рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання. - раздел Промышленность, Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для    Розрахунок Технологічного Плану Виробниц...

 

 Розрахунок технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів.

Таблиця 6.1 – Приклад складання технологічного плану виробництва батонів нарізних з пшеничного борошна першого ґатунку.

Дані, необхідні для розрахунку Позна-чення Формула розрахунку або примітка Приклад розрахунку
1 2 3 4
Вихідні дані
Номер лінії   (див. додаток 10) Лінія № 1
Вид виробу   (див. додаток 10) Батоні нарізні
Сорт борошна   (див. додаток 10) Перший
ГОСТ   (див. додаток 10) 27844 – 88
Маса виробу, кг m (див. додаток 10) 0,4
Плановий вихід, %   (див. додаток 10)
Розрахунок продуктивності печі
Марка печі   (див. додаток 10) ПХК – 25
Габарити поду печі, мм довжина ширина   L B   (див. [2], [5], [6], [7])  
Розмір виробу, мм довжина ширина   l b   (див. [4])  
Відстань між виробами а  
Кількість виробів по довжині черені печі, шт. N1
Кількість виробів по ширині черені печі, шт. N2
Тривалість випікання виробів, хв. τвип (див. додаток 10)
Кількість годин роботи печі за добу, год. τп  

Продовження таблиці 6.1

 

1 2 3 4
Продуктивність печі: кг/год   шт/год Ргод Ргодшт
Продуктивність печі добова: кг/доб   шт/год   Рдоб Рдобшт    
Розрахунок витрати сировини
Рецептура виробів на 100 кг борошна, кг: борошно пшеничне першого сорту дріжджі пресовані сіль цукор маргарин     Gб Gдр Gс Gц Gм (див. [1], [4])       1,0 1,5 4,0 3,5
Витрати борошна годинні, кг/год Gгодб
Витрати борошна добові, кг/доб Gдобб
Витрати борошна на 1 тону виробів, кг Gтвб
Витрати дріжджів пресованих: годинні, кг/год   добові, кг/год   на 1 тону виробів, кг/т Gгоддр Gдобдр Gтвдр        
Витрати солі годинні, кг/год   добові, кг/год   на 1т виробів, кг/т Gгодс Gдобс Gтвс    

Продовження таблиці 6.1

 

1 2 3 4
Витрати цукру годинні, кг/год   добові, кг/год   на 1т виробів, кг/т Gгодц Gдобц Gтвц    
Витрати маргарину годинні, кг/год   добові, кг/год   на 1т виробів, кг/т Gгодм Gдобм Gтвм    
Розрахунок виробничої рецептури
(приклад дивись практична робота № 2 і №3)
......................................... .......... ....................................... .......................................
Потреби в обладнанні
Тістоприготування (періодичним способом)
Спосіб приготування тіста   (див. додаток 10) Опарний
Тістомісильна машина для порційного приготування тіста   (див. [2], [5], [6], [7]) А2 – ХТБ Опара та тісто готується у діжах
Місткість діжі, дм3 Vд (див. [2], [5], [6], [7])
Завантаження діжі борошном, кг/100 дм3 Gдб (див. [2], [5], [6], [7]) або (практична робота №1 таблиця 1.1)
Тривалість бродіння, хв.: опари тіста τо τт     (див. [1], [4]) (див. [1], [4])    
Кількість діж під тістом, необхідна для годинної продуктивності печі Дгод
Ритм замісу (інтервал між замісами тіста або опари), хв. і
Час зайнятості діжі під додаткові операції, хв. τд   10 (встановлюється з а хронометражем)
Кількість діж, зайнятих під опарою, шт. Доп

 

Продовження таблиці 6.1

1 2 3 4
Кількість діж, зайнятих під тістом, шт. Дт
Кількість діж, зайнятих під додатковими операціями, шт. Дд
Загальна кількість діж, шт. Дзаг
Тістоприготування (безперервним способом)
Спосіб приготування тіста   (див. додаток 10) Опарний
Тістомісильна машина для безперервного приготування опари і тіста   (див. [2], [5], [6], [7]) И8 – ХТА – 12/1
Продуктивність тістомісильної машини, кг/год Q (див. [2], [5], [6], [7])
Питоме завантаження корита борошном, кг/100 дм3 gт (див. [2], [5], [6], [7]) або (практична робота №1 таблиця 1.1)
Бункерний агрегат для бродіння опари (див. [2], [5], [6], [7]) И8 – ХТА – 12/3
Кількість секцій в бункерному агрегаті Nc (див. [2], [5], [6], [7]) 12 секцій
Тривалість бродіння, хв.: опари тіста τо τт     (див. [1], [4]) (див. [1], [4])    
Кількість тістомісильних машин для приготування опари, шт. Nот.м Моп – витрата опари за годину, кг (обирається з попередніх розрахунків практичної роботи № 2)
Кількість тістомісильних машин для приготування тіста, шт. Nтт.м Мт – витрата тіста за годину, кг (обирається з попередніх розрахунків практичної роботи № 2)
Геометричний об’єм секційного бункера для бродіння густої опари, м3 Vоб Мхвб.о – витрата борошна для приготування опари, кг (обирається з попередніх розрахунків практичної роботи №2)

Продовження таблиці 6.1

 

1 2 3 4
Геометричний об’єм корита для дозрівання тіста, м3 Vтк Gгодб – обирається з попередніх розрахунків
Оброблення та вистоювання
Тістоподільник   (див. [2], [5], [6], [7]) А2 – ХТН
Продуктивність тістоподільника, шт/хв. nq (див. [2], [5], [6], [7])
Необхідна кількість тістових заготовок за 1 хв., шт. nзаг
Упікання, % gуп (див. [1. с. 252 – 253]) 12,0
Усихання, % gус (див. [1. с. 252 – 253]) 4,0
Маса тістової заготовки, кг gт
Шафа для вистоювання   (див. [2], [5], [6], [7]) ЛА – 23М
Загальна кількість колисок, шт.   (див. [2], [5], [6], [7])  
Кількість заготовок на колисці, шт. nшт При механічній посадці у під дорівнює кількості заготовок по ширині печі
Тривалість вистоювання, хв. τвис (див. додаток 10)
Кількість колисок у роботі, шт. Кроб
Кількість заготовок у шафі для вистоювання nзаг
Охолодження і зберігання
Зберігання хліба у вагонетках: тривалість зберігання, год. τзб  
кількість лотків на вагонетці, шт. nлот (див [5], [6])
кількість виробів на лотку, шт. nвир залежить від виду виробів і розміру лотка
кількість виробів на вагонетці, шт. nзаг
кількість вагонеток необхідна для годинної продуктивності печі, шт. Вгод

Продовження таблиці 6.1

 

1 2 3 4
кількість вагонеток, зайнятих при зберіганні хліба, шт. Взб
зайнятість вагонеток під підсобними операціями, хв. Встановлюється за хронометражом
кількість вагонеток під підсобними операціями, шт. Вп.о.
кількість лотків для годинної продуктивності печі, шт. Лгод
кількість лотків для зберігання хліба, шт. Лзб
кількість лотків для підсобних операцій, шт. Лп.о

 

 Складання карти показників технологічного процесу приготування хлібобулочних виробів.

Таблиця 6.2 – Приклад складання карти показників технологічного процесу приготування батонів нарізних з борошна першого ґатунку.

Показники Апаратурне забезпечення та межі вимірювань Позначення та формули Приклад
опара тісто опара тісто
1 2 3 4 5 6
Температура початкова, °С Термометр технічний ГОСТ 2823 – 73 (0 – 50 °С), ціна поділки 1°С to tт 302 302
Тривалість бродіння, хв Електрогодинник, ціна поділки 1 хв 210 – 300 50 – 80
Вологість, % Вологомір ВЧМ. Точність визначення 0,1% Wо Wт 442 421
Кислотність кінцева, град Ваги 4 кл. лабораторні, ГОСТ 24104 – 88 (0 – 200г), ціна поділки 0,05 К0 Кт 3,0 – 4,0 3,0 – 3,5

Продовження таблиці 6.2

 

1 2 3 4 5 6
Маса тістової заготовки Ваги циферблатні ВНЦ – 2 (0,02 – 1,0 кг)  
Тривалість вистоювання, хв. Реле часу (0 – 100хв); електрогодинник, ціна поділки 1хв. 5010
Тривалість випікання, хв Те саме
Температура печі, 0С 1зона     2зона     Термометр манометричний – ТГ2С – 712 (0 – 3000С) клас точності 1,0 Те саме     t1     t2         22010     21010

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для

Тема Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для.. Замісу пшеничного тіста..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок кількості борошна на заміс тіста. Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуван­ням продуктивності

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок кількості борошна на заміс тіста. Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуван­ням продуктивності

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок кількості борошна на заміс тіста. Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуван­ням продуктивності

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок кількості борошна на заміс тіста. Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуван­ням продуктивності

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок кількості борошна на заміс тіста. Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуван­ням продуктивності

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок кількості сировини для замісу тіста. Ø Розраховується витрата борошна (за

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок кількості сировини для замісу тіста. Ø Розраховується витрата борошна (за

Нормативно-технічна документація.
1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с. 2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок продуктивності тупикових печей. Продуктивність кг за годину, Qгод, печей з колисками розраховується за формул

Нормативно-технічна документація.
1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с. 2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Розрахунок виходу хлібобулочних виробів розрахунковим методом.   Вихід хліба розраховуємо за формулою:  

Нормативно-технічна документація.
1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с. 2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

Нормативно-технічна документація.
1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с. 2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
   Складання погодинних технологічних графіків завантаження печей. Після розрахунку продуктивності печей з

Нормативно-технічна документація.
1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с. 2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

Таблиця розподілу варіантів
№ варіанту варіанти задач (згідно підручника Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І. та ін. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах)

Тіста з пшеничного борошна
№ варіанту Мбг, кг Vд, л п γс γц

Кг/100кг борошна
№ варіанту

Продовження додатку 3
№ варіанту

Тіста з житнього борошна
№ варіанту Мбг, кг Vд, л п γс γц

Кг/100кг борошна
№ варіанту

Продовження додатку 5
№ варіанту

Таблиця розподілу варіантів
№ варіанту № печі № виробів що випікаються 13,22 1,3 14,

Характеристика технологічних параметрів хлібобулочних виробів
№ виробів Найменування виробу Спосіб випічки Розміри виробу, мм. Маса виробу, кг. Тривалість випічки, хв

Хлібопекарських печей
№ печі Марка печі Площа поду (робоча), м2 Число люлек в печі, шт. Розміри люлек (або поду) печі, мм

При виробництві хлібобулочних виробів
  № варіанту Найменування виробів gб, % до маси борошна gт, % до маси борошна g

Продовження додатку 9
  1 2 3 4 5 6 7

Вихідні дані для розрахунку технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів
№ варіанту Найменування виробів Спосіб випічки Розміри виробу, мм. Маса виро-бу, кг Тривалі

Продовження додатку 10
1 2 3 4 5 6 7 8

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги