ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ И ПИЩЕВЫЕ АЛИМЕНТАРНЫЕ
ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ И ПИЩЕВЫЕ (АЛИМЕНТАРНЫЕ)
ЗАБОЛЕВАНИЯ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ИМИ
На пищевых продуктах встречаются самые разнообразные
микроорганизмы. Одни из них вызывают порчу продуктов, другие могут оказаться причиной тяжелых заболеваний. Учение о болезнетворных микробах, инфекции и иммунитете лежит в основе профилактики пищевых заболеваний и комплексной оценки качества пищевых продуктов.
Патогенные микроорганизмы
Патогенность является видовым свойством и передается наследству. Однако в пределах вида патогенность отдельных штаммов может колебаться. Для… Патогенные микробы отличаются способностью проникать в макроорганизм,… Различают две группы микробных токсинов: экзотоксины и эндотоксины.Инфекция, источники и механизмы передачи возбудителей
Источником (резервуаром) возбудителей инфекционных заболеваний являются больные люди и животные, а также бактерионосители, выделяющие патогенные… Люди становятся бактерионосителями обычно после перенесенного инфекционного… Для возникновения инфекционного процесса имеют значение количество патогенных микробов, их активность, способ…Заболевания, передающиеся через пищевые продукты
Таблица 1. Сравнительная характеристика пищевых заболеваний
| Пищевые инфекции | Пищевые отравления |
| Заразные заболевания | Незаразные заболевания |
| Распространяются через пищу, воду, воздух, контактно-бытовым путем и др. | Возникают только при употреблении инфицированной пищи |
| Большинство возбудителей в пищевых продуктах не размножается, но длительное время сохраняется жизнеспособность и вирулентность | Возбудители интенсивно размножаются в пищевых продуктах и образуют токсины |
| Заражающая доза микробов может быть невелика | Заболевание возникает при значительной концентрации микробов в продукте |
| Хаоактерный инкубационный период продолжительный — от нескольких дней до нескольких недель и более | Инкубационный период короткий: обычно несколько часов |
Некоторые продукты (мясо, молоко и др.) представляют опасность, если они получены от больного животного. Патогенные микробы также распространяются насекомыми и домашними животными.