Крахмал в пищевой продукции

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Департамент кадровой политики и образования МИЧУРИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра коммерции и товароведения Курсовая работа Романцов Дмитрий Алексеевич (Ф.И.О. студента) на тему «Крахмал в пищевой продукции» Специальность 351300 коммерция (номер и название специальности) Руководитель старший преподаватель Каранян Изабелла Кареновна (должность, Ф.И.О.) Подпись Допущена к защите Защищена « » Мичуринск 2001 г. План Введение Раздел 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ 1.1 Общие сведения о крахмале и крахмалопродуктах Раздел 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КРАХМАЛА И КРАХМАЛОПРОДУКТОВ 2.1 Технология производства картофельного крахмала 2.2Модифицированные крахмалы Раздел 3. ТОВАРОВЕДЕНИЕ КРАХМАЛА 3.1 Товароведение крахмала 3.2Возможные методы фальсификации крахмала Заключение Список использованной литературы Приложение Введение. Термин «товароведение» происходит от двух слов - «товар» и «ведать» (знать, управлять). Товароведение как отрасль знаний о товарах возникло в связи с развитием товарного производства и торговли, когда появилась необходимость описания товаров, особенно для целей экспорта импорта.

Оно зародилось в XVI столетии, а сформировалось как наука о товарах в конце XIX - начале XX столетий.

К этому времени были проведены исследования предмета науки, определены ее задачи и содержание, накоплен и систематизирован большой информационный материал о свойствах товаров.

На современном этапе товароведение изучает товары народного потребления, т. е. продукты труда для непроизводственного, прежде всего личного, потребления. Предметом товароведения является потребительная стоимость товаров. Потребительская стоимость создается конкретным трудом, в результате которого исходные материалы (сырье, полуфабрикаты) преобразуются в полезную вещь - продукт, способный удовлетворять материальные и культурные потребности людей.

Товароведение исследует природу потребительной стоимости товаров, закономерности ее формирования и сохранения. Мерой потребительной стоимости является качество товаров. В связи с этим важнейшей задачей товароведения является исследование закономерностей формирования качества на всех этапах движения товаров (при их проектировании, производстве, реализации и потреблении), разработка методов испытания и оценки уровня качества товарной продукции.

Потребительная стоимость товара обусловлена определенными присущими ему свойствами, проявляющимися в процессе потребления. Эти свойства называются потребительскими. Исследуя потребительную стоимость и ее качества, товароведение должно вскрыть природу, установить типовую номенклатуру, особенности формирования и оценки потребительских свойств изделий. Целью этой работы является изучение жизненного цикла крахмала и крахмалопродуктов, а также их свойств, пищевой ценности, методов идентификации и многого другого.

Одним словом изучение того, что представляет собой крахмал с товароведческой точки зрения. Раздел 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ 1.1 Общие сведения о крахмале и крахмалопродуктах Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Химическая формула (C6H10O5)n. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулинарии, для выработки крахмалопродуктов, в непищевых отраслях (парфюмерной, текстильной и др). Калорийность 100г крахмала 350 ккал. В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, называемых крахмальными зернами.

Крахмальные зерна разных растений характеризуются определенной формой, строением, размерами. По этим признакам можно установить вид крахмала. Крахмал – природный полимер, молекула которого состоит из остатков глюкозы. При расщеплении молекулы крахмала образуются более простые углеводы – декстрины, мальтоза, глюкоза.

Этот процесс называется осахариванием и может происходить под действием ферментов или минеральных кислот (HCl, H2SO4). Крахмалу свойственно набухание – это способность медленно и в определенной мере впитывать холодную воду, не растворяясь в ней. Если набухание происходит при повышенной температуре, то образуется клейстер. Температура клейстеризации различных крахмалов находится в пределах 60-70°С. Наиболее вязким является клейстер из картофельного крахмала.

Крахмал производят из различного растительного сырья. Наиболее распространен крахмал картофельный. Еще сырьем для изготовления крахмала могут служить кукуруза, пшеница, рис. К крахмалопродуктам относятся саго, модифицированные крахмалы, патока, глюкоза. Саго это крупа в виде высушенных округлых комочков оклейстеризованного крахмала. Его применяют для приготовления супов, запеканок, начинок, каш. Модифицированные крахмалы предназначены для определенных производств.

Модификация позволяет получать крахмалы жидкокипящие, набухающие, экструзионные и др. Например набухающие крахмалы при контакте с водой поглощают ее значительно больше чем обычный. Применяют их в производстве пудингов, сухих смесей кексов, производстве сбивных кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов (как связующие вещества и стабилизаторы влажности). Патока продукт неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала.

Это густая, вязкая, бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость сладковатого вкуса. Используется только для промышленной переработки как антикристаллизатор сахарозы, повышает вязкость сиропов, задерживает черствение и высыхание хлеба и пряников, уменьшает сладость. Патоку также используют при приготовлении карамели, халвы, варенья, ликеров. Виды патоки и доля содержания в них различных сахаров приведены в таблице 1. Виды патоки и содержание в ней различных сахаров.

Таблица 1. Виды патоки Редуцирующие вещества Декстрины глюкоза мальтоза Низкоосахаренная патока 11-12,5 % 19,6-21,5 % 66-69,5 % Нормальноосахаренная патока 19-21% 18-21% 55-60 % Высокоосахаренная патока 50% 20 % 10 % Глюкозный сироп - 80-85 % - Высокомальтозная патока 5-6 % 45 % 25-30 % Глюкоза – продукт полного гидролиза крахмала. Она производится разной степени очистки: кристаллическая, медицинская, пищевая, техническая. Это продукт сладкого вкуса. Ее используют для производства витамина С, медицинских препаратов, добавляют в конфеты и другие кондитерские изделия.

Раздел 2.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КРАХМАЛА И КРАХМАЛОПРОДУКТОВ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КРАХМАЛА И КРАХМАЛОПРОДУКТОВ 2.1

Технология производства картофельного крахмала

Как было сказано выше, крахмал можно изготовить, используя различное р... Количество сырого картофельного крахмала определяют в соответствии с О... Окисленный крахмал получают путем окисления крахмала различными окисли... Цвет должен быть белым. Как только температура в шкафу достигнет 130С, замечают вр...

Заключение о сорте крахмала делают по следующему принципу.

Если любой из показателей, выявленных во время анализа соответствует более низкому сорту то этот сорт и устанавливается. Например если по всем показателям кроме количества крапин крахмал можно отнести к сорту «Экстра», а количество крапин соответствует первому сорту, то дается заключение что этот крахмал первого сорта.

Кроме вышеперечисленных требований к крахмалу еще предъявляются и требования по безопасности. В соответствии с СанПин 2.3.2.560-96 «Крахмал, патока и продукты их переработки» п. 6.9.8 они следующие: Допустимое содержание токсичных элементов. Таблица 3 Токсичные элементы: Допустимый уровень, мГр на КГ. Свинец (Pb) 0,5 Мышьяк (As) 0,5 Кадмий (Kd) 0,1 Ртуть (Hg) 0,02 Медь (Cu) 10,0 Цинк (Zn) 30,0 Пестициды: Гексахлоргексан 0,1 ДДТ 0,05 Радионуклиды: БК на КГ. Цезий-137 400 Стронций-90 100 Также предъявляются и требования по содержанию в нем колоний микроорганизмов. (СанПин 2.3.2.560-96 «Крахмал сухой картофельный» п. 6.9.8.1 Микробиологические показатели.

Таблица 4 Вид микроорганизмов Допустимое содержание, КОЕ/Гр. КМАФАнМ 1·10 в 5 степени Масса в которой не допускаются,Гр БГкП 0,01 Сальмонеллы 25 Допускается не более,Гр Дрожжи 500 Плесень 500 При выявлении нарушения любой из перечисленных в таблицах 3 и 4 норм продукт признается непригодным для использования в пищу и должен быть непременно снят с реализации. 3.2 Возможные методы фальсификации крахмала Любой пищевой и не только продукт может стать объектом фальсификации.

Не исключение и крахмал. Причина любой фальсификации в стремлении продавца (производителя, оптового продавца) получить большую прибыль не совсем честным способом, а именно обманом покупателей. Наиболее древний и широко используемый метод – количественная фальсификация. Он может включать в себя такие способы как неправильная установка весов, неправильная установка на 0, неправильное расположение товара на весах, в общем, все методы обмана покупателей связанные с использованием измерительных приборов.

Сюда же можно отнести такой способ как хранение крахмала в помещениях с повышенной влажностью для того, чтобы он впитал влагу и стал тяжелее. Качественная фальсификация состоит из таких методов как пересортица (продажа одного сорта товара под видом другого), частичная замена одного вида товара другим видом или вообще непищевым продуктом, а также продажа некачественного или просроченного товара.

Примером пересортицы может послужить продажа картофельного крахмала первого сорта под видом сорта «Экстра» и т.п. Этот вид фальсификации опасен тем, что некачественный (например, с превышенным содержанием патогенных микроорганизмов) или просроченный товар может причинить вред здоровью покупателя, а в исключительных случаях и послужить причиной смерти.

Насколько я знаю, по нашей области пока не было случаев отравления или смертельных случаев связанных с употреблением в пищу некачественного крахмала, но опасность все равно существует. Те же тяжелые металлы имеют свойство накапливаться в организме и медленно угнетать его жизненные функции. Существует также стоимостная фальсификация – продажа одних товаров по ценам других и тому подобные действия. Фальсификацией так же считается и неправильная информация о товаре или частичное (полное) ее отсутствие.

Поддельными могут быть и сертификаты качества, соответствия и т.д. Любая фальсификация уголовно наказуема. Заключение Товароведение не просто изучает потребительские свойства товара. Одна из важнейших задач товароведения – оградить потребителя от некачественных товаров и недобросовестных продавцов. Особенно актуальной эта задача стала в настоящее время, когда каждый день на рынке появляются новые производители товаров. Открыть дорогу тем из них, кто производит товары наилучшего качества, и закрыть ее тем, кто пытается «схалтурить» и нажиться на обмане.

Это в равной степени относится и к торговым организациям и отдельным продавцам. Простейшие основы товароведения продовольственных товаров позволяют даже по их внешнему виду приблизительно определить качество и избежать обмана на рынках и в магазинах городов. Товароведение это один из тех предметов, основы которого, на мой взгляд, должен знать каждый. Лучше когда человек выбирает товар, руководствуясь теоретическими знаниями о нем полученными в учебном заведении, чем когда он выбирает товар, наученный собственным горьким опытом.

Я думаю, стоит подумать о введении этого предмета во всех высших и средне-специальных учебных заведениях в качестве общеобразовательного. Это нужно каждому человеку. Одна из особенностей товароведения это связь с другими науками, такими как стандартизация, химия, физика. Совместная работа ученых по разработке новых стандартов (прежние безнадежно устарели, или далеки от мировых), методов исследований, методов защиты товаров от подделки и т.д. позволит более оперативно проводить такие мероприятия как сертификация, идентификация, и простая проверка качества товаров.

Это сведет к минимуму возможность подделки товаров и обмана покупателей, сделает всю рыночную систему более гибкой и эффективной и позволит России беспрепятственно и успешно влиться в мировую рыночную систему. Список использованной литературы 1.Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н. М. Личко М.: Колос 2000 Серия «Учебники и учеб. Пособия для студентов ВУЗов». 2.Г. Н. Кругляков; Г. В. Круглякова.

Товароведения продовольственных товаров. Изд. Центр «Март» Ростов на Дону 2000. 3.Товароведение пищевых продуктов / Под ред. В. Е. Михаленко. Издательство «Экономика» 1989. 4.Брозовский Д.И Борисенко И.М. Основы товароведения. – М.: «Экономика», 1988. Приложение 1)Внешний вид крахмальных зерен разных растений при рассмотрении через микроскоп. 2)Пример упаковки картофельного крахмала емкостью 200 гр. (производитель предприятие «Распак» г. Москва, подробности на упаковке) 3)– 5) Пример использования крахмала в пищевой продукции – Кисель (производитель ОАО «Русский продукт»,подробности на упаковке).