рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Тема: Принципи створення рибних продуктів загального та лікувально-профілактичного призначення.

Тема: Принципи створення рибних продуктів загального та лікувально-профілактичного призначення. - раздел Демография, Лекція 1 Тема: Стан харчування населення   Згідно Теорії Позитивного Харчування І Росту Популярності Фун...

 

Згідно теорії позитивного харчування і росту популярності функціональних продуктів своєчасним є розроблення нових продуктів з оздоровчими властивостями, поряд з високою харчовою цінністю і гармонійними органолептичними показниками.

Сучасні досягнення біотехнології, нутриціології і фармакології свідчать про значні можливості створення функціональних продуктів для харчування на основі комплексної і раціональної переробки рибної сировини. Це можуть бути рибні палички, котлети, биточки, пресерви, ковбаски, начинки для бутербродів і сосисок з використанням печінки, ікри і молок; пастили і мармеладу з гелю хвостів, плавників, шкіри, луски риб.

Спеціально для рибопереробки компанія «Могунція» розробила серію добавок, що дозволяє випускати широкий спектр якісних функціональних рибних виробів (табл. 1).

Таблиця 1 - Рецептури рибних виробів

Рецептурні компоненти Рибний паштет в оболонці Ковбаса лососева Котлети тріскові
Фарш рибний (без шкіри та кісток) 58,5 39,5
Обрізки з форелі холодного коптіння - -
«Майкон 70Г», «Майкон С», «Соякон 70Г» (соєвий концентрирований білок) - -
Текстурат соєвий («Сойтекс» або «ТSP) - -
9935 «Вітацель WF 200» (пшенична клітковина) - -
99800 «Тіпро-800» (молочний білок) - -
«Майсол-90» (соєвий ізольований білок) - 1,5
Рослтнна олія
9950 Гуарова камедь 0,1 - -
7270 «Майстер Мікс Г1 Пауер» - 0,2 -
Борошно пшеничне - 3,0 -
Меланж яєчний - 10,0 3,9
Сіль - 1,2
3600 «Андалусія» (суміш прянощів) - 0,4 -
3930 Італія (суміш прянощів) - - 0,1
5111 «Лебервурст компаунд» (суміш прянощів і стабілізатор паштетів) 2,5 - -
Цибуля -
4461 декоративна паніровка - -
Вода 8,2

 

Діяльність компанії направлена не лише на створення інгредієнтів, які підвищують якісні і економічні показники рибних продуктів, але і таких, які сприятливо впливають на здоров'я людини. У цьому аспекті розроблена добавка «Вітацель», яка знайшла широке застосування у багатьох галузях харчової промисловості Європи.

Пшенична клітковина «Вітацель» добре зарекомендувала себе у рецептурах рибних фаршів і виробів із них — котлет, паштетів, ковбас, крабових паличок.

«Вітацель» містить 98 % баластних речовин. Застосування цієї добавки знижує ризик виникнення таких захворювань, як рак товстої кишки, ожиріння, діабет, судинні захворювання.

Функціональні властивості добавки «Вітацель» зумовлені волокнистою структурою, завдяки якій проходить зв'язування води в капілярах. За рахунок капілярного ефекту зв'язування води «Вітацель» перешкоджає витіканню соку після розморожування січених напівфабрикатів і, на відміну від інших замінників, перешкоджає утворенню кристалів льоду під час заморожування.

«Вітацель» характеризується наступними властивостями:

· стабілізує реологічні характеристики рибного фаршу, внаслідок відповідної водо- і жирозв'язуючої здатності;

· володіє відбілювальним ефектом у рибних фаршах тріскових, оселедцевих риб;

· за своєю структурою вважається добрим замінником частини риби у виробництві рибного фаршу;

· економічна ефективність внесення 3 % добавки «Вітацель» у рибний фарш досягає 12 %.

Продовольчий ринок ставить певні економічні вимоги до рибопродукції. Тому актуальним є використання соєвих білків замість частини рибного фаршу у виготовленні деяких рибних продуктів.

На ринку просувається соєвий ізолят «Майсол-90» з вмістом білка не менше 90 %, вироблений із спеціально селекціонованої, очищеної і знежиреної сої, що надає продукту білого кольору і усуває запах сої.

