до сухих речовин | Вміст йоду,% до сухих речовин | |
Мінеральні речовини | органічних речовин | |||
Laminaria japonica | 4,60 | 26,04 | 73,96 у тому числі | 0,235 |
Азотисті речовини | Альгінова кислота | Маніт | ||
9,40 | 21,90 | 13,04 |
Як видно із табл. 7, ламінарієві водорості багаті йодом у формі мінеральних і органічних сполук (до 80 %): мінеральний йод це головним чином солі йодити і йодати; органічно зв'язаний йод міститься у вигляді сполук з білками бурих водоростей і дийодамінокислотами, які необхідні для функціонування щитовидної залози. Бурі водорості також синтезують вільні амінокислоти, які легко засвоюються організмом людини. Мінеральні речовини бурих водоростей включають всі життєво необхідні макро- і мікроелементи. Добова потреба в йоді складає 100—200 мкг.
З використанням бурих водоростей Laminaria japonica і препарату «Вітасил-Se» створені рецептурні композиції з додаванням ікри риб (18-20%).
Схема технологічного процесу виробництва олії із ікри риб наведена на рис. 1.
Харчова цінність олії з ікри риб представлена в табл.8.
Таблиця 8 - Харчова цінність олії з ікри риб
Види олії з ікри риб | Вміст | Енергетична цінність, ккал | ||||
% | мкг/100 г | |||||
вологи | білку | жиру | селену | йоду | ||
Щука | 25,94 | 3,38 | 57,03 | - | - | |
Із щуки з бурими вороростями | 43,22 | 3,39 | 42,50 | - | 124,5 | |
Із щуки з препаратом «Вітасил-Se» | 34,19 | 3,50 | 45,99 | 115,00 | - |
Рис. 1. Схема технологічного процесу виробництва олії із ікри риб
Лекція 5
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Лекція... Тема Стан харчування населення Стан...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Тема: Принципи створення рибних продуктів загального та лікувально-профілактичного призначення.
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов