Блюда из овощей. В свое время наиболее распространенными овощами на Руси были капуста, репа и брюква, морковь, огурцы, лук, чеснок, хрен, редька.
Теперь многие из них, такие, как репа и брюква, вытеснены с нашего стола картофелем, который стал поистине "вторым хлебом", их выращивание и употребление в пищу заметно сократилось.
Помимо картофеля на русском столе появились и другие неизвестные ранее овощи, например помидоры. Pomo d`oro - "золотое яблоко" - название, пришедшее в наш язык из итальянского. Прежде чем окончательно закрепиться на российском столе, помидор претерпел много несправедливых гонений. Всего два века назад его считали ядовитым, ему приписывали различные вредные свойства и разводили исключительно в декоративных целях.
Однако позже, когда все наветы остались позади, помидор занял достойное место на нашем столе, а соленья и маринады из него стали одной из любимых русских закусок. Также полюбились россиянам и сравнительно новые на нашем столе овощи - тыква, кабачки, баклажаны, перцы. Отдельно нужно сказать об употреблении постного масла, которое было дешевле животных жиров и составляло важную часть русского рациона еще и потому, что его можно было есть во время постов.
В северных областях употреблялось, как правило, масло льняное, к югу от Москвы - конопляное. С середины XIX века эти сорта постного масла практически вытеснило масло подсолнечное, которое и сейчас является у нас наиболее распространенным. В качестве деликатесных ароматических добавок использовались маковое, горчичное, тыквенное масла. Лук, чеснок и хрен были любимыми русскими приправами, а лук, кроме того, мог быть и самостоятельным блюдом - толченый лук с квасом, например, обыкновенный завтрак в бедной крестьянской семье.
Кроме того, использовались и привозные пряности - корица, шафран, миндаль, причем в домах более зажиточных они употреблялись регулярно, в домах же более бедных только в особых случаях, например, при приготовлении пасхального угощения. Широко употреблялась зелень петрушки и укропа, а также дикорастущая зелень - щавель, сныть, крапива, лебеда, которые служили существенным подспорьем в голодное весеннее время, когда запасы старого урожая заканчивались, а новые еще не успевали вырасти.
СОЛЯНКА ОВОЩНАЯ НА СКОВОРОДЕ ПРОДУКТЫ: 1000 г белокочанной капусты, 4-5 ст. ложек сливочного масла, 1-2 луковицы, 3-4 соленых огурца, 2-3 ст. ложки каперсов, 5-6 ст. ложек соленых грибов, 1/2 стакана тертого сыра, 4-5 ст. ложек маслин, 4-5 ст. ложек маринованных фруктов или ягод, 1/2 лимона, 4-5 ст. ложек томат-пюре, 1 ст. ложка молотых пшеничных сухарей, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара, 1-2 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца, зелень петрушки или укропа, соль и перец по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1.Подготовленную нашинкованную капусту припустить с добавлением сливочного масла. 2.Морковь, лук нашинковать, спассеровать с мукой и томат-пюре, соединить с капустой, добавить сахар и тушить до готовности. 3.В готовую капусту добавить соленые грибы, каперсы, соленые, очищенные от кожицы и семян, огурцы, соль, сахар, перец, лавровый лист. Массу аккуратно перемешать, прогреть и переложить на сковороду, смазанную растопленным сливочным маслом. Сверху солянку посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. 4.Перед подачей к столу солянку украсить зеленью петрушки или укропа, ломтиками лимона, маринованными фруктами и ягодами, ломтиками соленых огурцов, маслинами и каперсами.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 315 ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. ЖАРЕНЫЕ КОЧЕРЫЖКИ Это блюдо обычно готовят в тот день, когда засаливают капусту. После засолки остается много кочерыжек.
Некоторые хозяйки их выбрасывают как отходы.
Делать этого не следует, так как это ценный продукт питания, богатый витаминами и минеральными веществами. ПРОДУКТЫ: 10 капустных кочерыжек, 2 яйца, 1/2 стакана молотых пшеничных сухарей, 3-4 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1.Нарезать кочерыжки вдоль длинными тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы вода немного прикрывала кочерыжки, и варить до размягчения.
Сваренные кочерыжки откинуть на дуршлаг. Яйца размешать с молоком и солью, смочить в этой смеси ломтики кочерыжек, затем обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде с растительным маслом до образования корочки. 2.Уложить готовые ломтики на блюдо, украсить зеленью. 3.Отдельно в соуснике подать сметану. КАЛОРИЙНОСТЬ: 225 ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.