Amp; Послідовність виконання індивідуального завдання.

CРозрахунку передує розрахунок витрати борошна та іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді за вище вказаними формулами згідно заданого варіанту.

Маса борошна для приготування закваски М_б.з^д в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.8 )

де М_б.з – маса борошна для приготування закваски на 100 кг борошна в тісті, кг [4];

М_б^д – маса борошна для приготування тіста в одній діжі, кг.

Маса закваски для замісу однієї порції тіста (або за хвилину) М_з^д в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.9)

де W_б – вологість борошна, % (приймається 14,5%);

W_з – вологість закваски, % [4].

Маса води в одній порції закваски (або за хвилину) М_в.з^д в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.10)

Маса борошна для замісу діжі закваски М_б.д^д в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.11)

де N_з – кількість порцій, на які ділиться закваска після бродіння в одній діжі, шт.

Маса води для замісу діжі закваски М_в.д^д в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.12)

де N_з – кількість порцій, на які ділиться закваска після бродіння в одній діжі, шт.

Температура води для замісу закваски t_в^з в градусах Цельсія розраховується за формулою:

, (3.13)

де t_з – температура закваски, °С (приймаємо 28°С);

t_б – температура борошна, °С (приймаємо 18°С);

С_б – теплоємність борошна, КДж/кг·К (приймаємо 2,1 КДж/кг·К);

С_в – теплоємність води, КДж/кг·К (приймаємо 4,2 КДж/кг·К);

П – поправка на витрати тепла при замісі (зимою – 3°С, весною і осінню – 2°С, літом – 1°С).

Маса закваски, яка направляється на замі закваски при безперервному замісі її М_з.з^хв в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.14)

де Ч_з – масова частка закваски, яка направляється на заміс тіста з загальної маси приготовленої закваски, %.

Маса сухих речовин в тісті М_с.р в кілограмах розраховується в таблиці 3.1

Таблиця 3.1 – Маса сухих речовин в тісті

Маса води для замісу тіста М_в^д (або М_в^хв) розраховується за формулою:

(3.15)

де М_с.р – маса сухих речовин в тісті в кілограмах, кг (розраховується в таблиці 3.1);

М_сир – маса сировини для замісу тіста, не враховуючи води, кг (розраховується в таблиці 3.1);

W_т – вологість тіста, % (W_т = W_хл + (0,5 ÷ 1)).

Перевірку вологості тіста проводять за формулою:

, (3.16)

де М_б.т^д, М_др.с^д, М_р.с^д, М_р.ц^д, М_з^д, М_в^д – маса борошна, дріжджової суспензії, розчину солі, розчину цукру, закваски і води, кг (див. табл. 3.1);

W_б, W_др.с, W_р.с, W_р.ц, W_з, W_в – відповідно вологість борошна, дріжджової суспензії, розчину солі, розчину цукру, закваски і води, % (див. табл. 3.1).

Температура води для замісу тіста t_в^т в градусах Цельсія розраховується за формулою:

(3.17)

де t_т, t_з, t_б – відповідно температура тіста, закваски і борошна, ºС (приймається для борошна – 18ºС, для закваски – 28 ± 2ºС і для тіста – 30±2ºС);

С_б – теплоємність борошна, кДж/кг ·К, (приймається 2,1 кДж/кг ·К);

С_в – теплоємність води, кДж/кг ·К, (приймається 4,2 кДж/кг ·К);

П – поправка на витрати тепла при замісі (зимою – 3ºС, весною і осінню – 2ºС, літом – 1ºС).

М_з^д – маса закваски для замісу порції тіста, кг;

С_з – теплоємність закваски, кДж/кг ·К, розраховується за формулою:

, (3.18)

де М_б.з^д – маса борошна для замісу порції закваски, кг;

М_в.з^д – маса води для замісу порції закваски, кг.

C На основі проведених розрахунків основної і додаткової сировини та параметрів технологічного процесу приготування тіста із житнього борошна складають виробничу рецептуру приготування тіста для певного асортименту виробів у вигляді таблиці 3.2

Таблиця 3.2 – Виробнича рецептура приготування тіста на густій заквасці.

 Розрахунок виробничої рецептури приготування житнього тіста на рідких опарах для заданого асортименту виробів.