Содержание 1. Назначение 2. Устройство и принцип работы 2.1 Аппараты для жарки 2.2 Аппараты для выпечки 3. Правила эксплуатации 3.1 Аппараты для жарки 3.2 Аппараты для выпечки 9 Список литературы 1. Назначение Технологическая сущность процессов выпечки и жарки продуктов заключается в доведении их до состояния готовности путем воздействия на них промежуточной среды (воздух, бульоны, соусы) нагретых на жарочных поверхностях или в рабочих объемах аппаратов до температуры 150-3500С. На предприятиях общественного питания для жарения продуктов применяются сковороды, фритюрницы и жарочные конвейерные машины, а для выпечки кондитерских изделий – шкафы кондитерские, пекарские и электрические печи. В сковородах тепловая обработка производится непосредственно на жарочной поверхности преимущественно основным способом.
По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.
В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом – это сковороды секционно-модулированные СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3, СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды новой конструкции СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.
Фритюрницы – это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 160-1800С. Жаровни вращающиеся электрические предназначены для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы на предприятиях общественного питания. Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также для запекания овощных и крупяных блюд. Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий.
В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСН-2К, ШЖЭ-0,85, ШКЭ-0,51, ШЖЭ-1,36, ШКА-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-3М, КЭП-400. На предприятиях общественного питания в эксплуатации используют СВЧ-шкафы «Славянка», «Волжанка», «Электроника», которые предназначены для быстрого приготовления и разогревания кулинарных изделий, напитков и размораживания готовых блюд в электромагнитном поле токов высокой частоты. 2. Устройство и принцип работы 2.1 Аппараты для жарки Устройство и принцип работы аппаратов для жарки рассмотрим на примере сковороды электрической секционной модулированной СЭСМ-0,2. Эта сковорода предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий.
Используется она как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии.
Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами, покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией. Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированные фарфоровыми бусами.
На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности. Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 900С. На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппаратурой.
Технические характеристики представлены в табл. 2.1. Табл.2.1 Технические характеристики сковороды СЭСМ-0,2 Площадь пода чаши, м2 0,2 Емкость чаши, л 36 Номинальная мощность, кВт 6 Ток Переменный трехфазный, 50 Гц Напряжение, В 380/220 Максимальная температура на поду, 0С 300 Время разогрева до температуры 2500С, мин 35 Размеры, мм - длина 1050 - ширина 840 - высота 860 Масса, кг 2.2 Аппараты для выпечки Устройство и принцип работы аппаратов для выпечки рассмотрим на примере кондитерской электрической печи КЭП-400. КЭП-400 предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных изделий.
Она представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали. Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляционными материалом.
Печь разделена на две половины: в левой половине помещены тены, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине – пекарная камера с дверью. Левая часть печи имеет три отсека, каждый отсек открывается своей дверью. В верхнем отсеке находится терморегулятор и вентилятор с электродвигателем для принудительной циркуляции нагнетаемого воздуха. В среднем отсеке встроены реле времени, выключатели, сигнальные лампы и кнопки управления подачи воды в парогенератор, щит с электрооборудованием управления и сигнализации.
В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый тенами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата. Выпечка хлеба и кондитерских изделий производится на листах-подиках, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи. В пекарной камере тележка фиксируется и центрируется, а сверху сцепляется с механизмом вращения тележки. Механизм приводит тележку во вращение во время выпечки изделия.
Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе, который состоит из чугунных плит, нагреваемых тенами. Процесс выпечки автоматизирован с помощью системы управления и сигнализации. Продолжительность процесса устанавливается на реле времени. По истечении установленного времени подаются звуковой и световой сигналы. Дверь камеры имеет электрическую блокировку, и работа печи возможна только при закрытой двери. Для наблюдения за процессом работы печи предназначено смотровое окно в двери камеры.
Пекарная камера освещается во время работы двумя лампами. Технические характеристики представлены в табл. 2.2. Табл.2.2 Технические характеристики кондитерской печи КЭП-400 Общая мощность, кВт 50,5 Ток Трехфазный, 50 Гц Напряжение, В 380/220 Время разогрева камеры, мин 40 Производительность, кг/смена 400 Количество стеллажных тележек, шт. 6 Размеры, мм - длина 1800 - ширина 2270 - высота 1940 Масса, кг 2000 3.
Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на п... Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также... Пригоревшие к чаше частички продукта соскабливают деревянным скребком. Заменить пакетный предохранитель Температура рубашки сковороды отличае... После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в ...
Список литературы 1. Елхина В.Д Журин А.А Проничкина Л.П Богачев М.К. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987. – Т.1.– 447 с. 2. Драгилев А.И Дроздов В.С. Технологические машины и аппараты пищевых производств. – М.: Колос, 1999. – 376 с. 3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. – 3-е изд стер. – М.: Академия, 2005. – 248 с. 4. Иоганек Т. и др. Техническая эстетика и культура изделий машиностроения. – М.: Машиностроение, 1969. – 294 с. 5. Оборудование для предприятий торговли и общественного питания.
Отраслевой каталог. – М.: ЦНИИ «Румб», 1990. – 49 с. 6. Оборудование технологическое для предприятий торговли, общественного питания и пищеблоков: Отраслевой каталог. – М.: ЦНИИ ТЭИлегпищемаш– 1980. – 28 с.