рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Тема: Принципи створення м’ясних продуктів загального та лікувально-профілактичного призначення.

Тема: Принципи створення м’ясних продуктів загального та лікувально-профілактичного призначення. - раздел Демография, Лекція 1 Тема: Стан харчування населення В Цілому Можна Виділити Наступні Групи Функціональних М'ясних Продуктів :...

В цілому можна виділити наступні групи функціональних м'ясних продуктів :

1. низькокалорійні м'ясні продукти, збагачені харчовими волокнами;

2. м'ясні продукти, збагачені вітамінами;

3. м'ясні продукти, збагачені мінеральними речовинами;

4. м'ясні продукти, збагачені поліненасиченими жирними кислотами;

5. м'ясні продукти, збагачені пребіотиками і пробіотичними культурами мікроорганізмів.

Технологія низькокалорійних м'ясопродуктів з харчовими волокнами

Особливості дієти сучасної людини і широке поширення високорафінованих харчових продуктів поступово привели до дефіциту в харчуванні грубоволокнистих баластних речовин. Відсутність харчових волокон в дієті може викликати розвиток ряду захворювань, таких як рак товстої кишки, синдром роздратованого кишечнику, жовчнокам'яна хвороба, цукровий діабет, ожиріння, атеросклероз, варикозне розширення і тромбоз вен нижніх кінцівок і багато що інше.

До кінця 80-х рр. затвердилася нова теорія живлення, згідно якої харчові волокна мають бути обов'язково включені в раціон харчування людини. Їх роль полягає не лише в запобіганні різним хворобам, але і в зниженні екологічного навантаження на організм людини, посиленні стійкості до стресових ситуацій, збільшення імунітету до багатьох захворювань.

Характеристика харчових волокон, їх фізіологічна функція

Класифікацію харчових волокон можна представити у вигляді схеми, представленої на рис. 1.

Целюлоза (клітковина) - лінійний полісахарид великої молекулярної маси, що складається із залишків D-глюкози. Це міцна, волокниста, нерозчинна у воді речовина. Целюлоза не гідролізується α-амілазой та іншими ферментами шлунково-кишкового тракту.

Лігнін - рослинний полімер, побудований із залишків фенолоспиртів, речовина неполісахаридної природи.

 
 

 


Рис. 1. Класифікація харчових волокон

Геміцелюлоза - рослинний гетерополісахарид розгалуженої будови, що містить в бічних ланцюгах арабінозу, глюкозу і так далі, супутник целюлози і лігніну.

Пектин відноситься до групи полісахаридів, побудованих із залишків D-галактуронової кислоти. Його водні розчини мають гелеутворюючі властивості.

Пентозани - целюлозоподібні полісахариди, побудовані з ксилози, арабінози і інших пентоз. Особливо багаті пентозанами шкаралупа горіхів, соняшників, кукрудзяні качани, солома, жито.

Альгінати - полісахариди з бурих морських водоростей, що складаються із залишків D -мануронової і L -гулуронової кислот.

Камедь - рослинні і мікробні полісахариди (камедь гуара, камедь ріжкового дерева, камедь ксантана) або глікопротеїди (гуміарабік - сік акації, висушений на повітрі).

Карагінани - полісахариди з червоних морських водоростей, їх структура гетерогенна. Його основу складає дисахарид агароза.

Інулін відноситься до фруктоолігосахаридів, побудований із залишків фруктози. Інулін піддається гідролізу в товстому відділі кишечника, сприяє зменшенню адсорбції в кишечнику вуглеводів і ліпідів.

Основна група харчових волокон - це елементи клітинних стінок рослин, які діляться на дві групи - структурні і не структурні компоненти. Від співвідношення цих з'єднань, джерела харчових волокон і способів їх виділення залежать загальні фізико-хімічні характеристики харчових волокон.

Інший вид харчових волокон - це не утилізовані людським організмом речовини сполучної тканини тварин, зокрема білок колаген і нерозчинний полісахарид хітин, який входить до складу панцирів омарів, крабів, а також багатьох комах.

Залежно від розчинності харчові волокна діляться на три групи:

- розчинні харчові волокна, тобто не структурні полісахариди, - пектини, камедь, альгінати і так далі;

- нерозчинні харчові волокна - структурні полісахариди - целюлоза, геміцелюлоза, лігнін і так далі;

- харчові волокна змішаного типу - висівки.

 

 

Основна роль харчових волокон полягає в регулюванні роботи шлунково-кишкового тракту.

 

Розчинні харчові волокна досягають товстого кишечника в незмінному вигляді, де гідролізуються ферментами мікроорганізмів. Продукти гідролізу, що утворюються, використовуються для живлення корисною мікрофлорою кишечника, передусім біфідобактеріями, тобто вони являються пребіотиками.

Нерозчинні харчові волокна мають здатність зв'язувати воду в кишечнику; посилювати подразливу дію їжі, що призводить до стимуляції перистальтики кишечнику і швидшого транзиту їжі; адсорбувати і виводити токсичні речовини з організму; зв'язувати кислоти, адсорбувати стерини і знижувати рівень холестерину, а також беруть участь в механізмі попередження карієсу. Крім того, до складу волокон входять макро- і мікроелементи, що беруть участь в кровотворенні, є складовими частинами ряду гормонів, вітамінів, ферментів. А достатня кількість волокон в їжі призводить до відчуття насичення і сприяє меншому споживанню енергії з їжею.

Схожість фізіологічних функцій білків сполучної тканини з рослинними харчовими волокнами полягає в наступному:

- сполучно-тканині білки слабо перетравлюються організмом людини через відсутність ферменту колагенази; білки здатні набрякати і утримувати велику кількість вологи, а отже, формувати гелевидні харчові маси;

- здатністю утримувати велику кількість вологи володіють також продукти термогідролізу білків сполучної тканини - колаген, який утворюється при тепловій обробці м'яса і м'ясопродуктів;

- не перетравлені у верхньому відділі травного тракту сполучно-тканині білки доходять до товстого відділу кишечника і використовуються корисними бактеріями, що мешкають в цьому відділі травного тракту. Це підвищує засвоюваність їжі і дозволяє забезпечити організм додатковими поживними речовинами.

Основними джерелами харчових волокон є злакові культури і продукти їх переробки - житні і пшеничні висівки (53-55 %), овочі (20-24 %), фрукти і інші рослинні об'єкти. До іншої групи джерел харчових волокон відноситься сировина тваринного походження з високим вмістом сполучної тканини. Перелік основних джерел харчових волокон, їх достоїнства і недоліки представлені в таблиці. 1.

Використання харчових волокон в харчовій промисловості постійно росте і охоплює усі нові галузі. До продуктів, що збагачуються харчовими волокнами, відносяться передусім хлібобулочні, макаронні, кулінарні і кондитерські вироби, напої, десерти і закуски. У меншій мірі збагачуються харчовими волокнами м'ясні продукти.

 

Використання харчових волокон у технології м'ясопродуктів

 

У м'ясній промисловості харчові волокна використовуються при виробництві усіх груп м'ясопродуктів, а саме усіх видів ковбасних виробів, включаючи продукти дитячого харчування, консервів, напівфабрикатів і делікатесних виробів.

З метою збагачення м'ясних продуктів харчовими волокнами використовуються усі групи джерел харчових волокон, зокрема, натуральні продукти, багаті харчовими волокнами, вторинні продукти переробки рослинної сировини і очищені препарати харчових волокон.

Використання в технології комбінованих м'ясних виробів продуктів переробки зернових культур дозволяє підвищити харчову і біологічну цінність виробу, сприяє стійкому і рівномірному розподілу інгредієнтів, що призводить до створення продукту стабільної якості.

Використання борошна, крупів, овочів

Найпростішим способом збагачення м'ясних продуктів харчовими волокнами є використання при їх виробництві натуральних продуктів, багатих цим функціональним інгредієнтом.

Традиційно в ковбасному виробництві застосовують крохмаловмісну сировину: крупи (пшоно, рис, перлову і ячмінну) і пшеничне борошно.


Таблиця 1- Достоїнства і недоліки різних джерел харчових волокон

Джерела харчових волокон Достоїнства Недоліки
Натуральні продукти, що містять харчові волокна (крупу, борошно, овочі, субпродукти ІІ категорії, свиняча шкірка) 1. Збереження нативних властивостей харчових волокон злаків. 2. Низька вартість.   1. Обмеженість застосування із-за впливу на органолептичні властивості збагачуваних продуктів. 2. Присутність сторонніх з'єднань (пестицидів, токсинів і т.д). 3. Необхідність постійного мікробіологічного контролю.
Вторинні продукти переробки рослинної сировини (висівки, соєва окара) 1. Низька вартість. 2. Можливість комплексного використання сировини. 1. Присутність сторонніх з'єднань : пестицидів, токсинів і інших контамінантів. 2. Необхідність постійного мікробіологічного контролю. 3. Важко прогнозований технологічний ефект. 4. Нестабільність хімічного складу. 5. Неконтрольована зміна нативних властивостей сировини.
Очищені препарати харчових волокон (пшенична, бурякова, морквяна і т.д клітковина) 1. Відсутність небажаних супутніх компонентів і шкідливих домішок. 2. Мікробіологічна чистота. 3. Стандартизовані технологічні характеристики. 4. Прогнозований технологічний ефект. 5. Можливість комбінування волокон з іншими функціональними інгредієнтами. 6. Отримання продуктів із заданими органолептичними і фізико-хімічними властивостями. Порівняно висока вартість

Застосування цієї сировини сприяє у тому числі і деякому підвищенню волого- і жирозв’язуючої здібності системи фаршу.

