Технология приготовления блюд

Технология приготовления блюд. Салат по – по домашнему ( с черносливом ) № 148 – 98 г. 2.Суп – пюре из птицы № 372- 98 г. 3.Эскалоп с помидорами № 763- 98 г. 4.Компот из апельсинов или мандаринов №1118 – 98 г. 5.Шаньги наливные с яйцами №1320 – 98 г. 1.Салат по – по домашнему ( с черносливом ) № 148 – 98 г. Технология приготовления : вареное мясо и отчищенные от кожицы соленые огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают гор. водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают.

Мясо, чернослив, огурцы- соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, перец, заправляют майонезом и перемешивают.

Салат укладывают горкой, оформляют дольками варёного яйца, маринованными яблоками, можно украсить зеленью. 2.Суп – пюре из птицы № 372- 98 г. Технология приготовления : птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира- филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят.

Остальную мякоть пропускают через мясорубку и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы нарезанное соломкой, отдельно подают гренки. 3.Эскалоп с помидорами № 763- 98 г. Технология приготовления: на жареный эскалоп кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют.

Гарниры - картофель жареный (из вареного, сырого); картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные, тыквы, кабачки, баклажаны жареные. Эскалоп- из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15мм. (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком. Помидоры жареные № 971 Технология приготовления : подготовленные помидоры разрезают на 2 половинки, солят и жарят на жире. Картофель жареный (из вареного)№947 Технология приготовления : нарезанный сырой картофель промывают, обсушивают, посыпают солью, кладут на противень с разогретым жиром и жарят 15 – 20 мин периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. 4.Компот из апельсинов или мандаринов №1118 – 98 г. Технология приготовления: апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, кладут в стаканы или вазочки, заливают тёплым сиропом и дают настояться.

Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно отчищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12мин. и процеживают. 5.Шаньги наливные с яйцами №1320 – 98 г. Технология приготовления: тесто готовят безопарным способом.

В подогретую до t0 35-40С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции.

Емкость закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч. для брожения в помещении. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Готовое тесто делят на куски массой 100 гр. и раскатывают на лепёшки толщиной 10 мм На смазанный растительным маслом противень укладывают лепёшки и ставят для расстойки. Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют со сметаной и перемешивают. Перед выпечкой поверхность лепёшек смазывают яично-сметанной смесью и выпекают при t 230-240С в течении 8-10 мин Готовые шаньги посыпают рафинадной пудрой.

Требование к качеству готовых блюд. Салат по – домашнему. Овощи нарезаны аккуратно, с соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, цвет, запах – соответствующие используемым продуктом. Эскалоп из свинины. Натуральные порционные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Консистенция – мягкая, нежная, сочная. Вкус и запах – свойственный данному виду жареного мяса. Цвет – от серого до коричневого.

Гарнир( картофель): консистенция – мягкая. Цвет жареного картофеля – жёлтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет на разрезе белый или кремовый. Суп – пюре из птицы. Суп – пюре имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет – белый или соответствующий продукту из которого приготовлен.

Вкус – нежный, в меру соленый. Компот из апельсинов. Компоты должны быть прозрачными от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды – целые или нарезанные кусочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус – сладкий или чуть кисловатый с привкусом и ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 объема стакана, остальные заполняются сиропом. Шаньги наливные с яйцами. Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, не расплывающуюся форму, поверхность ровную, блестящую, без надрывов и трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета.

Мягкими пористыми, без пустот, эластичными, без закала, не крошащимися. Вкус и запах выпеченных шанег, без привкуса перекисшего теста, солоноватость и горечь. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии. Бракераж Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бри­гадиры.

Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции в крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В со­став бракеражной комиссии входят: председатель — ди­ректор предприятия или его заместитель по производ­ству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутство­вать, в этом случае за проверку качества пищи отвеча­ет заведующий производством.

Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию. Бракеражная комиссия руководствуется в своей де­ятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологически­ми картами, техническими условиями и технологичес­кими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству гото­вых блюд. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов.

Бракеражу под­лежат все партии приготовленных блюд до начала от­пуска на раздачу. В ресторане контроль качества пор­ционных блюд осуществляет заведующий производ­ством выборочно в течение дня. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работни­ками норм закладки сырья и осуществление техноло­гического процесса в строгом соответствии с установ­ленными требованиями.

Большое значение имеют ме­ханизация технологических процессов, а также разра­ботка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и исполь­зования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повыше­ние качества пищи во многом зависит от профессио­нальной подготовки специалистов общественного пи­тания. Все эти условия четко перекликаются с принци­пами системы качества и этапами «петли качества». Оценку качества блюд осуществляют в такой по­следовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Например, блюдо получило следую­щие оценки: • внешний вид - хорошо; • цвет - отлично; • консистенция - хорошо; • запах - отлично;.