Письменная экзаменационная работа на тему "Соусы"

МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПЛ-25 Письменная экзаменационная работа на тему: «Соусы» Выпускник – Сиберзянов А.И. Специальность - Повар Преподаватель – Еронина Р.А. Работа допущена к защите с оценкой “ “ ЗЕЛЕНОДОЛЬСК – 2002 г. План 1.Горячие соусы 1.Бульоны для приготовления соусов 2.Соусы на мясном бульоне 2.Молочные соусы 3.Сметанные соусы 4.Соусы к мясу, птице, дичи 5.Холодные соусы 6.Сладкие соусы 7.Личная гигиена повара 8.Организация работы цеха 9.Техника безопасности Список литературы 1. ГОРЯЧИЕ СОУСЫ 1. БУЛЬОНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ Для приготовления горячих соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной.

Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

Коричневый мясной бульон 1 кг мясных костей, 2,5-3л воды, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, по 50 г корня сельдерея и петрушки, соль по вкусу. Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов - без позвоночника) промыть, мелко нарубить (длиной примерно 5-7 см), положить на противень и обжарить в духовке при температуре 160-170° С до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Для равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Обжаренные кости положить в кастрюлю (вытопившийся жир не употреблять), налить воду (2,5-3 л на 1 кг костей), быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. В начале варки бульон можно немного посолить, что будет способствовать лучшему растворению экстрактивных веществ, содержащихся в продуктах.

Окончательно посолить бульон за 1-1,5 часа до окончания варки, тогда же добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. Для улучшения вкуса и запаха в коричневый бульон рекомендуется добавлять мясной сок (от жареного мяса). По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,3 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса. Добавив к нему сок со сковороды после жаренья мяса, его можно употреблять и как подливку к жареным мясным изделиям.

Для небольшого количества блюд нет смысла варить такой бульон. В этом случае делают мясную подливку-сок: на сковороду, где жарилось мясо, наливают воду или бульон, соскабливают ножом или ложкой со дна сковороды сгустки сока и кипятят 2-3 мин. Получившийся сок солят по вкусу и подливают к жареному мясу. Бульон и сок можно смешивать. Белый мясной бульон 1 кг мясных костей, 1,5-2 л воды, 150 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, соль по вкусу.

Кости (говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи) мелко нарубить, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой (1,5-2 л на 1 кг костей), накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, открыть крышку кастрюли, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел сального вкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей.

За 1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья. Время варки белого бульона зависит от основного продукта: говяжьи кости варятся 6-8 часов, бараньи и свиные кости - 4-5 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек - 3-4 часа. По окончании варки с бульона полностью снять жир, дать отстояться и осторожно, не перемешивая, процедить через частое сито. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить.

Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым. В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой. Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы, или дичи в большом количестве воды. 2. СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные. Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса с костями, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего готовить белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

Красные соусы острее и обладают более выраженным вкусом, чем белые. Муку для белого соуса следует поджаривать слегка, до светло-желтого оттенка (белая пассеровка), а для красного - до темно-коричневого (красная пассеровка). Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел.

По окончании варки соус процедить через частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса соуса рекомендуется добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного - мадеру или портвейн). Основной красный соус 1 л коричневого бульона, 2 cm. ложки жира, 2 cm. ложки пшеничной муки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 50 г томатной пасты, 2 cт. ложки сливочного масла, 1 cm. ложка сахара, черный душистый перец, соль по вкусу.

Жир нагреть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха.

Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. Добавить к спассерованным кореньям томатную пасту, предварительно разбавленную бульоном, и все это пассеровать еще 10 мин. В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий, процеженный коричневый бульон. Полученную однородную массу поварить 20 мин, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир, еще 10-15 мин. После этого соус процедить через сито, разваренные коренья протереть.

В соус добавить соль, сахар, довести его до кипения, снять с огня и заправить маслом. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов с луком, грибами, черносливом, горчицей. Он хорошо сочетается с красным вином, чесноком, вареньем из черной смородины, помидорами, сладким стручковым перцем и другими продуктами. Красный соус с вином 1 кг основного красного соуса (вариант 2), 200 мл вина. В готовый красный соус, приготовленный, как описано в рецепте <Основной красный соус> , добавить виноградное вино - мадеру, портвейн или херес. Можно добавить острый соус типа <Южный> (30-50 г на 1 кг соуса). Подавать к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

Красный соус с сухим вином 0,5 л основного красного соуса (вариант 1), 100 мл красного сухого вина, 1 cm. ложка сливочного масла. В соус влить красное сухое вино, добавить сливочное масло. Довести до кипения.

Подавать к натуральному мясу. Красный соус с чесноком 1 кг основного красного соуса (вариант 2), 70 г сливочного масла, 1 г чеснока, перец, соль по вкусу. Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню, положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать. Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 кг соуса или 20-25 мл сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

Подавать к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, тушеному и запеченному мясу. Луковый соус с горчицей и уксусом 800 г основного красного соуса (вариант 3), 350 г репчатого лука, 30 г готовой горчицы, 50 г соуса <Южный>, 50 мл 9%-ного уксуса, 50 г жира, 30 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать, влить в него уксус и прокипятить. Затем соединить с основным красным соусом, положить специи и варить при слабом кипении 10-15 мин. Готовый соус заправить столовой горчицей, соусом < Южный> и сливочным маслом. Подавать к жареной колбасе, горячим сосискам, сарделькам, к рубленым мясным блюдам и тушеному мясу. Луковый соус с грибами 800 г основного красного соуса (вариант 2), 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 50 г сушеных белых грибов или 150 г свежих шампиньонов, 100 мл белого виноградного вина, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, соль по вкусу.

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое виноградное вино и уварить его (для удаления из него спирта) на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении.

Заправить соус сливочным маслом. Соус используется при запекании мяса, рыбы, овощей. Охотничий соус с белым вином 800 г основного красного соуса, приготовленного на коричневом или курином бульоне с добавлением обжаренных костей дичи, 200 г репчатого лука, 200 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 100 мл концентрированного бульона (фюме), 50 г соуса <Южный>, 30 г эстрагона, 15 г зелени петрушки, 100 мл белого сухого вина, 50 г жира, 30 г сливочного масла, специи, соль по вкусу. Нашинкованные вареные грибы соединить с пассерованным луком и жарить 5-7 мин, после чего готовые грибы и лук, соус <Южный>, фюме, специи положить в основной красный соус и варить при слабом кипении 12-15 мин. В конце варки влить вино. В готовый соус положить нарезанные листья эстрагона, кусочки сли-вочного масла и перемешать.

При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Подавать к жареной дичи, а также к натуральным котлетам из баранины, телятины. Охотничий соус с красным вином 500 г основного красного соуса, 100 мл мадеры, 50 мл красного сухого вина, 100 г свежих грибов. 30 г топленого сала, 20 г сливочного масла, зелень петрушки и эстрагона, соль по вкусу.

Мелко нарубленные грибы (белые и шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 12-15 мин. Посолить. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, положить измельченную зелень петрушки и эстрагона.

Соус довести до кипения, снять с огня и заправить сливочным маслом. Подавать к жареной дичи, баранине. 2. МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ Молочные соусы готовят из молока и белой мучной пассеровки с добавлением специй. Они применяются для мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы и дичи. В зависимости от применения молочный соус приготовляют различной консистенции: густой, который употребляется для фарширования, средней густоты - для запекания блюд, жидкий - как обычный молочный соус. Молочный соус густой 900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 8 г соли. Белую горячую пассеровку постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая.

Затем положить соль и проварить 5-7 мин. Этот соус используют для фарширования котлет из филе кур или дичи, крокетов. Для фарширования ряда кулинарных изделий из свинины, телятины в соус добавляют вареные рубленые грибы, пассерованный лук и специи. Очень густой молочный соус иногда употребляют для связывания при изготовлении морковных и капустных котлет и биточков, крокетов из мяса или птицы и т. п. Для этого на 1 л молока берут примерно 200 г муки и обжаривают ее на сухой сковороде в духовке или на слабом огне плиты, а затем всыпают при быстром помешивании в молоко и прогревают смесь 5 мин. Молочный соус средней густоты 1 л молока, 100 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 10 г сахара, 3 яйца (желтки). Этот соус приготовляется так же, как и молочный соус густой (см. предыдущий рецепт). После варки соус остудить до 70- 80° С, ввести проваренные со сливочным маслом желтки.

Соус приготовлять непосредственно перед его использованием. Этот соус применяют для запекания овощей, мяса, рыбы. Молочный соус жидкий 1 л молока, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного молока, 10 г сахара.

Приготовляется так же, как и густой молочный соус, но с добавлением сахара. Жидкий молочный соус используют для приготовления блюд из фруктов, круп и макаронных изделий. Если соус подают к творожным или крупяным блюдам, в него можно добавить немного ванилина или высушенную и измельченную корочку апельсина.

Молочный соус с сыром 650 г густого молочного соуса, 250 мл бульона, 100 г сыра (швейцарского и т. п.), 50 г сливочного масла, красный молотый перец, соль по вкусу. Густой молочный соус развести горячим бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем. Молочный сладкий соус 1 л молока, 40 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 120 г сахара, ванилин, соль по вкусу.

Приготовить белую мучную пассеровку и в горячем виде развести ее горячим молоком, непрерывно помешивая, положить соль, сахар, ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве горячей воды, и кипятить 5-7 мин. Молочный сладкий соус с ванилином 300 мл молока, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1 ч. ложка ванильного сахара. Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить до кипения.

Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить через сито или марлю и добавить ванильный сахар. 3.

Сметанные соусы

Соус можно приготовить на основе белого соуса с добавлением сметаны. ложка сливочного масла для заправки, соль по вкусу. Маргарин или масло... ложка сливочного масла. Подавать к вареной говядине, свинине и баранине. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Холодные соусы

Подавать к птице, телятине и крольчатине. Соус винегрет острый 350 г растительного масла, 3 яйца (желтки), 15 г ... Подавать к домашней птице. СЛАДКИЕ СОУСЫ Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, ... Этот соус можно приготовить также из сушеных яблок. Подавать соус горя...

Личная гигиена повара

Личная гигиена повара. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому в... Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в ... изделия не допускаются. 8.

Организация работы цеха

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и хол... При осмотре оборудования проверьте: а) правильность сборки; б) надёжно... Самому ремонт производить запрещено. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол проду... 14.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Гришин П.Д Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М 1972. 2. Справочник технолога общественного питания. М 1984. 3. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара.

М 1982. 4. Учебное пособие для повара. М 1965.