Тема: Використання нетрадиційної сировини у складі м’ясних виробів з метою удосконалення рецептурного складу готової продукції.

Вітамін В₁ (тіамін) бере участь в регулюванні вуглеводного обміну. Недолік викликає порушення роботи нервової, серцево-судинної, травної систем, поліневрит (бері-бері). Основними джерелами вітаміну В₁ є продукти із зерна, у тому числі деякі крупи, бобові. Тіамін стійок до дії кисню, кислот, редукуючих речовин, чутливий до дії світла, температури, легко руйнується в лужному середовищі.

Вітамін В₂ (рибофлавін) входить до складу ферментів, що каталізують окислювально-відновні реакції, що протікають в живому організмі. Бере участь в обміні білків, жирів, нормалізує функцію нервовою і травних систем. При недоліку рибофлавіну виникають захворювання шкіри (себорея, псоріаз), запалення слизової оболонки рота, розвиваються захворювання кровоносної системи і шлунково-кишкового тракту.

Джерелами вітаміну В₂ є молочні продукти, м'ясо, хлібопродукти, бобові, овочі і фрукти. Цей вітамін стійкий до підвищених температур, окислення, не руйнується в кислому середовищі, але нестійкий до дії світла в лужному середовищі.

Рис. 4. Способи використання свинячої шкіри в технології м'ясних продуктів

Таблиця 3-Класифікація вітамінів

Вітамін В₆ (піридоксин) входить до складу багатьох ферментів і бере участь в синтезі амінокислот і ненасичених жирних кислот, потрібний для нормальної діяльності нервової системи, органів кровотворення, печінки.

Недолік викликає дерміти і нервово-психічні розлади (депресія, дратівливість, безсоння). Основними джерелами піридоксину для людини є м'ясопродукти, риба, соя, квасоля, крупи, картопля. Він стійкий до підвищених температур, лугів, кислот, руйнується на світлу.

Вітамін В₅ (пантотенова кислота) є складовою частиною коензиму А і бере участь в біосинтезі і окисленні жирних кислот, ліпідів, синтезі холестерину. Відсутність пантотенової кислоти викликає млявість, дерматит, випадання волосся, оніміння пальців ніг. Основними джерелами пантотенової кислоти є печінка і нирки, гречка, рис, овес і яйце. Кулінарна обробка не призводить до значного руйнування пантотенової кислоти, але до 30 % її може переходити у воду при варінні. Вітамін В₅ чутливий до дії кислот і лугів.

Вітамін В₁₂ (ціанокобаламін, оксикобаламін) бере участь в процесах кровотворення, перетвореннях амінокислот, біосинтезі нуклеїнових кислот. При недоліку вітаміну В₁₂ настає слабкість, падає апетит, розвивається злоякісне недокрів'я, порушується діяльність нервової системи. Вітамін В₁₂ міститься в продуктах тваринного походження. Вітамін руйнується при тривалій дії світлових променів, в кислому і лужному середовищі.

Вітамін С (аскорбінова кислота) - протицинговий чинник, бере участь в багатьох видах окислювально-відновних процесів, позитивно діє на центральну нервову систему, підвищує опірність людини до екстремальних дій, сприяє кращому засвоєнню заліза, нормальному кровотворенню. При нестачі вітаміну С спостерігається сонливість, стомлюваність, знижується опірність організму до простудних захворювань. Основні джерела вітаміну С - овочі, фрукти, ягоди у свіжому вигляді, а також в квашеній капусті. Вітамін С нестійкий, легко руйнується киснем повітря у присутності слідів заліза і міді, стійкіший в кислому середовищі, чим в лужній, мало чутливий до світла.

Вітамін РР (ніацин) бере участь в окислювально-відновних реакціях організму, відіграє важливу роль в тканинному диханні. Ніацин сприяє засвоєнню рослинного білку, тому він важливий для осіб, що не вживають тваринні білки. Він бере участь у вуглеводному обміні, сприяє діяльності шлунково-кишкового тракту. При недоліку вітаміну РР в організмі спостерігається млявість, швидка стомлюваність, безсоння, серцебиття, знижена опірність до інфекційних захворювань.

Вітамін В₉ (фолієва кислота) є попередником різних коферментів. Фолієва кислота поставляє вуглець для синтезу залізовмісного протеїну в пігменті крові, тобто вона незамінна при виробництві червоних кров'яних тілець. Цей вітамін збуджує апетит побачивши їжі. При цьому він стимулює і виробництво соляної кислоти в шлунку. Фолієва кислота має особливе значення для процесів зростання і розвитку, позитивно впливає на жировий обмін в печінки, обмін холестерину і ряду вітамінів. При авітамінозі фолієвої кислоти виникають запальні ураження язику, слизової оболонки порожнини рота, шлунково-кишкового тракту, у дітей сповільнюється зростання і знижуються захисні функції організму. Основним джерелом фолієвої кислоти є бобові, салат, шпинат, капуста, соя, буряк, морква, томати і т.д. Серед продуктів тваринного походження високим рівнем фолієвої кислоти відрізняються печінка, нирки, сир, ікра і яєчний жовток.

Вітамін Н (біотваней) бере участь в обміні вуглеводів, амінокислот, жирних кислот, впливає на стан шкіри і функції нервової системи. Для нормальної роботи організму біотваней потрібний в дуже малих концентраціях, тому його називають мікровітаміном. Біотваней міститься в усіх харчових продуктах, особливо його багато в печінці, бруньках, дріжджах, бобових, цвітній капусті і т.д. У організмі людини синтезується мікробами кишковика.

Вітамін Р (біофлавоноїди) стимулює тканинне дихання, сприяє накопиченню в тканинах вітаміну С, впливає на діяльність ендокринних залоз. Недолік вітаміну Р призводить до ламкості і порушення проникності дрібних судин, швидкої стомлюваності, млявості. Велика кількість вітаміну Р міститься в апельсинах, лимонах, чорній смородині, плодах шипшини, айві, щавлі і т.д.

Вітамін N (ліпоєва кислота) є складовою частиною багатьох ферментних систем, впливає на обмін холестерину, покращує функцію печінки, є антиоксидантом, оберігає печінку від токсичної дії алкоголю. Відносно у великих кількостях міститься в яловичому м'ясі, молоці, зелених частинах рослин, дріжджах, бобах, менше - в овочах, фруктах.

Вітамін В₁₃ (оротова кислота) є попередником піримідинових основ, бере участь в білковому обміні, синтезі метіоніну, сприятливо впливає на функціональний стан печінки. Синтезується в достатній кількості в організмі людини. Оротова кислота міститься в дріжджах, печінці, молоці, молочних продуктах.

Вітамін В₁₅ (пангамова кислота) покращує тканинне дихання, підвищує використання кисню в тканинах і бере участь в окислювально-відновних процесах. Пангамова кислота проявляє позитивну дію при гострих і хронічних отруєннях наркотиками і алкоголем, стимулює детоксицируючу функцію печінки. Найбільший вміст пангамової кислоти виявлений в насінні злакових рослин і в ядрах кісточкових плодів.

Вітамін В₁₀ (параамінобензойна кислота) бере участь в синтезі фолієвої кислоти, бере участь в процесах, що забезпечують пігментацію волосся і шкіри. При її недостатності розвивається раннє випадання волосся. Вітамін В₁₀ міститься в пшениці, овочах, м'ясі, яйцях і т.д., стійкий до нагрівання і зберігає активність при тривалій тепловій обробці.

Вітамін В₄ (холін) бере участь в обмінних процесах жирів, чинить позитивний вплив на процеси зростання і опірність організму інфекціям. При недостатності холіну виникає ожиріння печінки і розвивається цироз печінки. Тваринні продукти містять більшу кількість холіну, ніж рослинні, особливо багаті їм яєчні жовтки, печінка, нирки, сир.

Вітамін В₈ (інозит) – «вітамін юності» - допомагає підтримувати в здоровому стані печінку, знижує вміст холестерину в крові, запобігає крихкості стінок кровоносних судин. Кращим харчовим джерелом інозиту є масло з насіння кунжуту. Він міститься в яловичому серці, цілісних крупах, сої, грейпфрутах, бобах, яйцях.

Вітамін В₁₁ (карнітин) синтезується з глутамінової кислоти. При недоліку карнітину порушується нормальне функціонування м'язової тканини, знижується енергетичний обмін в клітинах, в них накопичується жир і розвивається м'язова слабкість. М'ясо і молочні продукти є основними джерелами карнітина. У зернах, фруктах і овочах він міститься в невеликих кількостях.

Вітамін U - речовина, сприяюча загоєнню виразки шлунку і дванадцятипалої кишки. Міститься в капусті, свіжому молоці, сирих жовтках, буряку, зелені петрушки, селері. Тривала теплова обробка призводить до його повної втрати. Вітамін тривалий час добре зберігається в заморожених і консервованих продуктах.

Вітамін А (ретинол) бере участь в біохімічних процесах, пов'язаних з діяльністю мембран клітин функціонування органів зору. При недоліку вітаміну А сповільнюється зростання організму, що розвивається, порушується зір, відбувається ороговіння слизових оболонок, з'являються тріщини шкіри. Вітамін А міститься тільки в продуктах тваринного походження, особливо його багато в печінці морських тварин і риб. Потреба людини у вітаміні А може бути задоволена за рахунок рослинної їжі (морква, червоний перець, помідори), в якій містяться його провітаміни - каротиноїди. Вітамін легко окислюється під дією світла. При кулінарній обробці руйнується до 30 % вітаміну А.

Вітамін D (кальциферол) регулює вміст кальцію і неорганічного фосфору в крові, бере участь в мінералізації кісток. Хронічний дефіцит вітаміну D призводить до розвитку рахіту у дітей і розрідження кісток (остеопороз) - у дорослих. Кальциферол міститься в продуктах тваринного походження - риб'ячому жирі, печінці тріски, яловичій печінці, яйцях, вершковому маслі, молоці. Потреба в цьому вітаміні у дорослої людини задовольняється за рахунок його утворення в шкірі під дією ультрафіолетових променів з провітамінів. Вітамін D не руйнується при кулінарній обробці, дуже чутливий до світла і дії кисню.

Вітамін Dо потрібний людині для нормалізації і прискорення згортання крові, бере участь в утворенні компонентів кровоносної системи (протромбіну). Міститься в зелених частинах рослин (кріп, шпинат, капуста) і потрапляє в організм з їжею, а також утворюється в результаті діяльності мікрофлори кишечника. При недоліку вітаміну Dо спостерігається підвищення кровоточивості.

До антиоксидантів відносяться β-каротин і вітамін Е. Антиоксиданти уповільнюють процеси окислення ненасичених жирних кислот, що входять до складу ліпідів, шляхом взаємодії з киснем, а також руйнують вже пероксиди, що утворилися. Дія харчових антиоксидантів заснована на їх здатності утворювати малоактивні радикали, перериваючи реакцію автоокислення за схемою:

АН + R - → А- + RН, А- + R - → АR.

Таким чином, антиоксиданти захищають організм людини від вільних радикалів, які викликають окислення ліпідів мембран клітин. Антиокисники проявляють антиканцерогенну дію, а також блокують активні перекисні радикали, уповільнюючи процес старіння.

β-каротин. Каротиноїди - фарбувальні речовини, що містяться в багатьох організмах. β-каротин - каротиноїд, що найбільш часто зустрічається і найвідоміший. Біологічна роль β-каротину обумовлена його антиоксидантними діями. Одна молекула β-каротину може зв'язати 5-6 високоактивних вільних радикалів. Він перешкоджає утворенню бляшок холестеринів і наростанню ліпідних відкладень на стінках кровоносних судин. В результаті дії β-каротину на організм підвищується дієздатність імунної системи і збільшується стійкість організму до різних захворювань. Бета-каротин має механізм антиканцерогенної дії і блокує утворення злоякісних пухлин практично на всіх стадіях. Науково доведено, що β-каротин проявляє радіопротекторні властивості, тому рекомендується його регулярне використання людям, що проживають в регіонах, неблагополучних в екологічному відношенні (Єкатеринбург, Оренбург, Кемерово, Норильськ і т. д).

На відміну від вітаміну А β-каротин не викликає гіпервітамінозу, навіть при вживанні в дозах, що перевищують в 100 і більше разів фізіологічну норму. Рекомендована доза додаткового прийому в середньому складає 5 міліграм в добу.

Тваринний організм не здатний до синтезу каротину, тому його поповнення повинне здійснюватися із зовнішніх джерел. Природними джерелами β-каротину є жовті, помаранчеві і темно-зелені листові овочі і фрукти : морква, гарбуз, буряк, абрикоса, шпинат, салат, кукурудза, зелений горошок.

До заходів, що дозволяють усунути дефіцит β-каротину, слід віднести розробку і масове виробництво збагачених ним продуктів харчування - майонезів, йогуртів, сирів, кондитерських, борошняних і хлібобулочних виробів і напоїв.

Вітамін Е (токофероли) регулює інтенсивність вільнорадикальних реакцій в живих клітинах, запобігає окисленню ненасичених жирних кислот в ліпідах мембран, впливає на біосинтез ферментів. При авітамінозі порушуються функції розмноження, спостерігаються поразка міокарду, судинної і нервової систем. Вітамін Е виконує антиоксидантну функцію, тому застосовується при профілактиці онкологічних захворювань, при радіаційній і хімічній дії на організм. Токофероли поширені в рослинних об'єктах, в першу чергу в маслах. Вітамін Е відносно стійкий при нагріванні, руйнується під впливом ультрафіолетових променів.

Добова потреба людини у вітамінах залежить від віку, статі, фізичної активності, наявності хронічних захворювань, рівня обміну речовин. Рекомендовані норми споживання вітамінів представлені в таблиці 4.