Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.

 

 Розрахунок кількості борошна на заміс тіста.

Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуван­ням продуктивності печі та ємності для бродіння тіста. При розрахунках використовують дані табл. 1.1, у якій надані максимальні норми завантаження борошна на 100 л бродильної ємності діжі або бункера.

 

Таблиця 1.1 – Максимальні норми завантаження борошна.

 

Борошно Закваска, кг Опара, кг Тісто, кг
Житнє
Оббивне -
Обдирне -
Сіяне -
Пшеничне
Оббивне -
ІІ сорту -
І сорту -
Вищого сорту -

 

Загальні годинні витрати борошна на приготування тіста розраховуються за формулою:

, (1.1)

 

де Пгод – годинна продуктивність печі для хліба, кг;

Впплановий вихід виробу, %.

 

При безперервному способі приготування тіста визначають витрати борошна за хвилину.

При порційному способі розраховують максимальну кількість борошна, що може міститься в ємності за формулою:

 

, (1.2)

 

де V – місткість діжі, л;

q – норма завантаження борошна в ємність, кг (див. табл. 1.1).

 

При порційному способі приготування тіста необхідно враховувати ритм переробки тіста, що має бути не більше 30-40 хвилин для тіста і не більше 60 хвилин для опари і закваски.

Ритм переробки тіста розрахо­вують за формулою:

, (1.3)

 

!Частину загальної маси борошна вносять у тісто у складі напівфабрикатів (опари, закваски), що треба враховувати при розра­хунку кількості борошна на заміс тіста.

 

Вміст борошна в порції напівфабрикату (кг) розраховують за формулою:

 

, (1.4)

 

де Gнф – маса напівфабрикату, кг;

Wнф – вологість напівфабрикату, %;

Wб – вологість борошна, %.

! Формулу (1.4) застосовують для напівфабрикатів, що складаються практично тільки з борошна і води.

 

Кількість борошна на заміс тіста розраховують за формулою:

 

, (1.5)

 

де загальні витрати борошна на заміс тіста, кг;

витрати борошна на приготування напівфабрикату, кг.

 

У тому випадку, коли в тісті, крім борошна і води, міститься інша сировина, вміст борошна в тісті визначають за формулою:

 

, (1.6)

 

де Gт, Gс, Gдр, Gц – маса тіста, солі, дріжджів, цукру відповідно, кг;

Wт, Wс, Wдр, Wц, Wб – вологість тіста, солі, дріжджів, цукру і борошна, %.

 

œ Приклад 1. Розрахувати годинну витрату борошна на заміс тіста і ритм переробки тіста, якщо продуктивність печі з хліба пшеничного борошна ІІ сорту – 720 кг, вихід – 144 %. Тісто готується порційним способом у діжах місткістю 330 л.