Дневное меню. Меню – это перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены и выхода, расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятиях общественного питания в течение всего времени работы.
При составлении меню необходимо обеспечить разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из дичи, птицы, овощные), так и по способам кулинарной обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченных), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
Для наиболее полного удовлетворения спроса при разработке меню следует учитывать профессиональные, возрастные, национальные особенности обслуживающего контингента потребителей. При составлении меню учитывают продукты и сезонный характер некоторых блюд. Так, в осенне-летний период необходимо предлагать широкий выбор блюд из свежих овощей, зелени и фруктов. В зимние месяцы при изготовлении блюд используют консервированные и замороженные фрукты и овощи. Зимой повышается спрос на блюда, имеющие более высокую калорийность.
При разработке меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия, и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного рациона, диетического детского питания; специальных видов обслуживания, банкетное.
Меню скомплектованных обедов. (завтраков, ужинов), для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся составляют с учетом сбалансированности рациона и отдельных приемов по оптимальному соотношению в них белков, жиров, углеводов, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, незаменимых жирных кислот, витаминов. При составлении скомплектованного меню наряду с нормами рационального питания, учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюдо, а также обеспечение ароматического и вкусового сочетания блюд. Меню скомплектованных обедов составляют на 7 – 10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по дням недели Меню: Дата: 20 июня 2002 Наименование блюд Выход Завтрак 1.Масло сливочное 2.Джем 3.Шейка свиная с зеленью 4.Омлет с помидорами 5.Кофе черный с сахаром 6.Хлеб ржаной 7.Булочка столичная Обед 1.Салат витаминный 2.Рассольник Московский с курицей 3. Бифштекс с гарниром и огурцом 4. Кисель из смородины 5.Вода минеральная 6.Хлеб ржаной 7.Булочка столичная Ужин 1.Масло сливочное 2.Овощи натуральные 3.Осетрина припущенная в рассоле 4.Чай с вареньем и лимоном 5.Хлеб ржаной 6.Булочка столичная 20 30 45 100/15 100 60 40 300/50 100/100/8 200 ½ бут. 20 100 75/50/100 200/30/7 Заведующий столовой Калькулятор Заведующий производством 1. 2