Крупу перлову, рисову, манну і вівсяну використовують при виробництві варених ковбасних виробів і м’ясо-рослинних консервів, замість частини м'ясної сировини. Її заздалегідь очищають від домішок, промивають і замочують у воді температурою 30-40 ºС на 2-12 години. В процесі гідратації круп відбувається їх набрякання і скорочується тривалість, необхідна для наступної гідротермічної обробки (бланширування, варіння і пропарювання). Бланширування круп здійснюють протягом 8-10 хвилин, варять крупи в киплячій воді, співвідношення крупи і води при варінні перлової 1:2,8; ячмінної 1:2,5; пшона 1:2; рису 1:2. Можливий рівень заміни м'ясної сировини при виробництві ковбас складає до 15 %, а консервів - 2-5 %.

Різні види борошна, зокрема, пшеничне, рисове, ячмінне, кукурудзяне, застосовують як в натуральному, так і в текстурованому виді. Натуральне борошно використовують при виробництві напівкопчених ковбас у кількості 2-5 %, в технології паштетів і напівфабрикатів фаршів у кількості 6-10 % - для паштетів і напівфабрикатів. Підготовка борошна полягає в попередньому просіюванні і видаленні сторонніх домішок.

Натуральне текстуроване борошно (пшеничне, вівсяне, ячмінне і пшоняне) можна використовувати замість соєвих білків, крохмалю, борошна і круп при виробництві різних видів м'ясопродуктів. Текстуроване борошно використовують після попередньої гідратації, для чого його заливають холодною водою, перемішують і витримують протягом 15-20 хвилин і потім використовують при фаршескладані. Рівень гідратації залежно від виду борошна складає 1:1, 5-1:3. Кількість гідратованого борошна у складі продукту визначається видом і рецептурою м'ясних виробів і складає: для варених ковбасних виробів до 15 %, для напівкопчених ковбас до 25 %, при виробництві січених напівфабрикатів до 30 %, м'ясних бляшаних консервів до 20 %.

З метою поліпшення органолептичних властивостей і зниження калорійності січених напівфабрикатів як компонента фаршу використовують рослинні наповнювачі на основі різних овочів, таких як капуста, морква, буряк, картопля і т.д. Овочі заздалегідь калібрують, миють, очищають від забруднень, пошкоджених місць і/ або варять до готовності, або використовують в сирому вигляді. Підготовлені овочі гомогенізують, охолоджують до температури 0-15ºС, отриману однорідну масу використовують при складанні фаршу замість м'ясної сировини у кількості 10-50 %. Як наповнювач можна застосувати молочно-картопляне пюре, овочеву мезгу.

Схеми підготовки круп, борошна і деяких видів овочів представлені на рис. 2 і 3.

 

 

 
 

 


Рис. 2. Схема підготовки круп і борошна

 

 


           
   
 
 
   
 

 


Рис. 3. Схема підготовки овочів


Використання овочевих інгредієнтів ускладнене сезонністю збору овочів, а також їх високою вологістю і недостатньою стійкістю при зберіганні, тому при виробництві комбінованих продуктів раціонально застосовувати овочі у вигляді порошків.

Такі порошки виготовляють на основі різних овочів і знежиреного молока, зокрема, кабачково-молочний, гарбузово-молочний, буряково-молочний, морквяно-молочний. Використовують порошки в гідратованому виді при співвідношенні овочевого порошку і води 1:2, із заміною до 10 % м'ясної сировини.

В цілому використання натуральних продуктів в технології функціональних м'ясопродуктів обмежене з кількох причин:

- по-перше, із-за низького вмісту харчових волокон в натуральних рослинних наповнювачах (1-2 %), внаслідок чого не відбувається ефективного збагачення; так, заміна 50 % м'ясної сировини на рослинного наповнювача, наприклад капусту, в котлеті масою 100 г дозволить отримати продукт, що задовольняє добову потребу організму в харчових волокнах лише на 3,5 %;

- по-друге, із-за зниження вмісту білкової частини продукту, оскільки м'ясний фарш і рослинні наповнювачі не рівнозначні по біологічній цінності.

Тому продукти, отримані таким чином, відносяться до групи комбінованих продуктів харчування.

Використання вторинних продуктів переробки рослинної сировини

Використання вторинних продуктів переробки рослинної сировини з метою збагачення м'ясопродуктів харчовими волокнами прийнятніше, оскільки така сировина забезпечує більш виражений ефект збагачення функціональним інгредієнтом. До таких вторинних продуктів відносяться висівки і соєва окара.

Висівки - побічний продукт борошномельного виробництва, що складається з оболонок зернових культур і невідсортованого борошна, із вмістом клітковини 56-58 %. Широке поширення висівки зернових і круп'яних культур знаходять в технології швидкозаморожених страв і напівфабрикатів на основі м'ясної, овочевої і рослинної сировини.

З метою збагачення м'ясних продуктів фаршів рекомендовані ячмінні, вівсяні, гречані, пшеничні висівки і пшеничні зародки. Висівки вводять у фарш на стадії складання наступними способами:

- в сухому виді без попередньої теплової обробки;

- в сухому виді після обробки в жарильній шафі при температурі 230-240ºС протягом 3-5 хвилин;

- - в гідратованому нативному виді або після попередньої теплової обробки; гідратацію проводять у воді при температурі 40 ºС в співвідношенні 1:2,4.

Додавання в швидкозаморожені страви харчових волокон у вигляді висівок сприяє збагаченню їх важливими біологічно активними речовинами. Включення висівок в рецептури м'ясних продуктів сприяє їх збагаченню вітамінами групи В і РР, мінеральними солями (калію, магнію, фосфору, заліза) і фітіновою кислотою, яка має унікальну здатність зв'язувати і виводити з організму важкі метали, радіонукліди, токсини і отрути. Окрім цього, по амінокислотному складу білок висівок є досить збалансованим продуктом. Крім того, збагачення швидкозаморожених страв і напівфабрикатів висівками злакових знижує їх калорійність, позитивно позначається на термінах зберігання завдяки вмісту в них біологічно активних речовин, що мають антиоксидантні властивості.

Оптимальний рівень введення висівок залежить від виду м'ясопродуктів і складає в середньому 6-10 %, що забезпечує організм людини харчовими волокнами на 3,5-18 % від добової потреби. Це відповідає вимогам, що пред'являються до функціональних продуктів.

Соєва харчова окара - вторинний продукт переробки соєвих бобів, що отримується в результаті фільтрації і віджимання соєвого екстракту або соєвого молока на фільтр-пресі. Окара є однорідною вологою крихткою масою з вкрапленнями неекстрагованої частини оболонкової речовини соєвих бобів ясно-жовтого кольору з нейтральним смаком і запахом. Компонентний склад окари непостійний і залежить від міри обезводнення і технологічної обробки бобів. Вміст харчових волокон в соєвій окарі в перерахунку на суху речовину складає до 30 %. Харчові волокна соєвої окари характеризуються високими сорбційними і вираженими лікувально-профілактичними властивостями. Харчова цінність окари, окрім високого вмісту харчових волокон, визначається також білковою фракцією, ліпідним комплексом поліненасичених жирних кислот і вуглеводами (олігосахариди, целюлоза, геміцелюлоза, лігнін і крохмаль). Унікальність соєвої окари визначається широким спектром макро- (калій, кальцій, фосфор, магній) і мікроелементів (залізо, мідь, цинк, марганець) і вітамінів (тіамін, рибофлавін, ніацин, α-токоферол). Соєва окара є єдиним відомим на сьогодні рослинним джерелом двовалентного біозасвоюваного заліза.

Харчові волокна соєвої окари, окрім лікувально-фізіологічних функцій, мають і високі функціонально-технологічні властивості, забезпечуючи утворення стабільних емульсій і гелів. Завдяки цим властивостям експериментально встановлена можливість використання соєвої окари в композиційних рецептурах м'ясних виробів, збалансованих по вуглеводно-білковому складу.

Соєву окару рекомендується використовувати при виробництві м'ясопродуктів фаршів на стадії фаршескладання без попередньої підготовки замість 20-25 % м'ясної сировини. Такий рівень заміни м'ясної сировини дозволяє задовольнити до 25 % добової потреби організму людини в харчових волокнах.

Таким чином, використання вторинних продуктів переробки дозволяє отримати м'ясні продукти, що мають функціональну дію.

Використання ізольованих препаратів харчових волокон

Найбільшого поширення в технології м'ясних продуктів набули натуральні водорозчинні фракції харчових волокон: карагінани, пектини, альгінати, камедь. До основних технологічних властивостей препаратів цієї групи відносяться водоутримуюча і жиропоглинаюча здібності. Завдяки цьому препарати розчинних харчових волокон широко застосовуються в технології усього асортименту м'ясопродуктів. Проте отримувані продукти не можна повною мірою назвати функціональними, оскільки зміст харчових волокон в них менше 1 %.

Найефективніше для збагачення м'ясопродуктів використовувати препарати нерозчинних харчових волокон, виділених з різної рослинної сировини. Виділяють харчові волокна з пшеничних і житніх висівок, оболонок какао-бобів, соєвих бобів, овочів і інших видів рослинної сировини. Головним представником нерозчинних харчових волокон є целюлоза - клітковина.

Препарати целюлози випускаються в двох модифікаціях: мікрокристалічної або частково гідролізованої целюлози і порошкоподібної.

Прикладом першої модифікації служить препарат мікрокристалічної целюлози (МКЦ), яку отримують в результаті тонкого подрібнення і очищення целюлози. Її можна використовувати при виготовленні варених або напівкопчених ковбас, в сухому виді або у складі білково-жирових емульсій, що дозволяє отримати додатковий технологічний ефект - підвищення стійкості системи. Використання МКЦ при виробництві варених ковбас дозволяє замінювати до 1-1,5 % м'ясної сировини, при цьому вихід збільшується на 8-14%. При виробництві напівкопчених ковбас можливий рівень заміни основної сировини на білково-жирову емульсію з МКЦ складає 20-25 %, при цьому вихід готових виробів збільшується на 6-8 %.

Приклад другої модифікації - клітковина, що виділяється з різних видів рослинної сировини - пшениці, картоплі, моркви, лимона, сої і призначена для виробництва низькокалорійних м'ясопродуктів.

Пшенична клітковина це порошок з нейтральним смаком і запахом, з високим вмістом целюлози, геміцелюлози і лігніну, яких припадає на частку 99,0 % складу препарату. Модифікації його відрізняються розмірами волокон.

Фірмою "Джелу-Верк" (Німеччина) виробляється пшенична клітковина "Джелуцель". У рослинних волокнах "Джелуцель" міститься 97-99 % баластних речовин, які виводять з організму канцерогенні речовини і важкі метали. Клітковина випускається під торговельними марками "Джелуцель ВФ 200" і "Джелуцель ВФ 2000", які відрізняються один від одного довжиною волокон. Використання цих препаратів найефективніше при приготуванні ковбасних виробів і січених напівфабрикатів з усіх видів м'яса. Застосування клітковини в технології м'ясних продуктів не вимагає попередньої підготовки, не змінює традиційної технології виробництва волокна. "Джелуцель" використовується в гідратованому виді (міра гідратації 1:7- 9) замість м'ясної сировини не більше 5-10 % або понад рецептуру - не більше 8-12 %.

Компанія "Млин приправ" (Австрія), окрім пшеничної, випускає лимонну, морквяну, бурякову клітковину, характеристика якої приведена в таблиці 2.

Усі види клітковини використовуються при виробництві практично усіх видів ковбасних виробів, у тому числі сирокопчених, а також при виготовленні січених напівфабрикатів і консервів. Її додають на першій стадії фаршескладання на нежирну сировину в сухому або гідратованому виді (міра гідратації 1:5-1:8) або спільно з соєвими білковими препаратами.

Рекомендований рівень введення гідратованої клітковини в середньому 1,5-3 %. Можливий рівень введення препарату в сухому виді складає від 1,0 % до 2,0 % до маси сировини залежно від виду м'ясопродуктів.

 

Таблиця 2 - Препарати клітковини від компанії "Млин приправ"

 

Показники   Клітковина
лимонна морквяна бурякова пшенична
Баластні речовини: нерозчинні розчинні   94,5 2,5   94,5 2,5   45,0 15,0   94,5 2,5
Масова доля вологи, %, не більше 10,0 8,0 8,0 8,0
Масова доля золи, %, %не більше 3,0 3,0 3,0 3,0
Масова доля білка, % - 2,4 4,6 0,4
Масова доля жиру і вуглеводів, % - 0,4 2,5 0,2

 

З картоплі шляхом поетапного очищення і наступної сушки отримують натуральний високоякісний продукт - картопляну клітковину, комерційні препарати - клітковина "Пазелли ППЦ" (Австрія) і Potex і Lyckery PM 50 (Швеція).

Новим препаратом харчових волокон є соєва клітковина - побічний продукт виробництва соєвого ізольованого білку. Вона є порошком білого кольору з нейтральним запахом і смаком із вмістом 50 % харчової клітковини і 28 % білка. Добавка використовується в рецептурах виробів фаршів в гідратованому виді у кількості 5,0-10 % до маси сировини.

Прикладом препарату клітковини вітчизняного виробництва є бурякові волокна. Це вторинний продукт цукрового виробництва, що є цукровою стружкою, подрібненою до гранул розміром 2-3 мм. Вміст харчових волокон в цій клітковині не менше 70 %. Бурякові волокна рекомендовані при виробництві варених ковбасних виробів, паштетів і консервів на стадії складання фаршу в гідратованому виді (1:5) в кількості до 10 % до маси сировини. Їх використання, окрім збагачення системи не перетравлюваними волокнами, сприяє підвищенню водозв'язуючої здатності фаршу і, як наслідок, збільшенню виходу готового продукту в середньому на 5 %.

Структурним аналогом целюлози, що набуває усього більшого поширення в технології харчових продуктів, є хітин.

Хітин - тверда речовина білого кольору, що має кристалічну структуру, є природний лінійний амінополісахарид, близький по хімічній природі целюлозі. Він широко поширений у живому світі в найменш розвинених організмах - грибах, водоростях, членистоногих, комахах, де є структурним компонентом скелета і внутрішніх опорних органів. Найбільш доступним джерелом хітину є панцирі ракоподібних, таких як краби, криль, черепахи, креветки. Серед похідних хітину найбільше застосування в харчовій промисловості знаходить хітозан - повністю диацетилірований хітин. Хітин і хітозан мають протимікробну, протипухлинну, протизапальну і антихолестеричну дію. Крім того, ці з'єднання мають здатність зв'язувати важкі метали і знижувати засвоєння жирів з кишечнику. До найбільш важливих технологічних властивостей можна віднести також їх високу розчинність і здатність до набрякання.

При використанні очищених препаратів харчових волокон в технології м'ясопродуктів основним завданням є балансування між задоволенням потреб організму людини в харчових волокнах як функціональному інгредієнті і збереженні традиційної якості збагаченого продукту. Введення харчових волокон в продукт як функціональний інгредієнт доцільно у фізіологічно значимих кількостях, порівнянних з добовою потребою, а застосування їх як технологічної добавки вимагає мінімальних кількостей, необхідних для досягнення конкретних технологічних завдань.

Використання препаратів харчових волокон в кількостях, що забезпечують виражений технологічний ефект, тобто до 2 % в сухому виді до маси сировини, дозволяє задовольнити середню добову потребу в харчових волокнах лише на 8 %, що не відповідає вимогам, що пред'являються до функціональних продуктів. Тому при їх розробці необхідно вирішити наступні завдання:

ü вибрати вид збагачуваного продукту;

ü підібрати харчові волокна з урахуванням їх фізико-хімічних параметрів, а також початкових властивостей збагачуваного продукту;

ü досліджувати вплив фізіологічно значущих концентрацій харчових волокон на якість продукту, що розробляється;

ü відкоригувати рецептури продукту з метою нівеляції можливих змін, викликаних введенням волокна.

Використання субпродуктів ІІ категорії

Як було відмічено, аналогом харчових волокон є тваринний білок колаген. Він відрізняється високою стійкістю до дії травних ферментів, тому частина його доходить до товстого відділу кишечника в неперетравленому виді, затримуючи значну кількість вологи і регулюючи тим самим швидкість пересування харчових мас, що покращує травлення. Тому колаген вважається баластним білком, дія якого аналогічно харчовим рослинним волокнам. Колаген у великих кількостях міститься в колагеновмісній сировині, такому як жилки, сухожилля, а також субпродукти ІІ категорії - свинячий шлунок, яловичий рубець, яловичі губи, легеня, селезінка, включаючи свинячу шкірку. Субпродукти ІІ категорії мають низькі функціонально-технологічні властивості, включення їх до складу рецептур м'ясопродуктів дозволяє не лише отримати продукт функціонального напряму, але і розширити сировинні ресурси.

Субпродукти ІІ категорії широко використовуються при виробництві ліверних і кров'яних ковбас, паштетів, січених напівфабрикатів, варених і напівкопчених ковбасних виробів. Використання такої сировини в рецептурах традиційних видів м'ясопродуктів стримується принаймні двома чинниками:

ü по-перше, режими термічної обробки, що забезпечують достатнє розм'якшення колагеновмісної сировини у складі м'ясопродуктів фаршів, негативно впливають на м'язову і жирову тканині, погіршуючи органолептичні показники готових виробів;

ü по-друге, наявністю у сировини специфічного запаху.

Негативна роль першого чинника може бути зведена до мінімуму, завдяки попередньому варінню сировини до розм'якшення (2-3 години) при температурі 100 ºС.

Рівень введення субпродуктів в рецептури м'ясопродуктів складає в середньому 20-25 % до маси основної сировини.

Сучасним напрямом модифікації властивостей колагеновмісної сировини є його попередня ферментативна або мікробіологічна обробка, що сприяє у тому числі поліпшенню органолептичних властивостей.

У першому випадку найдоцільніше використовувати поєднання ферментних препаратів рослинного (папаін) і тваринного (пепсин) походження.

У другому випадку передбачається використання бактерійних препаратів, як правило, на основі штамів молочнокислих мікроорганізмів. Наприклад, нестандартна м'ясна сировина, таке як легеня або селезінка, в співвідношенні 1:1 після попереднього очищення, промивання і шпарення піддається подрібненню і емульгуванню. У отриманий субстрат вносять сіль (3 %), молочну сироватку як джерело вуглеводів і білку (10 %), закваску молочнокислих мікроорганізмів L.plantarum 31 і 32 (0,2 %), а також закваску M.caseolyticus 38 (0,05 %). Ферментацію проводять при температурі 25 ºС протягом 24 годин. Отримана таким чином білкова суміш дозволяє замінювати від 30 % до 50 % основної сировини при виробництві паштетів, не погіршуючи при цьому органолептичні властивості продукту.

Функціональну добавку на основі колагеновмісної сировини, тобто субпродуктів II категорії - рубця, вийної зв'язки, отримують за наступною схемою: до подрібненої сировини (d = 2-3 мм) вносять 5-7 % заквасок молочнокислих мікроорганізмів від маси основної сировини, 5 % пшеничного борошна для забезпечення вуглеводного живлення мікроорганізмів. Модифікацію сировини здійснюють при температурі 5 ºС протягом 48 годин. В результаті гідролітичної дії ферментного комплексу молочнокислих бактерій на колаген і еластин сировини, а також дії утворюваної в процесі біомодифікації молочної кислоти забезпечується глибока переробка сировини, завдяки чому відбувається набрякання і розпушування колагенових і еластинових волокон. Отримана добавка може бути використана при виробництві варених, ліверних ковбас, а також січених напівфабрикатів замість основної сировини.

Поширеною колагеновмісною сировиною є свиняча шкірка, що становить 3-8 % від маси свинини, що переробляється. Традиційно свиняча шкірка використовується при виробництві варених ковбас, ліверних виробів і кров'яних ковбас в кількості від 5 % до 40 % до маси основної сировини залежно від виду продукту.

Свинячу шкірку після попереднього варіння при температурі до 100 ºС або посолу при температурі (3±1) ºС протягом 24-48 годин змізерніють на кутері з діаметром отворів грант 16-25 мм. Подрібнену свинячу шкірку ще додатково куттерують протягом 4 хвилин.

Сучасним напрямом використання шкірки є виробництво білкових стабілізаторів і білково-колагенових емульсій, призначених для використання в технології емульгованих продуктів.

Для виробництва білкового стабілізатора свинячу шкірку звільняють від прирізок жиру, залишків щетини, ретельно промивають і використовують в сирому або вареному вигляді. Сиру чисту знежирену свинячу шкірку змочують водою і подрібнюють на кутері (діаметр отворів грат 2-3 мм).

У подрібнену масу додають 50 % води і ретельно перемішують, потім обробляють на машинах для тонкого подрібнення (колоїдний млин, мікрокутер, емульситатор та ін.). Отриманий білковий стабілізатор розкладають в місткості і витримують при температурі 2-4 ºС протягом 10-24 годин. Перед вживанням його знову змізерніють на кутері з діаметром отворів грат 2-3 мм.

При виготовленні стабілізатора з вареної шкірки, її закладають в киплячу воду (у співвідношенні одна частина свинячої шкірки і півтори частини води) і варять в котлах з паровою сорочкою при температурі 90-95 ºС протягом 6-8 годин до повного розм'якшення свинячої шкірки. Зварену свинячу шкірку в гарячому стані пропускають на кутері з діаметром отворів грант 2-3 мм, додають 50 % бульйону від варіння свинячої шкірки, змізерніють на машинах для тонкого подрібнення, розкладають в місткості і витримують при температурі 2-4 ºС протягом 10-24 годин.

Перед вживанням охолоджений білковий стабілізатор знову змізерніють на кутері з діаметром отворів грат 2-3 мм. Рівень введення білкового стабілізатора в рецептури м'ясопродуктів складає до 35 % до маси основної сировини.

Білково-колагенові емульсії широко застосовуються в технології варених ковбас, сосисок, сардельок і м'ясних хлібів. До складу емульсій входять жирова сировина тваринного і рослинного походження, свиняча шкірка, м'ясна маса від механічної дробарки кісток худоби і птаха, соєві білкові препарати, казеїнат натрію, харчова кров і продукти її переробки. Наприклад, при приготуванні білково-колагенової емульсії співвідношення ізольованого соєвого білку, води і солоної свинячої шкірки складає 1:10:10.

Для поліпшення властивостей шкірки її заздалегідь необхідно розм'якшити витримкою у воді, розчинах органічних кислот, фосфатів або куховарської солі. При замочуванні шкірки в розсолі його готують з розрахунку 10 кг куховарської солі на 100 л води. Чисту знежирену свинячу шкірку закладають в розсіл в співвідношенні 1:1, 5 і витримують протягом 48-72 годин при температурі 2-4 ºС. Солону свинячу шкірку витягають з розсолу, змізерніють на кутері з діаметром отворів грат 2-6 мм або на кутері.

Виготовлення білково-колагенової емульсії виробляють на кутері за наступною схемою:

1. подрібнену свинячу шкірку кутерують з додаванням 1/3 частини льоду в течение10 хвилин на повільній швидкості, після чого додають 1/3 частини теплої води і ізольований соєвий білок;

2. продовжують вести обробку на високій швидкості протягом 5-10 хвилин до температури емульсії близько 35-40 ºС. У кінці кутерування додають 1/3 частина льоду для зниження температури емульсії до 12-15 ºС.

Для отримання ніжнішої консистенції емульсію рекомендується пропускати через машини тонкого подрібнення. Тривалість зберігання білково-колагенової емульсії при температурі 0-4 ºС не більше 48 годин. Дозування білково-колагенових емульсій в рецептурах залежно від виду ковбасних виробів складає 10-30 % до маси основної сировини.

Основні напрями використання свинячої шкірки в технології м'ясопродуктів представлені на схемі (рис. 4).

 

Лекція 3

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Лекція 1 Тема: Стан харчування населення

Лекція... Тема Стан харчування населення Стан...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Тема: Принципи створення м’ясних продуктів загального та лікувально-профілактичного призначення.

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Тема: Стан харчування населення
  Стан харчування населення - як найважливіший чинник сучасності Останніми роками погіршилися показники здоров'я населення України. Середня тривалість життя у чолов

Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі м’ясних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.
  Технологія функціональних м'ясопродуктів, збагачених вітамінами Характеристика вітамінів, їх фізіологічне значення По розчинності вітаміни можуть бут

Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі м’ясних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.
  Технологія функціональних м'ясопродуктів, збагачених вітамінами Характеристика вітамінів, їх фізіологічне значення По розчинності вітаміни можуть бут

Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі м’ясних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.
  Технологія функціональних м'ясопродуктів, збагачених вітамінами Характеристика вітамінів, їх фізіологічне значення По розчинності вітаміни можуть бут

Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі м’ясних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.
  Технологія функціональних м'ясопродуктів, збагачених вітамінами Характеристика вітамінів, їх фізіологічне значення По розчинності вітаміни можуть бут

Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі м’ясних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.
  Технологія функціональних м'ясопродуктів, збагачених вітамінами Характеристика вітамінів, їх фізіологічне значення По розчинності вітаміни можуть бут

Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі м’ясних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.
  Технологія функціональних м'ясопродуктів, збагачених вітамінами Характеристика вітамінів, їх фізіологічне значення По розчинності вітаміни можуть бут

Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі м’ясних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.
  Технологія функціональних м'ясопродуктів, збагачених вітамінами Характеристика вітамінів, їх фізіологічне значення По розчинності вітаміни можуть бут

Характеристика пробіотичних мікроорганізмів і їх фізіологічний вплив на організм людини
Біфідобактерії   Біфідофлора складає у дітей 98 %, а у дорослих до 40-60 % кишкової мікрофлори. Нині відомо 32 види біфідобактерій, з них як виробничі використовують п

Характеристика пробіотичних мікроорганізмів і їх фізіологічний вплив на організм людини
Біфідобактерії   Біфідофлора складає у дітей 98 %, а у дорослих до 40-60 % кишкової мікрофлори. Нині відомо 32 види біфідобактерій, з них як виробничі використовують п

Тема: Принципи створення рибних продуктів загального та лікувально-профілактичного призначення.
  Згідно теорії позитивного харчування і росту популярності функціональних продуктів своєчасним є розроблення нових продуктів з оздоровчими властивостями, поряд з високою харчовою цін

Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі рибних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.
Функціональні консерви і напівфабрикати із рибної сировини   Дослідженнями, проведеними у багатьох країнах, встановлена необхідність

Тема: Принципи створення хлібобулочних виробів функціонального та лікувально-профілактичного призначення.
Хлібобулочні вироби функціонального спрямування на зерновій основі   Хліб майже на половину задовольняє потребу людини у вуглеводах, на третину — в білках, більш ні

Тема: Принципи створення борошняних та кондитерських виробів функціонального та лікувально-профілактичного призначення.
  Аналіз хімічного складу та харчової цінності борошняних кондитерських виробів свідчить, що переважна більшість з них не відповідає вимогам нутріціології. Незбалансованість складу бо

Тема: Технологія геродієтичного харчування.
1.Значення збалансованого харчування для людей літнього віку 2.Рекомендовані продукти харчування для людей літнього віку. 3.Процеси, то відбуваються у організмі людей похилого вік

ПЕРЕЛІК ЛІТЕРАТУРИ
  1. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания – М.:ДеЛи принт, 2008. –280с.; 2. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г.Функціональні продукти. - Одеса: Друк, 2003.-312

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги