Реферат Курсовая Конспект
Тема: Принципи створення м’ясних продуктів загального та лікувально-профілактичного призначення. - раздел Демография, Лекція 1 Тема: Стан харчування населення В Цілому Можна Виділити Наступні Групи Функціональних М'ясних Продуктів :...
|
В цілому можна виділити наступні групи функціональних м'ясних продуктів :
1. низькокалорійні м'ясні продукти, збагачені харчовими волокнами;
2. м'ясні продукти, збагачені вітамінами;
3. м'ясні продукти, збагачені мінеральними речовинами;
4. м'ясні продукти, збагачені поліненасиченими жирними кислотами;
5. м'ясні продукти, збагачені пребіотиками і пробіотичними культурами мікроорганізмів.
Технологія низькокалорійних м'ясопродуктів з харчовими волокнами
Особливості дієти сучасної людини і широке поширення високорафінованих харчових продуктів поступово привели до дефіциту в харчуванні грубоволокнистих баластних речовин. Відсутність харчових волокон в дієті може викликати розвиток ряду захворювань, таких як рак товстої кишки, синдром роздратованого кишечнику, жовчнокам'яна хвороба, цукровий діабет, ожиріння, атеросклероз, варикозне розширення і тромбоз вен нижніх кінцівок і багато що інше.
До кінця 80-х рр. затвердилася нова теорія живлення, згідно якої харчові волокна мають бути обов'язково включені в раціон харчування людини. Їх роль полягає не лише в запобіганні різним хворобам, але і в зниженні екологічного навантаження на організм людини, посиленні стійкості до стресових ситуацій, збільшення імунітету до багатьох захворювань.
Характеристика харчових волокон, їх фізіологічна функція
Класифікацію харчових волокон можна представити у вигляді схеми, представленої на рис. 1.
Целюлоза (клітковина) - лінійний полісахарид великої молекулярної маси, що складається із залишків D-глюкози. Це міцна, волокниста, нерозчинна у воді речовина. Целюлоза не гідролізується α-амілазой та іншими ферментами шлунково-кишкового тракту.
Лігнін - рослинний полімер, побудований із залишків фенолоспиртів, речовина неполісахаридної природи.
Рис. 1. Класифікація харчових волокон
Геміцелюлоза - рослинний гетерополісахарид розгалуженої будови, що містить в бічних ланцюгах арабінозу, глюкозу і так далі, супутник целюлози і лігніну.
Пектин відноситься до групи полісахаридів, побудованих із залишків D-галактуронової кислоти. Його водні розчини мають гелеутворюючі властивості.
Пентозани - целюлозоподібні полісахариди, побудовані з ксилози, арабінози і інших пентоз. Особливо багаті пентозанами шкаралупа горіхів, соняшників, кукрудзяні качани, солома, жито.
Альгінати - полісахариди з бурих морських водоростей, що складаються із залишків D -мануронової і L -гулуронової кислот.
Камедь - рослинні і мікробні полісахариди (камедь гуара, камедь ріжкового дерева, камедь ксантана) або глікопротеїди (гуміарабік - сік акації, висушений на повітрі).
Карагінани - полісахариди з червоних морських водоростей, їх структура гетерогенна. Його основу складає дисахарид агароза.
Інулін відноситься до фруктоолігосахаридів, побудований із залишків фруктози. Інулін піддається гідролізу в товстому відділі кишечника, сприяє зменшенню адсорбції в кишечнику вуглеводів і ліпідів.
Основна група харчових волокон - це елементи клітинних стінок рослин, які діляться на дві групи - структурні і не структурні компоненти. Від співвідношення цих з'єднань, джерела харчових волокон і способів їх виділення залежать загальні фізико-хімічні характеристики харчових волокон.
Інший вид харчових волокон - це не утилізовані людським організмом речовини сполучної тканини тварин, зокрема білок колаген і нерозчинний полісахарид хітин, який входить до складу панцирів омарів, крабів, а також багатьох комах.
Залежно від розчинності харчові волокна діляться на три групи:
- розчинні харчові волокна, тобто не структурні полісахариди, - пектини, камедь, альгінати і так далі;
- нерозчинні харчові волокна - структурні полісахариди - целюлоза, геміцелюлоза, лігнін і так далі;
- харчові волокна змішаного типу - висівки.
Основна роль харчових волокон полягає в регулюванні роботи шлунково-кишкового тракту.
Розчинні харчові волокна досягають товстого кишечника в незмінному вигляді, де гідролізуються ферментами мікроорганізмів. Продукти гідролізу, що утворюються, використовуються для живлення корисною мікрофлорою кишечника, передусім біфідобактеріями, тобто вони являються пребіотиками.
Нерозчинні харчові волокна мають здатність зв'язувати воду в кишечнику; посилювати подразливу дію їжі, що призводить до стимуляції перистальтики кишечнику і швидшого транзиту їжі; адсорбувати і виводити токсичні речовини з організму; зв'язувати кислоти, адсорбувати стерини і знижувати рівень холестерину, а також беруть участь в механізмі попередження карієсу. Крім того, до складу волокон входять макро- і мікроелементи, що беруть участь в кровотворенні, є складовими частинами ряду гормонів, вітамінів, ферментів. А достатня кількість волокон в їжі призводить до відчуття насичення і сприяє меншому споживанню енергії з їжею.
Схожість фізіологічних функцій білків сполучної тканини з рослинними харчовими волокнами полягає в наступному:
- сполучно-тканині білки слабо перетравлюються організмом людини через відсутність ферменту колагенази; білки здатні набрякати і утримувати велику кількість вологи, а отже, формувати гелевидні харчові маси;
- здатністю утримувати велику кількість вологи володіють також продукти термогідролізу білків сполучної тканини - колаген, який утворюється при тепловій обробці м'яса і м'ясопродуктів;
- не перетравлені у верхньому відділі травного тракту сполучно-тканині білки доходять до товстого відділу кишечника і використовуються корисними бактеріями, що мешкають в цьому відділі травного тракту. Це підвищує засвоюваність їжі і дозволяє забезпечити організм додатковими поживними речовинами.
Основними джерелами харчових волокон є злакові культури і продукти їх переробки - житні і пшеничні висівки (53-55 %), овочі (20-24 %), фрукти і інші рослинні об'єкти. До іншої групи джерел харчових волокон відноситься сировина тваринного походження з високим вмістом сполучної тканини. Перелік основних джерел харчових волокон, їх достоїнства і недоліки представлені в таблиці. 1.
Використання харчових волокон в харчовій промисловості постійно росте і охоплює усі нові галузі. До продуктів, що збагачуються харчовими волокнами, відносяться передусім хлібобулочні, макаронні, кулінарні і кондитерські вироби, напої, десерти і закуски. У меншій мірі збагачуються харчовими волокнами м'ясні продукти.
Використання харчових волокон у технології м'ясопродуктів
У м'ясній промисловості харчові волокна використовуються при виробництві усіх груп м'ясопродуктів, а саме усіх видів ковбасних виробів, включаючи продукти дитячого харчування, консервів, напівфабрикатів і делікатесних виробів.
З метою збагачення м'ясних продуктів харчовими волокнами використовуються усі групи джерел харчових волокон, зокрема, натуральні продукти, багаті харчовими волокнами, вторинні продукти переробки рослинної сировини і очищені препарати харчових волокон.
Використання в технології комбінованих м'ясних виробів продуктів переробки зернових культур дозволяє підвищити харчову і біологічну цінність виробу, сприяє стійкому і рівномірному розподілу інгредієнтів, що призводить до створення продукту стабільної якості.
Використання борошна, крупів, овочів
Найпростішим способом збагачення м'ясних продуктів харчовими волокнами є використання при їх виробництві натуральних продуктів, багатих цим функціональним інгредієнтом.
Традиційно в ковбасному виробництві застосовують крохмаловмісну сировину: крупи (пшоно, рис, перлову і ячмінну) і пшеничне борошно.
Таблиця 1- Достоїнства і недоліки різних джерел харчових волокон
Джерела харчових волокон | Достоїнства | Недоліки |
Натуральні продукти, що містять харчові волокна (крупу, борошно, овочі, субпродукти ІІ категорії, свиняча шкірка) | 1. Збереження нативних властивостей харчових волокон злаків. 2. Низька вартість. | 1. Обмеженість застосування із-за впливу на органолептичні властивості збагачуваних продуктів. 2. Присутність сторонніх з'єднань (пестицидів, токсинів і т.д). 3. Необхідність постійного мікробіологічного контролю. |
Вторинні продукти переробки рослинної сировини (висівки, соєва окара) | 1. Низька вартість. 2. Можливість комплексного використання сировини. | 1. Присутність сторонніх з'єднань : пестицидів, токсинів і інших контамінантів. 2. Необхідність постійного мікробіологічного контролю. 3. Важко прогнозований технологічний ефект. 4. Нестабільність хімічного складу. 5. Неконтрольована зміна нативних властивостей сировини. |
Очищені препарати харчових волокон (пшенична, бурякова, морквяна і т.д клітковина) | 1. Відсутність небажаних супутніх компонентів і шкідливих домішок. 2. Мікробіологічна чистота. 3. Стандартизовані технологічні характеристики. 4. Прогнозований технологічний ефект. 5. Можливість комбінування волокон з іншими функціональними інгредієнтами. 6. Отримання продуктів із заданими органолептичними і фізико-хімічними властивостями. | Порівняно висока вартість |
Застосування цієї сировини сприяє у тому числі і деякому підвищенню волого- і жирозв’язуючої здібності системи фаршу.
Крупу перлову, рисову, манну і вівсяну використовують при виробництві варених ковбасних виробів і м’ясо-рослинних консервів, замість частини м'ясної сировини. Її заздалегідь очищають від домішок, промивають і замочують у воді температурою 30-40 ºС на 2-12 години. В процесі гідратації круп відбувається їх набрякання і скорочується тривалість, необхідна для наступної гідротермічної обробки (бланширування, варіння і пропарювання). Бланширування круп здійснюють протягом 8-10 хвилин, варять крупи в киплячій воді, співвідношення крупи і води при варінні перлової 1:2,8; ячмінної 1:2,5; пшона 1:2; рису 1:2. Можливий рівень заміни м'ясної сировини при виробництві ковбас складає до 15 %, а консервів - 2-5 %.
Різні види борошна, зокрема, пшеничне, рисове, ячмінне, кукурудзяне, застосовують як в натуральному, так і в текстурованому виді. Натуральне борошно використовують при виробництві напівкопчених ковбас у кількості 2-5 %, в технології паштетів і напівфабрикатів фаршів у кількості 6-10 % - для паштетів і напівфабрикатів. Підготовка борошна полягає в попередньому просіюванні і видаленні сторонніх домішок.
Натуральне текстуроване борошно (пшеничне, вівсяне, ячмінне і пшоняне) можна використовувати замість соєвих білків, крохмалю, борошна і круп при виробництві різних видів м'ясопродуктів. Текстуроване борошно використовують після попередньої гідратації, для чого його заливають холодною водою, перемішують і витримують протягом 15-20 хвилин і потім використовують при фаршескладані. Рівень гідратації залежно від виду борошна складає 1:1, 5-1:3. Кількість гідратованого борошна у складі продукту визначається видом і рецептурою м'ясних виробів і складає: для варених ковбасних виробів до 15 %, для напівкопчених ковбас до 25 %, при виробництві січених напівфабрикатів до 30 %, м'ясних бляшаних консервів до 20 %.
З метою поліпшення органолептичних властивостей і зниження калорійності січених напівфабрикатів як компонента фаршу використовують рослинні наповнювачі на основі різних овочів, таких як капуста, морква, буряк, картопля і т.д. Овочі заздалегідь калібрують, миють, очищають від забруднень, пошкоджених місць і/ або варять до готовності, або використовують в сирому вигляді. Підготовлені овочі гомогенізують, охолоджують до температури 0-15ºС, отриману однорідну масу використовують при складанні фаршу замість м'ясної сировини у кількості 10-50 %. Як наповнювач можна застосувати молочно-картопляне пюре, овочеву мезгу.
Схеми підготовки круп, борошна і деяких видів овочів представлені на рис. 2 і 3.
Рис. 2. Схема підготовки круп і борошна
Рис. 3. Схема підготовки овочів
Використання овочевих інгредієнтів ускладнене сезонністю збору овочів, а також їх високою вологістю і недостатньою стійкістю при зберіганні, тому при виробництві комбінованих продуктів раціонально застосовувати овочі у вигляді порошків.
Такі порошки виготовляють на основі різних овочів і знежиреного молока, зокрема, кабачково-молочний, гарбузово-молочний, буряково-молочний, морквяно-молочний. Використовують порошки в гідратованому виді при співвідношенні овочевого порошку і води 1:2, із заміною до 10 % м'ясної сировини.
В цілому використання натуральних продуктів в технології функціональних м'ясопродуктів обмежене з кількох причин:
- по-перше, із-за низького вмісту харчових волокон в натуральних рослинних наповнювачах (1-2 %), внаслідок чого не відбувається ефективного збагачення; так, заміна 50 % м'ясної сировини на рослинного наповнювача, наприклад капусту, в котлеті масою 100 г дозволить отримати продукт, що задовольняє добову потребу організму в харчових волокнах лише на 3,5 %;
- по-друге, із-за зниження вмісту білкової частини продукту, оскільки м'ясний фарш і рослинні наповнювачі не рівнозначні по біологічній цінності.
Тому продукти, отримані таким чином, відносяться до групи комбінованих продуктів харчування.
Використання вторинних продуктів переробки рослинної сировини
Використання вторинних продуктів переробки рослинної сировини з метою збагачення м'ясопродуктів харчовими волокнами прийнятніше, оскільки така сировина забезпечує більш виражений ефект збагачення функціональним інгредієнтом. До таких вторинних продуктів відносяться висівки і соєва окара.
Висівки - побічний продукт борошномельного виробництва, що складається з оболонок зернових культур і невідсортованого борошна, із вмістом клітковини 56-58 %. Широке поширення висівки зернових і круп'яних культур знаходять в технології швидкозаморожених страв і напівфабрикатів на основі м'ясної, овочевої і рослинної сировини.
З метою збагачення м'ясних продуктів фаршів рекомендовані ячмінні, вівсяні, гречані, пшеничні висівки і пшеничні зародки. Висівки вводять у фарш на стадії складання наступними способами:
- в сухому виді без попередньої теплової обробки;
- в сухому виді після обробки в жарильній шафі при температурі 230-240ºС протягом 3-5 хвилин;
- - в гідратованому нативному виді або після попередньої теплової обробки; гідратацію проводять у воді при температурі 40 ºС в співвідношенні 1:2,4.
Додавання в швидкозаморожені страви харчових волокон у вигляді висівок сприяє збагаченню їх важливими біологічно активними речовинами. Включення висівок в рецептури м'ясних продуктів сприяє їх збагаченню вітамінами групи В і РР, мінеральними солями (калію, магнію, фосфору, заліза) і фітіновою кислотою, яка має унікальну здатність зв'язувати і виводити з організму важкі метали, радіонукліди, токсини і отрути. Окрім цього, по амінокислотному складу білок висівок є досить збалансованим продуктом. Крім того, збагачення швидкозаморожених страв і напівфабрикатів висівками злакових знижує їх калорійність, позитивно позначається на термінах зберігання завдяки вмісту в них біологічно активних речовин, що мають антиоксидантні властивості.
Оптимальний рівень введення висівок залежить від виду м'ясопродуктів і складає в середньому 6-10 %, що забезпечує організм людини харчовими волокнами на 3,5-18 % від добової потреби. Це відповідає вимогам, що пред'являються до функціональних продуктів.
Соєва харчова окара - вторинний продукт переробки соєвих бобів, що отримується в результаті фільтрації і віджимання соєвого екстракту або соєвого молока на фільтр-пресі. Окара є однорідною вологою крихткою масою з вкрапленнями неекстрагованої частини оболонкової речовини соєвих бобів ясно-жовтого кольору з нейтральним смаком і запахом. Компонентний склад окари непостійний і залежить від міри обезводнення і технологічної обробки бобів. Вміст харчових волокон в соєвій окарі в перерахунку на суху речовину складає до 30 %. Харчові волокна соєвої окари характеризуються високими сорбційними і вираженими лікувально-профілактичними властивостями. Харчова цінність окари, окрім високого вмісту харчових волокон, визначається також білковою фракцією, ліпідним комплексом поліненасичених жирних кислот і вуглеводами (олігосахариди, целюлоза, геміцелюлоза, лігнін і крохмаль). Унікальність соєвої окари визначається широким спектром макро- (калій, кальцій, фосфор, магній) і мікроелементів (залізо, мідь, цинк, марганець) і вітамінів (тіамін, рибофлавін, ніацин, α-токоферол). Соєва окара є єдиним відомим на сьогодні рослинним джерелом двовалентного біозасвоюваного заліза.
Харчові волокна соєвої окари, окрім лікувально-фізіологічних функцій, мають і високі функціонально-технологічні властивості, забезпечуючи утворення стабільних емульсій і гелів. Завдяки цим властивостям експериментально встановлена можливість використання соєвої окари в композиційних рецептурах м'ясних виробів, збалансованих по вуглеводно-білковому складу.
Соєву окару рекомендується використовувати при виробництві м'ясопродуктів фаршів на стадії фаршескладання без попередньої підготовки замість 20-25 % м'ясної сировини. Такий рівень заміни м'ясної сировини дозволяє задовольнити до 25 % добової потреби організму людини в харчових волокнах.
Таким чином, використання вторинних продуктів переробки дозволяє отримати м'ясні продукти, що мають функціональну дію.
Використання ізольованих препаратів харчових волокон
Найбільшого поширення в технології м'ясних продуктів набули натуральні водорозчинні фракції харчових волокон: карагінани, пектини, альгінати, камедь. До основних технологічних властивостей препаратів цієї групи відносяться водоутримуюча і жиропоглинаюча здібності. Завдяки цьому препарати розчинних харчових волокон широко застосовуються в технології усього асортименту м'ясопродуктів. Проте отримувані продукти не можна повною мірою назвати функціональними, оскільки зміст харчових волокон в них менше 1 %.
Найефективніше для збагачення м'ясопродуктів використовувати препарати нерозчинних харчових волокон, виділених з різної рослинної сировини. Виділяють харчові волокна з пшеничних і житніх висівок, оболонок какао-бобів, соєвих бобів, овочів і інших видів рослинної сировини. Головним представником нерозчинних харчових волокон є целюлоза - клітковина.
Препарати целюлози випускаються в двох модифікаціях: мікрокристалічної або частково гідролізованої целюлози і порошкоподібної.
Прикладом першої модифікації служить препарат мікрокристалічної целюлози (МКЦ), яку отримують в результаті тонкого подрібнення і очищення целюлози. Її можна використовувати при виготовленні варених або напівкопчених ковбас, в сухому виді або у складі білково-жирових емульсій, що дозволяє отримати додатковий технологічний ефект - підвищення стійкості системи. Використання МКЦ при виробництві варених ковбас дозволяє замінювати до 1-1,5 % м'ясної сировини, при цьому вихід збільшується на 8-14%. При виробництві напівкопчених ковбас можливий рівень заміни основної сировини на білково-жирову емульсію з МКЦ складає 20-25 %, при цьому вихід готових виробів збільшується на 6-8 %.
Приклад другої модифікації - клітковина, що виділяється з різних видів рослинної сировини - пшениці, картоплі, моркви, лимона, сої і призначена для виробництва низькокалорійних м'ясопродуктів.
Пшенична клітковина це порошок з нейтральним смаком і запахом, з високим вмістом целюлози, геміцелюлози і лігніну, яких припадає на частку 99,0 % складу препарату. Модифікації його відрізняються розмірами волокон.
Фірмою "Джелу-Верк" (Німеччина) виробляється пшенична клітковина "Джелуцель". У рослинних волокнах "Джелуцель" міститься 97-99 % баластних речовин, які виводять з організму канцерогенні речовини і важкі метали. Клітковина випускається під торговельними марками "Джелуцель ВФ 200" і "Джелуцель ВФ 2000", які відрізняються один від одного довжиною волокон. Використання цих препаратів найефективніше при приготуванні ковбасних виробів і січених напівфабрикатів з усіх видів м'яса. Застосування клітковини в технології м'ясних продуктів не вимагає попередньої підготовки, не змінює традиційної технології виробництва волокна. "Джелуцель" використовується в гідратованому виді (міра гідратації 1:7- 9) замість м'ясної сировини не більше 5-10 % або понад рецептуру - не більше 8-12 %.
Компанія "Млин приправ" (Австрія), окрім пшеничної, випускає лимонну, морквяну, бурякову клітковину, характеристика якої приведена в таблиці 2.
Усі види клітковини використовуються при виробництві практично усіх видів ковбасних виробів, у тому числі сирокопчених, а також при виготовленні січених напівфабрикатів і консервів. Її додають на першій стадії фаршескладання на нежирну сировину в сухому або гідратованому виді (міра гідратації 1:5-1:8) або спільно з соєвими білковими препаратами.
Рекомендований рівень введення гідратованої клітковини в середньому 1,5-3 %. Можливий рівень введення препарату в сухому виді складає від 1,0 % до 2,0 % до маси сировини залежно від виду м'ясопродуктів.
Таблиця 2 - Препарати клітковини від компанії "Млин приправ"
Показники | Клітковина | |||
лимонна | морквяна | бурякова | пшенична | |
Баластні речовини: нерозчинні розчинні | 94,5 2,5 | 94,5 2,5 | 45,0 15,0 | 94,5 2,5 |
Масова доля вологи, %, не більше | 10,0 | 8,0 | 8,0 | 8,0 |
Масова доля золи, %, %не більше | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
Масова доля білка, % | - | 2,4 | 4,6 | 0,4 |
Масова доля жиру і вуглеводів, % | - | 0,4 | 2,5 | 0,2 |
З картоплі шляхом поетапного очищення і наступної сушки отримують натуральний високоякісний продукт - картопляну клітковину, комерційні препарати - клітковина "Пазелли ППЦ" (Австрія) і Potex і Lyckery PM 50 (Швеція).
Новим препаратом харчових волокон є соєва клітковина - побічний продукт виробництва соєвого ізольованого білку. Вона є порошком білого кольору з нейтральним запахом і смаком із вмістом 50 % харчової клітковини і 28 % білка. Добавка використовується в рецептурах виробів фаршів в гідратованому виді у кількості 5,0-10 % до маси сировини.
Прикладом препарату клітковини вітчизняного виробництва є бурякові волокна. Це вторинний продукт цукрового виробництва, що є цукровою стружкою, подрібненою до гранул розміром 2-3 мм. Вміст харчових волокон в цій клітковині не менше 70 %. Бурякові волокна рекомендовані при виробництві варених ковбасних виробів, паштетів і консервів на стадії складання фаршу в гідратованому виді (1:5) в кількості до 10 % до маси сировини. Їх використання, окрім збагачення системи не перетравлюваними волокнами, сприяє підвищенню водозв'язуючої здатності фаршу і, як наслідок, збільшенню виходу готового продукту в середньому на 5 %.
Структурним аналогом целюлози, що набуває усього більшого поширення в технології харчових продуктів, є хітин.
Хітин - тверда речовина білого кольору, що має кристалічну структуру, є природний лінійний амінополісахарид, близький по хімічній природі целюлозі. Він широко поширений у живому світі в найменш розвинених організмах - грибах, водоростях, членистоногих, комахах, де є структурним компонентом скелета і внутрішніх опорних органів. Найбільш доступним джерелом хітину є панцирі ракоподібних, таких як краби, криль, черепахи, креветки. Серед похідних хітину найбільше застосування в харчовій промисловості знаходить хітозан - повністю диацетилірований хітин. Хітин і хітозан мають протимікробну, протипухлинну, протизапальну і антихолестеричну дію. Крім того, ці з'єднання мають здатність зв'язувати важкі метали і знижувати засвоєння жирів з кишечнику. До найбільш важливих технологічних властивостей можна віднести також їх високу розчинність і здатність до набрякання.
При використанні очищених препаратів харчових волокон в технології м'ясопродуктів основним завданням є балансування між задоволенням потреб організму людини в харчових волокнах як функціональному інгредієнті і збереженні традиційної якості збагаченого продукту. Введення харчових волокон в продукт як функціональний інгредієнт доцільно у фізіологічно значимих кількостях, порівнянних з добовою потребою, а застосування їх як технологічної добавки вимагає мінімальних кількостей, необхідних для досягнення конкретних технологічних завдань.
Використання препаратів харчових волокон в кількостях, що забезпечують виражений технологічний ефект, тобто до 2 % в сухому виді до маси сировини, дозволяє задовольнити середню добову потребу в харчових волокнах лише на 8 %, що не відповідає вимогам, що пред'являються до функціональних продуктів. Тому при їх розробці необхідно вирішити наступні завдання:
ü вибрати вид збагачуваного продукту;
ü підібрати харчові волокна з урахуванням їх фізико-хімічних параметрів, а також початкових властивостей збагачуваного продукту;
ü досліджувати вплив фізіологічно значущих концентрацій харчових волокон на якість продукту, що розробляється;
ü відкоригувати рецептури продукту з метою нівеляції можливих змін, викликаних введенням волокна.
Використання субпродуктів ІІ категорії
Як було відмічено, аналогом харчових волокон є тваринний білок колаген. Він відрізняється високою стійкістю до дії травних ферментів, тому частина його доходить до товстого відділу кишечника в неперетравленому виді, затримуючи значну кількість вологи і регулюючи тим самим швидкість пересування харчових мас, що покращує травлення. Тому колаген вважається баластним білком, дія якого аналогічно харчовим рослинним волокнам. Колаген у великих кількостях міститься в колагеновмісній сировині, такому як жилки, сухожилля, а також субпродукти ІІ категорії - свинячий шлунок, яловичий рубець, яловичі губи, легеня, селезінка, включаючи свинячу шкірку. Субпродукти ІІ категорії мають низькі функціонально-технологічні властивості, включення їх до складу рецептур м'ясопродуктів дозволяє не лише отримати продукт функціонального напряму, але і розширити сировинні ресурси.
Субпродукти ІІ категорії широко використовуються при виробництві ліверних і кров'яних ковбас, паштетів, січених напівфабрикатів, варених і напівкопчених ковбасних виробів. Використання такої сировини в рецептурах традиційних видів м'ясопродуктів стримується принаймні двома чинниками:
ü по-перше, режими термічної обробки, що забезпечують достатнє розм'якшення колагеновмісної сировини у складі м'ясопродуктів фаршів, негативно впливають на м'язову і жирову тканині, погіршуючи органолептичні показники готових виробів;
ü по-друге, наявністю у сировини специфічного запаху.
Негативна роль першого чинника може бути зведена до мінімуму, завдяки попередньому варінню сировини до розм'якшення (2-3 години) при температурі 100 ºС.
Рівень введення субпродуктів в рецептури м'ясопродуктів складає в середньому 20-25 % до маси основної сировини.
Сучасним напрямом модифікації властивостей колагеновмісної сировини є його попередня ферментативна або мікробіологічна обробка, що сприяє у тому числі поліпшенню органолептичних властивостей.
У першому випадку найдоцільніше використовувати поєднання ферментних препаратів рослинного (папаін) і тваринного (пепсин) походження.
У другому випадку передбачається використання бактерійних препаратів, як правило, на основі штамів молочнокислих мікроорганізмів. Наприклад, нестандартна м'ясна сировина, таке як легеня або селезінка, в співвідношенні 1:1 після попереднього очищення, промивання і шпарення піддається подрібненню і емульгуванню. У отриманий субстрат вносять сіль (3 %), молочну сироватку як джерело вуглеводів і білку (10 %), закваску молочнокислих мікроорганізмів L.plantarum 31 і 32 (0,2 %), а також закваску M.caseolyticus 38 (0,05 %). Ферментацію проводять при температурі 25 ºС протягом 24 годин. Отримана таким чином білкова суміш дозволяє замінювати від 30 % до 50 % основної сировини при виробництві паштетів, не погіршуючи при цьому органолептичні властивості продукту.
Функціональну добавку на основі колагеновмісної сировини, тобто субпродуктів II категорії - рубця, вийної зв'язки, отримують за наступною схемою: до подрібненої сировини (d = 2-3 мм) вносять 5-7 % заквасок молочнокислих мікроорганізмів від маси основної сировини, 5 % пшеничного борошна для забезпечення вуглеводного живлення мікроорганізмів. Модифікацію сировини здійснюють при температурі 5 ºС протягом 48 годин. В результаті гідролітичної дії ферментного комплексу молочнокислих бактерій на колаген і еластин сировини, а також дії утворюваної в процесі біомодифікації молочної кислоти забезпечується глибока переробка сировини, завдяки чому відбувається набрякання і розпушування колагенових і еластинових волокон. Отримана добавка може бути використана при виробництві варених, ліверних ковбас, а також січених напівфабрикатів замість основної сировини.
Поширеною колагеновмісною сировиною є свиняча шкірка, що становить 3-8 % від маси свинини, що переробляється. Традиційно свиняча шкірка використовується при виробництві варених ковбас, ліверних виробів і кров'яних ковбас в кількості від 5 % до 40 % до маси основної сировини залежно від виду продукту.
