Характеристика основного обладнання

Обладнання та апаратура, які встановлені у дріжджевому відділенні, відповідають вимогам ГОСТ12.2.003.74 "Оборудование производственное. Общие требования безопасности." та ГОСТ 12.2.124-90 "Оборудование производственное. Общие требования." Список обладнання наведено в таблиці №2 – обладнання дріжджового відділення

Таблиця №2 - обладнання дріжджового відділення

№ п.п.	Назва	Кількість	Основні параметри
	Дріжджевий чан		Ємність 21,7 м³
	Ємкість для розведення дріжджів		Ємність 3,0 м³
	Ємкість для розведення дріжджів		Ємність 0,8 м³
	Ємкість сірчаної кислоти		Ємність 0,23 м³
	Мірник сірчаної кислоти		Ємність 0,015 м³
	Насос DWO - 400		Потужність 3,7 кВт
	Насос DWOHS - 200 M		Потужність 1,5 кВт
	Спиртовловлювач		Ємність 0,05 м³
	Міксер		Потужність 2,2 кВт

 

 

Санітарно-гігієнічні вимоги та вимоги безпеки до організації процесу приготування виробничих дріжджів

Дріжджанки повинні бути герметичними , обладнаними верхнім та нижнім люками для обслуговування, пробовідбірниками. Під кришкою верхнього люку дріжджанок встановлюють металічні решітки, для неможливості проникнення людини через цей люк. Згідно з нормами працівники в дріжджевому відділенні повинні мати спецодяг і засоби індивідуального захисту:

ü захисні окуляри;

ü халати;

ü чоботи гумові;

ü рукавиці гумові;

ü протигази.

Працівники зобов'язані вміти надати першу (долікарняну) допомогу, дотримуватись правил особистої гігієни та вимог безпеки перед початком роботи, під час роботи, в аварійних ситуаціях та після роботи згідно з " Типовими інструкціями з охорони праці за професіями та видами робіт успиртовому та лікеро-горілчаному виробництвах".

Санітарно-гігієнічні вимоги до підпроцесу та технологічного обладнання:

ü дріжджанки після кожного звільнення ретельно замивають від залишків дріжджів механічною мийкою протягом 10 хв на каналізацію;

ü замиту дріжджанку миють 2% розчином каустичної соди, (температура якого 40°С) механічною мийкою протягом 10 - 15 хв., при цьому зливаючи миючий розчин у ємкість станції миючих розчинів (станції СІР);

ü звільнену від каустичного розчину дріжджанку замивають механічною мийкою чистою водою протягом 10 хв на каналізацію;

ü продуктові трубопроводи та насоси промивають водою та стерилізують після перекачки дріжджів;

ü обладнання і комунікації постійно протирають від пилу;

ü стіни, вікна, стеля в дріжджевому відділенні повинні підтримуватись в санітарному стані, який відповідає вимогам санітарних норм і правил; -підлогу, площадки, східці миють кожну зміну.

8. Зброджування сусла

Опис та технологічна схема підпроцесу зброджування сусла

Спосіб зброджування сусла - періодичний, при якому всі операції від початку до кінця проводяться в одному апараті.

Розрізняють три періоди бродіння: розброджування, головне бродіння, доброджування. При розброджуванні проходить максимальне утворення дріжджових клітин та часткове розщеплення цукрів до спирту та вуглекислоти.

При головному бродінні проходить максимальне утворення спирту і вуглекислоти та продовжується процес розмноження дріжджів.

При доброджуванні проходить завершаючий процес утворення спирту та вуглекислоти. Заповнення бродильного апарату проходить поетапно:

ü підготовка бродильного апарату (миття за допомогою механічної мийки, дезинфекція 1,5-2 % розчином каустичної соди, охолодження до t +30°С);

ü заповнення бродильного апарату розхолодженим суслом, що пройшло механіко-ферментативну обробку;

ü задача антисептика по мірі заповнення конусу бродильного апарату ;

ü задача оцукрюючого ферментного препарату в бродильний апарат одночасно з надходженням маси;

ü задача засівних термотолерантних дріжджів при ретельному перемішуванні маси міксером;

ü бродіння протягом 72 год.

Початкова температура сусла при заливі + 28 + 30°С.

 

 

Під час головного бродіння підтримують температуру не вищу 34°С.

Бродіння вважається закінченим, коли вміст незброджених цукрів у бражці досягає 0,2-0,3 г/100 см³ ( винятком являються житні бражки-вміст зброджуваних цукрів становить 0,6-0,75 г/100 см³), видимий та дійсний вміст сухих речовин не змінюється протягом останніх 2-3 год.

Бродильні апарати з'єднані комунікаціями із спиртовловлювачами для вловлювання та конденсації спиртових парів, які виносяться із газами бродіння. Найбільш ефективним способом вловлювання спирту з газів бродіння є абсорбція його водою. Спиртовловлювачі оснащені сітчатими тарілками з кільцями Рашіга. Усі уловлювачі працюють за принципом протитечії: діоксид вуглецю надходить знизу, вода - зверху .У тарілчатих спиртовловлювачах подачу води регулюють так, щоб вміст спирту у водно-спиртовій рідині, яка виходить із спиртовловлювача, був 1,5-1,7% об. При більшій міцності її спиртові пари абсорбуються не повністю. Отримана спиртоводна рідина направляється в збірник і по мірі заповнення збірника - подається насосом на перегонку.

Зрілу бражку з бродильного апарату через передаточний резервуар насосом подають у брагоректифікаційне відділення.

Зріла бражка - багатокомпонентна система, що складається з води (82-90 % мас), сухих речовин (5-7 % мас.) та етилового спирту з супровідними леткими домішками (5...9% У бражці завжди міститься деяка кількість діоксиду вуглецю. Його вміст у бражці, яка відібрана безпосередньо з бродильного апарату, складає 1... 1,5г/дм³. мас. Або 6...11об.%).

Таблиця №1 – характеристика зрілої бражки

Найменування показників	Сировина, що переробляється
Пшениця	Жито	Кукурудза	Ячмінь
Кислотність, мл 1н.NaOH на 20 мл, не більше	0,5-0,6	0,7-0,8	0,5-0,6	0,7-0,8
рН	3,4-4,0	3,4-4,0	3,4-4,0	3,4-4,0
Незброджувані вуглеводи, г/100 мл, не більше	0,45	0,45	0,45	0,45
Нерозчинний крохмаль, г/100 мл, не більше	0,1	0,1	0,1	0,1
Концентрація етанолу в бражці	8,0-11,0	7,0-9,0	8,0-11,0	7,0-9,0