рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі м’ясних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.

Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі м’ясних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції. - раздел Демография, Лекція 1 Тема: Стан харчування населення   Технологія Функціональних М'ясопродуктів, Збагачених Вітам...

 

Технологія функціональних м'ясопродуктів, збагачених вітамінами

Характеристика вітамінів, їх фізіологічне значення

По розчинності вітаміни можуть бути розділені на дві групи: водорозчинні і жиророзчинні. До групи вітамінів відносяться також вітаміноподібні речовини (таблиця. 3).

Вітамін В1 (тіамін) бере участь в регулюванні вуглеводного обміну. Недолік викликає порушення роботи нервової, серцево-судинної, травної систем, поліневрит (бері-бері). Основними джерелами вітаміну В1 є продукти із зерна, у тому числі деякі крупи, бобові. Тіамін стійок до дії кисню, кислот, редукуючих речовин, чутливий до дії світла, температури, легко руйнується в лужному середовищі.

Вітамін В2 (рибофлавін) входить до складу ферментів, що каталізують окислювально-відновні реакції, що протікають в живому організмі. Бере участь в обміні білків, жирів, нормалізує функцію нервовою і травних систем. При недоліку рибофлавіну виникають захворювання шкіри (себорея, псоріаз), запалення слизової оболонки рота, розвиваються захворювання кровоносної системи і шлунково-кишкового тракту.

Джерелами вітаміну В2 є молочні продукти, м'ясо, хлібопродукти, бобові, овочі і фрукти. Цей вітамін стійкий до підвищених температур, окислення, не руйнується в кислому середовищі, але нестійкий до дії світла в лужному середовищі.


 


Рис. 4. Способи використання свинячої шкіри в технології м'ясних продуктів


Таблиця 3-Класифікація вітамінів

 

Жиророзчинні вітаміни Водорозчинні вітаміни Вітаміноподібні речовини
Вітамін А (ретинол) Вітамін В1 (тіамін) Вітамін В15 (пангамова кислота)
Вітамін D (кальциферол) Вітамін В2 (рибофлавін) Вітамін В13 (оротова кислота)
Вітамін Е (токоферол) Вітамін РР (нікотинова кислота) Вітамін В4 (холін)
Вітамін Dо (філохінони) Вітамін В6 (піридоксин) Вітамін В8 (інозит)
  Вітамін В12 (ціанокобаламін) Вітамін В11 (карнітин)
  Вітамін В9 (фолієва кислота) Вітамін F (поліненасичені жирні кислоти)
  Вітамін В5 (пантотенова кислота) Вітамін U (S -метілметіонін)
  Вітамін Н (біотваней) Вітамін В10 (парааміно-бензойна кислота)
  Вітамін N (ліпоєва кислота)  
  Вітамін С (аскорбінова кислота)  
  Вітамін Р (біофлавоноїди поліфеноли)  

Вітамін В6 (піридоксин) входить до складу багатьох ферментів і бере участь в синтезі амінокислот і ненасичених жирних кислот, потрібний для нормальної діяльності нервової системи, органів кровотворення, печінки.

Недолік викликає дерміти і нервово-психічні розлади (депресія, дратівливість, безсоння). Основними джерелами піридоксину для людини є м'ясопродукти, риба, соя, квасоля, крупи, картопля. Він стійкий до підвищених температур, лугів, кислот, руйнується на світлу.

Вітамін В5 (пантотенова кислота) є складовою частиною коензиму А і бере участь в біосинтезі і окисленні жирних кислот, ліпідів, синтезі холестерину. Відсутність пантотенової кислоти викликає млявість, дерматит, випадання волосся, оніміння пальців ніг. Основними джерелами пантотенової кислоти є печінка і нирки, гречка, рис, овес і яйце. Кулінарна обробка не призводить до значного руйнування пантотенової кислоти, але до 30 % її може переходити у воду при варінні. Вітамін В5 чутливий до дії кислот і лугів.

Вітамін В12 (ціанокобаламін, оксикобаламін) бере участь в процесах кровотворення, перетвореннях амінокислот, біосинтезі нуклеїнових кислот. При недоліку вітаміну В12 настає слабкість, падає апетит, розвивається злоякісне недокрів'я, порушується діяльність нервової системи. Вітамін В12 міститься в продуктах тваринного походження. Вітамін руйнується при тривалій дії світлових променів, в кислому і лужному середовищі.

Вітамін С (аскорбінова кислота) - протицинговий чинник, бере участь в багатьох видах окислювально-відновних процесів, позитивно діє на центральну нервову систему, підвищує опірність людини до екстремальних дій, сприяє кращому засвоєнню заліза, нормальному кровотворенню. При нестачі вітаміну С спостерігається сонливість, стомлюваність, знижується опірність організму до простудних захворювань. Основні джерела вітаміну С - овочі, фрукти, ягоди у свіжому вигляді, а також в квашеній капусті. Вітамін С нестійкий, легко руйнується киснем повітря у присутності слідів заліза і міді, стійкіший в кислому середовищі, чим в лужній, мало чутливий до світла.

Вітамін РР (ніацин) бере участь в окислювально-відновних реакціях організму, відіграє важливу роль в тканинному диханні. Ніацин сприяє засвоєнню рослинного білку, тому він важливий для осіб, що не вживають тваринні білки. Він бере участь у вуглеводному обміні, сприяє діяльності шлунково-кишкового тракту. При недоліку вітаміну РР в організмі спостерігається млявість, швидка стомлюваність, безсоння, серцебиття, знижена опірність до інфекційних захворювань.

Вітамін В9 (фолієва кислота) є попередником різних коферментів. Фолієва кислота поставляє вуглець для синтезу залізовмісного протеїну в пігменті крові, тобто вона незамінна при виробництві червоних кров'яних тілець. Цей вітамін збуджує апетит побачивши їжі. При цьому він стимулює і виробництво соляної кислоти в шлунку. Фолієва кислота має особливе значення для процесів зростання і розвитку, позитивно впливає на жировий обмін в печінки, обмін холестерину і ряду вітамінів. При авітамінозі фолієвої кислоти виникають запальні ураження язику, слизової оболонки порожнини рота, шлунково-кишкового тракту, у дітей сповільнюється зростання і знижуються захисні функції організму. Основним джерелом фолієвої кислоти є бобові, салат, шпинат, капуста, соя, буряк, морква, томати і т.д. Серед продуктів тваринного походження високим рівнем фолієвої кислоти відрізняються печінка, нирки, сир, ікра і яєчний жовток.

Вітамін Н (біотваней) бере участь в обміні вуглеводів, амінокислот, жирних кислот, впливає на стан шкіри і функції нервової системи. Для нормальної роботи організму біотваней потрібний в дуже малих концентраціях, тому його називають мікровітаміном. Біотваней міститься в усіх харчових продуктах, особливо його багато в печінці, бруньках, дріжджах, бобових, цвітній капусті і т.д. У організмі людини синтезується мікробами кишковика.

Вітамін Р (біофлавоноїди) стимулює тканинне дихання, сприяє накопиченню в тканинах вітаміну С, впливає на діяльність ендокринних залоз. Недолік вітаміну Р призводить до ламкості і порушення проникності дрібних судин, швидкої стомлюваності, млявості. Велика кількість вітаміну Р міститься в апельсинах, лимонах, чорній смородині, плодах шипшини, айві, щавлі і т.д.

Вітамін N (ліпоєва кислота) є складовою частиною багатьох ферментних систем, впливає на обмін холестерину, покращує функцію печінки, є антиоксидантом, оберігає печінку від токсичної дії алкоголю. Відносно у великих кількостях міститься в яловичому м'ясі, молоці, зелених частинах рослин, дріжджах, бобах, менше - в овочах, фруктах.

Вітамін В13 (оротова кислота) є попередником піримідинових основ, бере участь в білковому обміні, синтезі метіоніну, сприятливо впливає на функціональний стан печінки. Синтезується в достатній кількості в організмі людини. Оротова кислота міститься в дріжджах, печінці, молоці, молочних продуктах.

Вітамін В15 (пангамова кислота) покращує тканинне дихання, підвищує використання кисню в тканинах і бере участь в окислювально-відновних процесах. Пангамова кислота проявляє позитивну дію при гострих і хронічних отруєннях наркотиками і алкоголем, стимулює детоксицируючу функцію печінки. Найбільший вміст пангамової кислоти виявлений в насінні злакових рослин і в ядрах кісточкових плодів.

Вітамін В10 (параамінобензойна кислота) бере участь в синтезі фолієвої кислоти, бере участь в процесах, що забезпечують пігментацію волосся і шкіри. При її недостатності розвивається раннє випадання волосся. Вітамін В10 міститься в пшениці, овочах, м'ясі, яйцях і т.д., стійкий до нагрівання і зберігає активність при тривалій тепловій обробці.

Вітамін В4 (холін) бере участь в обмінних процесах жирів, чинить позитивний вплив на процеси зростання і опірність організму інфекціям. При недостатності холіну виникає ожиріння печінки і розвивається цироз печінки. Тваринні продукти містять більшу кількість холіну, ніж рослинні, особливо багаті їм яєчні жовтки, печінка, нирки, сир.

Вітамін В8 (інозит) – «вітамін юності» - допомагає підтримувати в здоровому стані печінку, знижує вміст холестерину в крові, запобігає крихкості стінок кровоносних судин. Кращим харчовим джерелом інозиту є масло з насіння кунжуту. Він міститься в яловичому серці, цілісних крупах, сої, грейпфрутах, бобах, яйцях.

Вітамін В11 (карнітин) синтезується з глутамінової кислоти. При недоліку карнітину порушується нормальне функціонування м'язової тканини, знижується енергетичний обмін в клітинах, в них накопичується жир і розвивається м'язова слабкість. М'ясо і молочні продукти є основними джерелами карнітина. У зернах, фруктах і овочах він міститься в невеликих кількостях.

Вітамін U - речовина, сприяюча загоєнню виразки шлунку і дванадцятипалої кишки. Міститься в капусті, свіжому молоці, сирих жовтках, буряку, зелені петрушки, селері. Тривала теплова обробка призводить до його повної втрати. Вітамін тривалий час добре зберігається в заморожених і консервованих продуктах.

Вітамін А (ретинол) бере участь в біохімічних процесах, пов'язаних з діяльністю мембран клітин функціонування органів зору. При недоліку вітаміну А сповільнюється зростання організму, що розвивається, порушується зір, відбувається ороговіння слизових оболонок, з'являються тріщини шкіри. Вітамін А міститься тільки в продуктах тваринного походження, особливо його багато в печінці морських тварин і риб. Потреба людини у вітаміні А може бути задоволена за рахунок рослинної їжі (морква, червоний перець, помідори), в якій містяться його провітаміни - каротиноїди. Вітамін легко окислюється під дією світла. При кулінарній обробці руйнується до 30 % вітаміну А.

Вітамін D (кальциферол) регулює вміст кальцію і неорганічного фосфору в крові, бере участь в мінералізації кісток. Хронічний дефіцит вітаміну D призводить до розвитку рахіту у дітей і розрідження кісток (остеопороз) - у дорослих. Кальциферол міститься в продуктах тваринного походження - риб'ячому жирі, печінці тріски, яловичій печінці, яйцях, вершковому маслі, молоці. Потреба в цьому вітаміні у дорослої людини задовольняється за рахунок його утворення в шкірі під дією ультрафіолетових променів з провітамінів. Вітамін D не руйнується при кулінарній обробці, дуже чутливий до світла і дії кисню.

Вітамін Dо потрібний людині для нормалізації і прискорення згортання крові, бере участь в утворенні компонентів кровоносної системи (протромбіну). Міститься в зелених частинах рослин (кріп, шпинат, капуста) і потрапляє в організм з їжею, а також утворюється в результаті діяльності мікрофлори кишечника. При недоліку вітаміну Dо спостерігається підвищення кровоточивості.

До антиоксидантів відносяться β-каротин і вітамін Е. Антиоксиданти уповільнюють процеси окислення ненасичених жирних кислот, що входять до складу ліпідів, шляхом взаємодії з киснем, а також руйнують вже пероксиди, що утворилися. Дія харчових антиоксидантів заснована на їх здатності утворювати малоактивні радикали, перериваючи реакцію автоокислення за схемою:

АН + R - → А- + RН, А- + R - → АR.

Таким чином, антиоксиданти захищають організм людини від вільних радикалів, які викликають окислення ліпідів мембран клітин. Антиокисники проявляють антиканцерогенну дію, а також блокують активні перекисні радикали, уповільнюючи процес старіння.

β-каротин. Каротиноїди - фарбувальні речовини, що містяться в багатьох організмах. β-каротин - каротиноїд, що найбільш часто зустрічається і найвідоміший. Біологічна роль β-каротину обумовлена його антиоксидантними діями. Одна молекула β-каротину може зв'язати 5-6 високоактивних вільних радикалів. Він перешкоджає утворенню бляшок холестеринів і наростанню ліпідних відкладень на стінках кровоносних судин. В результаті дії β-каротину на організм підвищується дієздатність імунної системи і збільшується стійкість організму до різних захворювань. Бета-каротин має механізм антиканцерогенної дії і блокує утворення злоякісних пухлин практично на всіх стадіях. Науково доведено, що β-каротин проявляє радіопротекторні властивості, тому рекомендується його регулярне використання людям, що проживають в регіонах, неблагополучних в екологічному відношенні (Єкатеринбург, Оренбург, Кемерово, Норильськ і т. д).

На відміну від вітаміну А β-каротин не викликає гіпервітамінозу, навіть при вживанні в дозах, що перевищують в 100 і більше разів фізіологічну норму. Рекомендована доза додаткового прийому в середньому складає 5 міліграм в добу.

Тваринний організм не здатний до синтезу каротину, тому його поповнення повинне здійснюватися із зовнішніх джерел. Природними джерелами β-каротину є жовті, помаранчеві і темно-зелені листові овочі і фрукти : морква, гарбуз, буряк, абрикоса, шпинат, салат, кукурудза, зелений горошок.

До заходів, що дозволяють усунути дефіцит β-каротину, слід віднести розробку і масове виробництво збагачених ним продуктів харчування - майонезів, йогуртів, сирів, кондитерських, борошняних і хлібобулочних виробів і напоїв.

Вітамін Е (токофероли) регулює інтенсивність вільнорадикальних реакцій в живих клітинах, запобігає окисленню ненасичених жирних кислот в ліпідах мембран, впливає на біосинтез ферментів. При авітамінозі порушуються функції розмноження, спостерігаються поразка міокарду, судинної і нервової систем. Вітамін Е виконує антиоксидантну функцію, тому застосовується при профілактиці онкологічних захворювань, при радіаційній і хімічній дії на організм. Токофероли поширені в рослинних об'єктах, в першу чергу в маслах. Вітамін Е відносно стійкий при нагріванні, руйнується під впливом ультрафіолетових променів.

Добова потреба людини у вітамінах залежить від віку, статі, фізичної активності, наявності хронічних захворювань, рівня обміну речовин. Рекомендовані норми споживання вітамінів представлені в таблиці 4.

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Лекція 1 Тема: Стан харчування населення

Лекція... Тема Стан харчування населення Стан...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі м’ясних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Тема: Стан харчування населення
  Стан харчування населення - як найважливіший чинник сучасності Останніми роками погіршилися показники здоров'я населення України. Середня тривалість життя у чолов

Тема: Принципи створення м’ясних продуктів загального та лікувально-профілактичного призначення.
В цілому можна виділити наступні групи функціональних м'ясних продуктів : 1. низькокалорійні м'ясні продукти, збагачені харчовими волокнами; 2. м'ясні продукти, збагачені вітаміна

Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі м’ясних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.
  Технологія функціональних м'ясопродуктів, збагачених вітамінами Характеристика вітамінів, їх фізіологічне значення По розчинності вітаміни можуть бут

Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі м’ясних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.
  Технологія функціональних м'ясопродуктів, збагачених вітамінами Характеристика вітамінів, їх фізіологічне значення По розчинності вітаміни можуть бут

Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі м’ясних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.
  Технологія функціональних м'ясопродуктів, збагачених вітамінами Характеристика вітамінів, їх фізіологічне значення По розчинності вітаміни можуть бут

Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі м’ясних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.
  Технологія функціональних м'ясопродуктів, збагачених вітамінами Характеристика вітамінів, їх фізіологічне значення По розчинності вітаміни можуть бут

Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі м’ясних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.
  Технологія функціональних м'ясопродуктів, збагачених вітамінами Характеристика вітамінів, їх фізіологічне значення По розчинності вітаміни можуть бут

Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі м’ясних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.
  Технологія функціональних м'ясопродуктів, збагачених вітамінами Характеристика вітамінів, їх фізіологічне значення По розчинності вітаміни можуть бут

Характеристика пробіотичних мікроорганізмів і їх фізіологічний вплив на організм людини
Біфідобактерії   Біфідофлора складає у дітей 98 %, а у дорослих до 40-60 % кишкової мікрофлори. Нині відомо 32 види біфідобактерій, з них як виробничі використовують п

Характеристика пробіотичних мікроорганізмів і їх фізіологічний вплив на організм людини
Біфідобактерії   Біфідофлора складає у дітей 98 %, а у дорослих до 40-60 % кишкової мікрофлори. Нині відомо 32 види біфідобактерій, з них як виробничі використовують п

Тема: Принципи створення рибних продуктів загального та лікувально-профілактичного призначення.
  Згідно теорії позитивного харчування і росту популярності функціональних продуктів своєчасним є розроблення нових продуктів з оздоровчими властивостями, поряд з високою харчовою цін

Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі рибних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.
Функціональні консерви і напівфабрикати із рибної сировини   Дослідженнями, проведеними у багатьох країнах, встановлена необхідність

Тема: Принципи створення хлібобулочних виробів функціонального та лікувально-профілактичного призначення.
Хлібобулочні вироби функціонального спрямування на зерновій основі   Хліб майже на половину задовольняє потребу людини у вуглеводах, на третину — в білках, більш ні

Тема: Принципи створення борошняних та кондитерських виробів функціонального та лікувально-профілактичного призначення.
  Аналіз хімічного складу та харчової цінності борошняних кондитерських виробів свідчить, що переважна більшість з них не відповідає вимогам нутріціології. Незбалансованість складу бо

Тема: Технологія геродієтичного харчування.
1.Значення збалансованого харчування для людей літнього віку 2.Рекомендовані продукти харчування для людей літнього віку. 3.Процеси, то відбуваються у організмі людей похилого вік

ПЕРЕЛІК ЛІТЕРАТУРИ
  1. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания – М.:ДеЛи принт, 2008. –280с.; 2. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г.Функціональні продукти. - Одеса: Друк, 2003.-312

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги