Тема: Принципи створення хлібобулочних виробів функціонального та лікувально-профілактичного призначення.

Хлібобулочні вироби функціонального спрямування на зерновій основі

 

Хліб майже на половину задовольняє потребу людини у вуглеводах, на третину — в білках, більш ніж на половину у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. Водночас хімічний склад хліба не досконалий і потребує збільшення кількості та досягнення збалансованості найважливіших нутрієнтів. Наприклад, він незбалансований за співвідношенням натрію і калію, оскільки 150—200 г хліба задовольняє добову фізіологічну потребу натрію, тоді як у калію — тільки в межах 5—15 %.

У розв'язанні проблеми поліпшення здоров'я населення України важливу роль можуть відіграти функціональні хлібобулочні вироби, оскільки хліб є одним із самих масових продуктів харчування. Він є найбільш доступним продуктом для корекції харчової і біологічної цінності раціону людини. Асортимент хлібобулочних виробів, що випускається в Україні, досить широкий, однак виробів дієтичного, лікувально-профілактичного, спеціального призначення для різних груп населення; недостатньо і їх частка в загальному об'ємі виробництва не перевищує 1—2 %.

Хліб можна вважати перспективним продуктом для збагачення на есенціальні інгредієнти завдяки тому, що він є загальновживаним і доступним за ціною. Надання виробам бажаних функціональних властивостей можна здійснити шляхом цілеспрямованої оптимізації їх хімічного складу на базі використання нових видів сировини й біологічно активних харчових добавок. Уже розроблено велику кількість технологій хліба функціонального призначення. В їх ряду важливе місце посідають технології, що передбачають використання продуктів переробки зародків пшениці — пластівців зародку, зародкового борошна, пророщеного зародку та ін.

Поліпшити споживчі властивості хліба можна з використанням нетрадиційної зернової сировини та продуктів її переробки. Наглядно це помітно на порівнянні виробів з борошна пшеничного першого і вищого гатунків, які набагато бідніші вітамінами, ніж продукти з борошна другого гатунку (рис. 1).

 

Рис. 1 Вміст вітамінів у хлібобулочних виробах

1 – тіамін, 2 – рибофлавін, 3 – піридоксин, 4 – ніацин, 5 – фолієва кислота, 6 – витамін Е.

 

Мінеральний склад хліба представлений невисоким вмістом у ньому кальцію, але із значним рівнем фосфору (рис.2). Тому важливо вміло підбирати складові рецептурного складу.

Основними принципами в процесі проектування хлібобулочних виробів функціонального призначення повинні бути:

• вміст білкової складової у хлібі має бути максимально можливим;

• амінокислотний склад білків хліба повинен максимально відповідати складу «ідеального білка»;

• співвідношення окремих фракцій жирних кислот (насичених, мононенасичених, поліненасичених) у складі ліпідів хліба має максимально наближатись до рекомендованого з позицій біологічної ефективності;

• співвідношення основних мінеральних елементів: кальцію, фосфору, калію, магнію – слід наближати до оптимального.

Збагачення (фортифікація) хліба мікронутрієнтами повинно зберегти традиційні органолептичні і фізико-хімічні характеристики кінцевого продукту, гарантувати фізіологічно оптимальний вміст у ньому добре засвоюваного мікронутрієнта у безпечній для здоров'я людини формі, для чого слід врахувати, як технологічні, так і медико-біологічні та економічні аспекти проблеми.

 

 

Рис. 2 Вміст мінеральних речовин у хлібобулочних виробах

 

Розроблені хлібобулочні вироби для використання в дієтотерапії. В якості джерела харчових волокон і біологічно активних речовин використані пшеничне, вівсяне, гречане борошно і кукурудзяна олія. Найкращою сумішшю для приготування хлібобулочних виробів призначених для осіб, які страждають ожирінням, була суміш, яка містить пшеничне, вівсяне і гречане борошно у співвідношенні 75:50:25.

Виготовлений із неї хліб був багатий вітамінами, мікро- і мікроелементами і може бути рекомендований для застосування в дієтотерапії людей, які страждають ожирінням.

З метою поліпшення складу розширено асортимент виробів з використанням висівок та дробленого зерна. Розроблено рецептури й налагоджено виробництво хлібців та рогаликів висівкових, хліба «Зернятко», житнього з висівками та пшенично- висівкового, рогаликів з висівками, хлібців з вівсяними пластівцями, «Колосок», зернових.

Розширюється виробництво зернового хлібу, який виготовляється шляхом замочування і подрібнення зерна, додавання дріжджів, інших технологічних добавок та випікання зернової маси. Деякі способи виготовлення зернового хлібу передбачають використання зерна, що проросло, в окремих випадках подрібнене зерно піддають екструзії.

Зерновий хліб містить всі біологічно активні інгредієнти зерна, а в разі необхідності одержання спеціальних дієтичних видів хліба, він додатково збагачується необхідними компонентами.

Для підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів актуальним є застосування нетрадиційних видів сировини тваринного і рослинного проходження, яка багата на цінні біологічно активні і харчові речовини. До них можна віднести вторинні молочні продукти, сою, ферментовані зернові продукти, солодові екстракти, висівки, зародки пшениці, плющене зерно, борошно з льону, топінамбур, морські водорості, лікарські трави, листові овочі та ін.

В Україні створено хлібобулочні вироби підвищеної харчової і біологічної цінності з включенням у рецептуру білка зародків пшениці, кукурудзи, сої, амаранту, продуктів переробки листових овочів, листя амаранту, гарбуза, моркви, буряку, екстрактів лікарських рослин.

З цією метою запропоновано використовувати біологічно активну добавку «Глюкорн-100» — спиртовий екстракт жмиху зародків пшениці. Основними біологічно активними речовинами цієї добавки є вітаміни групи В, токофероли (вітамін Е), каротин, а також амінокислоти та мікроелементи: калій, залізо, мідь, кальцій, алюміній, магній, молібден, селен. Багатий вітамінний і мінеральний склад «Глюкорна-100» дозволяє використовувати його в технології хліба функціонального призначення. Вплив добавки (1,0...8,0 % від загальної маси борошна) на якість хліба наведено в табл. 7.39 і 7.40.

Таблиця 1 - Вплив БАД «Глюкорн-100» на органолептичні показники якості пшеничного хліба

Показники якості	Характеристика показників якості зразків хліба
Без добавки (контроль)	З добавкою, % до маси борошна
Зовнішній вигляд	Форма правильна з маленькими тріщінами	Форма правильна, без підривів, поверхня гладка без тріщин
Стан м’якуша	Добре розвинута нерівномірна пористість, еластична м’якушка, товстостінна скоринка	Добре розвинута рівномірна пористість, еластична м’якушка, товстостінна скоринка
Показники якості	Характеристика показників якості зразків хліба
Без добавки (контроль)	З добавкою, % до маси борошна
Колір скоринки	Світло-жовтий	Золотавий	Світло-коричневий
Смак	Характерний виробу	Характерний виробу з легким приємним присмаком добавки
Запах	Характерний виробу	Характерний виробу з приємним запахом добавки

 

 

Таблиця 2 - Фізико-хїмічні показники якості хліба з досліджуваними добавками

Показники якості	Характеристика показників якості зразків хліба
Без добавки (контроль)	З добавкою, %до маси борошна
Вологість хліба,%	43,0	44,2	44,4	44,6	44,6
Вихід хліба, %
Кислотність хліба, 0	3,0	3,1	3,2	3,2	3,1
Пористість, %	60,0	64,0	64,0	66,0	66,0
Питомий об’єм, см/100 г	3,2	3,4	3,4	3,6	3,6
Формостійкість, Н/D	0,46	0,54	0,54	0,56	0,56

 

Використання добавки «Глюкорн-100» дозволяє отримати випечені вироби з більш високими показниками фізико-хімічних властивостей, порівняно з продукцією без неї. Так, вологість дослідних виробів на 1,2... 1,6 % вища, ніж у контрольних зразках. Це пояснюється високою вологоутримуючою здатністю добавки. Підвищення вологості готових виробів веде до збільшення виходу хліба на 6,0... 10,0 % відносно контрольних зразків. Кислотність готового хліба з дослідною добавкою практично не змінюється і знаходиться в допустимій нормі.

Величина пористості виробів з біологічно активною добавкою «Глюкорн-100» також значно вища, ніж пористість контрольного зразка, а отже і питомий об'єм виробів зі збагачувальною добавкою також перевищує цей показник контрольного зразка без добавки на 7,0... 15,0%. Формостійкість виробів з дослідною добавкою перевищує формостійкість хліба без добавки на 10,0—12,0 % порівняно з контрольним зразком. Таким чином, використання біологічно активної добавки «Глюкорн-100» у концентраціях 1,0—8,0 % до маси борошна для виготовлення пшеничного хліба дозволяє отримати вироби з високими органолептичними і фізико- хімічними показниками якості, що служить підставою рекомендувати добавку для розробки технології хліба функціонального призначення.

Новим напрямком є виготовлення хлібобулочних виробів з використанням диспергованого (біоактивованого) зерна пшениці, жита, сої, гороху. Такі продукти відрізняються підвищеним вмістом цінних компонентів цілого зерна: вуглеводів, харчових волокон, амінокислот, ліпідів, мінеральних речовин, вітамінів, а також відсутністю антипоживних факторів (алкілрезирцинолів, інгібіторів трипсину, незасвоюваних олігоцукридів та ін.).

Життєво необхідним є створення продукції з лікувально-дієтичними властивостями. Одним з напрямків розв'язання даної проблеми є виділення біополімерних комплексів — харчових волокон із рослинної сировини і включення цих добавок до складу хліба. Здатність добавок знижувати вплив негативних змін у харчуванні забезпечується завдяки мобілізації захисних функцій організму. Так, харчові волокна трав, топінамбуру поліпшують вуглеводний обмін завдяки зниженню рівня цукру в крові хворих на цукровий діабет. Харчові волокна зернових і бобових сприятливо впливають на функціонування шлунково-кишкового тракту. Найбільш розповсюдженими є хлібобулочні вироби, збагачені харчовими волокнами. Розроблені технології хлібобулочних виробів з введенням різноманітних концентратів зернових харчових волокон. Харчові волокна бобових трав і винограду здатні виводити радіонукліди з організму, а більшість видів харчових волокон є ентеросорбентами.

Композиційні добавки у суміші з хлібопекарськими і пивними дріжджами є не лише джерелом білка і вітамінів групи В, але й сприяють прискоренню реабілітації організму в післяопераційний період. Прикладом можуть бути складові частини вівса, амаранту, сої та інших культур.

Овес містить цінну клітковину, особливо ß -глюкан, який частково розчиняється у воді і утворює розчини високої в'язкості. Він позитивно впливає на роботу шлунково-кишкового тракту, знижує вміст загального холестерину і LDL-холестерину у крові. Тому вівсяна продукція з відповідним вмістом ß -глюкану сприяє зниженню рівня холестерину і ризику серцево-судинних захворювань. У США, Швеції і Великобританії дозволено наводити на упаковках вівсяних продуктів, що містять не менше 0,75 г засвоюваної клітковини на одну порцію, інформацію про користь продукту для здоров'я. Найбільший вміст ß -глюкану (до 15%) характерний для продукції, що включає зернову оболонку. Вівсяні пластівці містять 4 % розчинної клітковини, а продукція із традиційних висівок може бути використана для збільшення масової частки клітковини в хлібі до 6 % і вище.

Амарантове борошно інтенсифікує процес газо- і цукроутворення, поліпшує властивості тіста, скорочує тривалість бродіння і вистоювання тіста у хлібопекарному виробництві. Невисокий вміст білка, який не утворює клейковину, введення амарантового борошна не призводить до погіршення властивостей клейковинного комплексу пшеничного борошна, а навпаки, за рахунок вмісту ліпідів, у тому числі ПНЖК, які мають окислювальну активність, гарантує поліпшення властивостей пшеничної клейковини (табл. 3).

За даними дослідників, хліб з амарантовим борошном, порівняно з традиційним, мав більш яскраве, золотисте забарвлення, приймав особливий «здобний», приємний смак і був більш ароматним. Поверхня скоринки стала більш гладкою, м'якушка мала приємну «ажурну» структуру, більш еластичну і ніжну, пористість краще розвинуту, рівномірну, дрібну і тонкостінну.

Збагачення хлібобулочних виробів продуктами переробки сої вважається перспективним шляхом розв'язання проблеми білкового дефіциту харчування.

 

Таблиця 3 - Хімічний склад амарантового і пшеничного борошна

Показники	Борошно
амарантове	пшеничне вищого гатунку
Масова частка, %
Вологи	12,0	14,0
Білка	6,1	10,3
Ліпідів	2,0	1,1
Вуглеводів	76,4	70,6
Харчових волокон	2,5	3,5
Золи	0,8	0,5
Вміст вітамінів, мг/100 г
В6	0,6	-
Е	0,4	-
Вміст мікроелементів, мг/100 г
Калій	110,5	122,0
Натрій	65,5	3,0
Кальцій	99,5	18,0
Магній	52,0	16,0
Залізо	59,5	1,2
Форсфор	109,5	86,0

 

Застосування сої у хлібопекарській галузі обумовлене цілим рядом її багатофункціональних технологічних якостей (табл. 4).

 

Таблиця 4 - Важливі функціональні властивості соєвих білків

Функціональні властивості	Спосіб дії	Продукти, у які вводять	Вид соєвого білка
Абсорбція і зв’язування води	Зв’язування води воднем, (не капає)	Хлібопродукти, торти	Борошно, концентрат
Клейкість, пррилипання	Білок впливає як зв’язуючий матеріал	Макаронні вироби	Борошно, концентрат, ізолят
Еластичність	Дисульфідні зв’язки у гелях	Печені вироби	Ізолят
Емульгування	Формування і стабілізація жирових емульсій	Торти	Борошно, концентрат, ізолят
Абсорбція жирів	Зв’язування вільних жирів	Пончики	Борошно, концентрат, ізолят
Звязування смакових речовин	Абсорбція, зв’язування, виділення	Хлібопекарні вироби	Концентрат, ізолят, гідроізолят
Пінистість	Утворення плівки для втримання газу	Збиті креми, десерти, кекси із збитого білка	Ізолят, гідро ізолят, соєва вироватка
Контроль кольору	Відбілювання	Хлібопродукти	Борошно

 

Приготування продуктів на основі пшеничного борошна, в основному, передбачає використання соєвого борошна й крупів, і значно менше концентратів, ізолятів, гідролізатів і текстуратів (табл. 5). Додавання 5 % соєвого борошна у рецептуру пшеничного хліба істотно поліпшує його поживну цінність і забезпечує оптимальний амінокислотний склад продукту.

 

Таблиця 5 - Використання соєвих білків у хлібопеченні і виготовленні кондитерських виробів

Продукт	Соєвий білковий ізолят	Соєвий білковий концентрат	Соєве борошно крупка
Замінник молока	Х	Х	Х
Хліб, булочки	-	-	Х
Хліб (особливі сорти	-	Х	Х
Торти, суміші для тортів
Збиті креми	-	Х	-
Печиво, бісквіти, тістечка, оладки	Х	Х	Х
Пончики	-	Х	Х
Макаронні вироби	Х	Х	Х
Цукерки, десерти	Х	Х	Х
Діабетичні продукти	Х	Х	Х

 

Функціональні властивості соєвих білків, такі як зв'язування води, зв'язування жирів, емульгування води й жирів у стійку систему, формування в'язкості продукту, добра стійкість під час заморожування і відтаювання, формування розсипчастості та інші мають велике значення у виробництві продуктів хлібопечення. Ці властивості соєвих білків, які містяться в добавленому соєвому борошні або крупці, поліпшують реологічні властивості і пухкість тіста, полегшують його машинний обробіток, краще розподіляють воду й жир у ньому, поліпшують сенсорні властивості готових продуктів (поверхневе забарвлення, хрустка скоринка, смак та ін.), подовжують свіжість і термін придатності продукту.

Застосування знежиреного борошна, яке виробляють з урахуванням збереження в сої ферменту ліпоксигенази, допомагає отримувати хліб з світлішою м'якушкою, що пояснюється відбілюванням ліпоксигеназою каротинових пігментів. Окислювальні властивості ліпоксигенази також проявляють зміцнювальну дію на білки клейковини, що сприяє підвищенню питомого об'єму хліба. Одночасно помітне підсилення смакових і ароматичних показників хліба.

Соєві білки з природною емульгуючою здатністю надають хлібному тісту велику пружність, аналогічно з використанням знежиреного сухого молока. Внаслідок цього тісто стає більш придатним до машинного обробітку.

Соєве борошно з додаванням лецитину або борошно з підвищеним вмістом жиру, завдяки підвищенню емульгуючої здатності, дозволяє зменшити кількість яєць і жирів, що закладаються в тісто.

Поживні властивості соєвих продуктів добре відомі і визначаються їх хімічним складом. Як багате джерело есенціальних амінокислот, соєве борошно значною мірою поліпшує біологічну цінність і засвоюваність білка в самому пшеничному борошні і борошні інших зернових. Соєве борошно підвищує в продукті кількість білків мінеральних речовин і вітамінів групи В. Одночасно зменшується кількість вуглеводів, що особливо важливо для дієтичних видів хліба і булочних виробів, на- приклад, для діабетиків.

Однією з переваг застосування соєвого борошна у хлібобулочних виробах є збереження свіжості. Білок сої зв'язує воду і тим самим гальмує переміщення вологи із крохмалю в клейковину, подовжує свіжість хліба мінімум на 3 дні.

Розроблені рецептури для хлібобулочних виробів із соєвим борошном (табл. 6).

Використання сквашеного соєвого молока позитивно впливає на газоутворення в тісті, що сприяє скороченню тривалості його виготовлення, збільшенню питомого об'єму готових виробів і кращій пористості м'якушки. За фізико-хімічними й органолептичними показниками дослідні зразки хліба перевершують контрольний Найбільш високі результати спостерігаються у зразків хліба з використанням сирної закваски і настою чайного гриба. Пробіотичному ефекту від внесення сквашеного соєвого молока в рецептуру хліба супроводжує поліпшення органолептичних і фізико-хімічних властивостей продукту.

Ефективними є «порошкові технології» з використанням композитних сумішей наприклад, сумішей підсолоджувачів із зародковими пластівцями, вітамінно- мінеральними препаратами, харчовими волокнами (висівками), соєвими продуктами. Такі готові суміші використовуються для замішування тіста і кожна композитна суміш відповідає певному типу дієтичного виробу.

Розроблена технологія порошкоподібних білково-жирових продуктів із збалансованим зміно- і жирнокислотним складом на основі використання білкового концентрату із пшеничних висівок, соєвого напівзнежиреного борошна, олії соняшникової рафінованої і олії пальмової.

Білково-жирові продукти мають такий склад, %: жиру — 8—21, білка — 45-51, клітковини— 2—3, вуглеводів (переважно крохмалю) — 20,6-30 і золи 4—5' У них відсутні лімітовані амінокислоти, а жирнокислотний склад збалансований оскільки частка насичених жирних кислот складає 28 %, мононенасичених — 25 %' поліненасичених — 47 %. Співвідношення цих груп кислот на рівні 1,1:1:1,9, що близьке до необхідного. Трансізомери жирних кислот у продуктах практично відсутні (не більше 1 %).

 

 

Таблиця 6 - Рецептури для хлібобулочних виробів із соєвим борошном

Сировина	Кількість, кг
Хліб, збагачений білком
Пшеничне борошно	97,0
Соєве борошно	3,0
Дріжджі пресовані свіжі	3,0
Пшеничний глютен	3,0
Сіль кухонна	2,0
Вода	55,0-59,0
Білий пшеничний хліб
Пшеничне борошно	100,0
Ферментативне соєве борошно	0,5
Дріжджі пресовані свіжі	2,5
Олія або рослинний жир	0,7
Сіль кухонна	1,8
Вітамін С	0,005
Вода	55,0-58,0
Хліб для діабетіков з висівками
Пшеничне борошно	63,0
Соєве борошно	16,0
Дріжджі пресовані свіжі	4,0
Пшеничний глютен	12,0
Пшеничні висівки	10,0
Сіль кухонна	2,2
Пекарські добавки	1-3
Вода	70,0-73,0
Хліб з пластівцями
Пшеничне борошно	75,0
Вівсяні пластівці	20,0
Дріжджі пресовані свіжі	2,0
Маргарин	1,0
Соєве борошно	5,0

 

Для вивчення можливості використання білково-жирових продуктів у технології хлібобулочних виробів визначають їх функціональні властивості. Білково-жирові продукти мають розчинність 15—21 % від загального білка, водозв'язуючу здатність — 1,7—1,8 г/г, жирозв'язуючу здатність — 0,68—0 85 г/г і стабільність емульсії 50—58 %. У них збалансований аміно- і жирнокислотний склад, завдяки чому їх можна використовувати для підвищення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів. Вони здатні зв'язувати воду жир і емульгувати останні.

Внесення білково-жирових продуктів у вигляді суспензії і емульсії є кращим ніж додавання у сухому вигляді. Найвищі показники має хліб з додаванням 12 % продукту до маси борошна у вигляді суспензії.

Питомий об'єм хліба збільшився на 13%, пористість— на 4%, формостійкість — на 24 %, а загальне стискання м'якушки — на 71 %. Білково-жировий продукт із збалансованим аміно- і жирнокислотним складом сприяє також збереженню свіжості хліба. Запропоновано два варіанти цих продуктів, які мають однакову хімічну природу білкових компонентів і жирової складової, але відрізняються особливостями їх приготування, структурою і функціональними властивостями (табл. 7).

Білково-жировий продукт 2 має сильнішу зміцнювальну дію на клейковину за рахунок більш високого вмісту в ньому клейковинних білків, дисульфідних зв'язків, але меншої кількості водневих і гідрофільних взаємодій. Менша ступінь закріплення клейковини з продуктом 1 пов'язана з великою кількістю в останньому розчинних білків і нековалентних зв'язків.

Під впливом білково-жирових продуктів хліб збагачується збалансованим за амінокислотним складом білком на 38-40 %, лізином і треоніном — на 28-49 % (табл. 7), а жиром із збалансованим жирнокислотним складом — до 2,4 % проти 0,81 у контролі.

 

Таблиця 7 – Вплив білково-жирових продуктів

Властивості	Продукт 1	Продукт 2
Розчинність, % від загального білка
Вміст, % від загального білка: водо- і солерозчинник білків клековинних білків
Білки, що утримуються зв’язками , % водневими гідрофобними ковалентними (дисульфітними)зв’язками		32,4
Співвідношення (білок: жир: вуглеводи)	45:21:21	51:8:30
Водозвязуюча здатність,%
Жирозвязуюча здатність,%

 

Таблиця 8 - Амінокислотний склад хліба

Продукт	Амінокислоти
	валін	Ізолюй-цин	Лей-цин	Ліз-ин	метіонін+ цистин	треонін	фенілаланін+ тирозин
Контроль, мг/100 г	4,6	4,2	7,8	2,5	3,4	3,0	7,3
Скор, %
Хліб збілково-жировим продуктом, мг/100 г	4,6	4,2	7,8	2,6	3,5	3,1	7,4
Скор, %

 

Співвідношення між насиченими, мононенасиченими і поліненасиченими жирними кислотами у хлібі наближається до рекомендованих норм – 1:1:2,1 проти контрольних.

Отже вплив білково-жирових продуктів на показники клейковини тіста і хліба залежить від особливостей способів їх приготування і фізико-хімічних властивостей їх білків.

Використання мікронутрієнтів для надання функціональних властивостей хлібобулочним виробам

 

Різке збільшення потреб людини в мікронутрієнтах встановлено чисельними дослідженнями науковців, завдяки дії несприятливих техногенних і екологічних чинників. Суттєва роль у профілактиці недостатньої забезпеченості населення мікронутрієнтами традиційно відводиться збагаченню харчових продуктів — в першу чергу хліба цінними біологічно активними речовинами. В числі цих сполук особливу увагу приділяють вітамінам-антиоксидантам (А, Е, С і ß-каротин), які попереджують перекисне окислення ліпідів і накопичення вільних радикалів; флавоноїдам; поліненасиченим жирним кислотам; мінеральним речовинам (Са, К, Zn, Se Mg); харчовим волокнам.

Джерелом деяких з наведених сполук може бути спеціальна біологічна добавка «Долюцар», у складі якої містяться флавоноїди, уронові й гумінові кислоти, різноманітні вільні амінокислоти та ін. Розроблені булочні вироби, 100 г яких містить понад 25 % добової потреби флавоноїдів.

Для хлібобулочних виробів можна використовувати фосфоліпідну БАД «Вітол» із насіння соняшника і модифікованого порошку із витяжок томатів, отриманих методом механо-хімічного обробітку. За певної температури механо-хімічного обробітку вичавок томатів можна отримати БАД у вигляді тонко дисперсного порошку і зберегти високу активність ліпоксигенази.

Хлібопродукти є класичним, створеним природою джерелом вітамінів групи В у харчування людини. Вміст вітамінів В1 В6, РР, Е і фолієвої кислоти у зерні пшениці, жита та інших культур збалансовано у відповідності з потребою людини і 100 г зерна покривають 20 % добової потреби в кожному з цих вітамінів.

Переробка зерна пшениці, жита на борошно супроводжується втратами мікронутрієнтів — вітамінів, мінеральних речовин, які видаляються разом з оболонкою зерна. Вміст заліза в процесі виробництва хліба знижується в 4-5 разів.

Максимальні втрати вітамінів виявлені внаслідок переробки зерна пшениці в борошно вищого гатунку і складають, %: тіаміну — 63, ніацину — 78, вітаміну В₆ — 70, фолієвої кислоти — 33.

Залежно від вмісту вітамінів у борошні змінюється їх кількість у хлібі. Вироби із борошна грубого помелу багатші вітамінами, ніж продукція із борошна вищого гатунку. 100 г хліба із житнього борошна, суміші житнього і пшеничного борошна, пшеничного борошна другого ґатунку забезпечують організм людини тіаміном на 9,3—11 %, ніацином — до 15 % добової потреби, а з пшеничного борошна вищого гатунку — всього лиш на 6—7 %. Вміст рибофлавіну в 100 г хліба із будь-якого борошна складає 3,6—5,0 % добової потреби.

Недостатнє споживання мікронутрієнтів є масовим і постійно діючим фактором, що негативно діє на ріст і розвиток підлітків та на життєдіяльність всієї нації (низькорослість, глухота, порушення розумової діяльності, зоб, аденома щитовидної залози).

Важливе значення мають комплексні збагачувачі для хлібопекарської промисловості.

Для збагачення хлібобулочних виробів вітамінами групи А на підприємствах використовують як природний p-каротин (концентрати моркви, гарбуза, шипшини та ін.), так і каротин, який виробляється шляхом мікробіологічного чи хімічного синтезу. В 100 г збагачених каротином хлібних виробів міститься близько 30 % рекомендованої його добової потреби. Вироби цієї групи рекомендують у випадку гіпо-А-вітамінозу, захворювань шкіри, серцево-судинної системи, атеросклерозу, анемії, з метою підвищення імунітету. До них відносять батончики «Лівобережні», рогалики «Шкільні», хлібці та рогалики з каротином, булочки «Каролінка», «Загадка» і «Сайка формова вітамінізована», булки «Літня» та ін.

Розроблена рецептура і технологія виробництва батону «Смак здоров'я», збагаченого вітамінними препаратами. В якості джерела вітамінів використано вітамінний премікс 11-03, який містить 10 вітамінів (ретинолу ацетат, токоферолу ацетат, тіаміну гідрохлорид, нікотинамід та ін.). Споживання 100 г батону «Смак здоров'я» гарантовано забезпечує забезпечення 1/3-1/2 добової потреби дорослої людини у вітамінах.

Наукова стратегія і практика збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами базується на принципах збагачення, які сформульовані матеріалах Комісії Codex Alimentarius Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) (рис. 3).

1. Для збагачення харчових продуктів рекомендують використовувати ті мікронутрієнти, дефіцит яких реально має місце, вони достатньо широко розповсюджені і безпечні для здоров'я.

2. Збагачувати вітамінами й мінеральними речовинами слід перш за все продукти масового споживання, доступні для всіх груп дитячого і дорослого населення, що регулярно використовуються в повсякденному харчуванні.

3. Регламентований, тобто гарантований виробником вміст вітамінів і мінеральних речовин у збагаченому ними продукті харчування, повинен бути достатнім для задоволення за рахунок даного продукту 30—50 % середньої добової потреби в цих мікронутрієнтах за умов звичайного рівня споживання збагаченого продукту.

4. Збагачення харчових продуктів вітамінами й мінеральними речовинами не повинно погіршувати споживні властивості цих продуктів: зменшувати вміст і засвоюваність інших харчових речовин, суттєво змінювати смак, аромат і свіжість продуктів, скорочувати термін їх зберігання.

5. Ефективність збагачених продуктів повинна бути підтверджена апробацією, яка демонструє їх повну безпечність, притаманні смакові якості, добру засвоюваність, здатність суттєво поліпшувати забезпеченість організму вітамінами і мінеральними речовинами, введеними до складу збагачених продуктів, і зв'язані з цими виробами показники здоров'я.

 

 

Рис.3. Збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами

 

Розроблені нові види хлібобулочних виробів, збагачені мікронутрієнтами, дефіцит яких найбільш розповсюджений (табл. 9,10 і рис. 4).

 

Таблиця 9 - Борошно вищого ІІ-го гатунків та хлібобулочні вироби з нього, збагачені залізом і вітамінами

Кількість доданого заліза в борошно	30-40 мг/кг
Вміст заліза в хлібі та хлібобулочних виробах	3-4 мг/100г
Вміст вітамінів зу збагаченому пшеничному борошні	Вітаміни групи В (тіамін – 4,5 – 8 мг/кг, рибофлавін – 2-3 мг/кг, вітамін В6 4,5-8 мг/кг, вітамін РР – 40-70 мг/кг, фолієва кислота 0,4-0,8 мг/кг) і аскорбінова кислота – 16-24 мг/кг (як технологічна добавка)
Регламентований вміст вітамінів у збагаченому хлібі та хлібобулочних виробах	Вітамін групи В(тіамін – 0,3 – 0,5 мг/100г, рибофлавін – 0,15-0,25 мг/100г, вітамін В6 0,3-0,5 мг/100г, вітамін РР – 3-5 мг/100г, фолієва кислота 0,03-0,06 мг/100г)

 

Таблиця 10 - Вміст вітамінів і мінеральних речовин у збагачених хлібобулочних виробах

Продукт	Вітаміни, мг/100г	Мінеральні речовини, мг/100г
	В1	В2	В6	РР	Е	Фолієва кислота	Fe	Ca	I	Mg	K	Na
Булка шахтарська вітамінізована	0,6	0,6	0,52	5,16	2,21
Булка студентська вітамінізована	0,33	0,2	0,36	4,5	-	0,025	3,0	88,5	0,032	-	-
Булочка для вагітних жінок	0,71	0,45	-	-	-	0,07	9,5	-	-	-	-
Булочки з рослинними кріопорошками і профілактичною сіллю	0,15	0,1	-	1,27	-	0,04	-	-	-

 

Додавання преміксів «Валетек» у тісто під час замісу не впливає на смак виробів, поліпшується колір і пористість хлібобулочних виробів. Завдяки вітамінно-мінеральному преміксу «Валетек-8» із 300 г хлібобулочних виробів додатково надходить вітамінів групи В і заліза 40-60 %, а кальцію — 25-30 % від рекомендованої фізіологічної норми споживання цих мікронутрієнтів (табл. 11).

Таблиця 11 - Вміст і збереженість вітамінів у хлібі з пшеничного борошна вищого ґатунку з додаванням вітамінно-мінерального премікса «Валетек-8» та різних жирових продуктів

 

Вітамін	Контроль (без добавок)	Кількість внесених вітамінів	Вміст (мг/100 г) і збереженість (%) вітамінів у хлібі з додаванням 0,5% премікса
			без жиру	+5% рослинної олії	+ 5% маргарину (жирність 70%)	+ 5% маргарину (жирність 80%)	+ 5% жиру «Кулінар»
Тіамін (В1)	0,12	0,53	0,50 (76,9)	0,61 (93,8)	0,46 (70,8)	0,42 (64,6)	0,47 (89,1)
Рибофлавін (В2)	0,06	0,23	0,25 (86,2)	0,28 (96,6)	0,24 (82,6)	0,25 (86,2)	0,27 (93,1)
Вітамін В6	0,07	0,57	0,49 (76,6)	0,47 (73,4)	0,49 (76,6)	0,47 (73,4)	0,48 (75,0)

 

У відповідності з концепцією державної політики щодо здорового харчування і постановами Головного державного санітарного лікаря перед хлібопекарною галуззю поставлене завдання з розроблення і організації виробництва продуктів функціонального призначення.

Компанія «Валетек» (Росія) з Інститутом харчування РАМН і галузевими інститутами розробили технологію і затвердили технічну документацію на виробництво широкого асортименту хлібобулочних виробів функціонального призначення (табл. 12, 13).

Таблиця 12 - Вміст вітамінів і мінеральних речовин у хлібобулочних виробах

Асортимент	Використаний інгридієнт	Вміст вітамінів в 100 г продукту, мг
вітамінів	мінеральних речовин
Булочка студентська вітамінізована (ТУ 9110-021-17028327-99)	«Валетек-8», сіль харчова йодована	В1 – 0,33, В2 – 0,2, В6 – 0,36, РР – 4,5, фолієва кислота – 0,025	І – 0,032, Са – 88,5, Fe - 3
Булочка студентська вітамінізована (ТУ 9110-021-17028327-99)	β-каротин 0,2%, сіль харчова йодована	β-каротин 0,5	І – 0,032
Хліб «Колосок» з вітамінами та залізом	«Колосок-1»	В1 – 0,4, В2 – 0,35, В6 – 0,42, РР – 3,5, фолієва кислота – 0,04	Fe – 3,4

 

 

