Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі рибних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.

Функціональні консерви і напівфабрикати із рибної сировини

Дослідженнями, проведеними у багатьох країнах, встановлена необхідність збільшення в раціоні харчування населення поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) для попередження розвитку серцево-судинних захворювань у дорослих і відсталості в розумовому розвитку у дітей. Особливу роль відіграють рибні жири, зокрема печінкові, які містять велику кількість ПНЖК.

У лабораторії кормових продуктів і біологічно активних речовин ВНДІРО розроблена і виготовлена лікувально-профілактична добавка харчового призначення із печінки тріскових риб «Кодвітален». Вона містить жирні кислоти групи ω-3 і вітаміни А і D та застосовується для збагачення рибних консервів із лососевих риб.

Частка мононенасичених кислот складає 40 %, а під час зберігання вона зростає на 10,7 %. Олеїнова кислота є домінуючою— близько 15 %, далі йдеірукова (11 %) і гадолеїнова (9 %) кислоти. Під час зберігання частка пальмітолеїнової кислоти збільшується на 22,3 %, гептадеценової— зменшується на 33,3, олеїнової — збільшується на 9,1 %.

Вміст гадолеїнової кислоти до 18 міс. зберігання зростає на 19,5 %. Частка поліненасичених кислот лососевих консервів складає 35,9 %. За час зберігання консервів їх сума зменшується на 11,8 %, вміст ейкозапентаєнової кислоти зменшується на 17,3, докозагексаєнової кислоти— на 9,6%. Таким чином, накопичення мононенасичених жирних кислот у ліпідах лососевих консервів має місце за рахунок зменшення суми поліненасичених кислот.

Консерви із горбуші містять близько 35-40 % незамінних амінокислот.

За час зберігання консервів амінокислотний склад білків залишається стабільним. Натуральні рибні консерви, збагачені ω-3 ПНЖК, мають ніжну, соковиту консистенцію, природній колір і більш виражений смак горбуші у порівнянні з рибними консервами, які виготовлені за традиційною технологією. Впровадження у виробництво нової продукції дозволяє раціонально використовувати сировину, збалансувати жирнокислотний склад і розширити асортимент рибних консервів, а також підвищити ефективність у лікуванні і профілактиці атеросклерозу, гіпертонії і серцево-судинних захворювань.

Функціональні продукти повинні володіти трьома основними якостями: добрими органолептичними показниками, зручністю у споживанні, протидіяти виникненню і розвитку факторів ризику хронічних неінфекційних захворювань.

Створення функціональних продуктів харчування може бути успішно вирішено шляхом розробки комбінованих продуктів харчування. Ведуться роботи з пошуку наповнювачів до риб'ячого фаршу. Як відомо, в рибі відсутні легкозасвоювані вуглеводи, органічні кислоти, деякі вітаміни, мікроелементи. Тому для підвищення харчової, біологічної цінності рибного фаршу, підвищення функціонально-технологічних властивостей використовують різні овочеві наповнювачі, сухі картоплепродукти, бобові, зернові, круп'яні продукти, борошно різних способів теплового обробітку.

Введення в рибний фарш 30 % мікронізованих горохових пластівців підвищує біологічну цінність білків виробу. Розроблені рецептури і технології кулінарних виробів із рибного фаршу з мікронізованими гороховими пластівцями (котлети, биточки, запіканки, голубці) функціонального призначення.

Запропонована продукція служить джерелом харчових волокон (рис. 2).

Рис.2. Забезпечення добової потреби харчових волокон

Проведені мікробіологічні дослідження напівфабрикатів свідчать, що мікронізовані горохові пластівці не погіршують санітарно-гігієнічні показники виробів (табл. 3).

Таблиця 3 - Показники мікробіологічної безпеки продукції

Кулінарна продукція на основі мікронізованих пластівців може бути використана в дитячому, шкільному, лікувально-профілактичному, дієтичному і здоровому харчуванні.

Розроблена біотехнологія виробництва концентрату рибного білкового для профілактики остеопорозу. За результатами досліджень мінерального складу доведено, що рибний концентрат білковий включає практично всі необхідні для людини макро- і мікроелементи. Ліпідний склад концентрату рибного білкового (у перерахунку на 100 % ліпідів) представлений: фосфоліпідами (67 %), тригліцеридами (22 %), вільними жирними кислотами (11,5 %). Холестерину міститься менше 1 %. Високий вміст фосфоліпідів і ненасичених жирних кислот у концентраті рибному білковому дозволяє характеризувати цей продукт, як цінний і поживний, багатий ессенціальними ліпідами. Концентрат рибний білковий включає повний набір незамінних амінокислот. У порівнянні з амінокислотним складом білків м'язевої тканини лососевих риб, у рибному концентраті високий вміст гліцину (до 5,2 %) і проліну (до 5,44 %).

Із відходів риб (голова, кістки, плавники, луска) розроблений структуроутворювач. Він являє собою порошок кремового кольору із слабо вираженим рибним запахом. Добре розчиняється у воді за температури 65—70°С, а після охолодження утворює гель. Встановлено, що структоутворювач містить води 8—12%, білка — 32—37 %, жиру 2—2,5 %, вуглеводів — 35—37 %, у тому числі лактозу, золи — 9,5-10,5 %. Незамінних амінокислот міститься більше, ніж замінних, і складає 288,19 г/кг. У кількісному відношенні переважає гістидин — 171,67 г/кг. Структоутворювач володіє характеристиками, які дозволяють використовувати його в ряді галузей харчової промисловості замість дефіцитного желатину.

Запропонований протеоглікан, який виділений із хрящових риб (зокрема синіх акул) і використовується як засіб, що поліпшує якість життя людини та має протипухлинну й протизапальну дію. Спосіб отримання протеоглікана передбачає наступні етапи: подрібнення в порошок хрящів риби (1—50 мкм); додавання води в порошкоподібний матеріал і екстрагування водорозчинних компонентів із суміші; відділення водної фази, яка містить водорозчинні компоненти; додавання спирту у водну фазу з метою отримання осаду, який піддається повітряній або сублімаційній сушці. Протеоглікан, що міститься в осаді, володіє активністю, яка інактивує металопрогеазу цитоплазматичного матрикса (пухлинні клітини використовують для пошкодження основних внутрішніх оболонок клітин тканини.

Лекція 6