рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Тема: Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для

Тема: Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для - раздел Промышленность, Практичне За...

Практичне заняття №1

Тема: Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для

Замісу пшеничного тіста.

Мета: Придбати практичні навички виконання розрахунків кількості борошна, розчинів солі та цукру, напівфабрикатів та інших компонентів для замісу тіста; кількості води та її температури для замісу тіста.

 

В результаті виконання практичної роботи студент повинен:

знати: порядок і методику розрахунків сировини і напівфабрикатів для замісу тіста; кількості води та її температури для замісу тіста;

вміти: виконувати розрахунки кількості сировини і напівфабрикатів для замісу тіста; кількості води та її температури для замісу тіста.

 

sКонтрольні питання

 

1. Яка основна і додаткова сировина використовується у хлібопекарському виробництві?

2. Назвіть основні операції по підготовці сировини до виробництва.

3. Охарактеризуйте порційний та безперервно-потоковий заміс тіста.

4. Поясніть поняття уніфікована та виробнича рецептура.

5. Яка повинна бути температура тіста після замісу ?

 

Нормативно-технічна документація.

1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

3. Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І. та ін. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах: Підручник. – К.: Центр навчальної літератури, 2005. – 496 с.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1998.

 

B Хід роботи.

1) Вибір варіанту завдання за додатком 1. Виписати вихідні данні для розрахунків.

2) Розрахунок кількості борошна на заміс тіста.

3) Розрахунок допоміжної сировини на заміс тіста.

3) Розрахунок кількості води та її температури для замісу тіста.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.

 Розрахунок кількості борошна на заміс тіста. Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуван­ням…  

Розв’язок

1) Визначаємо годинну витрату борошна на заміс тіста за фор­мулою (1.1):

2) Визначаємо максимальну кількість борошна в діжі за форму­лою (1.2):

3) Ритм переробки тіста розраховуємо за формулою (1.3):

 

,

 

що припустимо, оскільки менше 30 - 40 хв.

 

œ Приклад 2. Тісто для хліба пшеничного з борошна ІІ сорту готують опарним способом на рідких дріжджах у діжах. Витрати борошна становлять 125 кг. На заміс тіста беруть 80 кг опари вологістю 50%, що готується з 30 кг рідких дріжджів вологістю 80 %. Знайти кількість борошна на заміс опари і тіста.

Розв'язок

1) Використовуючи формулу (1.4), розрахуємо кількість борошна в рідких дріжджах:

і кількість борошна в опарі:

 

2) Кількість борошна на заміс опари визначимо за формулою (1.5):

 

 

і кількість борошна на заміс тіста:

 

 

œ Приклад 3. Визначити вміст борошна у 100 кг тіста з пшеничного борошна II сорту вологістю 46%. До рецептури тіста входять: 1 кг солі вологістю 3,5 %; 0,3 кг дріжджів вологістю 75 %. Вологість борошна – 14,5 %.

 

Розв'язок

   

Розв'язок

1) Кількість маргарину на заміс тіста розраховуємо за формулою (1.7):

 

 

2) Кількість сухої солі на заміс тіста розраховуємо за формулою (1.7):

 

 

œ Приклад 5. . Визначити кількість розчинів солі і цукру, необхід­них на заміс тіста з 50 кг борошна, якщо на 100 кг борошна витрача­ють 1,5 кг солі і 5 кг цукру. Концентрація солі – 25 %, цукру – 50 %.

 

Розв'язок

  1) Кількість сухої солі і сухого цукру розраховуємо за формулою (1.7):  

Розв'язок

Кількість дріжджової суспензії розраховуємо за формулою (1.11):  

Розв'язок

  Таблиця 1.2 – Витрати сировини на заміс тіста.   Сировина Маса сировини, кг Вологість сировини, % Вміст сухих речовин …

SПитання для закріплення

1. З урахування яких параметрів проводять розрахунок витрати борошна на заміс порції тіста?

2. З якою метою під час розрахунку витрати борошна на заміс тіста враховують максимальні норми завантаження борошна на 100 л бродильної ємності діжі або бункера?

3. Частина загальної маси борошна вноситься у тісто у складі яких напівфабрикатів?

3. Що є вихідним параметром для всіх розрахунків виробничої рецептури?

4. Як використовують сіль і цукор під час замішування тіста? З якою метою?

5. Як використовують пресовані дріжджі під час замішування тіста? З якою метою?

 


Практичне заняття №2

Тема: Розрахунок виробничих рецептур для приготування пшеничного тіста за різними технологічними схемами.

Мета: Придбати практичні навички по виконанню розрахунків виробничих рецептур для приготування пшеничного тіста за різними технологічними схемами.

 

В результаті виконання практичної роботи студент повинен:

знати: порядок і методику розрахунків виробничих рецептур для приготування пшеничного тіста за різними технологічними схемами;

вміти: виконувати розрахунки виробничих рецептур для приготування пшеничного тіста за різними технологічними схемами.

 

sКонтрольні питання

 

1. Охарактеризуйте порційний та безперервно-потоковий заміс тіста.

2. Поясніть поняття уніфікована та виробнича рецептура.

3. Назвіть основні технологічні параметри приготування пшеничного тіста безопарним способом?

4. Назвіть основні технологічні параметри приготування пшеничного тіста на густих опарах?

5. Назвіть основні технологічні параметри приготування пшеничного тіста на рідких опарах?

 

Нормативно-технічна документація.

1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

3. Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І. та ін. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах: Підручник. – К.: Центр навчальної літератури, 2005. – 496 с.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1998.

 

B Хід роботи.

1) Вибір варіанту завдання за додатком 2,3. Виписати вихідні данні для розрахунків.

2) Розрахувати кількість сировини для замісу тіста:

а) безперервно-потоковим способом або;

б) порційним способом.

3) Розрахувати виробничу рецептуру приготування пшеничного тіста для заданого асортименту виробів:

а) безопарним способом;

б) на густих опарах;

в) на рідких опарах.

4) Скласти виробничі рецептури для заданого асортименту виробів.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.

 Розрахунок кількості сировини для замісу тіста. Ø Розраховується витрата борошна (за хвилину або на один заміс).

SПитання для закріплення

1. Що є вихідним параметром для всіх розрахунків виробничої рецептури?

2. Назвіть яку сировину на заміс тіста вносять у вигляді суспензії? З якими факторами це пов’язано?

3. Що розуміють під поняттям „борошно на розробку тіста”?

4. Як розрахувати вологість тіста?

5. Яка повинна бути температура борошна, опари і тіста? З якими факторами це пов’язано?

6. Яку сировину використовують для приготування опари?

7. Яка особливість приготування тіста на великих рідких опарах?

8. З якою метою під час приготування рідких опар вносять 0,5% розчину солі від загальної маси?

 

 


Практичне заняття №3

Тема: Розрахунок виробничих рецептур для приготування житнього тіста за різними технологічними схемами.

Мета: Придбати практичні навички по виконанню розрахунків виробничих рецептур для приготування житнього тіста за різними технологічними схемами.

 

В результаті виконання практичної роботи студент повинен:

знати: порядок і методику розрахунків виробничих рецептур для приготування житнього тіста за різними технологічними схемами;

вміти: виконувати розрахунки виробничих рецептур для приготування житнього тіста за різними технологічними схемами.

 

sКонтрольні питання

 

1. Охарактеризуйте порційний та безперервно-потоковий заміс тіста.

2. Поясніть поняття уніфікована та виробнича рецептура.

3. Назвіть особливість технології приготування житнього тіста.

4. Назвіть основні технологічні параметри приготування житнього тіста на густих заквасках?

5. Назвіть основні технологічні параметри приготування житнього тіста на рідких заквасках ?

 

Нормативно-технічна документація.

1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

3. Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І. та ін. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах: Підручник. – К.: Центр навчальної літератури, 2005. – 496 с.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1998.

 

B Хід роботи.

1) Вибір варіанту завдання за додатком 4,5. Виписати вихідні данні для розрахунків.

2) Розрахувати кількість сировини для замісу тіста:

а) безперервно-потоковим способом;

б) порційним способом.

3) Розрахувати виробничу рецептуру приготування житнього тіста для заданого асортименту виробів:

а) на густих заквасках;

б) на рідких заквасках.

4) Скласти виробничі рецептури для заданого асортименту виробів.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.

 Розрахунок кількості сировини для замісу тіста. Ø Розраховується витрата борошна (за хвилину або за один заміс).

SПитання для закріплення

1. Що є вихідним параметром для всіх розрахунків виробничої рецептури?

2. Назвіть яку сировину на заміс тіста вносять у вигляді суспензії? З якими факторами це пов’язано?

3. Як розрахувати вологість тіста?

4. Яка повинна бути температура борошна, закваски і тіста? З якими факторами це пов’язано?

5. Яку сировину використовують для приготування закваски?

7. Яка особливість приготування тіста на великих рідких заквасках?

 

 

Практичне заняття №4

Тема: Розрахунок продуктивності тупикових, тунельних печей для різного асортименту хлібобулочних виробів.

Мета: Придбати практичні навички по виконанню розрахунків продуктивності тупикових та тунельних печей для різного асортименту хлібобулочних виробів.

 

В результаті виконання практичної роботи студент повинен:

знати: порядок і методику розрахунків продуктивності тупикових та тунельних печей для різного асортименту хлібобулочних виробів;

вміти: виконувати розрахунки продуктивності тупикових та тунельних печей для різного асортименту хлібобулочних виробів.

 

sКонтрольні питання

 

1. Які ознаки положено в основу класифікації хлібопекарських печей? Приведіть класифікацію.

2. Поясніть особливості конструкцій тупикових печей типу ФТЛ – 2, Г4–ХПЛ, ХПА – 40, ПХТ – 50.

3. Посніть особливості конструкції тунельних печей Г4 – ПХС, БН – 25, РЗ – ХПУ – 25.

 

Нормативно-технічна документація.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с. 3. Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І. та ін. Загальна технологія харчових… 4. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1998.

B Хід роботи.

1) Вибір варіанту завдання за додатком 6, 7, 8. Виписати вихідні данні для розрахунків.

2) Розрахувати продуктивності тупикових та тунельних печей для певного асортименту хлібобулочних виробів згідно завдання.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.

 Розрахунок продуктивності тупикових печей. Продуктивність кг за годину, Qгод, печей з колисками розраховується за… , (4.1)

SПитання для закріплення

1.Назвіть які існують способи укладання виробів на под печі?

2. Які листи використовують для випікання виробів у хлібопекарському виробництві?

3. Як розрахувати кількість листів на колисці? Які необхідно мати для цього вихідні дані?

4. З якою метою під час укладання виробів на под печі встановлюють певну відтань? Яка вона повинна бути і від чого це залежить?

 

 


Практичне заняття №5

Тема: Розрахунок фактичного виходу хліба. Розрахунок середньозваженої вологості борошна та коректування виходу хліба. Розрахунок економії чи перевитрат борошна.

Мета: Придбати практичні навички по виконанню розрахунків фактичного виходу хліба, середньозваженої вологості борошна та коректування виходу хліба, економії чи перевитрат борошна.

 

В результаті виконання практичної роботи студент повинен:

знати: порядок і методику розрахунків фактичного виходу хліба, середньозваженої вологості борошна та коректування виходу хліба, економії чи перевитрат борошна;

вміти: виконувати розрахунки фактичного виходу хліба, середньозваженої вологості борошна та коректування виходу хліба, економії чи перевитрат борошна.

 

sКонтрольні питання

 

1. Дайте визначення поняття „вихід хліба”.

2. Охарактеризуйте технологічні затрати, що впливають на вихід хліба.

3. Охарактеризуйте технологічні втрати, що впливають на вихід хліба.

4. Які заходи сприяють зниженню технологічних затрат і втрат.

 

Нормативно-технічна документація.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с. 3. Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І. та ін. Загальна технологія харчових… 4. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1998.

B Хід роботи.

1) Вибір варіанту завдання за додатком 9. Виписати вихідні данні для розрахунків.

2) Розрахувати вихід для певного асортименту хлібобулочних виробів згідно завдання.

3) Провести коректування планового виходу в залежності від фактичної вологості борошна.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.

 Розрахунок виходу хлібобулочних виробів розрахунковим методом.   Вихід хліба розраховуємо за формулою:

SПитання для закріплення

 

1. Як розрахувати вихід хліба?

2. Яка різниця між плановим і фактичних виходом? Як перерахувати величину фактичного виходу на величину планового виходу?

3. Як впливає на величину виходу вологість борошна і вологість тіста?

4. Які технологічні затрати максимально впливають на вихід хліба?

5. Як здійснюється контроль виходу на хлібопекарських підприємствах?

 


Практичне заняття №6

Тема: Розрахунок показників технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів.

Мета: Придбати практичні навички по виконанню розрахунків показників технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів.

 

В результаті виконання практичної роботи студент повинен:

знати: порядок і методику розрахунків показників технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів;

вміти: виконувати розрахунки показників технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів.

 

sКонтрольні питання

 

1. З якою метою розробляють технологічний план виробництва хлібобулочних виробів?

2. З яких основних етапів складається технологічний план?

3. Що є вихідними даними для розрахунку технологічного плану?

 

Нормативно-технічна документація.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с. 3. Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І. та ін. Загальна технологія харчових… 4.Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1998.

B Хід роботи.

1) Вибір варіанту завдання за додатком 10. Виписати вихідні данні для розрахунків.

2) Розрахувати технологічний план виробництва для певного асортименту хлібобулочних виробів згідно завдання.

3) Скласти карту показників технологічного процесу приготування для певного асортименту хлібобулочних виробів згідно завдання.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.

 Розрахунок технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів. Таблиця 6.1 – Приклад складання технологічного плану виробництва батонів нарізних з пшеничного борошна першого…

SПитання для закріпленн

Практичне заняття №7

Тема: Складання погодинних технологічних графіків.

Мета: Придбати практичні навички по складанню погодинних технологічних графіків.

В результаті виконання практичної роботи студент повинен:

знати: порядок і методику складання погодинних технологічних графіків;

вміти: виконувати складання погодинних технологічних графіків.

 

sКонтрольні питання

 

1. З якою метою складають погодинні технологічні графіки?

2. З урахування яких факторів складають графік роботи печей?

3. Що є вихідними даними для складання графіку тістоприготувального відділення?

 

Нормативно-технічна документація.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с. 3. Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І. та ін. Загальна технологія харчових… 4. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1998.

B Хід роботи.

1) Виписати вихідні данні для розрахунків з попередньої практичної роботи №4.

2) Скласти погодинний технологічний графік завантаження печей.

3) Скласти погодинний технологічний графік тістоприготувального відділення згідно до завдання.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.

 Складання погодинних технологічних графіків завантаження печей. Після розрахунку продуктивності печей за годину розробляється графік роботи печей протягом доби.

SПитання для закріплення

 

1. Що враховують під час встановлення черги виробітки хліба при складанні графіку завантаження печей?

2. Яку приймають тривалість роботи печі за зміну? З чим це пов’язане?

3. З якою метою складають графік роботи тістоприготувального обладнання, що має зворотність?

 

Практичне заняття №8

Тема: Розрахунок хімічного складу і харчової цінності

Хлібобулочних виробів.

Мета: Придбати практичні навички по виконанню розрахунків хімічного складу і харчової цінності хлібобулочних виробів.

 

В результаті виконання практичної роботи студент повинен:

знати: порядок і методику розрахунків хімічного складу і харчової цінності хлібобулочних виробів;

вміти: проводити розрахунки хімічного складу і харчової цінності хлібобулочних виробів.

 

sКонтрольні питання

 

1. З якою метою складають погодинні технологічні графіки?

2. З врахування чого складають графік роботи печей?

3. Що є вихідними даними для складання графіку тістоприготувального відділення?

 

Нормативно-технічна документація.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с. 3. Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І. та ін. Загальна технологія харчових… 4. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1998.

B Хід роботи.

1) Виписати вихідні данні для розрахунків.

2) Скласти погодинний технологічний графік завантаження печей.

3) Скласти погодинний технологічний графік тістоприготувального відділення.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.

 

 Складання погодинних технологічних графіків завантаження печей.

 

ДОДАТОК 1

Таблиця розподілу варіантів

Вихідні дані для розрахунку рецептури

Тіста з пшеничного борошна

ДОДАТОК 3

Рецептури виробів з пшеничного борошна першого і другого сорту,

Кг/100кг борошна

Продовження додатку 3

ДОДАТОК 4

Вихідні дані для розрахунку рецептури

Тіста з житнього борошна

 

ДОДАТОК 5

Рецептури хліба із житнього борошна і суміші його з пшеничним,

Кг/100кг борошна

Продовження додатку 5

ДОДАТОК 6

Таблиця розподілу варіантів

 

ДОДАТОК 7

Характеристика технологічних параметрів хлібобулочних виробів

ДОДАТОК 8

ТЕХНІЧНА Характеристика

ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ПЕЧЕЙ

 

ДОДАТОК 9

СЕРЕДНІ РОЗМІРИ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВТРАТ І ЗАТРАТ

ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Продовження додатку 9

ДОДАТОК 10

Вихідні дані для розрахунку технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів

Продовження додатку 10

– Конец работы –

Используемые теги: Тема, Розрахунок, кількості, сировини, напівфабрикатів0.119

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Тема: Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Еще рефераты, курсовые, дипломные работы на эту тему:

На тему «Реальні позиції України на світовому ринку товарів та сировини»
КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ... ІМЕНІ ВАДИМА ГЕТЬМАНА...

Тема 1. Предмет курса Система государственного и муниципального управления Цели и задачи изучения темы
Цели и задачи изучения темы... Формирование представления о содержании курса Система государственного и... Вопросы для повторения...

Лексическая тема: По родному краю. Здравницы Казахстана. Грамматическая тема: Функционально-смысловые типы речи.
Специальность Общая медицина... Кафедра русского языка... Методические рекомендации...

Лексическая тема: Из жизни замечательных людей. Учёные-медики. Грамматическая тема: Сложноподчиненное предложение. Типы сложноподчиненных предложений.
Кафедра русского языка... Методические рекомендации... Для практических занятий...

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА до курсової роботи з дисципліни: «Котельні установки і водопідготовка» на тему: «Розрахунок продуктивності котла»
Спеціальність Монтаж і обслуговування теплотехнічного... ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА до курсової роботи з дисципліни Котельні установки і водопідготовка на тему Розрахунок продуктивності котла...

Розрахунок потрібної кількості обладнання дільниці та його завантаження
Вступ... Організація виробництва... Вихідні дані для виконання організаційно економічних розрахунків...

ТЕМА: Смертність немовлят як ключовий показник здоровя населення. Розрахунок загальних і віково-статевих показників (рівнів і структури) смертності
Цілі розвитку особистості... сформувати у студентів соціально медичне розуміння смертності немовлят та... Показники смертності немовлят Спеціальні показники смертності немовлят згідно повіковим...

Грошові кошти та організація розрахунків на підприємствах. Розрахунок планування прибутку. Розрахунок загального та чистого прибутку, їх розподіл і використання. Санація підприємства
Основними завданнями фінансової роботи являються - мобілізація фінансових ресурсів в розмірі, необхідному для забезпечення нормального процесу… Призначення фінансового планування і прогнозування полягає в визначенні потреб… Оперативна фінансова робота складається з комплексу заходів з мобілізації фінансових ресурсів, необхідних для…

До виконання курсового проекту з дисципліни ТЕОРІЯ ЕЛЕКТРОПРИВОДУ на тему: Розрахунок і аналіз перехідних процесів у електроприводі системи генератор-двигун Завдання на курсовий проект
до виконання курсового проекту... з дисципліни ТЕОРІЯ ЕЛЕКТРОПРИВОДУ... на тему Розрахунок і аналіз перехідних процесів у електроприводі системи генератор двигун...

0.067
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • По категориям
  • По работам