Таблиця 13 - Вміст вітамінів і мінеральних речовин у хлібобулочних виробах

Асортимент	Використаний інгридієнт	Вміст вітамінів в 100 г продукту, мг
вітамінів	мінеральних речовин
Хліб «Колосок» з вітамінами та залізом	«Колосок-1»	В1 – 0,45, В2 – ОД, В6 – 0,4, РР – 4, фолієва кислота – 0,04	Fe – 3,5
Хліб «Колосок» із суміші житнього і пшеничногоборошна (ТУ 9113-035-17028327-05)	«Колосок-1», сіль харчова профілактична	В1 – 0,4, В2 – 0,3, В6 – 0,25, РР – 3,3, фолієва кислота – 0,055	І – 0,04, Nа – 180, Fe – 3,5
Хліб «Ліцейський» з вітамінами та залізом (ТУ 9114-033-17028327-05)	«Колосок-1», сіль харчова профілактична	В1 – 0,35, В2 – 0,3, В6 – 0,35, РР – 3,5, фолієва кислота – 0,04	І – 0,038, Nа – 260, Fe – 3,2
Хліб «Ліцейський» з вітамінами та залізом (ТУ 9115-034-17028327-05)	«Колосок-1», сіль харчова профілактична	В1 – 0,35, В2 – 0,3, В6 – 0,4, РР – 3,8, фолієва кислота – 0,055	І – 0,043, Nа – 290, Fe – 3

 

Джерелом вітамінів і мінеральних речовин можуть бути високостабільні інгредієнти виробництва «Валетек Продтпекс»:

• сіль харчова йодована КЮ3 до рівня 40±15 мгк йоду на 1 г солі;

• сіль харчова профілактична КЮ3, збагачена калієм і магнієм, з пониженим вмістом натрію, рекомендована для людей з підвищеним артеріальним тиском;

• суміш вітамінно-мінеральна «Колосок-1» (В₁ В₂, В₆, РР, фолієва кислота, залізо). Премікс являє собою сипку порошкоподібну суміш, яка добре розчинна у воді, соляному або цукровому розчині (табл. 14).

 

 

Таблиця 14 - Збагачення борошна та хлібобулочних виробів

Кількість заліза, що вноситься в борошно вищого і 1-го ґатунку, мг/100г ,	30-40
Вміст заліза в хлібі та хлібобулочних виробах із борошна вищого і 1-го гатунку, мг/100г	3-4
Вміст вітамінів у збагаченому пшеничному борошні вищого і 1-го гатунку, мг/100г	Тіамін	4,5-8
Рибофлавін	2-3
Вітамін В6	4,5-8
Вітамін РР	40-70
Фолієва кислота	0,4-0,8
Аскорбінова кислота (як технологічна добавка)	16-24
Регламентований вміст вітамінів у збагачених хлібобулочних виробах та хлібі з пшеничного борошна вищого і 1-го гатунку, мг/100г	Тіамін	0,3-0,5
	Рибофлавін	0,15-0,25
	Вітамін В6	4,5-8
	Вітамін РР	3-5
	Фолієва кислота	0,05-0,06

 

• суміш вітамінно-мінеральна «Валетек-8» (В₁ В₂, В₆, РР, фолієва кислота, залізо, кальцій, носій — пшеничне борошно) (табл. 15).

 

Таблиця 15 - Вміст вітамінно-мшеральних сумішей «Колосок-1» і «Валетек-8»

Компонент	Вміст в 100 г суміші, мг
«Колосок-1»	«Валетек-8»
Тіамін
Рибофлавін
Вітамін В6
Вітамін РР
Фолієва кислота		8,5
Залізо
Кальцій	-
Аскорбінова кислота		-
Використання суміші	25 г на 100 кг борошна	0,5 кг на 100 кг борошна

 

Запропонована вітамінно-мінеральна добавка «Колосок», яка містить вітаміни В₁ В₂, В₆, РР, фолієву кислоту і залізо. З її використанням випускають хліб Ліцейський із пшеничного борошна вищого і І сортів, Колосок — із суміші житнього і пшеничного борошна І сорту.

Заслуговує на увагу йодування хлібних виробів. Недостатність йоду призводить до втрати інтелекту. З метою йодування відоме використання йодаду і йодиду (KJ03), йодованої солі, але йод у цих сполуках нестійкий. Краще використовувати його сполуки з білком. Це препарати вітайод, тиреойод, йодказеїн, а також йодовані дріжджі.

Йодування хліба в нашій країні було вперше запропоновано в 1947 році В. Б. Хазаном. Згодом у 1949 році, М. Г. Коломійцева повідомила про успішну профілактику ендемічного зоба методом застосування йодованого йодидом калію хліба. Проте відомо, що йодид калію є дуже нестійкою сполукою, яка руйнується під час випікання хліба, що призводить до значних втрат йоду (60 %).

Іншим неорганічним носієм йоду є йодат калію (КІО_З), сильний окисник, якого рекомендують як поліпшувач окисної дії у хлібопеченні.

Основним джерелом йоду органічної природи вважають морські водорості. Порошок із морської капусти містить не менше 0,2 % йоду на суху речовину. Він має колір від жовто- до темно-зеленого та специфічний запах, властивий морським водоростям. Розроблені йодовані житні і житньо-пшеничні сорти хліба, до складу яких включають 0,1—0,2 % порошку з морської капусти. Готовий хліб має занижений об'єм, ущільнену м'якушку темнішого кольору.

У НУХТ досліджено доцільність використання в технології хлібобулочних виробів препаратів із водоростей вітчизняного виробництва: зостери та цистозіри.

Розроблена рецептура та затверджена нормативна документація на хліб зостеровий, що містить 2 % порошку зостери, з якою до хліба надходить не лише йод, але й цілий комплекс мікроелементів та інших біологічно-активних речовин, а також хліб із цистозірою, яку додають у кількості 0,1—0,2 % до маси борошна.

З метою збагачення раціону харчування макро- й мікроелементами запропоновані вироби з додаванням еламіну. Це природна лікувально-профілактична добавка з морської капусти. Вона містить значну кількість альгінатів, клітковину водорості, органічний йод, залізо, мідь, цинк, вітаміни А, В_1, В₂, В₁₂. Органічний йод еламіну запобігає розвиткові захворювання щитовидної залози. Вироби з еламіном (хлібці з еламіном, хліб з еламіном) рекомендуються також для виведення з організму токсичних елементів і радіонуклідів.

Створені нові оригінальні сорти хлібобулочних виробів з використанням термостійкого пігменту мікроводорості спіруліни платенсіс — здобна булочка Морська зірочка для профілактичного призначення.

Розпочато виробництво йодованих пресованих сушених дріжджів, а також дріжджового молока. Вміст йоду в сухих дріжджах на рівні 140 мкг в 1г. Розробники стверджують, що втрати йоду під час технологічного процесу виробництва хліба повністю виключаються. На українському ринку у 2000 році з'явилися переважно пресовані, а також сушені йодовані дріжджі. Розроблено нормативну документацію на йодовані хліб, хлібці, батони, сайки, булочки.

З метою підвищення підйомної сили, ферментної активності, стійкості під час зберігання в Україні запатентований спосіб йодування хлібопекарських дріжджів у два етапи:

• на першому етапі незначна за масою частина дріжджів примусово насичується йодистим калієм, завдяки чому йод міцно зв'язується ковалентним зв'язком з бензольним кільцем ароматичних амінокислот дріжджової клітини;

• на другому етапі насичений йодом дріжджовий субстрат додається у дріжджове молоко, яке отримують після третього сепарування.

В останні роки активно проводяться розробки способів одержання органічних сполук йоду з білком або амінокислотами. Для цього білок тваринного, рослинного або мікробного походження модифікують ферментативним чи хімічним способом, після чого проводять йодування амінокислотних залишків тирозину та гістидину. Цю ідею покладено в основу способів отримання продуктів «Тиреойод», «Вітайод», «Иодказеїн» та ін.

За умов розширення спектра продуктів, що містять йод, під час розробки збагачення хліба цим елементом запропоновано системний підхід, що враховує усі аспекти проблеми (рис. 3).

Успіх йодування хліба значною мірою зумовлюється правильним вибором джерела йоду. Для того, щоб обрати носій йоду, необхідно всебічно оцінити відомі продукти, що містять йод, за критеріями, які об'єднані у три групи:

• медико-біологічні;

• технологічні;

• економічні.

Медико-біологічні аспекти збагачення (фортифікації) харчових продуктів мікронутрієнтами складаються з вимог безпеки БАД-нутрицевтиків, рекомендацій щодо рівня вживання мікронутрієнта, його біодоступності та засвоєності.

Добова потреба дорослої людини в йоді становить 150 мкг. Хлібобулочні вироби з добавками, що містять йод, мають забезпечувати 25—30 % добової потреби у цьому елементі (38—45 мкг) за рахунок вживання рекомендованої добової кількості хліба (277 г).

 

Рис. 3. Схема системного підходу до збагачення хлібобулочних виробів йодом

 

На основі аналізу меднко-біологічних і економічних критеріїв вибору добавок включено продукти порошкоподібної консистенції, характеристика яких наведена в табл. 16.

 

Таблиця 16 - Характеристика носіїв йоду

Збагачувач	Вміст йоду в носії,%	Техно-логічність добавки	Характе-ристика засвою-ванності	Втрати елемента під час випікання, %	Дозування збагачувача, мг% до маси борошна	Вміст елемента в хлібі з добавкою, мг%
Йодид калію (КІ)	76,5+1,2	Не потребує окремого приготування	Легко та повністю засвоюється	86,0+2,0	0,200	0,018+0,05
Йодат калію (КІО3)	59,3+1,0	73,0+1,5	0,130	0,018+0,005
Тиреойод	8,0+1,0	Потребує попередньої підготовки та дозування	Засвоюється індивідуально залежно від ступеня недостатності	1,5+0,3	0,290	0,018+0,005
Вітайод	8,0+1,0	1,5+0,3	0,290	0,018+0,005
Йодказеїн	8,0+1,0	1,5+0,3	0,290	0,018+0,005

 

Вибір добавки, що містить йод, проводять за технологічними критеріями, визначаючи вплив об'єктів дослідження на інтенсивність перебігу колоїдних, біохімічних і мікробіологічних процесів у напівфабрикатах хлібопекарського виробництва.

Добавки у мікрокількостях мало впливають на колоїдні та біохімічні процеси в тісті. Деякі автори стверджують лише певне прискорення утворення тіста з усіма носіями йоду та збільшення його еластичності. Накопичення редукуючих цукрів та водорозчинного азоту під час автолізу, адекватного за тривалістю бродінню безопарного тіста, дещо зменшується. Це може спричинити зниження об'єму хліба, але не погіршує органолептичних показників якості готових виробів, перш за все, ступеня забарвлення скоринки (табл. 17).

 

Таблиця 17 - Якість хліба 3 добавками, що містять йод

Показник якості	Контроль (без добвок)	Хліб з добавками
КІ	КІО3	Тиреойод	Вітайод	Йодказеїн
Фізико-хімічні показники
Питомий об’єм, см3г	2,73+0,04	2,67+0,04	2,65+0,03	2,7+0,03	2,72+0,03	2,73+0,03
H|D	0,46+0,01	0,45+0,01	0,47+0,01	0,46+0,01	0,46+0,01	0,46+0,01
Пористисть, %	75+0,5	73+0,5	73+0,5	73+0,5	74+0,5	75+0,5
Деформація м’якушки через 18 год.після випікання, од.пенетрометра
Продовження таблиці 17
	2
Загальна	95+2	94+2	93+2	94+2	100+2	106+2
Пружна	10+1	9+1	8+1	10+1	8+1	8+1
Еластична	85+1	85+1	85+1	84+1	92+1	98+1
Показники якості	Хліб з додаванням
	(без добавок) КІО3 тиреойоду, вітайоду, йодказеїну
	Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: форма Поверхня скоринки	Правильна   Гладенька
Колір скоринки	Світло-коричневий
Стан м’якушки: Колір рівномірність забарвлення Еластичність	Білий Рівномірна   Добра
Запах	Властивий хлібу, без сторонніх запахів
Смак	Нормальний, властивий хлібу, без сторонніх присмаків
Хруст	Відсутність хрусту

 

Істотне значення у формуванні якості готових виробів з добавками, що містять йод, мають мікробіологічні процеси в тісті, що зумовлені життєдіяльністю молочнокислих бактерій та хлібопекарських дріжджів (табл. 18).

 

Таблиця 18 – Вплив добавок на якості готових виробів

Зразок опари	Дріжджі	Молочнокислі бактерії
	кількість колоній 105	кількість колоній 105	активність, хв.
Без добавок (контроль)	9+1	9+2	130+2
З добавкою:
Тирейод	26+1	102+2	121+2
Вітайод	58+1	136+3	69+1
Йодказеїн	83+1	902+15	76+2
КІ	22+1	158+3	102+2
КІО3	6+1	30+1	101+2

 

Отже з усіх добавок найбільший позитивний вплив на стан мікрофлори та мікробіологічні процеси в об'єктах хлібопекарського виробництва має йодказеїн- йодований молочний білок, у якому йод міцно зв'язаний ковалентним зв'язком з бензольним кільцем ароматичних амінокислот білка і тому термостабільний.

Розроблено склад мінерально-вітамінної збагачувальної суміші для хлібобулочних виробів з використанням йодказеїну, солей заліза, кальцію, фолієвої кислоти, а також селену у складі сої, збагаченої селеном на стадії пророщування зерна.

Останнім часом гігієністи звертають увагу на необхідність збагачення їжі селеном. Проведені дослідження щодо застосування для збагачення хліба селеном і гідроселеніту натрію, селенметіоніну, неоселену, а також солоду бобових, пророщених у розчині гідроселеніту натрію. Дозування їх складає від 4 до 20 мг на 100 кг борошна. У таких кількостях ці добавки не впливають на органолептичні показники виробів і можуть бути використані у виробництві різних груп хлібобулочної продукції.

Йодна недостатність відноситься до найбільш розповсюджених явищ нашої дійсності і спостерігається у 90 % населення України. Вона небезпечна не лише тому, що веде до збільшення щитовидної залози, але, головне, що внаслідок довготривалого йодного голодування виникають незворотні зміни в організмі людини. Добова потреба для здорової людини в йоді наведена в табл. 19.

 

Таблиця 19 - Добова потреба в йоді

Вікова категорія	Добова потреба в йоді, мкг
Діти грудного віку (перші 12 міс.)
Діти молодшого віку (від 2 до 6 років)
Діти молодшого шкільного віку (від 7 до 12 років)
Діти шкільного віку (від 12 років)
Вагітні і жінки - годувальниці

 

Біологічна роль йоду пов'язана з його участю в утворенні гормонів щитовидної залози — трийодтиронина і тироксина, які регулюють всі види обміну речовин в організмі, стимулюють клітинне і тканинне дихання. Від наявності йоду залежить розвиток мозку, рівень інтелектуального потенціалу, пам'яті, розвиток творчих задатків.

У питаннях профілактики захворювань, зумовлених недостатністю йоду, особлива увага відводиться йодуванню продуктів харчування за рахунок добавок, в яких йод знаходиться у фізіологічно доступній формі (органічний йод).

Такою добавкою пропонують зірочник середній (мокриця, роду Stellaria media, родини Cariophyllaceae — рослина, яка в народній медицині використовується у разі захворювання щитовидної залози).

Це однорічна рослина, має квітки білі у вигляді зірочок. В їжу застосовують свіжі рослини (стебла, квітки, сік) для приготування салатів, борщів, пюре, начинок, а також заготовляють у сухому вигляді. Ця трава виводить з організмі надлишкову рідину, знижує артеріальний тиск у людей, які страждають гіпертонію.

Компонентний склад вивчений мало. Відомо, що у квітковій частині зірочника (на 100 г) міститься 114 мг вітаміну С і більше 23 мг ß -каротину. В золі рослини багато хлору і солей калію. Зірочник містить йоду — 700 мкг на 100 г сухої речовини. Його пропонують використовувати у виробництві житньо-пшеничного формового хліба. Порошок зірочника вводять у рецептуру хліба в кількості 1-3 кг на 100 кг борошна.

За даними науковців, дослідні зразки хліба не відрізнялись за формою і станом скоринки від контрольного. Включені частинки зірочника в м'якушці не виділялися, а властивий смак і запах житньо-пшеничного хліба не змінювався.

Додавання в рецептуру порошку зірочника практично не впливало на фізико-хімічні показники хліба. Вміст йоду в дослідному зразку складав 8,9 мкг на 100 г хліба, а в контрольному — 3,2 мкг/кг. Тому зірочник розглядають як перспективну сировину для збільшення вмісту органічного йоду в харчових продуктах.

Хлібобулочні вироби з використанням функціональних інгредієнтів

 

З урахуванням екологічної ситуації в Україні зростає увага дослідників до хлібобулочних виробів з лікувально-профілактичними властивостями. Застосування нових добавок дозволяє випускати вироби для лікувально-профілактичного харчування, які б підтримували мікробіоценоз кишечника і містили речовини, сприятливі для корисної мікрофлори. Одним із таких функціональних інгредієнтів є інулін, який необхідний для нормального функціонування організму. Він міститься у багатьох рослинах (цикорій, топінамбур, артишок) і відноситься до класу харчових волокон, що володіють пребіотичними ефектами.

Створено хлібобулочні вироби з додаванням інуліну, цикорію і β-каротину, що входить до складу препарату «Катомас». Останній являє собою суміш рослинної олії, β-каротину (до 120 мг/100 г), а-токоферолу (до 200 мг/100 г). Завдяки йому можна підвищити харчову й біологічну цінність хлібобулочних виробів, поліпшити їх зовнішній вигляд, надати їм лікувально-профілактичних і дієтичних властивостей. Добавки вносять у кількості 2,0 і 3,0 % інуліну і 0,5 % «Катомасу», яким замінюють маргарин, поліпшуючи тим самим вітамінний склад хлібобулочних виробів. Використання інуліну і β-каротину сприятливо впливає на якість виробів (табл. 20).

Завдяки використаним добавкам підвищені кислотність і об'єм виробів, поліпшена пористість і формостійкість.

Органолептична оцінка також підтверджує поліпшення якості готових виробів за рахунок внесення інуліну і ß -каротину. Світло-коричневий колір скоринки пояснюється тим, що під час ферментації ензими борошна здатні гідролізувати частину інуліну з утворенням фруктози.

Вітчизняні і зарубіжні нутриціологи вважають, що продукти з лікувально- профілактичними властивостями, до яких відносять і хлібобулочні вироби з інуліном і ß -каротином, у XXI столітті будуть визначати успіхи в харчовій комбінаториці, яка виникла на стику харчових технологій, медицини, токсикології і дієтології.

Для виготовлення хлібобулочних виробів функціонального призначення науковці ОНАХТ запропонували наступні добавки: 1 — топінамбур (Топ); 2 — білково-волокнистої композиції на основі вторинних продуктів переробки сої (БВК ВППС); 3 — композиційні добавки на основі харчових волокон пшеничних висівок (КПП ХВПВ) і денуклеїнізованих хлібопекарських дріжджів; 4 — композиційні добавки на основі пшеничних висівок (КПП ПВ); 5 — лікувально- профілактичні добавки (ЛПД) на основі пивних дріжджів; 6— композиції на основі топінамбура і пшеничних висівок (КТоп ПВ); 7 — харчових волокон люцерни (XBJI); 8 — ХВЛТоп — композиції на основі XBЛ і топінамбура (Топ); 9— жмиха виноградного насіння (ЖВН); 10— харчові волокна виноградних вичавок (ХВВВ) у кількості 5 % за масою у хлібобулочні вироби із заміною борошна на відповідну кількість добавки.

 

Таблиця 20 - Вплив інуліну і «катомасу» на якість готових виробів

Назва показників	Контроль	Масова частка добавки,%
3,0 (інулін)	2,0 (інулін) + 0,5 «Катомас»
Органолептичні показники
Колір скоринки	Світло-жовтий	Світло-коричневий
Зовнішній вигляд, характер скоринки	Нормальна, випукла, незначні підриви	Нормальна, випукла, незначні підриви, поверхня глянцева	Нормальна, випукла, без підривів, матова
Стан пористості	Дрібна, рівномірна, середньої товщини	Середня, рівномірна, тонкостінна	Дрібна, рівномірна, середньої товщини
Характер м’якушки	Білий або жовтуватий з доброю еластичністю
Смак і аромат	Нормальні, властиві данному виду виробів
Фізико-хімічні показники
Маса,г	83,17	88,78	88,30
Вологість м’якушки, %	38,00	37,00	39,00
Кислотність м’якушки, град.	1,60	1,80	1,80
Питомий об’єм, см3/г	0,03	0,045	0,043
Обєм, см3/г	2,91	3,89	3,70
Пористість, %	73,00	75,00	74,00
Формостійкість (Н/Д)	0,61	0,69	0,67

 

Внесення цих добавок до хлібобулочних виробів забезпечує збіль