Тема: Принципи створення борошняних та кондитерських виробів функціонального та лікувально-профілактичного призначення.
Аналіз хімічного складу та харчової цінності борошняних кондитерських виробів свідчить, що переважна більшість з них не відповідає вимогам нутріціології. Незбалансованість складу борошняних кондитерських виробів пов'язана з високим вмістом жирів, вуглеводів та відносно низьким — білків, харчових волокон, ненасичених жирних кислот, вітамінів.
Борошняні кондитерські вироби зі зміненим хімічним складом та фізичними властивостями спеціально створені для використання в профілактичному (функціональному) та лікувальному харчуванні (для окремих контингентів або професійних груп населення), відносяться до груп дієтичних продуктів. Ці продукти можуть відрізнятися вмістом білків, харчових волокон, поліненасичених жирних кислот, зменшеним вмістом холестерину, натрію та ін.
Харчова цінність борошняних кондитерських виробів функціонального або дієтичного харчування зумовлена особливостями їх складу. Направлена зміна харчової цінності борошняних виробів досягається включенням до їх рецептури корисних (бажаних) або вилученням небажаних (некорисних) компонентів. Під час створення борошняних кондитерських виробів функціонального призначення основна увага приділяється збільшенню вмісту в них функціональних інгредієнтів (харчових волокон, білків, вітамінів антиоксидантів та ін.) і зниженню енергетичної цінності.
Підвищити вміст білка, мінеральних речовин та вітамінів у виробах можна за рахунок зародків пшениці. Розроблена технологія виробництва здобного печива, пряників, вафель з обсмаженими зародковими пластівцями.
Для підвищення харчової цінності борошняних виробів (печиво, кекси, пряники) використовують паростки насіння злакових культур (ячменю, вівса, пшениці), борошно ячмінного солоду, солодові екстракти.
Перспективним напрямком є використання готових до застосування композитних багатокомпонентних сумішей, які містять у своєму складі, крім хлібопекарського борошна та різної нетрадиційної сировини, вітаміни і мінеральні речовини (премікси), функціональні добавки. До цих сумішей може входити, наприклад, цінозмолоте житнє зерно, мелене насіння гарбуза та льону, вівсяні пластівці, пшеничні зародки або цільнозмолоте зерно жита і пшениці, ядро соняшника, пшеничних зародків, зерна сорго для печива та крекерів.
Перспективними вважаються зернові композиційні системи для борошняних кондитерських виробів. Досліджена можливість використання просяного, рисового, житнього борошна у виробництві кексів, пряників та вафель.
Цінною збагачувальною добавкою до борошняних виробів є вівсяні продукти (вівсяне борошно, вівсяні пластівці, вівсяна крупа). Пропонують використовувати як окремі вівсяні продукти, так і їх суміші
Перспективними добавками для бісквітних напівфабрикатів та інших кондитерських виробів вважають порошки із дикорослих плодів. Розрізняють кілька способів отримання порошків.
Поширеним є відділення соку з наступною його концентрацією і отриманням сиропів, зневоднення і сушіння м'якоті з насінням (кісточками), використовують також технологію сушки безпосередньо плодів або ягід з наступним отриманням фруктово-ягідних порошків з вологістю 5—7 %, придатних для тривалого зберігання і використання в кондитерському виробництві. Пектин, як цінна складова частина сировини, в процесі сушки плодів радіаціонно-конвективним способом зменшується всього на 7-14 %. Цінність порошків характеризують також фізіологічно-функціональні інгредієнти, вітаміни С і Е, відомі як потужні антиоксиданти і антигіпоксанти. Досить значна концентрація аскорбінової кислоти виявлена в ягодах ожини, а каротиноїдів - у плодах глоду. Ягоди ожини містять на 1,6 рази більше (3-каротину ніж у-каротину. Максимальна кількість аскорбінової кислоти і каротиноїдів виявлено у порошках із м'якоті зі шкірочкою, а токоферолів - із насіння і кісточок.
Додавання порошків у рецептуру бісквітів сприяє отриманню виробів з гармонійними органолептичними властивостями і збільшеними термінами зберігання за оптимальних дозувань порошків із плодів м'якоті зі шкірочкою і насінням глоду - 3 %, 5 % і 3 % відповідно; із ягід і насіння ожини — 5 % від маси сухих речовин в рецептурі.
Запропоновано використовувати обліпиховий шрот в якості білково-вітамінної добавки у виробництві халви, бісквітних і пісочних напівфабрикатів, пряників і хлібобулочних та макаронних виробів. Використання шроту сприяє збагаченню розроблених виробів харчовими волокнами в 2,5—3 рази, мінеральними речовинами в 1,3—2,3 рази, вітамінами в 1,3—2,6 рази. Енергетична цінність виробів знижується, а харчова — підвищується.
Для бісквітів лікувально-профілактичного призначення виробляють сухий білковий напівфабрикат із кісток великої рогатої худоби, у якому до 15 % незамінних амінокислот. Завдяки піноутворюючій здатності можна зекономити 18—22 % сухої речовини меланжу.
Одним із перспективних напрямків вирішення проблеми зниження білкового дефіциту можна вважати раціональне використання рослинної сировини та створення на її основі різних форм харчового білка (білкового борошна, концентратів, текстуратів, ізолятів). Рослинні білки широко використовуються у виробництві продуктів профілактичного та дієтичного призначення завдяки їх високій біологічній цінності, легкому засвоюванні, відповідним функціонально- технологічним властивостям. Джерелом рослинних білків для борошняних кондитерських виробів можуть бути різні продукти зі злаків та зернобобових культур.
З метою підвищення біологічної цінності печива, кексів і вафельних листів використовують соєве борошно, соєві концентрати та ізоляти, соєву сироватку, збагачену хлористим кальцієм, соєвий сир (тофу) та соєвий збагачувач (окару). Окару вносять як емульгатор замість меланжу або частини пшеничного борошна у виробництві печива, пряників і кексів. Отримані вироби відрізняються підвищеним вмістом незамінних амінокислот, клітковини та кальцію.
Досить ефективним є поєднання соєвого концентрату, борошна з пророслого насіння сої, сухої соєвої окари для затяжного, крекерного та галетного тіста, а гречаного та борошна з насіння льону — до цукрового та пряничного тіста. Внесення соєвої окари надає виробам (затяжне печиво «Зоологічне» та пряники лі іржики молочні») функціональні властивості. Крім того, вони набувають горіхового кольору та мають підвищену здатність до намокання за рахунок збільшення пористості виробів.
Для збагачення борошняних кондитерських виробів використовують горох, квасолю та інші бобові культури. Розроблено спосіб виробництва тіста для здобного печива з додаванням горохової білкової пасти, горохового, нутового, квасолевого та борошна сочевиці.
Перспективним вважається створення борошняних кондитерських виробів, що містять амарант та продукти його переробки. Борошно з волого-термічно обробленого насіння амаранту надає пряникам приємний смак і аромат, печиву затяжному — рівномірну пористість та здатність до намокання.
Розроблено технологію борошняних кондитерських виробів з використанням пюре топінамбура, як джерела поліцукридів. Згущений екстракт з топінамбуру в рецептурі заварних пряників забезпечує підвищення харчової цінності готового продукту і зниження його калорійності. Розроблено рецептуру діабетичного цукрового печива на основі фруктозного порошкоподібного напівфабрикату, одержаного висушуванням гідролізованого екстракту порошку з масовою часткою фруктози 77 4 % Пюре з топінамбуру купажують з пюре із яблук, аличі, слив та абрикосів і використовують у рецептурах кексів, вафель та інших борошняних кондитерських виробів.
Широкого розповсюдження набули борошняні кондитерські вироби, що містять підвищену кількість харчових волокон.
Джерелами цих волокон є продукти рослинного походження, які в достатній кількості містять клітковину, геміцелюлозу, пектин та ін До них відносять порошок з какаовели, комплексні добавки на основі харчових волокон люцерни та бульб топінамбуру, відходи виробництва картопляного крохмалю та ін.
Розроблені композиції, що містять велику кількість харчових волокон -добавка топінамбуру, білково-волокниста композиція на основі вторинних продуктів переробки сої композиційна добавка на основі харчових волокон пшеничних висівок та денуклеїнізованих хлібопекарських дріжджів, харчових волокон люцерни, композиції на основі харчових волокон люцерни і топінамбуру, макухи виноградного насіння, харчових волокон виноградних вичавок.
Універсальним джерелом нерозчинних харчових волокон вважають мікрокристалічну целюлозу— продукт модифікації природної целюлози. Мікрокристалічну целюлозу та її поєднання з пектином використовують у виробництві таких борошняних кондитерських виробів як цукрове, здобне та затяжне печиво.
Перспективним джерелом цінних біологічно активних речовин та дієтичної клітковини можуть бути пшеничні висівки. Запатентовано склад для виготовлення цукрового пісочного печива та крекерів, що включає пшеничні висівки.
Проводяться випробування щодо застосування харчових волокон, білків, пивної і квасної дробини. Крупи та борошно із зернових культур містять клітковину, білкові й мінеральні речовини. Важливою сировиною є екструдовані та зірвані крупи, на основі яких розроблені й впроваджені у виробництво нові сорти вафель.
Розроблені рецептури і технології виробництва напівфабрикатів для тортів і тістечок підвищеної біологічної і зниженої енергетичної цінності за рахунок додавання овочевого пюpe, зерна гречки, вівса, кукурудзи або розмелених висівок. Завдяки ньому поліпшені технологічні характеристики тіста, підвищено вміст харчових волокон, поліпшений вітамінний та мінеральний склад готових продуктів.
У разі атеросклерозу, ішемії, захворювань шлунково-кишкового тракту та в дитячому харчуванні рекомендують кондитерські вироби з добавкою пшеничних висівок, борошна з трави конюшини, соєвої макухи, яблуневих та лимонних порошків.
Широко використовують як фруктові добавки у рецептурах борошняних виробів — порошок із цілих яблук, пюре з диких яблук, яблучні вичавки. Запатентовано склад для приготування печива, що містить порошок з яблучних вичавок коріння пирію та йодовану крейду. Розроблені бісквітні напівфабрикати з додаванням порошку з чорноплідної горобини, що містить підвищену кількість золи, аскорбінової кислоти та бюфлавоноїдів.
Із рослинних добавок у рецептури борошняних кондитерських виробів включають моркву, плоди горобини садової, каштан, буряк, кабачково-молочний порошкоподібний напівфабрикат, напівфабрикати з гарбуза та ін.
Перспективним джерелом БАД вважають насіння нуту. Для борошняних кондитерських виробів можна використовувати нутове молоко і борошно, а також ізолят за яким Збільшується частка білка до 14,5 % і знижується кількість вуглеводів на 13,3%.
За даними літератури, у нових збагачених нутовою добавкою кондитерських виробах коефіцієнт засвоювання білків вищий на 5,5 % у порівнянні з контрольними зразками.
Нутова сировина багата ненасиченими жирними кислотами, що дозволяє збалансувати жирнокислотний склад розробленої продукції. Споживання продуктів з підвищеною часткою ненасичених жирних кислот, у комплексі з іншими ессенціальними факторами, дає можливість попереджувати захворювання підшлункової залози, печінки, ожиріння, хронічні коліти.
У створенні продуктів для діабетиків пропонують використовувати як біологічно активну добавку екстракти стулок, насіння і трави нуту.
Запатентований склад для виготовлення печива, одним із компонентів якого є борошно із сочевиці, яблунево-патоковий (моркв'яно-патоковий) порошкоподібний напівфабрикат.
Внаслідок розширення асортименту повноцінних продуктів високої якості на основі рослинної сировини стало можливим збільшити виробництво продукції, збагаченої дефіцитними нутрієнтами і зекономити дорогу сировину.
Крім білків бобових, використовують білкові продукти соняшникового шроту, які служать джерелом білка, вітамінів, мінеральних речовин. Білок соняшника за своїм складом повноцінний, але має специфічний запах, що знижує смакову якість виробів (крекерів, вафель, пряників).
У літературі наведені дані застосування борошна, крупки та білкового ізоляту з насіння соняшнику, а також білкового концентрату з гірчиці у виробництві печива «Вівсяне».
Частину борошна та цукру у рецептурі пісочного тіста пропонують замінити кедровим шротом.
Кунжутне борошно різного ступеню знежирення можна включати у рецептури печива й крекера, що дозволяє розширити асортимент, підвищити біологічну та знизити енергетичну цінність виробів.
Запропоновано використання порошкоподібного плавленого сиру у виробництві крекера, завдяки чому можна збалансувати амінокислотний склад і підвищити біологічну цінність виробів. У крекері із заміною 10 % борошна порошкоподібним плавленим сиром амінокислотний скор лізину підвищився із 47 до 75 %, треоніну з 70 до 80, триптофану — з 105 до 160 %. Завдяки цьому коефіцієнт відмінності амінокислотного скору контрольного й дослідного зразків скоротився з 48,2 до 34,5 %.
Встановлено, що достатніми фізичними властивостями володіють кекси, в рецептурі яких 20 % пшеничного борошна замінено борошном із полімнії. Добру якість має продукт, в якого 40 % пшеничного борошна замінено борошном із полімнії і 8 % борошна інуліном. Випечені кекси містять більше фруктоолігоцукридів і інуліну.
Розроблена технологія виробництва вафель з гарантованим вмістом мікронутрі- єнтів з використанням вітамінно-мінерачьних префіксів «Вафлі з вітамінами і мінеральними речовинами». Вітамінно-мінеральні премікси не погіршують споживні властивості продукту, зовнішній вигляд, колір і смак, не впливають на гігієнічні показники готових виробів.
Завдяки наявності інтенсивних розпушувачів тіста— спеціальних пресованих дріжджів і використання збільшених доз пекарських порошків можна використовувати вівсяне борошно у виготовлені борошняних кондитерських виробів. Наприклад, у рецептурі вівсяних пряників міститься близько 1/5 продуктів переробки вівса. Фінськими дослідниками розроблений рідкий вівсяний екстракт, який вважають 100 % натуральним продуктом, що містить комплекс біологічно активних речовин, утворених під час проростання зерен злаків. Рідкий вівсяний екстракт надає кондитерським виробам солодкувато-карамельний смак і характерний «теплий запах». Використання продуктів переробки вівса відповідає сучасним тенденціям переходу до здорового функціонального харчування.
Перспективним напрямком розробок виробів лікувально-профілактичного призначення — створення цукрового печива на основі борошняних композитних сумішей (БКС) з використанням порошкоподібних напівфабрикатів із плодів шипшини, абрикосу, чорноплідної горобини і ягід журавлини. БКС — порошкоподібні борошняні напівфабрикати багатокомпонентного складу, які служать для збагачення виробів вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами.
Для пряників використовують ферментативні гідролізати борошна, яблучний порошок, пюpe з яблучних вичавок, а також цитрусовий пектин, буряк, моркву. Запатентовано спосіб приготування бісквіту з морквяним та пюре цукрового буряка.
Розроблено рецептури пряників з додаванням гарбузової та виноградної олії, цукрового печива— з використанням гарбузового пюpe, бісквітного напівфабрикату— з гарбузово-патоковим порошкоподібним напівфабрикатом. Для бісквітного напівфабрикату рекомендують кріопорошки зі шкірки винограду та виноградного насіння.
Концентрати фруктових соків використовують замість цукру у виготовленні печива, а завдяки використання кукурудзяного та сиропу зі шкірки грейпфруту зменшуються витрати цукру на 10—15 %.
Для борошняних кондитерських виробів (печива, вафель) використовують порошок з вичавок гранату, горобини, глоду, калини, черемшини, брусниці, журавлини, кизилу, аличі та барбарису.
Журавлина сприятливо діє на здоров'я людини. Особливо важливий її «антиадгезійний» вплив на визначені бактерії (Е.соїі) та високий вміст антиоксидантів. Поєднання цих двох позитивних властивостей антиадгезійних і антиоксидантних — надає журавлині особливу цінність.
Компанія Ocean Spray розробила ряд харчових добавок на основі журавлини — підсолоджена, висушена журавлина (SDCs), BerryFusi- ons ™Fruits, концентрати, пюре і порошки для кондитерських виробів. Журавлина зберігає синергитичний ефект навіть у поєднанні з іншими інгредієнтами.
Джерелом БАД запропоновано суху подрібнену суміш зародків зернових культур і плодів шипшини, горобини чорноплідної, обліпихи або чорної смородини (1:1) Застосування такої добавки забезпечує випуск біодоступних та легкозасвоюваних борошняних продуктів, збалансованих за складом вітамінів та мікроелементів для захисту організму людини від токсичних вільних радикалів.
Одним із перспективних напрямків поліпшення складу борошняних кондитерських виробів є застосування комплексних порошкоподібних напівфабрикатів на основі овочів та фруктів. Порошки із чорної смородини, чорноплідної горобини і шипшини містять значну кількість біологічних речовин.
Свіжі фрукти і ягоди є основним джерелом біологічно активних речовин, особливо вітамінів, макро- і мікроелементів та інших речовин, необхідних для нормальної діяльності організму. Завдяки цим речовинам поліпшується травлення, серцево- судинна діяльність, нервово-емоціний стан людини.
Цінність фруктово-овочевих порошків зумовлена органолептичними властивостями, здатністю швидко відновлюватись до вихідної вологості, фізичних і органолептичних показників, стійкістю під час довготривалого зберігання, наявністю біологічно активних і харчових речовин.
Таблиця 1 - Вміст біологічно активних речовин у порошках із висушених фруктів та ягід
| Назва зразка | Вміст | |||
| Загального пектину,% | Катехінів, мг/100г | |||
| Хср. | +∆xj | Хср. | +∆xj | |
| Горобина чорноплідна | 0,2 | 31,5 | 1,3 | |
| Смородина червона | 6,9 | 0,4 | слід | - |
| Шипшина | 3,8 | 0,2 | 65,4 | 2,8 |
Ці порошки містять значну кількість макро- і мікроелементів.
Таблиця 2 - Вміст мінеральних речовин у порошках із висушених фруктів і ягід
| Показники | Одиниці виміру | Вміст у порошках на абсолютно суху речовину | ||
| Чорної смородини | шипшини | чорної горобини | ||
| Азот | % | 0,92 | 1,20 | 0,55 |
| Фосфор | % | 0,27 | 0,34 | 0,15 |
| Калій | % | 1,24 | 1,57 | 1,01 |
| Кальцій | % | 0,21 | 0,34 | 0,20 |
| Магній | % | 0,20 | 0,85 | сліди |
| Мідь | мг/кг | 6,75 | 17,38 | 3,38 |
| Цинк | мг/кг | 15,2 | 12,95 | 17,96 |
| Залізо | мг/кг | 77,8 | 4,8 | 8,5 |
| Марганець | мг/кг | 28,3 | 65,4 | 33,8 |
Найбільше мінеральних речовин міститься у порошку із плодів шипшини, особливо фосфору, калію, міді й марганцю. Порошок із ягід чорної смородини відрізняються високим вмістом заліза.
Полікомпонентні БАДи містять порошки трав (м'яти, естрагону, меліси), подрібнене насіння кропу, кмину, подрібнені корені цикорію, кульбаби і жоржини, бульби топінамбуру. Всі ці рослинні порошки застосовують як поліпшувачі харчових продуктів.
Таблиця 3 - Хімічний склад полікомпонентних рослинних БАД (масова частка, %)
| Зразки | Основні компоненти | ||||
| екстрактивні речовини | загальна кількість вуглеводів | білкові речовини | лігніноподібні речовини | зола | |
| М’ята польова | 19,1 | 42,2 | 10,1 | 17,9 | 7,4 |
| Гісоп лікарський | 18,4 | 44,2 | 10,3 | 17,1 | 7,6 |
| Меліса лікарська | 19, 8 | 41,8 | 9,8 | 18,4 | 7,2 |
| Насіння кропу пахучого | 20,5 | 29,4 | 12,1 | 18,9 | 8,7 |
| Насіння кмину звичайного | 21,3 | 28,7 | 19,6 | 19,7 | 8,5 |
| Насіння коріандру посівного | 20,7 | 27,3 | 21,5 | 18,4 | 8,2 |
| Цикорій звичайний | 17,8 | 40,3 | 12,7 | 19,6 | 7,3 |
| Топінамбур | 16,2 | 44,5 | 12,4 | 17,5 | 6,8 |
| Кульбаба лікарська | 18,6 | 38,7 | 12,9 | 18,8 | 8,4 |
| Жоржина | 17,2 | 40,2 | 13,1 | 19,1 | 6,9 |
Досліджені як багатокомпонентні БАД рослинних порошків містять ефірні олії, флавоноїди, жирні кислоти та інші сполуки, що зумовлюють антисептичнии та бактерицидний ефекти. Ефірна олія м'яти складається з ментолу й естерів ізовалеранової та етанової кислот. У складі екстракту також каротин, бетаїн, флавоноїди, гес- перидин, дубильні та інші речовини. Гісоп, крім ефірної олії, містить глюкозиди (діосмін та гісопін), олеонолову та урсолову кислоти, дубильні речовини. У складі ефірної олії меліси виявлені цитраль, цитронелаль, мирцен, геранол. Порошок меліси включає аскорбінову, кофеїнову, олеанову, урсулову кислоти, дубильні речовини. В ефірній олії кропу наявні карвон, фелландрен, диаллопіол, терпинен та інші компоненти. Крім того, насіння кропу містить вітаміни групи В (В1, В2), аскорбінову, нікотинову, фолієву кислоти, флавоноїди — рутин, кверцетин, кемпферол. У плодах кмину виявлені: ефірна олія, стероїди, фенолкарбонові кислоти, кумарини, флавоноїди, жирні кислоти, дубильні речовини, воски, смолисті та мінеральні речовини.
Порошки з цикорію, топінамбуру, кульбаби та жоржини багаті фруктанами. Корені та бульби містять аскорбінову кислоту, вітамін В1, Е, холін, білки жири пектипові, дубильні речовини, значну кількість макро- та мікроелементів. Ці порошки мають антитоксичний ефект, поліпшують функціонування внутрішніх органів за рахунок тонізуючого впливу, активізують ферментативні процеси.
Гармонізувати склад виробів можна використанням мікробіального білка — автолізату денуклеїнизованих дріжджів або рослинних білків, виділених із люцерни та конюшини.
З метою збагачення вітамінами до складу борошняних кондитерських виробів додають чайний порошок (2 % до маси борошна) або чайний екстракт з лікувальними травами (1—5 %). Розроблено рецептури борошняних кондитерських виробів (галет, крекерів, печива) з використанням порошку кропиви, борошна з листків обліпихи та композитної суміші різних трав'яних складів з рослинними жирами.
Для отримання борошняних виробів лікувально-профілактичного призначення пропонують використовувати бульбочки лікарської овочевої рослини стахису, зокрема збагачений селеном порошок із сухих бульб стахису. У виробництві печива використовують листя стевії і сахарол.
Запропоновані рецептури і технології цукрового й затяжного печива з сухим квасним суслом, що містить близько 95 % вуглеводів, 3 % білка, вітаміни.
У рецептури борошняних кондитерських виробів включають ряд природних водорозчинних поліцукридів, які здатні утворювати в'язкі розчини і драглі, а також позитивно впливати на організм. До них відносять агар-агар, агароїд, альгінову кислоту, каррагінан, фурцеларан, що виділяються з різних водоростей; пектинові речовини, поліцукриди камеді, глюкоманан, галактоманан та інші геміцелюлози. Запатентовані борошняні вироби, рецептури яких включають камеді.
Актуальною є розробка виробів, у рецептурі яких передбачені добавки з високими функціонально-технологічними властивостями, що дає змогу знизити енергетичну цінність, вміст легкозасвоюваних вуглеводів, поліпшити харчову та біологічну цінність. На особливу увагу заслуговують підсолоджувачі та продукти переробки водоростей.
Рис. 1. Амінокислотний склад мікробіального та рослинних білків порівняно зі стандартом ФАО/ВООЗ
Водорості використовують для борошняних кондитерських виробів профілактичного призначення. На стадії приготування емульсії вносять крупку або порошок з морських бурих водоростей ламінарії чи фукусів, або водоростевий порошок «маринід» у кількості 0,2—3,0 % до маси борошна.
Науково обґрунтовано можливість застосування арабіногалактану як поліфункціональної добавки цукрового печива та бісквітного напівфабрикату. Завдяки цьому можна збільшити вміст фракції розчинних харчових волокон у 2 рази.
Цінною добавкою для борошняних кондитерських виробів є фосфатидні концентрати. Вони позитивно впливають на жировий обмін, підвищують засвоюваність їжі.
Фосфатидні концентрати, у тому числі лецитин, є поверхнево-активними речовинами кондитерського виробництва. Лецитин використовують для приготування вафельного тіста. Він характеризується високою поверхневою активністю, емульсійною здатністю, диспергійністю, має змащувальний ефект і містить багато фосфоліпідів.
Розроблено технологію та визначено радіозахисну ефективність борошняних кондитерських виробів, виготовлених на основі харчових композицій, що містять яблучний порошок і пектин, альгінат натрію, пшеничні висівки, квітковий пилок, які сприяють зниженню рівня радіонуклідів в організмі людини. Додавання в рецептуру печива біодобавок з женьшеню, топінамбуру та обліпихи дозволяє створити вироби з направленим лікувальним ефектом, що значно пом'якшують дію техногенних факторів.
Внесення препарату харчових волокон з пшениці «Вітацель» (2-5 % до маси борошна) у вафельне тісто гарантує поліпшення структуру та якості готових виробів.
Печиво. З метою зниження енергетичної цінності у рецептуру здобного печива включають харчові волокна «Вітацель WF-200»
Таблиця 4 - Рецептура печива «Княже»
| Сировина та напівфабрикати | Масова частка сухих речовин | Витрати сировини на 1 т готової, кг | |
| фактично (в натурі) | на суху речовину | ||
| Борошно в/с | 85,50 | 555,56 | 475,00 |
| Цукор | 99,85 | 233,33 | 232,99 |
| Яйце | 26,40 | 70,00 | 18,48 |
| Вершкове масло | 82,50 | 233,33 | 192,50 |
| Сода | 50,00 | 2,78 | 1,39 |
| Амоній гідрокарбонат | 0,00 | 3,33 | - |
| Всього | - | 1242,50 | 920,35 |
| Вихід | 86,00 | 1000,00 | 860,00 |
Таблиця 5 – Порівняльний аналіз
| Показники | Печиво «Княже» | |
| За традиційною рецептурою | З додаванням «Вітацель WF-200» | |
| Органолептичні, кількість балів | ||
| Хімічні: | ||
| лужність, град. | 1,4+0,1 | 1,4+0,1 |
| Фізичні: | ||
| щільність, кг/м3 | 382+10 | 400+12 |
| намочуваність, % | 169+1 | 173+1 |
| Структурно-механічні: | ||
| крихткість, Н | 28,6+0,5 | 32,6+0,5 |
Розроблене печиво містить у 19 разів більше харчових волокон, а 100 г цього продукту задовольняє 4,6 % добової потреби у клітковині.
Таблиця 6 – Харчова цінність здобного печива
| Назва елементу | норма | Печиво «Княже» | |||
| за традиційною рецептурою | з додаванням «Вітацель WF-200» | ||||
| Вміст у 100 г | ступінь задоволення,% | Вміст у 100 г | ступінь задоволення,% | ||
| Вода, г | 14,00 | 0,71 | 14,50 | 0,73 | |
| Білки, г | 6,82 | 7,85 | 6,71 | 7,46 | |
| Жири, г | 20,31 | 22,57 | 20,31 | 22,57 | |
| Вуглеводи, г | 58,46 | 12,90 | 57,42 | 12,76 | |
| Органічні кислоти, г | 0,007 | 0,35 | 0,007 | 0,35 | |
| Клітковина, г | 0,06 | 0,24 | 1,15 | 4,60 | |
| Енергетична цінність, ккал | 429,3 | 15,06 | 420,23 | 14,70 |
Критерій підвищення харчової цінності розраховують за формулою:
де W— вміст незамінного нутрієнта у вибраній сировині для збагачення;
Wn — масова частка незамінного нутрієнта в традиційному продукті, мг/ %;
X— кількість незамінного нутрієнта, що вводять із сировиною для збагачення, мг/ %;
М— добова потреба в незамінному нутрієнті, мг/ %.
Цей критерій для здобного печива з додаванням волокон «Вітацель WF-200» складає 60,5 од.
Для створення цукрового печива функціонального призначення пониженої енергетичної цінності використовують суміш пребіотика полідекстрози і лактиту кальцію. Джерелом полідекстрози може бути препарат Litesse Ultra.
Досліджено вплив Litesse Ultra, лактиту і їх суміші на якість цукрового печива.
Встановлено, що використані компоненти підвищують якість готового виробу і значно знижують його енергетичну цінність. Додавання лактату мало впливає на щільність готового продукту, тоді як намочуваність печива з лактатом відрізняється від контрольного.
Забезпечення конкретних особливостей хімічного складу, направлених на збереження здоров'я людини, з одночасним наданням споживчих і конкурентоспроможних ознак — складне і специфічне завдання.
Одне із провідних місць у цьому напрямку займає виробництво комплексних технологічних добавок, призначених для виконання різних.функцій у складних харчових системах і продуктах.
Для поліпшення складу нових видів печива використано автолізовані денуклеїнізовані пивні дріжджі Saccharomyces cerevisiae і виділені з люцерни та конюшини білкові речовини. Готове печиво мало приємні органолептичні властивості: колір, смак, запах. Так, м'ята польова у складі печива надає йому м'якого присмаку, тонкого аромату, кмин та кріп є з одного боку, традиційними добавками, а з другого, у поєднанні з білками (як мікробіальними, так і рослинними), надають виробам достатньо оригінальні відтінки. Те саме можна відзначити і для виробів з топінамбуром та жоржинами. Печиво з цикорієм набуває легкого аромату, подібного до кави, а легкий відтінок гіркоти у печива з додаванням кульбаби є пікантним. Крім цього, для виробів потрібно менше цукру.
Отже, на прикладі отримання печива з додаванням полікомпонентних БАД доведено, що розробка нових виробів широкого вжитку з використанням порошків рослинної сировини і білків мікробіального та рослинного походження дозволить отримати цілу низку нових продуктів харчування з введенням функціональних добавок, що мають не тільки харчові, але й пребіотичні та парафармацевтичні властивості.
З метою збагачення і розширення асортименту борошняних кондитерських виробів до рецептурного складу цукрового печива вносять різні фруктово-овочеві добавки у вигляді пюре. Так, у печиво «Насолода» вводять пюре яблучне (100 кг/т) і пюре з кабачків та патисонів (50 кг/т); у печиво «Осіння суміш «- пюре морквяне (100 кг/т) і з брукви (40 кг/т); у печиво «Бурячок»- пюре морквяне (100 кг/т) і з буряка (80 кг/т).
Всі види печива містять також суху молочну сироватку (по 20 кг/т), соєвий фосфатидний концентрат (по 10 кг/т), лимонну кислоту (по 4 кг/т). Крім цього, до печива «Осіння суміш» додають 2,625 кг/т порошку з листя петрушки, а до печива «Бурячок» — 26,25 кг/т какао-порошку.
За органолептичними показниками (за 75-ти баловою системою) печиво «Осіння суміш» та «Бурячок» отримали відповідно 71,44 і 70,16 балів, що відповідає відмінній оцінці якості. Печиво «Насолода» оцінено 68,78 балами і відповідає оцінці «добре».
Добавки сприяють збільшенню кількості вітамінів у печиві. Так, вміст вітаміну Р у печиві «Осіння суміш», «Бурячок» і «Насолода» порівняно з контрольним зразком печива «До чаю» підвищився відповідно на 2,6, 3,19 і 3,48 мкг. Кількість аскорбінової кислоти становила у печиві «Осіння суміш» 2,85 мг%, «Бурячок» — 14,17 мг %, «Насолода» — 9,21 мг %, а в контрольному зразку печива «До чаю» її не виявлено.
Масова частка загального азоту порівняно з контролем (6,99 %) збільшилась у дослідних зразках печива «Осіння суміш», «Бурячок» і «Насолода» відповідно в 1,36, 1,29 та в 1,24 раза. Вони характеризуються зниженою енергетичною та підвищеною біологічною цінністю.
Фрукто-овочеві та інші добавки, як добрі стабілізатори жирів, подовжили термін зберігання нових видів печива в 1,5 раза.
Розроблено новий вид здобного печива, що включає рослинну сировину, завдяки якій підвищують харчову цінність виробів, надають їм дієтичні властивості, збільшують термін зберігання. Для цього використовують соєвий білковий ізолят Pro/am 974у одержаний із генетично немодифікованої сої. Його вводять у тісто для здобного печива у вигляді сухого тонкодисперсного порошку, а також у вигляді суспензії. Яєчний білок заміняють соєвим білковим ізолятом у зростаючих кількостях.
Із внесенням білка у вигляді суспензії дещо збільшується в'язкість і пружність, що несуттєво затрудняє формування заготовок з повною заміною яєчного білка соєвим. Колір і смак печива із збільшенням дозування соєвого білка не погіршуються.
Використання сухого білка у суміші з борошном мало змінює органолептичні показники тіста: дещо знижується пластичність, що не впливає на формування заготовок. Колір, запах і смак готової продукції із збільшенням дозування соєвого білка не погіршуються.
Печиво на соєвому білку у вигляді суспензії має шершаву поверхню і більш щільну структуру. Заміна яєчного білка соєвим, не погіршує смакових якостей печива. Воно стає розсипчастим, має солом'яний колір і традиційний смак. Лужність і вологість печива не змінюється і відповідає вимогам нормативних документів. Внесення ізоляту суміші з борошном мало впливає на намокання печива. Пропорційно збільшенню дози соєвого білка у вигляді суспензії намокаємість виробів зменшується з 160 до 135 %.
У рецептурі функціонального здобного печива тваринний жир повністю замінюють рослинною олією (лляною), яка є джерелом жиророзчинних вітамінів і ω-3 жирних кислот.
Додавання лляної олії суттєво впливає на органолептичні показники готових виробів. Печиво з повною заміною маргарину лляною олією мало неправильну форму, дещо підгорілі краї, шорстку поверхню та інші дефекти. Смак у нього був здобний з легким трав'янистим відтінком, який підсилювався із збільшенням дозування олії, а запах з відтінком пряних трав.
Намокаємість печива підвищувалась із збільшенням частки олії.
Розроблена рецептура здобного печива нового виду, в якому яєчний білок заміняли соєвим білковим ізолятом Profam 974 і лляною олією.
Харчову цінність здобного печива із соєвим білком Profam 974 визначають, порівнюючи хімічний склад продукції (100 г) з даними, одержаними за формулою збалансованого харчування (у % від добової потреби) людини в основних харчових речовинах і енергії.
Включення в рецептуру лляної олії кардинально змінює жирно- кислотний склад печива.
Кількість насичених жирних кислот зменшилася в 2,4 рази, мононенасичених — в 1,6 рази, а поліненасичених — збільшилася в 7,2 рази.
З додаванням у рецептуру печива білка Profam 974 дещо змінюється ступінь задоволення добової потреби людини в основних харчових речовинах.
Кількість білка у функціональному печиві зменшилася на 0,35 г, засвоюваних вуглеводів — на 1,8 г, вміст вітамінів групи В збільшився в середньому на 10 %, вітаміну Е— у 8,2 рази, мінеральних речовин— на 11—18 %. Вміст калію суттєво перевищує кількість натрію, що сприятливо впливає на серцево-судинну систему.
Вафлі. Важливе місце займають вироби для дітей. Специфічними особливостями створення функціональних борошняних кондитерських виробів вважають:
· наявність вітамінів і мікроелементів, які поліпшують фізіологічні функції організму;
· використання сировини, переважно натурального походження;
· стабілізація всіх показників якості сировини і готових виробів;
· дотримання підвищених мікробіологічних і гігієнічних вимог;
· виконання умов збалансованого харчування у відповідності з фізіологічним станом дитячого організму визначеної вікової групи.
Прикладом можна вважати рецептури і технології виготовлення вафель з вітамінами і мінеральними речовинами для функціонального харчування дітей дошкільного і шкільного віку.
Джерелом мікро-і макронутрієнтів є вітамінно-мінеральна суміш «Валетек-5», яка містить (на 100 г): 3,75 г вітаміну С; 0,09 г— В1; 0,055 г - В2; 0,13 г - В6; 1,15 г — РР; 8,5 мг — фолієвої кислоти; 0,55 г — заліза; 22 г — кальцію, а носієм є цукрова пудра.
Вітаміни, що входять до складу преміксів, високостабільні, не втрачають своєї активності в технологічному процесі, що дозволяє забезпечити високу збереженість мікронутрієнтів під час виробництва і товаропросування вафель.
На 100 кг готової продукції використовують 1 кг вітамінно-мінеральної суміші. Вона забезпечує додаткове надходження 33-60 % вітамінів, 20-30 % кальцію і заліза (від адекватного рівня їх добового споживання), що усуває дефіцит цих мікронутрієнтів у звичайному раціоні.
Приготування начинки на пластифікованому жирі гарантує краще збереження вітамінів (В і на 14 %, В2 на 10 %, В6 на 6 %, С на 16 %, РР на 8 %), ніж на розплавленому.
Розробка вафель для функціонального харчування дітей базується на застосуванні кондитерського напівфабрикату зі ступенем подрібнення компонентів до 96 %. Він складається із цукру-піску, жиру й лецитину. Застосування такого напівфабрикату сприяє підвищенню рівномірності розподілу компонентів на 12—15 % і додатково (у порівнянні з начинкою, виготовленою на пластифікованому жирі) підвищує збереженість мікронутрієнтів на 7 %.
Таблиця 7 - Адекватний рівень споживання мікронутрієнтів (%) для дітей
| Мікронутрієнти | Вміст, мг на 100 г продукту | Адекватний рівень споживання,% для дітей від 7 до 14 років |
| Вітаміни: | ||
| С | 30,0 | |
| В1 | 0,8 | |
| В2 | 0,50 | |
| В6 | 1,00 | |
| РР | 10,0 | |
| Фолієва кислота | 0,08 | |
| Мінеральні речовини: | ||
| залізо | 5,0 | |
| кальцій | 250,0 |
Таблиця 8 - Спеціалізовані багатофункціональні лецитини для вафель
| Назва лецитину | Фізична форма | Характеристика | Технологічні переваги |
| Штеримулс М 545 | Порошкоподібна | Розвилювальною сушкою нанесений на сухе молоко | Знижує в’язкість, покращює консистенцію, зменшує ламкість, гігроскопічність |
| Лецифло 60 | Порошкоподібна | Розвилювальною сушкою нанесений на сухе молоко | Знижує в’язкість, покращює консистенцію, зменшує ламкість, гігроскопічність |
| Центролекс Ф | Порошкоподібна | Знежирений емульгатор широкої сфери застосування | Знижує в’язкість, покращює консистенцію, зменшує ламкість, економія яєчних продуктів |
| Штерицитин Ф 10 | Рідка | Рафінований, харчової якості широкого застосування | Знижує в’язкість, покращює консистенцію, зменшує ламкість |
У кінці регламентованого терміну придатності (3 міс.) збереженість вітамінів у вафлях, які містять кондитерський напівфабрикат, вища на 3-10%.
До спеціалізованих лецитинів відносять Штеримулс М 545 і Лецифло 60. Штеримулс М 545 виготовлений за спеціальною технологією: 45 %-вий лецити- новий емульгатор наносять на окремі компоненти молока, завдяки чому підвищується його ефективність. Невелика кількість трикальційфосфату дає можливість збільшити текучість лецитину, в якому 28 % ацетоннерозчинних речовин (фосфо- ліпідів).
Під час отримання Лецифло 60 на компоненти сухого молока наносять 60 %-вий лецитиновий емульгатор. Тому в ньому більше ацетоннерозчинних речовин — 38 % і він більш ефективно знижує гігроскопічність виробів. Спеціальні технології виробництва і компоненти сухого молока зумовлюють функціональні властивості цих лецитинів у виготовленні вафельного тіста.
Штерицитин Ф 10— це стандартний рідкий лецитин, який широко застосовують вітчизняні виробники для багатьох кондитерських виробах, у тому числі для вафель. Концентрація ацетоннерозчинних речовин не менше 60 %.
Центролекс Ф — знежирений фосфатидний концентрат, що містить не менше 96 % ацетоннерозчинних речовин.
Лецитини зручні у використанні: рідкий — краще вводити на стадії приготування рецептурної суміші, порошковий — добре диспергується у воді, його попередньо змішують з борошном або вносять безпосередньо у рецептурну суміш, як і рідкий лецитин.
Лецитин можна добавляти разом з ферментами, що дає можливість виготовляти вафлі без яєчних продуктів. У цьому випадку кращим вважають порошковий знежирений лецитин з високим вмістом фосфоліпідів або спеціальний лецитин для вафель Лецифло 60.
Розроблені рецептури вафельних ріжків для морозива з лецитином Лецифло 60, 2 % якого до маси тіста значно знижують гігроскопічність і підвищують якість готових виробів.
Лецитини знижують в'язкість вафельного тіста, поліпшують диспергування жиру і підвищують його однорідність, покращують структуру, хрусткі властивості вафельних листів, знижують гігроскопічність, краще відділення листів і досягається економія яєчних продуктів.
Розроблена суміш для листкових виробів, яка включає вівсяне борошно, яєчний порошок, суху пшеничну клейковину, біологічно активну добавку «Мослелеци- тин», а також сухі борошняні суміші для здобного печива з використанням овочевих порошків.
Торти і тістечка. Розроблена технологія і рецептура бісквітно-сирного торту «Луї», що включає персики, збиті вершки і соєвий білок «А 807». Торт нового виду рекомендують включати в раціон харчування особам із серцево-судинними захворюваннями.
Соєвий білок вносять у сухому вигляді як під час замішування напівфабрикату в суміші з пшеничним борошном, а також у крем, приготовлений із рослинного жиру «Десог up». До складу жиру входять гідрогенізовані жири, цукор-пісок, вода, стабілізатор (сорбітол Е420), емульгатори (ефір гліцерину Е427е і лецитини Е322), ароматизатор, барвник Р-каротин (ЕІ60а). Соєвий білок не впливає на органолептичні показники бісквітного напівфабрикату і крему.
Завдяки соєвому білку у готовому виробі збільшується вміст незамінних амінокислот. До складу соєвого білка «А 807» входять всі незамінні амінокислоти — лізин, треонін, лейцин, ізолейцин, валін, триптофан, фенілаланін +тирозин, метіонін + цистин.
У борошняних кондитерських виробах на одну частину білка приходиться до 12 частин вуглеводів.
Розроблена технологія виготовлення тістечок заварних із кремом «Молочно- фруктовий» на карагінані без цукру, з використанням екстракту стевії та сухої подрібненої зостери. Додавання 0,5—1,5 % зостери від маси борошна до заварного тіста мало впливає на органолептичні показники якості заварного напівфабрикату, але поліпшує його вітамінний та мінеральний склад. Нові тістечка за органолептичною оцінкою (4,91+0,07 бали) перевищують традиційні види (4,86+0,06 бали).
Дослідження якості тістечок заварних із кремом «Молочно-фруктовий» показали, що кількість легкозасвоюваних вуглеводів у них зменшується на 28,8 %, тоді як поліцукридів зростає на 25 % порівняно з контролем. Це пов'язано з використанням карагінану та вилученням цукру з рецептури крему. Відзначається збільшення Завдяки збільшенню масової частки молока у рецептурі дослідних зразків вміст білків у розроблених виробах підвищується на 7,9 %. У розроблених виробах підвищена кількість мінеральних речовин: калію — у 7,2 рази, кальцію — у 3,46 рази, магнію — у 3 рази, фосфору — на 46,6 %. Зріс також вміст вітаміну С у 17 разів, каротиноїдів — у 6,1 рази, тіаміну — на 57 %, рибофлавіну — на 20 %, ніацину — у 2,9 рази порівняно з контролем. Енергетична цінність тістечок заварних із кремом «Молочно-фруктові» знижена на 7,66 %.
Результата досліджень та розрахунків наглядно представляють модель якості тістечок заварних із кремом «Молочно-фруктові» із зостерою, екстрактом стевії та каррагінаном.
Комплексний показник якості (КПЯ) розроблених виробів розрахований за даними хімічного складу та органолептичної оцінки. Використані одиничні показники якості: органолептична оцінка, вміст моно- та дицукридів, енергетична цінність, вміст йоду.
Комплексний показник якості дослідних зразків (0,6) перевищує комплексний показник якості контрольних зразків (1,123) на 87,2 %.
Впровадження у виробництво тістечок заварних із кремом «Молочно-фруктові» використання зостери, екстракту стевії та карагінану дає можливість отримати шщ продукти з поліпшеними смаковими властивостями, підвищеної харчової цінності (з збалансованим вмістом вітамінів, макро- та мікроелементів і, особливо, йоду) та зниженої.
Таблиця 9 - Хімічний склад тістечок заварних із кремом «молочно-фруктові» з використанням зостери, екстакту стевії та карагінану (на 100 г продукту)
| Показники | Контроль | Дослід | Різниця, од. | Різниця, % |
| Білки, г | 6,04+0,17 | 6,52+0,13 | 0,48 | 7,92 |
| Жири, г | 22,74+0,21 | 19,86+0,26 | -2,22 | -10,04 |
| моно- та дицукри | 35,51+0,7 | 25,3+0,81 | -10,21 | -28,76 |
| Крохмаль, в тому числі | 13,42+0,15 | 16,80+0,10 | 3,38 | 25,22 |
| Пектин-зостерин, г | - | 0,02+0,001 | 0,02 | - |
| Мінеральні речовини | ||||
| К | 117,86+2,03 | 850,51+1,88 | 732,65 | 621,64 |
| Са | 34,17+1,08 | 118,08+1,30 | 83,91 | 245,55 |
| Мg | 15,66+0,45 | 46,20+0,31 | 30,54 | 195,03 |
| Р | 87,34+1,02 | 128,01+0,8 | 40,67 | 46,56 |
| Fe | 1,23+0,04 | 8,42+0,16 | 7,20 | 586,15 |
| І | 0,001+0,0004 | 0,032+0,008 | 0,031 | 3100,00 |
| Вітаміни та вітаміноподібні сполуки: | ||||
| Каротиноїди | 0,24+0,01 | 1,47+0,03 | 1,23 | 519,62 |
| Тіамін | 0,06+0,002 | 0,019+0,001 | 0,03 | 56,98 |
| Рибофлавін | 0,1+0,001 | 0,12+0,001 | 0,02 | 20,00 |
| Ніацин | 0,33+0,01 | 0,97+0,001 | 0,64 | 194,03 |
| Вітамін С | 1,59+0,05 | 27,00+1,12 | 25,41 | 1600,47 |
| Енергетична цінність, кДж | 2009,28+18,63 | 1855,34+23,4 | -153,94 | -7,66 |
енергетичної цінності, зі зменшеним вмістом легкозасвоюваних вуглеводів.
Кекси і рулети. Набуває розповсюдження застосування двох видів багатокомпд нентних харчових добавок під торговою маркою Лакса-кейк 605 і Лакса-кейк 60С Науково обгрунтований склад з визначеним поєднанням інгредієнтів і принципам! дії обумовлюють застосування цих добавок для борошняних кондитерських виро бів. Комплексна добавка Лакса-кейк 605 включає: білкові інгредієнти — емульга тори тваринного або рослинного походження з різним, але доповнюючим один од ного компонентним і фракційним складом, гідроколоїди, що зумовлюють водозв'я зуючу здатність і в'язкість тіста, розпушуючі агенти з властивостями емульгаторів стабілізаторів і водопоглиначів, підсолоджуючі компоненти, які обумовлюють гіг роскопічність борошна, що є важливим для подовження терміну збереження свіжо сті виробів. Композиційний склад харчової добавки Лакса-кейк 605 з широким спе ктром функціональної дії дозволяє рекомендувати її для виробництва бісквітни: напівфабрикатів, кексів і рулетів з метою:
ü заміни імпортних добавок-аналогів і здешевлення продукції;
ü зниження витрат яєць або меланжу з одночасним поліпшенням споживни: властивостей і виключенням із продукту холестерину;
ü підвищення об'єму, висоти і поліпшення зовнішнього вигляду виробів;
ü поліпшення показників свіжості, еластичності і кольору м'якушки;
ü подовження терміну зберігання свіжості виробів;*
ü виключення з рецептур незручних у використанні і менш ефективних жирое мульгуючих агентів через особливості їх агрегатного стану (затверділі пасти на ос нові моногліцеридів, рідкий лецитин та ін.).
Застосування харчової добавки Лакса-кейк 605 у кількості 2,5—3,5 % до масі борошна для кексів і 1,5—2,0 % до маси борошна для бісквітного напівфабрикат показують переваги їх у порівнянні з імпортними аналогами.
Таблиця10 – Рецептури
| Компоненти | Кекс «Ізабела» | Бісквітний напівфабрикат |
| Борошно в/с | 100,0 | 100,0 |
| Олія соняшникова | 60,64 | 58,80 |
| Цукор-пісок | 79,67 | 99,96 |
| Меланж | 32,22 | 29,40 |
| Глюкозний сироп | 17,06 | - |
| Цукати | 16,87 | - |
| Джем абрикосовий | - | - |
| Горіхи грецькі | 17,24 | - |
| Лакса-кейк 605 | 3,22 | 2,00 |
| Помадка біла | 25,01 | - |
| Вода | 48,51 | 58,80 |
| Лакса-кейк 600 | 4,85 | - |
| Гідрокарбонат натрію | - | 2,94 |
Органолептичні і фізико-хімічні показники якості бісквітних напівфабрикатів і кексів, випечених з добавками торгової марки Лакса-кейк і імпортними аналогами (контроль) показують, що споживні властивості кексів і напівфабрикатів, випечених з добавками вищі, ніж контрольних.
Це пояснюється тим, що функціональні властивості комплексної добавки Лакса- кейк 605 вищі, ніж у її імпортного аналогу: жироемульгуюча здатність — 100 проти 78 %, піноутворююча — 70 проти 24 %.
Комплексна добавка Лакса-кейк 600 призначена для заміни пекарських дріжджів і відомих традиційних розпушувачів — харчової соди й бікарбонату амонію. Лакса-кейк 600 виготовлена на основі бікарбонату натрію і солі харчової кислоти, проходить контроль на вміст важких і рідкоземельних металів. Збалансований вміст суміші, що сприяє ефективному виділенню розпушуючого агента (діоксид вуглецю) забезпечує:
• добрий об'єм випікання;
• розвинену пористість м'якушки;
• стійкість тіста в процесі замішування;
• відсутність неприємного присмаку;
• світлий колір виробів;
У виробництві кексів застосовують добавку Лакса-кейк 600 у кількості від 25 до 100% від пропонованого рецептурою. Збільшення частки пекарського порошку Лакта-кейк 600 і відповідно зменшення харчової соди, призводить до того, що поверхня виробів набуває велику випуклість, пори стають рівномірними і дрібнішими, колір м'якушки змінюється від світло-коричневого з темним відтінком до світло-бежевого, формостійкість виробів підвищується Добавка Лакса-кейк 600 має високі техно-функціональні властивості і призначена для здорового харчування. В основу рецептури покладений білково-жировий композит із збалансованим аміно- і жирнокислотним складом, збагачений лецитином.
Функціональна смакова порошкоподібна добавка «Протелак» містить рафінований рослинний жир (на основі пальмової олії) і молочні продукти (протеїн, лактозу). Вона не злежується під час зберігання, проста у використанні, добре змішується з іншими сипкими компонентами, легко розчиняється у воді і цукровому сиропі. В рецептурах вона може частково заміняти сухе молоко і жир. Характеризується приємним смаком, відмінним від смаку сухого молока. Завдяки відсутності казеїну харчові властивості «Протелак» проявляються краще. Безказеїнова фракція сприятливо впливає на мікрофлору шлунково-кишкового тракту. Тому органолептичні і функціональні властивості дозволяють використовувати «Протелак» для різних кондитерських виробів (борошняних, жирових начинок, білої глазурі).
Лекція 8
Тема: Сучасний асортимент продуктів дитячого харчування функціонального призначення. Продукти функціонального призначення для дітей шкільного віку
1. Значення повноцінного харчування дітей раннього віку. Особливості материнського молока.
2. Сучасний асортимент продуктів дитячого харчування, його особливості.
3. Важливість лікувального харчування дітей раннього віку.
4. Особливості складу та впливу на організм деяких видів продуктів дитячого харчування.
1. Продукти дитячого харчування поділяються на продукти харчування для дітей раннього віку, дошкільного і шкільного віку. Особлива увага приділяється продуктам харчування для дітей раннього віку. Ці продукти повинні мати високу збалансованість складу всіх харчових компонентів. Материнське молоко - найбільш повноцінний ідеальний продукт для харчування грудної дитини, оскільки містить всі споживні речовини в потрібній кількості та співвідношенні, а також у доступному для засвоєння стані. Дитячі молочні продукти повинні бути максимально наближені за вмістом та властивостями до материнського молока. Загальна кількість білків у материнському молоці в 2-3 рази нижче ніж у коров'ячому. При цьому їхній склад різко відрізняється: в коров'ячому молоці казеїну міститься 2- 2,5%, В материнському - 0,6 - 1%. Кількість сироваткових білів (альбуміну та глобуліну) приблизно однакова, лише різне їх співвідношення. Материнське молоко вважається альбумінним, а коров'яче - казеїновим.
Співвідношення сироваткових білків та казеїну в грудному молоці - 80:20. Казеїн коров'ячого та материнського молока різні за складом; в казеїні грудного молока менше сірки, деяких амінокислот (цистину, аргініну). Різні вони і за властивостями: під дією сичужного ферменту казеїн коров 'ячого молока утворює щільний згусток, важкодоступний для ферментів травного тракту дитини перших місяців життя, казеїн материнського молока при сичужному згортанні утворює мілкі ніжні пластівці, що забезпечує їх легке засвоєння.
При нестачі грудного молока кожна дитина першого року життя повинна бути забезпечена індивідуальним раціональним змішаним чи штучним вигодуванням, призначеним лікарем, з урахуванням фізіологічних потреб дитини у поживних речовинах, фізичного розвитку, стану здоров'я та Інших факторів. Діти перших місяців життя одержують тільки адаптовані, тобто наближені за складом до грудного молока штучні суміші.
До числа адаптованих молочних сумішей - замінників грудного молока належать: «Малютка», «Детолакт», «Віталакт», «Малюк» та ін.. вони виробляються па великих спеціалізованих молочних комбінатах дитячих продуктів із застосуванням новітнього устаткування і технологічних режимів, що забезпечують максимальне збереження всіх цінних поживних і біологічних властивостей молока й інших компонентів. Для наближення складу сумішей до до жіночого молока білок коров'ячого молока піддається спеціальній обробці, що підвищує його перетравлювання і засвоюваність. Нормалізується жировий компонент продукту, що досягається введенням в їх склад олій багатих па полі ненасичені жирні кислоти. У суміші додаються комплекс вітамінів (А, Е, С, РР, групи В), деякі мінеральні речовини (залізо, калій, мідь, цинк та ін).
Вуглеводний компонент сумішей представлений різними легкозасвоюваними вуглеводами: декстрин-мальтоза, лактулоза, лактоза.
У разі відсутності материнського молока деякі молочні суміші можна починати давати з перших днів життя дитини.
2. На сьогодні у продажу часто зустрічаються імпортні суміші, призначення для штучного вигодовування труднот молока: «Сімілак», «Лінолак», «Роболакт», «Бона», «ІІілті». їх також можна використовувати для вигодовування дітей з перших днів життя. Дітям перших місяців життя рекомендуються адаптовані кисломолочні продукти «Біфілакт», кисломолочний «Віталакт», ацидофільна суміш «Малюк». Кисломолочні суміші готують з адаптованої молочної основи, заквашеної молочнокислими бактеріями. Цінною властивістю кисломолочних продуктів є їхня здатність стимулювати секрецію шлункового соку, поліпшу вати процеси травлення, знижувати процеси бродіння в кишечнику дитини, пригнічувати і витісняти патогенні мікроби. У деяких кисломолочних продуктах в процесі сквашення відбувається накопичення вітамінів групи В, а також ферментів, що беруть участь у розщепленні вуглеводів. Тому кисломолочні суміші особливо рекомендуються дітям у спекотну пору року і на територіях із спекотним кліматом. Для дітей 6-12 місяців рекомендуються такі кисломолочні продукти як кефір, біолакт, «Наріне», мацоні та ін..
Правильна організація харчування передбачає надходження в організм харчових речовин не тільки в достатній кількості, але й відповідного якісного складу, який відповідає адаптаційним можливостям шлунково-кишкового тракту дитини, а також рівню його обмінних процесів. У зв'язку з цим для кожного віку характерна особлива формула харчування. На першому році життя для дитини властиві значні темпи зростання та розвитку, тому необхідно забезпечити достатнє споживання білка та високий ступінь його утилізації.
Найбільш дефіцитним мікроелементом у харчуванні дітей раннього віку є залізо, що зумовлено невеликим його вмістом в основних продуктах харчування та сповільненим неповним його всмоктуванням. У зв'язку з цим продукти дитячого харчування потрібно збагачувати залізом.
Потреба дитячого організму в окремих вітамінах, не е постійною. Значною мірою вона залежить від раціону харчування. Існує взаємозв'язок між потребою організму у вітамінах та вмістом інших харчових речовин в раціоні. Так потреба в тіаміні (вітамін В 1) піридоксині, рибофлавіні - від забезпечення раціону білком. При надлишковім харчування потреба організму дитини у вітамінах зростає.
Більшість вітамінів нестійкі, руйнуються під впливом світла, повітря, тепла. Тому дуже важливо дотримувати режими технологічної обробки продуктів дитячого харчування та терміни їх зберігання.
Вітчизняна промисловість виробляє також значний асортимент молочних продуктів для підгодівлі дітей з домішками дієтичного борошна, сухих відварів гречаної, рисової та вівсяної круп, манної крупи, овочів та ін. це - комбіновані молочно-рослинні суміші, каші, киселі.
3. На даному етапі особливого значення набуло лікувальне харчування дітей. Виробництво спеціальних продуктів дитячого дієтичного та лікувального харчування повинно стати важливою ланкою раціонального харчування дітей, які потерпають не тільки від успадкованих захворювань, але й захворювань нирок, печінки, а також харчовими алергіями, поширення яких зростає в усьому світі. Боротьбу з алергіями у дитячому віці треба вести шляхом утворення нових видів продуктів харчування, вільних від типових алергенів.
З точки зору сучасної дієтології, при кожному захворюванні необхідно задовольнити потребу хворого в харчових речовинах, враховуючи як особливості порушеного обміну речовин, так і функціональний стан усіх органів та систем хворого організму.
На даний час діти, народжені раніше строку, становлять досить значну частину загальної кількості новонароджених (3-17%). Є дані про те, що молоко матерів, які передчасно народили дитину, має відмінний склад, особливо в перший місяць: у ньому більше білка, іонів натрію та хлору, менше лактози. Крім того, треба враховувати ряд особливостей недоношених дітей. Встановлено, що фермент лактоза утворюється у дитини пізніше, ніж інші дісахариди, і досягає максимальної активності тільки до часу пологів. Тому рекомендується зниження вмісту лактози для недоношених дітей, порівняно з продуктами для дітей, народжених вчасно.
Переварювання жирів у недоношених дітей є менш активним. Потреба у білку дітей з низькою масою тіла теоретично має бути вищою для забезпечення швидкого зростання. Разом з тим збільшення білкового навантаження лімітується незрілістю метаболічних систем, а також можливістю токсичної дії амінокислот.
У дітей, народжених достроково, вміст мінералів у скелеті низький, оскільки близько 2/3 вмісту їх в організмі відкладається в останні місяці вагітності. Тому потреба недоношених дітей у мінеральних речовинах велика (табл. 1).
Таблиця 1 - Хімічний склад збалансованого харчування дітей, на 100 ккал
| Харчова речовина | Одиниця виміру, г | Кількість |
| Білок | 2,8 | |
| Жир | 5,1 | |
| Вуглеводи | 10,6 | |
| Мінеральні речовини: | ||
| Кальцій | мг | |
| Фос |