По природе пищевые отравления могут быть микробными и немикробными. Микробные пищевые отравления возникают при размножении микроорганизмов и накоплении токсинов в пищевых продуктах в результате нарушения санитарных и технологических правил их изготовления, хранения и реализации.
Пищевые отравления обычно незаразны. Они характеризуются острым течением и проявляются вскоре после употребления зараженной пищи, внешне, как правило, вполне доброкачественной.
Пищевые отравления микробного происхождения условно подразделяются на пищевые токсикоинфекции и пищевые интоксикации.
Пищевые токсикоинфекции возникают только при наличии в пище значительного количества живых токсигенных микробов и их токсинов.
Пищевые интоксикации (токсикозы) возникают при употреблении продуктов, содержащих микробные токсины. При этом живых токсинообразующих микроорганизмов может уже не быть.
Пищевые токсикоинфекции.Для возникновения бактериальных пищевых токсикоинфекции необходимы два условия — размножение возбудителя в пищевом продукте до больших количеств и накопление токсических веществ. Эндотоксины освобождаются в результате естественного отмирания возбудителей при хранении пищи, а также при их массовой гибели в кишечном тракте человека. Всасываясь в кишечнике, токсины вызывают отравление. Пищевые токсикоинфекции протекают как острые кишечные заболевания; инкубационный период обычно составляет несколько часов.
Салъмонеллезы. Они занимают ведущее место среди пищевых токсикоинфекции. Возбудители — бактерии семейства Enteroba-teriaceae рода Salmonella. Первое место среди сальмонелл (23-70 % всех случаев; В. А. Килессо) занимает S.typhimurium (палочка мышиного тифа). Сальмонеллы - короткие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Оптимум роста 37 °С, но хорошо растут и при 18-20 °С. При температуре ниже 4—6 °С они, как правило, не растут; сохраняются при температуре -10-20 °С в течение нескольких месяцев, а также в присутствии 10-12 % NaCl, хотя содержание 6—8 % поваренной соли тормозит размножение сальмонелл. Нагревание до 60 oС выдерживают в течение часа, при 100 °С погибают моментально; в толще пищевых продуктов, особенно мясных, могут сохраняться даже при длительном (до 3 ч) проваривании. В соленых и копченых продуктах выживают несколько месяцев. Для них неблагоприятна кислая среда (рН ниже 5,0), довольно чувствительны сальмонеллы к УФО и у-облучению.
Сальмонеллы содержат термостабильный эндотоксин. Основным источником возбудителей являются животные (крупный рогатый скот, водоплавающая домашняя птица, голуби, грызуны и другие больные животные-бактерионосители).
Заражение мяса сальмонеллами может происходить при жизни животного и после его убоя. Особенно опасно мясо животных вынужденного убоя. Мясо здоровых животных может быть обсеменено при разделке туш, транспортировке и хранении. Особого внимания требует мясной фарш. Измельчение и перемешивание мяса создают благоприятные условия для размножения микробов. Кроме того, большая поверхность фаршевой массы способствует ее инфицированию извне.
При кулинарной обработке мясопродуктов, особенно кратковременной (при жарке), некоторые сальмонеллы могут выжить. За последнее десятилетие получили распространение легко приготовляемые в домашних условиях, на предприятиях малого бизнеса готовые блюда, которые обрабатывают в микроволновых печах в течение короткого времени. Время, рекомендуемое для обработки таких блюд, часто оказывается недостаточным для уничтожения бактерий рода Salmonella. Оставшиеся в продукте сальмонеллы быстро размножаются при комнатной температуре - значительно быстрее на вареных изделиях, чем на сырых. Размножение сальмонелл в пищевых продуктах не всегда вызывает органолептические изменения в них. Продукты могут быть заражены сальмонеллами вторично - после их кулинарной обработки - через посуду, ножи, оборудование, загрязненные руки. Сальмонеллами нередко бывают заражены тушки и яйца птицы, особенно водоплавающей. Поэтому яйца уток и гусей запрещено использовать для продажи и употреблять при изготовлении мороженого, майонеза и кулинарных изделий. Такие яйца в специально маркированной таре отправляют на хлебопекарные предприятия для выработки мелкоштучных изделий из теста при высокой тепловой обработке.
Причиной сальмонеллезов нередко являются молочные продукты, кремы, сливочное масло, студни, ливерные и кровяные колбасы, вареные овощи и рыбопродукты. Рыба, выловленная из водоемов, загрязненных сточными водами, нередко заражена сальмонеллами. В распространении возбудителей и инфицировании ими пищевых продуктов могут участвовать мухи, мыши, крысы.
Сальмонеллезная токсикоинфекция у человека проявляется через несколько часов после употребления зараженной пищи.Острота и длительность заболевания различны. Некоторые изпереболевших остаются бактерионосителями.
Листериоз. Листерии были открыты в 1926 г. Название рода Licteria было дано в честь английского хирурга Д. Листера(1827—1912). Считалось, что листериоз опасен только дляживотных. Первая массовая вспышка листериоза среди людей былаотмечена в Канаде в 1981 г.; из 41 случая заболевания 17окончились летальным исходом.
Установлено существование 7 различных видов Listeria, изкоторых Listeria monocytogenes — основной возбудитель тяжелыхзаболеваний человека иочень редко — Listeria seeligeri.
Листерии - мелкие аэробные полиморфные палочки (иногда овоидной или кокковидной формы), подвижные, грамположителъные, спор и капсул не образуют. Температурный диапазон развития 2,5- 60 °С, оптимум - 30-37 °С; могут размножаться и при 0 °С, не погибают при замораживании. Широко распространены в природе, наиболее часто встречаются в почве, воде, морских осадках, обладают высокой приспособляемостью к условиям окружающей среды. Листериоз встречается у домашних и диких животных, в том числе и промысловых, а также у птиц и грызунов.
Как показывает зарубежный опыт, источником заражения листериозом в первую очередь может стать продукция молочной и мясной промышленности; зафиксированы случаи листериоза, связанные с потреблением морепродуктов. Так, в мороженой баранине листерии сохраняются в течение 20 дней, свинине - 14 мес, во льду - 5,5 мес, в крепких соленых растворах (содержащих 30 % соли и температуре 4 °С) - 2 мес. При варке кусков баранины массой 1-2,5 кг, толщиной 8-10 см листерии погибают в течение 1 ч; в колбасе при варке батона диаметром 35-50 мм - 75 мин, а диаметром 65 мм - 90 мин. Ингибируют рост Listeria monocytogenes кислая среда с рН < 4,7, а также коптильная жидкость.
Listeria monocytogenes выделена из многих других пищевых продуктов, в том числе из сырого молока, мороженого, мягкого сыра, рисового супа, мороженых и консервированных омаров, крабов, салатов, разнообразных холодных закусок.
Заболевание характеризуется сепсисом (острым и хроническим), явлениями менингоэнцефалита, который в большом проценте случаев приводит к смертельному исходу, и тифоподобным течением с появлением сыпи. Наряду с тяжелыми клиническими проявлениями встречаются легкие формы болезни и бактерионосительство.
Принимая во внимание опыт развитых стран в действующий СанПиН 2.3.2.1078—01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» введен как обязательный показатель при санитарно-гигиенической оценке мясных и морепродуктов на отсутствие листерий в нормируемой массе.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными бактериями. Пищевые токсикоинфекции может вызывать также большая группа микроорганизмов, получивших название условно-патогенных.
Большинство из них встречается в составе нормальной микрофлоры кишечника человека и животных, для других природной средой обитания служат почва и вода. Объединяет эти микроорганизмы способность интенсивно размножаться в пищевых продуктах, продуцировать токсины и вызывать пищевые отравления.
При пищевых отравлениях, вызванных условно-патогенными микроорганизмами, большое значение имеют образующиеся в процессе жизнедеятельности микробов неспецифические токсические вещества - мускарин, гистамин, кадаверин, путресцин и др.
Протей - бактерии рода Proteus из семейства Enterobacteriaceae, мелкая грамотрицательная палочка, очень подвижная, не образующая спор. Диапазон роста 5-43 °С, оптимум – 25-37 °С, факультативный анаэроб, устойчив к посолу (10-12 % NaCl). Обитает в кишечнике ряда теплокровных животных и человека, встречается в почве, сточных водах, гниющих белковых продуктах.
Известно пять видов протея, два из них — P.vulgaris и P.mirabilis — вырабатывают энтеротоксины (кишечные яды). Чаще всего протей развивается в мясных, рыбных продуктах (особенно измельченных), овощных гарнирах, салатах. Инкубационный период 4—20 ч.
Энтеропатогенные кишечные палочки относятся к семейству Enterobacteriaceae рода Escherichia, виду E.coli. Бактерии этого вида являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Они выполняют ряд полезных функций — синтез витаминов (К, В, U) и антимикробных веществ — колицинов, воздействующих на сальмонелл, шигелл и другие патогенные бактерии. В то же время среди кишечных палочек встречаются варианты, способные вызывать острые кишечные заболевания (особенно у детей). Эти бактерии получили название энтеропатогенных кишечных палочек. Они отличаются тем, что содержат термостабильные эндотоксины, а некоторые штаммы Образуют и экзо- токсины (энтеротоксигенные формы).
Энтеропатогенные кишечные палочки мелкие, подвижные, грамотрицательные, не образуют спор, факультативные анаэробы. Диапазон роста от 5 до 45 °С, оптимум — 30—37 °С, но хорошо растут и при комнатной температуре. Сбраживают лактозу и ряд других сахаров до кислот и газа, образуют индол. При нагревании до 60°С E.coli погибает через 15—20 мин, при 75 °С — через 4—5 мин.
Энтеропатогенные кишечные палочки попадают в пищевые продукты от больных людей и бактерионосителей. Пищевые токсикоинфекции, вызванные этим микробом, чаще всего связаны с употреблением мясных и молочных продуктов (готовые блюда из рубленого мяса, домашняя простокваша, кефир, творог) и блюд из сырых овощей и фруктов.
Bacillus cereus (бацилла цереус) — подвижная, спорообразующая палочка, грамположительная, аэроб. Оптимальная температура развития 30—32 °С, минимальная — 5—10°С . Бацилла устойчива к высокой концентрации соли (до 10—15 %) и сахара (до 40—60 %). Споры Bacillus cereus термоустойчивы и могут сохраняться в продукте не только при обычной кулинарной обработке, но даже при стерилизации консервов (Н. Н. Мазохина-Поршнякова). Возбудитель широко распространен во внешней среде, является постоянным обитателем почвы, обнаруживается в различных сухих продуктах (в сухом молоке, яичном порошке, суповых концентратах), на овощах. Причиной отравления могут служить продукты животного и растительного происхождения, в которых не наблюдаются органолептические изменения даже при накоплении 105—106 клеток Вас. cereus в 1 г продукта. B.cereus продуцирует энтеротоксин и ряд других биологически активных веществ. Отравление могут вызвать и образующиеся под влиянием протеолитических ферментов этих бацилл продукты расщепления белка (например, токсичные амины). Инкубационный период — от 4 до 16 ч, длительность заболевания 1—2 сут.
Clostridium perfringens (перфрингес) — крупная грамположительная, неподвижная, спорообразующая, анаэробная бактерия. Оптимальная температура роста 37—43 °С (крайние границы — 6—50 °С). Не развивается в кислой среде (рН ниже 3,5—4,0) и в присутствии 10—12 % NaCl. Споры выдерживают кипячение в течение 30—60 мин, а у отдельных штаммов — до 6 ч. При обычной кулинарной обработке споры могут сохраняться; не исключено выживание и отдельных вегетативных клеток
Существует шесть (А, В, С, Д, Е, F) типов С/,perfringens, каждый из которых играет определенную роль в патологии человека и животных. Различаются они по составу образуемых ими токсинов. Имеются слаботоксикогенные штаммы, есть и не образующие токсина. В основном возникновение пищевых токсикоин-фекций вызывает тип А. Этот микроб обитает в кишечнике человека и животных, широко распространен в природе (в почве, воде), обнаруживается на различных пищевых продуктах. Из продуктов животного происхождения наибольшую обсемененность имеют мясо и мясопродукты, а из растительных — мука и крупа (Ю. П. Пивоваров).
Установлено (Н. Н. Мазохина-Поршнякова), что сырье и полуфабрикаты для консервной промышленности обсеменены в основном вегетативными клетками С/,perfringens, а пряности, зелень, свежие овощи, мука, крупа — спорами. Перфрингенс продуцирует энтеротоксин, а также ряд ферментов — токсинов. Отравления чаще связаны с употреблением мяса и мясных продуктов, рыбных и овощных блюд. Тяжесть течения отравлений различна. Инкубационный период 6—20 ч.
Streptococcus faecalis, или фекальные стрептококки — энтерококки, представляют собой кокки, расположенные попарно или цепочками. Факультативные анаэробы, спор не образуют. Растут при 10—45 °С в бульоне с 6,5 % NaCl в присутствии 40 % желчи. Хорошо переносят замораживание и кислую среду, устойчивы к высушиванию. Погибают при 60 "С через 30 мин. Энтерококки входят в состав нормальной микрофлоры кишечника человека и теплокровных животных. Обладают антагонистическими свойствами по отношению к возбудителям кишечных инфекций. Отравления могут быть вызваны разными продуктами (студни, салаты, сосиски, отварная рыба, мясо и др.).
Обнаружение энтерококков служит одним из критериев фекального загрязнения воды, а также пищевых продуктов.
Vibrio parahaemoliticus (парагемолитический вибрион) — очень подвижный грамотрицательный устойчивый к посолу и замораживанию. При -18 °С сохраняется 19 дней. Нагревание до 80 °С переносит в течение 15 мин. Вибрион широко распространен в морской воде, обнаруживается в рыбе, моллюсках, креветках, омарах, устрицах и других обитателях морей и океанов. Впервые вспышки этого заболевания отмечены в 50-х годах в Японии, с тех пор случаи отравления участились. Вибрион продуцирует гемолизин (разрушает эритроциты крови) и энтеротоксин. Пищевые токсикоинфекции возникают у лиц, употреблявших в пищу сырую рыбу, моллюски. Описано бактерионосительство, особенно среди работников рыбной промышленности. Существует опасность заноса вибриона с замороженными продуктами (креветками, крилем и др.).
В последние годы в отечественной и зарубежной литературе довольно часто появляются сообщения о роли некоторых бактерий родов Citrobacter, Yersinia, Klebsiella, Aeromonas, Pseudomonas и др. в возникновении пищевых токсикоинфекции и других кишечных заболеваний. К наиболее изученным возбудителям относятся иерсинии (род Yersinia из семейства Enterobacteriaceae). Пищевые токсикоинфекции вызывают два вида этих бактерий, образующих эндотоксин: I.pseudotuberculosis и I.enterocolitica.
Иерсинии — овальные или палочковидные клетки, грамотрицательные, подвижные, спор не образуют, факультативные анаэробы. Растут в диапазоне от -2 до 45 °С, оптимум 30—37 °С. Переносят замораживание при -15... -25 °С; при 60 °С погибают через 30 мин, а при 100 °С — через 30—40 с.
I.pseudotuberculosis неприхотливые бактерии, обладающие широким диапазоном адапционных свойств. Они могут длительно существовать и размножаться в условиях охлаждаемых хранилищ на свежих и особенно квашеных овощах. За способность размножаться при низкой температуре эти бактерии называют «микробы из холодильника». Иерсинии распространяются грызунами, загрязняющими пищевые продукты на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания.
В естественных условиях возбудитель существует как паразит многих млекопитающих и птиц.
I.enterocolitica — паразит диких и домашних животных (свиней, коров, кур, индюков и др.). Пищевые продукты инфицируются первично (мясо, молоко от больных животных) и вторично — грызунами, загрязненной водой, с оборудования.
Заболевание протекает как инфекция или как пищевое отравление.
Пищевые интоксикации (токсикозы).Заболевания вызывают токсины микроорганизмов; присутствие живых микробов не обязательно. Пищевые интоксикации бывают бактериальные и грибковые (микотоксикозы).
Стафилококковые пищевые интоксикации. Они занимают одно из ведущих мест среди отравлений бактериальной природы.
Патогенные стафилококки — семейство Micrococcaceae, род Staphylococcus, обитают на коже человека, в носоглотке и известны как возбудители гнойничковых и ряда других заболеваний. Они вырабатывают разные токсины. Род Staphylococcus включает несколько видов: пищевые отравления вызываются в основном S.aureus (золотистым стафилококком). При размножении в пищевых продуктах он продуцирует энтеротоксин (кишечный яд), вызывающий отравление, и ряд ферментов. Среди них ведущее место занимает плазмокоагулаза - фермент, свертывающий плазму крови, поэтому патогенные стафилококки получили название коагулазоположительных.
Золотистые стафилококки — грамположительные, факультативные анаэробы. Диапазон роста и токсинообразования от 6 до 45 °С, оптимум - 30-37 °С. Интенсивно размножаются при комнатной температуре (18-20 °С). Образуют пигмент — липохром золотистого цвета. Устойчивы к высушиванию, замораживанию, действию солнечного света и химических веществ. Могут развиваться в пищевых продуктах при концентрации NaCl 10-15 % и высоком содержании сахара - до 50 %. Прогревание при 70 °С выдерживают в течение часа, при 80 °С погибают через 20—40 мин. Имеются сведения (Г. Л. Носкова), что некоторые штаммы переносят нагревание до 100 °С в течение получаса. Не растут при рН ниже 4,2-4,5. Описано шесть типов энтеротоксина.
Наиболее частой причиной пищевых интоксикаций считается энтеротоксин А, весьма устойчивый к нагреванию. Для его полного разрушения необходимо кипячение около 2 ч или 30-минутное прогревание при 120 °С. Основным источником заражения пищевых продуктов энтеротоксигенными стафилококками служат люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи, или носители. Распространение возбудителя происходит воздушно-капельным, воздушно-пылевым и контактным путями. Иногда энтеротоксигенный стафилококк попадает в пищу от больных животных, например в молоко — от коров, страдающих стафилококковым воспалением вымени (маститом). При комнатной температуре токсины накапливаются в молоке, салатах уже через 6—10 ч, а при 35—37 "С — через 2—5 ч.
Причиной отравления могут послужить различные продукты — сметана, творог, мясные, рыбные, кулинарные и кондитерские (особенно с заварным кремом) изделия и др. Пищевые продукты, пораженные стафилококками, обычно не имеют внешних признаков порчи. Инкубационный период от 30 мин до 6 ч. Типичные симптомы — рвота, боли в области живота, сердечная слабость. Профилактика отравлений — отстранение от работы с пищевыми продуктами людей с гнойничковыми поражениями кожи, заболеваниями носоглотки и верхних дыхательных путей, создание условий, исключающих размножение стафилококков и накопление образуемых ими токсинов.
Ботулизм (от лат. «botulus» — колбаса) — тяжелое пищевое отравление токсином Clostridium botulinum. Это крупные, подвижные, грамположительные палочки, образующие субтерминально расположенные споры, превышающие поперечник клетки, что придает им вид теннисной ракетки (рис. 49). Клостридии ботулизма - строгие анаэробы, оптимальная температура роста 30—37 °С. Не развиваются и не продуцируют токсин при рН ниже 4,0, при температуре ниже 4-5 °С, содержании NaCl 6-10 % (в зависимости от температуры). Вегетативные клетки погибают при 80 °С через 30 мин; споры выдерживают кипячение до 6 ч, прогревание при 105 °С – 1-2 ч, при 120 °С - до 25 мин. В больших кусках мяса, банках большой вместимости споры могут оставаться жизнеспособными И после автоклавирования. В замороженных пищевых продуктах споры сохраняют способность прорастать в течение нескольких месяцев. Клостридии ботулизма продуцируют экзотоксин (нейротоксин) — наиболее сильный из всех известных микробных и химических ядов. Экзотоксин устойчив к действию соляной кислоты желудочного сока, кипячению в течение 10—15 мин, а также замораживанию продуктов, маринованию, посолу, копчению. В консервах экзотоксин может сохраняться несколько месяцев.
Попадая с пищей в кишечник, токсин всасывается в кровь и поражает центральную нервную и сердечно-сосудистую системы.
Инкубационный период чаще 12-24 ч, но может быть и короче (2-6 ч) и длительнее (несколько суток). Основные признаки заболевания: расстройство зрения, речи, параличи, дыхательная недостаточность. Смертность от ботулизма довольно высокая. Только раннее введение лечебной антитоксической сыворотки позволяет добиться благоприятного исхода болезни.
Возбудитель ботулизма широко распространен в природе - в почве, воде, придонном иле, кишечнике рыб (особенно осетровых), теплокровных животных и птиц. Продукты, послужившие причиной отравления, различны: чаще всего это растительные консервы, особенно с низкой кислотностью, сырокопченые окорока, мясные и рыбные слабозасоленные, вяленые и копченые изделия, в большинстве случаев приготовленные в бытовых условиях или упакованные с вакуумированием. Развитие микроба и накопление токсических веществ могут происходить «гнездно» — в виде очагов в толще продуктов, где создаются анаэробные условия. Этим объясняются единичные случаи отравления при употреблении одной и той же пищи многими лицами.
При размножении возбудителя обычно не наблюдаются органолептические изменения продукта; лишь в некоторых случаях отмечаются бомбаж банок консервов, сырный запах прогорклого масла.
Основные мероприятия по предупреждению ботулизма — защита сырья от попадания на него возбудителя, соблюдение режима стерилизации и хранения консервов, выполнение санитарно-технологических требований при вылове, обработке, копчении и солении рыбы.
В России случаи ботулизма вследствие употребления в пищу консервов промышленной выработки редки. В последние годы причиной ботулизма чаще являются консервы (фруктовые, овощные, грибные) домашнего приготовления, а также рыбные продукты домашнего копчения и соления. Это, очевидно, следствие недостаточно тщательного мытья сырья, неправильной термической обработки и температуры хранения. Продукты домашнего консервирования лучше всего перед едой подвергать дополнительной тепловой обработке.
За последнее время усилилась опасность отравления, обусловленная Cl.botulinum, в связи с расширением использования продуктов, хранящихся в пленках под вакуумом и в газовых смесях.
Пищевые интоксикации грибковой природы (микотоксикозы). Микотоксикозы — отравления токсическими веществами плесневых грибов, называемыми микотоксинами. Особенности большинства микотоксинов: термостойкость (сохраняются в продуктах при всех видах кулинарной обработки), высокая токсичность (способность вызывать злокачественное перерождение тканей организма). Примерами могут служить следующие тяжелые заболевания.
Алиментарно-токсическая алейкия возникает при употреблении в пищу продуктов переработки зерна хлебных злаков, перезимовавших в поле или несвоевременно убранных, пораженных грибом Fusarium sporotrichiella.
Пьяный хлеб - следствие употребления хлеба, выпеченного из муки, полученной из зерна, пораженного грибом Fusarium graminearum. Фузариозное зерно сохраняет токсичность даже при длительном (несколько лет) хранении.
Эрготизм - возникает в результате потребления продуктов из зерна (ржи, пшеницы), загрязненного склероциями (называемыми рожками) спорыньи Claviceps purpurea. В склероциях гриба содержатся алкалоиды, токсичные для человека и животных. Эти микотоксикозы в стране в настоящее время встречаются редко благодаря проведению профилактических мероприятий.
Установлено, что многие широко распространенные мицелиальные грибы различных систематических групп при развитии на пищевых продуктах способны продуцировать токсичные для человека и животных вещества. Описано около двухсот видов мицелиальных грибов, синтезирующих более сотни токсинов. Микотоксины различны по химической природе, характеру и силе действия.
Наиболее известны и изучены афлатоксины (производные кумаринов), вырабатываемые грибами рода Aspergillus. Они обнаружены на кормах животных и во многих пищевых продуктах растительного происхождения (на зерне злаков, сухих фруктах и овощах, арахисе и в арахисовом масле, в продуктах из риса и кукурузы и др.). Найдены афлатоксины и в продуктах животного происхождения (в молоке, мясе, сыре). Афлатоксины термостойки; они не разрушаются даже при автоклавировании продуктов (Н. Н. Мазохина-Поршнякова); обладают канцерогенными и мутагенными свойствами, сильные иммунодепрессанты. В нашей стране установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) афлатоксина В в пищевых продуктах — не более 5 мкг/кг, а в молоке и молочных продуктах — не более 0,5 мкг/кг афлатоксина М,.
Способны продуцировать различные токсические вещества (патулин, цитринин, охратоксин и др.) и некоторые виды грибов рода Penidllium, которые нередко встречаются на различных пищевых продуктах. Например, патулин выделен из груш и яблок, пораженных Penidllium expansum, абрикосового и яблочного сока, повидла, заплесневелого хлеба, картофеля, морковного сока. Причиной микотоксикозов могут быть также продукты тепловой и сублимационной сушки растительного и животного происхождения.
Несмотря на то что не все виды и штаммы мицелиальных грибов, развивающихся на пищевых продуктах, являются токсигенными, употребление даже незначительно заплесневевших пищевых продуктов опасно.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует при видимом заплесневении контролировать наличие микотоксинов в продуктах. Механическое удаление плесеней с продукта не обеспечивает его безопасности.
Отравления бывают и немикробной природы. Причиной могут служить: потребление несъедобных ядовитых грибов, дикорастущих растений; наличие в продукте природных токсинов, радионуклидов, токсичных элементов (меди, мышьяка, свинца, кадмия и др.), пестицидов, гербицидов.
Химическая промышленность производит огромное количество разнообразных потенциально опасных веществ, которые могут попадать из окружающей среды в пищевые цепи.
В настоящее время веществ, являющихся потенциальными загрязнителями, насчитывается десятки тысяч. Они включают в себя полихлорбифенилы, в состав некоторых из них входит бензпирен, известный в качестве потенциального канцерогенного агента.
Опасность для здоровья человека представляют добавки, специально вводимые в пищевые продукты в незначительных количествах, но постоянно. Кроме того, в пище могут находиться такие вещества, как гормоны, антибиотики, используемые в качестве стимуляторов роста и антимикробных агентов при выращивании птицы, товарной рыбы и др.