«Майсол-90» універсальний функціональний продукт. Він має високу гелеутворюючу, вологозв'язуючу й емульгуючу здатність, що дозволяє використовувати його у виробництві різноманітних рибних продуктів — фаршевих виробів, паштетів, ковбас, крабових паличок.

Перевагами застосування препарату «Майсол-90» можна вважати:

ü скорочення втрат маси під час термічної обробки;

ü підвищення якості готової продукції за рахунок високої харчової і біологічної цінності препарату і поліпшення органолептичних показників виробів;

ü стабільність технологічного процесу завдяки простоті у використанні препарату, постійності його хімічного складу і властивостей.

Компанія «Могунція» випускає соєві концентрати серій «Майкоп» і«Соякон» з різноманітними функціональними властивостями.

«Соякон Г» — класичний концентрат соєвого білка з високими функціональними характеристиками у своєму класі. «Соякон С» і «Соякон СТ» — соєві концентрати, за своєю функціональністю випереджують концентрати подібного класу завдяки сучасній технології активації функціональності білка. Наведені білкові продукти нейтральні на смак і запах, вологозв'язуюча здатність їх складає від 1:4 до 1:8.

Текстуроване соєве борошно серії «Сойтекс» і «TSP-Natural» — замінник рибної сировини з вмістом білка не менше 50 %. Його використовують для поліпшення текстури і консистенції рибного фаршу.

У виробництві рибних продуктів використовують карагинани серії «Гум- Гель», отримані із екстрактів морських водоростей. Вони дають високу щільність гелю.

Застосування карагинанів дозволяє:

ü суттєво підвищити вологозв'язувальну здатність фаршу, що збільшує вихід готової продукції з низькими нормами дозування (0,4—0,8 % до маси сировини);

ü знизити термовтрати під час теплової обробки;

ü поліпшити консистенцію готового продукту.

Для отримання функціональних рибних продуктів пропонують наступні види карагинанів:

ü «М-633» — карагинан холодного загущення для заморожених напівфабрикатів і крабових паличок;

ü «М-698» — карагинан, який витримує високу температуру стерилізації консервів.

Для збереження якості рибних виробів більш тривалих термінів придатності пропонують:

ü консерванти, які попереджують розвиток шкідливої мікрофлори, у тому числі плісені і дріжджів;

ü освіжувачі м'яса, що усувають поверхневу патогенну мікрофлору і нейтралізують запах продуктів метаболізму;

ü «Консерванта 5135» — препарат, в якому оптимальна концентрація бензойно- сорбінового комплексу підсилена дією фруктових кислот, попереджує ріст спорових мікроорганізмів у рибних продуктах, і терміни їх зберігання подовжуються на 45 діб порівняно з використанням солей бензойної або сорбінової кислот.

«Фарбфест» — препарат для стабілізації кольору під час зберігання рибних виробів із лососевих риб — пресервів, копченостей, сервірувально нарізаної риби у вакуумній упаковці. Використання препарату поліпшує товарний вигляд готового продукту — він має стабільний рожевий колір на розрізі, а також попереджує його окислювальне псування.

«Фрішін Лонг-лайф» — препарат призначений для обробітку рибної сировини і надання продукції свіжості.

Компанія «Могунція» пропонує досить широкий асортимент добавок для рибних продуктів (табл. 2,3).

 

 

Таблиця 2 - Добавки «Могунція» для різних видів рибної продукції

 

Продукт Добавка Рекомендації з використання Ефективність використання
Січені заморожені напівфабрикати «Сойтекс», «Natural TSP» - соєві текстурати Заміна рибної сировини – 1-5%. Гідратація 1:3 Поліпшує економічні показники
«Майкон 70Г», «Соякон 70Г» - концентрат соєвого білка Заміна рибної сировини – 1-5%. Гідратація 1:5 Відбілює фарш,підвищує водожироповязуючу здатність, запобігає виділенню вільної вологи з фаршу
«Вітацель WF 200» Заміна рибного фаршу – 2-5%. Гідратація 1:7:4
Карагінан М-633 «Гум-Гель» Додають 0,001-0,01% у сухому вигляді Гідратація 1:35-60 Ущільнює структуру фаршу
7270 «Майстер Мікс Г1 Пауер» Додають 3 г/кг Збільшує вологовязуючу здатність, підсилює смак, має антиоксидантну дію
4460 «Паніфікс» Кольорова паніровка Поліпшує зовнішній виглід, підвищує соковитість виробів
5135 «Консервант» (бензоат натрію, сорбінова і лимонна кислоти, аскорбінат) Додають 0,5г/кг Запобігає росту патогенних мікроорганізмів, має антиоксидантну дію
Рибні консерви в соусах і заливках 7270 «Майстер Мікс Г1 Пауер» Додають 3 г/кг у тузлук під час основного засолювання риби Прискорює дозрівання, збільшує вологозв’язуючу здатність, підсилює смак та антиоксидантну дію
7520 «Глютеза» (на основі глютамінату натрію) Додають 0,5г/кг Підсилює смак
3020 «Смукс розчинний» Додають 2-4 г/кг Надає продукту аромат коптіння
5135 «Консервант» Додають 0,5г/кг Запобігає росту патогенних мікроорганізмів, має антиоксидантну дію
7615 «Фрішін Лонг-лайф» Витримують у 0,03-5% розчині Зберігає свіжість риби, має антиоксидантну дію

Таблиця 3 - Добавки «Могунція» для різних видів рибної продукції

       
Рибні консерви, паштети, тефтелі «Сойтекс», «Natural TSP» - соєві текстурати Заміна рибної сировини – 1-5%. Гідратація 1:3 Поліпшує економічні показники
«Майкон 70Г», «Соякон 70Г» - концентрат соєвого білка Заміна рибної сировини – 1-5%. Гідратація 1:5 Відбілює фарш,підвищує водожироповязуючу здатність, запобігає виділенню вільної вологи з фаршу
«Вітацель WF 200» Заміна рибного фаршу – 2-5%. Гідратація 1:7:4
Карагінан М-698 «Гум-Гель» Додають 5-7 г/кг Гідратація 1:35-60 Ущільнює структуру фаршу
9950 Гуарова камедь Додають 0,2-0,5 г/кг   Загусник
7520 «Глютеза» (на основі глютамінату натрію) Додають 0,5г/кг Підсилює смак
7480 «Лебсрфіт» Додають 0,5-2 г/кг Видаляє гіркоту фаршу в січених виробах та паштетах
7760 «Оптімікс» Додають 3-5г/кг Емульгатор для паштетів
Копчена риба 7270 «Майстер Мікс Г1 Пауер» Додають 3 г/кг у тузлук під час основного засолювання риби Прискорює дозрівання, збільшує вологозв’язуючу здатність, підсилює смак та антиоксидантну дію
7520 «Глютеза» (на основі глютамінату натрію) Додають 0,5г/кг Підсилює смак
8541 Золотистий натуральний барвник Додають 0,5-1г/кг Надає продукту золотисто-оранжевого кольору
3020 «Смукс розчинний» Додають 2-4 г/кг Надає продукту золотисто-оранжевого кольору
5135 «Консервант» Додають 0,5г/кг Запобігає росту патогенних мікроорганізмів, має антиоксидантну дію
7615 «Фрішін Лонг-лайф» Витримують у 0,03-5% розчині Зберігає свіжість риби, має антиоксидантну дію

Продукти здорового харчування на основі рибної ікри

 

Великі можливості для інноваційних розробок мають емульсійні продукти харчування, у тому числі на базі сировини із гідробіонтів. Білкові і ліпідні компоненти ікри лососевих риб характеризуються високими емульгуючими властивостями. У зв'язку з актуальністю переробки сировини із ікри менш цінних видів риб, таких як щука, короп, минтай, розробляються нові рецептури олії з ікри, яка містить функціонально-метаболічні інгредієнти.

Хімічний і жирнокислотний склад ікри окремих видів риб представлений в табл. 4,5

Таблиця 4 - Хімічний склад ікри, %

Породи риб Хімічний склад ікри, %
Волога Білок Жир Кухона сіль
Щука 73,81 18,88 2,70 3,70
Минтай 67,19 15,19 8,20 3,60
Короп 59,84 22,38 7,45 4,50

 

Таблиця 5 - Жирнокислотний склад ікри

Жирні кистлоти Вміст в ікрі
щуки минтая
Сума ліпідів, г/100 г, в тому числі: 4,50 7,40
Насичені 27,86 24,91
Лауринова - -
Міристинова 1,72 1,83
Пальмітинова 21,53 18,98
Стеаринова 2,83 2,78
Нонадеканова 0,04 0,06
Ейкозанова 0,07 0,16
Докозанова - 0,25
Мононенасичені 33,05 39,68
Міристолеінова 0,01 0,03
Пальмітолеінова 8,45 6,49
Олеінова 23,17 26,77
Гадолеінова 1,13 4,25
Нервонова 0,28 0,89
Поліненасичені 34,80 35,41
Лінолева - 0,40
Арахідонова 5,59 -
Ейкозапентаєнова 5,47 10,81
Докозагексанова 21,30 12,97

 

 

Концепція здорового харчування, крім збалансованості ессенціальних нутрієнтів, передбачає один із важливих факторів функціональності харчових продуктів — їх структуру. Вона впливає на перистальтику шлунково-кишкового тракту і засвоюваність нутрієнтів. Для оптимізації структури емульсійних продуктів на базі ікри з риб, до рецептурного складу включають автолізат дріжджовий водорозчинний, селенвмісний «Вітасил-Se» і сухий порошок бурих водоростей, як джерело йоду.

Препарат «Вітасил-Se» вводиться до складу олії з ікри як антиоксидант з комплексом вітамінів, амінокислот і мікроелементів. Склад препарату «Вітасил-Se» наведений у табл. 6.

Таблиця 6 - Склад препарату «Вітасил-se»

Амінокислоти Вміст, г/100 г до сухих речовин Вітаміни Вміст, мг/кг
Аспарагінова кислота 4,07 В1(тіамін)
Треонін 0,65 В2 (рібофлавін)
Серин 0,15 В3 (пантотенова кислота)
Глутамінова кислота 9,99 В4 (холін)
Пролін 1,93 Інозит
Гліцин 3,72 В6 (піридоксин)
Аланін 5,96 РР нікотинамід (В5)
Цистін 2,66 Ергостерин (провітамін D) 5,6
Валін 2,66 Мінеральні речовини  
Метіонін 1,49 Кальцій 2500-3000
Ізолейцин 2,93 Фосфор
Тирозин 1,03 Магній
Фенілаланін 2,40 Калій
Гістидин 2,06 Натрій
Лізин 6,34 Залізо
Аргінін 0,94 Марганець
Триптофан 0,58 Цинк
    Мідь
Всього: 49,56 Селен

 

Мікроелемент Se відіграє важливу роль у нормальному функціонуванню живих організмів. Він має антибаластну дію, протидіє токсичному впливу важких металів. Селен входить до складу дейодинази тироксину, що бере участь у біосинтезі тироїдних гормонів.

Недостатня кількість селену є однією із причин неповного засвоєння йоду. Систематичне застосування «Вітасил-Se» знижує рівень алергійності організму, уповільнює процес старіння, підвищує працездатність. Величина оптимального споживання селену для дорослих складає 80-150 мкм на добу.

Хімічний склад бурих водоростей Laminaria japonica наведений в табл.7

Таблиця 7 - Вміст основних речовин у водоростях

Зразок Вміст води, % Вміст, % до сухих речовин Вміст йоду,% до сухих речовин
Мінеральні речовини органічних речовин
Laminaria japonica 4,60 26,04 73,96 у тому числі 0,235
Азотисті речовини Альгінова кислота Маніт
9,40 21,90 13,04

 

Як видно із табл. 7, ламінарієві водорості багаті йодом у формі мінеральних і органічних сполук (до 80 %): мінеральний йод це головним чином солі йодити і йодати; органічно зв'язаний йод міститься у вигляді сполук з білками бурих водоростей і дийодамінокислотами, які необхідні для функціонування щитовидної залози. Бурі водорості також синтезують вільні амінокислоти, які легко засвоюються організмом людини. Мінеральні речовини бурих водоростей включають всі життєво необхідні макро- і мікроелементи. Добова потреба в йоді складає 100—200 мкг.

З використанням бурих водоростей Laminaria japonica і препарату «Вітасил-Se» створені рецептурні композиції з додаванням ікри риб (18-20%).

Схема технологічного процесу виробництва олії із ікри риб наведена на рис. 1.

Харчова цінність олії з ікри риб представлена в табл.8.

Таблиця 8 - Харчова цінність олії з ікри риб

Види олії з ікри риб Вміст Енергетична цінність, ккал
% мкг/100 г
вологи білку жиру селену йоду
Щука 25,94 3,38 57,03 - -
Із щуки з бурими вороростями 43,22 3,39 42,50 - 124,5
Із щуки з препаратом «Вітасил-Se» 34,19 3,50 45,99 115,00 -

 

 

Рис. 1. Схема технологічного процесу виробництва олії із ікри риб

 

 

Лекція 5

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Лекція 1 Тема: Стан харчування населення

Лекція... Тема Стан харчування населення Стан...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Тема: Принципи створення рибних продуктів загального та лікувально-профілактичного призначення.

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Тема: Стан харчування населення
  Стан харчування населення - як найважливіший чинник сучасності Останніми роками погіршилися показники здоров'я населення України. Середня тривалість життя у чолов

Тема: Принципи створення м’ясних продуктів загального та лікувально-профілактичного призначення.
В цілому можна виділити наступні групи функціональних м'ясних продуктів : 1. низькокалорійні м'ясні продукти, збагачені харчовими волокнами; 2. м'ясні продукти, збагачені вітаміна

Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі м’ясних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.
  Технологія функціональних м'ясопродуктів, збагачених вітамінами Характеристика вітамінів, їх фізіологічне значення По розчинності вітаміни можуть бут

Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі м’ясних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.
  Технологія функціональних м'ясопродуктів, збагачених вітамінами Характеристика вітамінів, їх фізіологічне значення По розчинності вітаміни можуть бут

Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі м’ясних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.
  Технологія функціональних м'ясопродуктів, збагачених вітамінами Характеристика вітамінів, їх фізіологічне значення По розчинності вітаміни можуть бут

Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі м’ясних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.
  Технологія функціональних м'ясопродуктів, збагачених вітамінами Характеристика вітамінів, їх фізіологічне значення По розчинності вітаміни можуть бут

Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі м’ясних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.
  Технологія функціональних м'ясопродуктів, збагачених вітамінами Характеристика вітамінів, їх фізіологічне значення По розчинності вітаміни можуть бут

Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі м’ясних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.
  Технологія функціональних м'ясопродуктів, збагачених вітамінами Характеристика вітамінів, їх фізіологічне значення По розчинності вітаміни можуть бут

Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі м’ясних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.
  Технологія функціональних м'ясопродуктів, збагачених вітамінами Характеристика вітамінів, їх фізіологічне значення По розчинності вітаміни можуть бут

Характеристика пробіотичних мікроорганізмів і їх фізіологічний вплив на організм людини
Біфідобактерії   Біфідофлора складає у дітей 98 %, а у дорослих до 40-60 % кишкової мікрофлори. Нині відомо 32 види біфідобактерій, з них як виробничі використовують п

Характеристика пробіотичних мікроорганізмів і їх фізіологічний вплив на організм людини
Біфідобактерії   Біфідофлора складає у дітей 98 %, а у дорослих до 40-60 % кишкової мікрофлори. Нині відомо 32 види біфідобактерій, з них як виробничі використовують п

Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі рибних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.
Функціональні консерви і напівфабрикати із рибної сировини   Дослідженнями, проведеними у багатьох країнах, встановлена необхідність

Тема: Принципи створення хлібобулочних виробів функціонального та лікувально-профілактичного призначення.
Хлібобулочні вироби функціонального спрямування на зерновій основі   Хліб майже на половину задовольняє потребу людини у вуглеводах, на третину — в білках, більш ні

Тема: Принципи створення борошняних та кондитерських виробів функціонального та лікувально-профілактичного призначення.
  Аналіз хімічного складу та харчової цінності борошняних кондитерських виробів свідчить, що переважна більшість з них не відповідає вимогам нутріціології. Незбалансованість складу бо

Тема: Технологія геродієтичного харчування.
1.Значення збалансованого харчування для людей літнього віку 2.Рекомендовані продукти харчування для людей літнього віку. 3.Процеси, то відбуваються у організмі людей похилого вік

ПЕРЕЛІК ЛІТЕРАТУРИ
  1. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания – М.:ДеЛи принт, 2008. –280с.; 2. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г.Функціональні продукти. - Одеса: Друк, 2003.-312

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги