СОДЕРЖАНИЕ Введение 1. Технологическая часть 1.1 Дневное меню 2 Товароведческая характеристика сырья 1.3 Рекомендации по первичной (холодной) обработке 11 используемого сырья 1.4 Технологические карты 1.5 Калькуляционные карты блюд и изделий 1.6 Технология приготовления блюд и изделий 1.7 Процессы, формирующие качество готовой продукции 27 1.8 Правила оформления, отпуска, хранения и реализации 29 продуктов 1.9 Контроль качества 1.10 Санитарные требования к организации рабочего места 10.1 Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию 1.2 Требования к инвентарю 3.4 Требования к кухонной посуде и таре 1.11 Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности 39 Введение Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.
Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.
Тема моей квалификационной работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд. В настоящее время большое значение имеет развитие производства товаров народного потребления и сферы услуг на 1986-2002 годы общественное питание определяется как одно из условий успешного решения экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда, сокращением времени.
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от обслуживающих контингентов, характера производства ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов услуг, представляемых потребителям. Столовая является наиболее распространенным типом предприятий общественного питания. Она предназначена для приготовления и реализации разнообразных по дням недели завтраков, обедов и ужинов, а также для отпуска их на дом. В зависимости от места нахождения и обслуживаемого контингента потребителей, столовые подразделяются на общедоступные (обслуживающие население микрорайона города) и при производственных предприятиях, стройках, учебных заведениях.
В столовых при производственных предприятиях организуется отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов. Блюда отпускают методом самообслуживания с конвейерных линий комплектации и выдачи обедов, через стойку-накопитель, с линии прилавков самообслуживания.
Столовые при производственных предприятиях размещаются с учетом максимального приближения к месту работы обслуживаемого контингента. Основная масса рабочих, служащих, учащихся, занятых в первую смену, которая называется максимальной. На 100 рабочих, служащих, учащихся, занятых в максимальную смену, устанавливается норматив мест на ПОП. Для столовых при промышленных предприятиях он равен 250 мест на 1000 работающих. Промышленные предприятия в основном работают в две смены.
Численность работников ПОП непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников. При организации питания рабочих, служащих, учащихся и других аналогичных контингентов потребителей исходят из требований рационального питания. Главная цель внедрения НОТ – обеспечение наиболее рационального использования рабочего времени при высоком качестве конечных результатов работы (продукции, услуг) и экономном расходовании всех видов ресурсов.
В современных условиях научной считают такую организацию труда, которая основывается на достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство, позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производственном процессе. 1.
Технологическая часть 1.1
Дневное меню. (завтраков, ужинов), для рабочих, студентов, школьников и других конти... 2 . В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия, и приняты... Зимой повышается спрос на блюда, имеющие более высокую калорийность. П...
Передачу заказа на предприятия осуществляют по-разному. Необходимо особое внимание уделить качеству принимаемых продуктов, а т... За приемкой товара наблюдает медицинская сестра. Запрещается принимать... Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной о... Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и к...
«Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде,... В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортир... Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуф... Технологические карты. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур.