Розрахунок кількості борошна на заміс тіста.
Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуванням продуктивності печі та ємності для бродіння тіста. При розрахунках використовують дані табл. 1.1, у якій надані максимальні норми завантаження борошна на 100 л бродильної ємності діжі або бункера.
Таблиця 1.1 – Максимальні норми завантаження борошна.
Борошно | Закваска, кг | Опара, кг | Тісто, кг |
Житнє | |||
Оббивне | - | ||
Обдирне | - | ||
Сіяне | - | ||
Пшеничне | |||
Оббивне | - | ||
ІІ сорту | - | ||
І сорту | - | ||
Вищого сорту | - |
Загальні годинні витрати борошна на приготування тіста розраховуються за формулою:
, (1.1)
де Пгод – годинна продуктивність печі для хліба, кг;
Вп – плановий вихід виробу, %.
При безперервному способі приготування тіста визначають витрати борошна за хвилину.
При порційному способі розраховують максимальну кількість борошна, що може міститься в ємності за формулою:
, (1.2)
де V – місткість діжі, л;
q – норма завантаження борошна в ємність, кг (див. табл. 1.1).
При порційному способі приготування тіста необхідно враховувати ритм переробки тіста, що має бути не більше 30-40 хвилин для тіста і не більше 60 хвилин для опари і закваски.
Ритм переробки тіста розраховують за формулою:
, (1.3)
!Частину загальної маси борошна вносять у тісто у складі напівфабрикатів (опари, закваски), що треба враховувати при розрахунку кількості борошна на заміс тіста.
Вміст борошна в порції напівфабрикату (кг) розраховують за формулою:
, (1.4)
де Gнф – маса напівфабрикату, кг;
Wнф – вологість напівфабрикату, %;
Wб – вологість борошна, %.
! Формулу (1.4) застосовують для напівфабрикатів, що складаються практично тільки з борошна і води.
Кількість борошна на заміс тіста розраховують за формулою:
, (1.5)
де загальні витрати борошна на заміс тіста, кг;
витрати борошна на приготування напівфабрикату, кг.
У тому випадку, коли в тісті, крім борошна і води, міститься інша сировина, вміст борошна в тісті визначають за формулою:
, (1.6)
де Gт, Gс, Gдр, Gц – маса тіста, солі, дріжджів, цукру відповідно, кг;
Wт, Wс, Wдр, Wц, Wб – вологість тіста, солі, дріжджів, цукру і борошна, %.
Приклад 1. Розрахувати годинну витрату борошна на заміс тіста і ритм переробки тіста, якщо продуктивність печі з хліба пшеничного борошна ІІ сорту – 720 кг, вихід – 144 %. Тісто готується порційним способом у діжах місткістю 330 л.