Свинячу шкірку після попереднього варіння при температурі до 100 ºС або посолу при температурі (3±1) ºС протягом 24-48 годин змізерніють на кутері з діаметром отворів грант 16-25 мм. Подрібнену свинячу шкірку ще додатково куттерують протягом 4 хвилин.
Сучасним напрямом використання шкірки є виробництво білкових стабілізаторів і білково-колагенових емульсій, призначених для використання в технології емульгованих продуктів.
Для виробництва білкового стабілізатора свинячу шкірку звільняють від прирізок жиру, залишків щетини, ретельно промивають і використовують в сирому або вареному вигляді. Сиру чисту знежирену свинячу шкірку змочують водою і подрібнюють на кутері (діаметр отворів грат 2-3 мм).
У подрібнену масу додають 50 % води і ретельно перемішують, потім обробляють на машинах для тонкого подрібнення (колоїдний млин, мікрокутер, емульситатор та ін.). Отриманий білковий стабілізатор розкладають в місткості і витримують при температурі 2-4 ºС протягом 10-24 годин. Перед вживанням його знову змізерніють на кутері з діаметром отворів грат 2-3 мм.
При виготовленні стабілізатора з вареної шкірки, її закладають в киплячу воду (у співвідношенні одна частина свинячої шкірки і півтори частини води) і варять в котлах з паровою сорочкою при температурі 90-95 ºС протягом 6-8 годин до повного розм'якшення свинячої шкірки. Зварену свинячу шкірку в гарячому стані пропускають на кутері з діаметром отворів грант 2-3 мм, додають 50 % бульйону від варіння свинячої шкірки, змізерніють на машинах для тонкого подрібнення, розкладають в місткості і витримують при температурі 2-4 ºС протягом 10-24 годин.
Перед вживанням охолоджений білковий стабілізатор знову змізерніють на кутері з діаметром отворів грат 2-3 мм. Рівень введення білкового стабілізатора в рецептури м'ясопродуктів складає до 35 % до маси основної сировини.
Білково-колагенові емульсії широко застосовуються в технології варених ковбас, сосисок, сардельок і м'ясних хлібів. До складу емульсій входять жирова сировина тваринного і рослинного походження, свиняча шкірка, м'ясна маса від механічної дробарки кісток худоби і птаха, соєві білкові препарати, казеїнат натрію, харчова кров і продукти її переробки. Наприклад, при приготуванні білково-колагенової емульсії співвідношення ізольованого соєвого білку, води і солоної свинячої шкірки складає 1:10:10.
Для поліпшення властивостей шкірки її заздалегідь необхідно розм'якшити витримкою у воді, розчинах органічних кислот, фосфатів або куховарської солі. При замочуванні шкірки в розсолі його готують з розрахунку 10 кг куховарської солі на 100 л води. Чисту знежирену свинячу шкірку закладають в розсіл в співвідношенні 1:1, 5 і витримують протягом 48-72 годин при температурі 2-4 ºС. Солону свинячу шкірку витягають з розсолу, змізерніють на кутері з діаметром отворів грат 2-6 мм або на кутері.
Виготовлення білково-колагенової емульсії виробляють на кутері за наступною схемою:
1. подрібнену свинячу шкірку кутерують з додаванням 1/3 частини льоду в течение10 хвилин на повільній швидкості, після чого додають 1/3 частини теплої води і ізольований соєвий білок;
2. продовжують вести обробку на високій швидкості протягом 5-10 хвилин до температури емульсії близько 35-40 ºС. У кінці кутерування додають 1/3 частина льоду для зниження температури емульсії до 12-15 ºС.
Для отримання ніжнішої консистенції емульсію рекомендується пропускати через машини тонкого подрібнення. Тривалість зберігання білково-колагенової емульсії при температурі 0-4 ºС не більше 48 годин. Дозування білково-колагенових емульсій в рецептурах залежно від виду ковбасних виробів складає 10-30 % до маси основної сировини.
Основні напрями використання свинячої шкірки в технології м'ясопродуктів представлені на схемі (рис. 4).
Лекція 3
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Лекція... Тема Стан харчування населення Стан...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Тема: Принципи створення м’ясних продуктів загального та лікувально-профілактичного призначення.
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов