рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Раздел Промышленность
/
Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.

Реферат Курсовая Конспект

Выберите учебное заведение

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання. - раздел Промышленность, Тема: Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для Розрахунок Кількості Сировини Для Замісу...

Розрахунок кількості сировини для замісу тіста.

Ø Розраховується витрата борошна (за хвилину або на один заміс).

Якщо згідно варіанту тісто готується безперервним способом, то розраховується витрата сировини за хвилину.

GВихідним параметром для всіх розрахунків є витрата борошна.

Маса борошна за хвилину М_б^хв в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.1)

де М_б^г – витрата борошна за годину, кг (див. додаток 2).

При замісі тіста в тістомісильних машинах періодичної дії порціями розраховується маса сировини на одне завантаження діжі місильної машини.

Якщо тісто замішується в машинах з підкатними діжами, маса борошна на одне завантаження М_б^д в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.2)

де V – геометричний об’єм діжі, дм³(див. додаток 2);

q – питоме завантаження борошна на 100 дм³ об’єму діжі, кг/100дм³. Питоме завантаження борошна в діжу приймається з довідкової літератури [3](див. табл. 1.1 в практичній роботі № 1).

Ø Розраховується маса іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді.

Маса дріжджів на заміс М_др^д в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.3)

де М_б^д – маса борошна в діжу при замісі тіста в діжах (при безперервному замісі береться М_б^хв), кг;

М_др – маса дріжджів на 100 кг борошна, кг (згідно варіанту).

Якщо дріжджі вносять на заміс у вигляді суспензії, розраховується маса суспензії на одну порцію тіста, або за хвилину (при безперервному замісі тіста), М_др.с^д в кілограмах за формулою:

, (2.4)

де п – кратність розведення дріжджів водою, (згідно варіанту).

Також розраховується вологість суспензії дріжджів W_др.с, у відсотках за формулою:

, (2.5)

де М_др^д – маса пресованих дріжджів на заміс діжі тіста, кг;

W_др – вологість пресованих дріжджів, %;

М_др.сус^д – маса дріжджової суспензії на заміс діжі тіста, кг.

CАналогічно розрахунку маси пресованих дріжджів і суспензії дріжджів розраховується маса іншої сировини, з якої готують суспензію або розчин у певному співвідношенні сировини і води (крохмаль модифікований, сухе молоко, патока, поліпшувачі тощо).

Ø Розраховується маса розчинів солі, цукру на заміс тіста.

Маса розчинів солі, цукру на заміс тіста М_р.с в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.6)

де М_с – маса солі або цукру для замісу тіста з 100 кг борошна, кг (згідно варіанту);

С_с – концентрація розчину солі або цукру, % (згідно варіанту).

Ø Розраховується маса сировини, з якої не готується розчин або суспензія на заміс тіста.

Маса сировини, з якої не готується розчин або суспензія (жир, молоко, яйця тощо) розраховується за формулою:

, (2.7)

де М_б^д – маса борошна на одну порцію тіста, або за хвилину, кг;

М_сир – маса відповідної сировини для приготування тіста з 100 кг борошна, кг (згідно варіанту).

Розрахунок виробничої рецептури приготування пшеничного тіста безопарним способом для заданого асортименту виробів.

CРозрахунку передує розрахунок витрати борошна та іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді за вище вказаними формулами згідно заданого варіанту.

Маса борошна для розробки діжі тіста М_б.р^дв кілограмах розраховується за формулою:

, (2.8)

де М_б^д – маса борошна на одну порцію тіста, або за хвилину, кг;

М_р – маса борошна для розробки тіста з 100 кг борошна, кг (згідно варіанту).

Маса борошна для замісу тіста М_б.т^дв кілограмах розраховується за формулою:

, (2.9)

де М_б^д – маса борошна на одну порцію тіста, або за хвилину, кг;

М_б.р^д – маса борошна для розробки діжі тіста, або за хвилину, кг.

Маса сухих речовин в тісті М_с.р в кілограмах розраховується в таблиці 2.1

Таблиця 2.1 – Маса сухих речовин в тісті

Назва сировини Маса сировини, кг Вологість сировини, % Масова частка сухих речовин, % Маса сухих речовин, кг

Борошно пшеничне М_б.т^д W_б 100 - W_б М_б.т^д · (100 - W_б)/100

Дріжджова суспензія М_др.с^д W_др.с 100 - W_др.с М_др.с^д · (100 - W_др.с) / 100

Розчин солі М_р.с^д 100 - С_с С_с М_р.с^д · С_с/ 100

Розчин цукру М_р.ц^д 100 - С_ц С_ц М_р.ц^д · С_ц / 100

Маргарин столовий М_мар^д W_мар 100 - W_мар М_мар^д ·(100 - W_мар) / 100

....................... ……………… ……………….. ………………. ……………….

Всього М_сир – – М_с.р

Маса води для замісу тіста М_в^д (або М_в^хв) розраховується за формулою:

(2.10)

де М_с.р – маса сухих речовин в тісті в кілограмах, кг (розраховується в таблиці 2.1);

М_сир – маса сировини для замісу тіста, не враховуючи води, кг (розраховується в таблиці 2.1);

W_т – вологість тіста, % (W_т = W_хл + (0,5 ÷ 1)).

Перевірку вологості тіста проводять за формулою:

, (2.11)

де М_б.т^д, М_др.с^д, М_р.с^д, М_р.ц^д, М_мар^д, М_в^д – маса борошна, дріжджової суспензії, розчину солі, розчину цукру, маргарину і води, кг (див. табл. 2.1);

W_б, W_др.с, W_р.с, W_р.ц, W_мар, W_в – відповідно вологість борошна, дріжджової суспензії, розчину солі, розчину цукру, маргарину і води, % (див. табл. 2.1).

Температура води для замісу тіста t_в^т в градусах Цельсія розраховується за формулою:

(2.12)

де t_т,t_б – відповідно температура тіста і борошна, ºС (приймається для борошна – 18ºС, для тіста – 30±2ºС);

С_б – теплоємність борошна, кДж/кг ·К, (приймається 2,1 кДж/кг ·К);

С_в– теплоємність води, кДж/кг ·К, (приймається 4,2 кДж/кг ·К);

П – поправка на витрати тепла при замісі (зимою – 3ºС, весною і осінню – 2ºС, літом – 1ºС).

C На основі проведених розрахунків основної і додаткової сировини та параметрів технологічного процесу приготування тіста із пшеничного борошна складають виробничу рецептуру приготування тіста для певного асортименту виробів у вигляді таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 – Виробнича рецептура приготування тіста безопарним способом.

Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів технологічного процесу виробництва Тісто, на 1 діжу (або за хвилину), кг Розробка, на 1 діжу (або за хвилину), кг

Борошно (вид і ґатунок) М_б.т^д М_б.р^д

Дріжджова суспензія М_др.с^д –

Розчин солі М_р.с^д –

Розчин цукру М_р.ц^д –

Маргарин М_мар^д –

Вода М_в^д –

Продовження таблиці 2.2

Вологість, % W_т –

Температура, ºС t_т –

Температура води, ºС t_в^т –

Тривалість бродіння, хв. Т_бр –

Кислотність, град. К –

Розрахунок виробничої рецептури приготування пшеничного тіста опарним способом (на густих опарах) для заданого асортименту виробів.

CРозрахунку передує розрахунок витрати борошна та іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді за вище вказаними формулами згідно заданого варіанту.

Маса борошна для розробки діжі тіста М_б.р^дв кілограмах розраховується за формулою (2.8).

Маса борошна для замісу опари М_б.о^дв кілограмах розраховується за формулою:

, (2.13)

де М_б^д – маса борошна на одну порцію тіста, або за хвилину, кг;

М_б.о – маса борошна на заміс опари на 100 кг борошна, кг [1], [2].

Маса сухих речовин в опарі М_с.р^о в кілограмах розраховується в таблиці 2.3

Таблиця 2.3 – Маса сухих речовин в опарі

Назва сировини Маса сировини, кг Вологість сировини, % Масова частка сухих речовин, % Маса сухих речовин, кг

Борошно пшеничне М_б.о^д W_б 100 - W_б М_б.о^д · (100 - W_б)/100

Дріжджова суспензія М_др.с^д W_др.с 100 - W_др.с М_др.с^д · (100 - W_др.с) / 100

Всього М_сир^о – – М_с.р^о

Маса води для замісу опари М_в.о^д (або М_в.о^хв) розраховується за формулою:

(2.14)

де М_с.р^о – маса сухих речовин в опарі в кілограмах, кг (розраховується в таблиці 2.3);

М_сир^о – маса сировини для замісу опари, не враховуючи води, кг (розраховується в таблиці 2.3);

W_о – вологість опари, % [1], [2].

Температура води для замісу опари t_в^о в градусах Цельсія розраховується за формулою:

(2.15)

де t_о,t_б – відповідно температура опари і борошна, ºС (приймається для борошна – 18ºС, для опари – 28 ± 2ºС);

С_б – теплоємність борошна, кДж/кг ·К, (приймається 2,1 кДж/кг ·К);

С_в– теплоємність води, кДж/кг ·К, (приймається 4,2 кДж/кг ·К);

П – поправка на витрати тепла при замісі (зимою – 3ºС, весною і осінню – 2ºС, літом – 1ºС).

Маса опари для замісу порції тіста М_о^д в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.16)

де М_б.о^д – маса борошна для замісу порції опари, кг;

М_др.с^д – маса суспензії дріжджів на одну порцію тіста, або за хвилину;

М_в.о^д – маса води для замісу опари, кг.

Маса борошна для замісу тіста М_б.т^дв кілограмах розраховується за формулою:

, (2.17)

де М_б^д – маса борошна на одну порцію тіста, або за хвилину, кг;

М_б.о^д – маса борошна для замісу порції опари, кг;

М_б.р^д – маса борошна для розробки діжі тіста, або за хвилину, кг.

Маса сухих речовин в тісті М_с.р в кілограмах розраховується в таблиці 2.4

Таблиця 2.4 – Маса сухих речовин в тісті

Назва сировини Маса сировини, кг Вологість сировини, % Масова частка сухих речовин, % Маса сухих речовин, кг

Борошно пшеничне М_б.т^д W_б 100 - W_б М_б.т^д · (100 - W_б)/100

Розчин солі М_р.с^д 100 - С_с С_с М_р.с^д · С_с/ 100

Продовження таблиці 2.4

Розчин цукру М_р.ц^д 100 - С_ц С_ц М_р.ц^д · С_ц / 100

Маргарин столовий М_мар^д W_мар 100 - W_мар М_мар^д ·(100 - W_мар) / 100

....................... ……………… ……………….. ………………. ……………….

Опара М_о^д W_о 100 -W_о М_о^д · (100 - W_о) / 100

Всього М_сир – – М_с.р

CМаса води для замісу тіста М_в^д (або М_в^хв) розраховується за формулою (2.10).

CПеревірку вологості тіста проводять за формулою (2.11).

Температура води для замісу тіста t_в^т в градусах Цельсія розраховується за формулою:

(2.18)

де t_т, t_о, t_б – відповідно температура тіста, опари і борошна, ºС (приймається для борошна – 18ºС, для опари – 28 ± 2ºС і для тіста – 30±2ºС);

С_б – теплоємність борошна, кДж/кг ·К, (приймається 2,1 кДж/кг ·К);

С_в– теплоємність води, кДж/кг ·К, (приймається 4,2 кДж/кг ·К);

П – поправка на витрати тепла при замісі (зимою – 3ºС, весною і осінню – 2ºС, літом – 1ºС).

М_о^д – маса опари для замісу порції тіста, кг;

С_о – теплоємність опари, кДж/кг ·К, розраховується за формулою:

, (2.19)

де М_б.о^д – маса борошна для замісу порції опари, кг;

М_в.о^д – маса води для замісу опари, кг.

C На основі проведених розрахунків основної і додаткової сировини та параметрів технологічного процесу приготування тіста із пшеничного борошна складають виробничу рецептуру приготування тіста для певного асортименту виробів у вигляді таблиці 2.5.

Таблиця 2.5 – Виробнича рецептура приготування тіста опарним способом.

Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів технологічного процесу виробництва Опара, на 1 діжу (або за хвилину), кг Тісто, на 1 діжу (або за хвилину), кг Розробка, на 1 діжу (або за хвилину), кг

Борошно (вид і ґатунок) М_б_.о^д М_б_.т^д М_б.р^д

Дріжджова суспензія М_др.с^д – –

Розчин солі – М_р.с^д –

Розчин цукру – М_р.ц^д –

Маргарин – М_мар^д –

Опара – М_о^д –

Вода М_в_.о^д М_в_.т^д –

Вологість, % W_о W_т –

Температура, ºС t_о t_т –

Температура води, ºС t_в^о t_в^т –

Тривалість бродіння, хв. Т_бр_.о Т_бр_.т –

Кислотність, град. К_о К_т –

Розрахунок виробничої рецептури приготування пшеничного тіста опарним способом (на рідких опарах) для заданого асортименту виробів.

CРозрахунку передує розрахунок витрати борошна та іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді за вище вказаними формулами згідно заданого варіанту.

Маса борошна для розробки діжі тіста М_б.р^дв кілограмах розраховується за формулою (2.8).

Маса сухих речовин в тісті М_с.р в кілограмах розраховується у вигляді таблиці 2.6.

Таблиця 2.6 – Маса сухих речовин в тісті

Назва сировини Маса сировини, кг Вологість сировини, % Масова частка сухих речовин, % Маса сухих речовин, кг

Борошно пшеничне М_б^д W_б 100 - W_б М_б^д · (100 - W_б)/100

Дріжджова суспензія М_др.с^д W_др.с 100 - W_др.с М_др.с^д · (100 - W_др.с) / 100

Розчин солі М_р.с^д 100 - С_с С_с М_р.с^д · С_с/ 100

Розчин цукру М_р.ц^д 100 - С_ц С_ц М_р.ц^д · С_ц / 100

Маргарин столовий М_мар^д W_мар 100 - W_мар М_мар^д ·(100 - W_мар) / 100

....................... ……………… ……………….. ………………. ……………….

Всього М_сир – – М_с.р

Маса води для замісу тіста М_в^д (або М_в^хв) розраховується за формулою (2.10).

G Вся вода використовується для замісу опари.

Маса борошна для замісу опари , в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.20)

де М_в^д – маса води для приготування тіста в одній діжі (або за хвилину), кг;

М_р.с.^о – маса розчину солі, яка вноситься на заміс опари, кг;

М_др.с^д, М_сир^д – маса дріжджової суспензії і сироватки, які вносяться для замісу опари в одній діжі (або за хвилину), кг.

Маса опари М_о^д для замісу діжі тіста в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.21)

де М_в^д – маса води для приготування тіста в одній діжі (або за хвилину), кг;

М_др.с^д – маса суспензії дріжджів на одну порцію тіста, або за хвилину;

М_р.с^о – маса розчину солі, яка вноситься на заміс опари, кг;

М_сир^д – маса сироватки, які вносяться для замісу опари в одній діжі (або за хвилину), кг;

М_б.о^д – маса борошна для замісу порції опари, кг.

CМаса борошна для замісу тіста М_б.т^дв кілограмах розраховується за формулою (2.17).

Маса розчину солі для замісу тіста М_р.с^т в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.22)

Маса сухих речовин в тісті М_с.р в кілограмах розраховується в таблиці 2.7

Таблиця 2.7 – Маса сухих речовин в тісті

Назва сировини Маса сировини, кг Вологість сировини, % Масова частка сухих речовин, % Маса сухих речовин, кг

Борошно пшеничне М_б.т^д W_б 100 - W_б М_б.т^д · (100 - W_б)/100

Продовження таблиці 2.7

Розчин солі М_р.с^д 100 - С_с С_с М_р.с^д · С_с/ 100

Розчин цукру М_р.ц^д 100 - С_ц С_ц М_р.ц^д · С_ц / 100

Маргарин столовий М_мар^д W_мар 100 - W_мар М_мар^д ·(100 - W_мар) / 100

....................... ……………… ……………….. ………………. ……………….

Опара М_о^д W_о 100 -W_о М_о^д · (100 - W_о) / 100

Всього М_сир - - М_с.р

CМаса води для замісу тіста М_в^д (або М_в^хв) розраховується за формулою (2.10).

CПеревірку вологості тіста проводять за формулою (2.11).

CТемпература води для замісу опари t_в^о в градусах Цельсія розраховується за формулою (2.15).

CТемпература води для замісу тіста t_в^т в градусах Цельсія розраховується за формулою (2.18).

CТеплоємність опари, кДж/кг ·К, розраховується за формулою (2.19)

C На основі проведених розрахунків основної і додаткової сировини та параметрів технологічного процесу приготування тіста із пшеничного борошна складають виробничу рецептуру приготування тіста для певного асортименту виробів у вигляді таблиці 2.8.

Таблиця 2.8 – Виробнича рецептура приготування тіста опарним способом.

Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів технологічного процесу виробництва Опара, на 1 діжу (або за хвилину), кг Тісто, на 1 діжу (або за хвилину), кг Розробка, на 1 діжу (або за хвилину), кг

Борошно (вид і ґатунок) М_б_.о^д М_б_.т^д М_б.р^д

Дріжджова суспензія М_др.с^д – –

Розчин солі М_р.с^о М_р.с^т –

Розчин цукру – М_р.ц^д –

Маргарин – М_мар^д –

Продовження таблиці 2.8

Опара – М_о^д –

Вода М_в_.о^д М_в_.т^д –

Вологість, % W_о W_т –

Температура, ºС t_о t_т –

Температура води, ºС t_в^о t_в^т –

Тривалість бродіння, хв. Т_бр_.о Т_бр_.т –

Кислотність, град. К_о К_т –

Развернуть

Открыть в широком формате

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Тема: Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для

Тема Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для... Замісу пшеничного тіста...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
Розрахунок кількості борошна на заміс тіста. Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуванням продуктивності

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
Розрахунок кількості сировини для замісу тіста. Ø Розраховується витрата борошна (за

Нормативно-технічна документація.
1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с. 2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
Розрахунок продуктивності тупикових печей. Продуктивність кг за годину, Qгод, печей з колисками розраховується за формул

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
Розрахунок виходу хлібобулочних виробів розрахунковим методом. Вихід хліба розраховуємо за формулою:

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
Розрахунок технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів. Таблиця 6.1 – Приклад скл

Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.
Складання погодинних технологічних графіків завантаження печей. Після розрахунку продуктивності печей з

Таблиця розподілу варіантів
№ варіанту варіанти задач (згідно підручника Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І. та ін. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах)

Тіста з пшеничного борошна
№ варіанту Мбг, кг Vд, л п γс γц

Кг/100кг борошна
№ варіанту

Продовження додатку 3
№ варіанту

Тіста з житнього борошна
№ варіанту Мбг, кг Vд, л п γс γц

Кг/100кг борошна
№ варіанту

Продовження додатку 5
№ варіанту

Таблиця розподілу варіантів
№ варіанту № печі № виробів що випікаються 13,22 1,3 14,

Характеристика технологічних параметрів хлібобулочних виробів
№ виробів Найменування виробу Спосіб випічки Розміри виробу, мм. Маса виробу, кг. Тривалість випічки, хв

ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ПЕЧЕЙ
№ печі Марка печі Площа поду (робоча), м2 Число люлек в печі, шт. Розміри люлек (або поду) печі, мм

ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
№ варіанту Найменування виробів gб, % до маси борошна gт, % до маси борошна g

Продовження додатку 9
1 2 3 4 5 6 7

Вихідні дані для розрахунку технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів
№ варіанту Найменування виробів Спосіб випічки Розміри виробу, мм. Маса виро-бу, кг Тривалі

Продовження додатку 10
1 2 3 4 5 6 7 8

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?

Подпишитесь на Нашу рассылку

Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail

Новости и инфо для студентов

Свежие новости
Актуальные обзоры событий
Студенческая жизнь

Соответствующий теме материал

Похожее
Популярное
Облако тегов

Здесь
Временно
Пусто

Теги