Технологическая схема

Технологическая схема. Требования к качества. 6.Виды брака и причины возникновения. 7.Условия реализации. Группа № 35 лист листов Общая характеристика блюда.

Кулебяку готовят из опарного теста. Для это приготавливаем опару. Опара – жидкое тесто.

Для опары берём 35 – 50% муки по рецептуре и от 60 – 100% воды. Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят их в подогретую воду или молоко (30*). Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Опару ставят в тёплое место (29 - 30*) и оставляют для брожения на 3,5 - 4 часа. При этом объём её увеличивается в 1,5 - 2 раза, кислотность повышается. Опара считается готовой, когда она начнет оседать и на её поверхности появится «морщинки». В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца и замешивают тесто.

В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5 - 2 часа. За это время его 1 - 2 раза обминают. Цель обминки – более равномерное распределение дрожжей, удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование более мелких и равномерно распределенных пор. Фарш используем капустный.

Капусту предварительно тушим. Фарша берут около 88% массы. Выпекают при температуре 220 – 240*. Группа № 35 листов Рецептура тесто Нетто Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 641 Сахар 34 Маргарин столовый 29 Меланж 34 Соль 10 Дрожжи (прессованные) 19 Вода 258 Выход 1000 Фарш Брутто нетто Капуста белокочанная свежая 1500 1200 Маргарин столовый 70 70 Масса готовой капусты 900 Яйца 2½шт. 100 Или лук репчатый 238 200 Маргарин столовый 30 30 Масса пассированного лука 100 Перец черный молотый 0,2 0,2 Петрушка (зелень) 14 10 Соль 10 10 Группа № 35 листов Технология приготовления блюда.

Из опарного теста раскатывают прямоугольный пласт, на него кладут фарш. Тесто заворачивают, чтобы образовался удлиненный валик, края его над фаршем соединяют, защипывают и кладут на лист швом вниз. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом.

После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35-45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова.

Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном. Приготовле6ние капустного фарша: капусту мелко рубят, кладут в котёл, добавляют немного воды (10 – 15%) и, помешивая, тушат. Затем вливают кипячёное молоко, вводят жир и тушат до готовности. В фарш добавляют рубленые яйца, соль, зелень и перемешивают.

Готовят фарш и иначе: рубленую капусту обжаривают с жиром, охлаждают, и добавляют рубленые яйца, соль, зелень. Группа № 35 листов Требования к качеству. Кулебяка должна быть высокой, не менее 5 см; толщина слоя теста 5 – 6 мм; фарш должен быть расположен равномерно. Тесто в пирогах и кулебяках в месте соприкосновения с фаршем не должно быть сырым. Весь слой теста должен быть хорошо пропечён. Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу.

Цвет корки золотисто – жёлтый, или светло – коричневый. Мякиш изделий должен хорошо пропечённым, эластичным, при лёгком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солёности. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. Группа № 35 листов Недостатки Причины возникновения 1. поверхность изделия покрыто трещинами.

Недостаточная растойка, низкая температура выпечки, изделия выпечены из перекисшего теста. 2. изделия расплывчатые без рисунка. В тесто положено мало соли или много масла, длительная растойка. 3. изделия упругие с трещинами, корка бледная на вкус солёные. В тесто положено много соли. 4. изделия бледные без колера. В тесто положено мало соли. 5. изделия тёмно бурые, мякиш липнет. В тесто положено много сахара. 6. изделия бледные с трещинами, запах кислый. Тесто перекисшее. 7. мякиш изделия с неравномерной пористостью. Недостаточная обминка теста. 8. изделия с (закалом) Тесто замешано слишком жидко, печь недостаточно нагрета. 9. изделия с боков имеют участки без корочки (притески). Слишком близкая рассадка изделий.

Группа № 35 листов Условия реализации и сроки хранения. Хранят готовые изделия из дрожжевого теста в чистых, сухих помещениях, с температурой 6 – 20*С в лотках, уложенные рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа. При более длительном хранение изделия из теста черствеют, т.е. мякиш становится морщинистой и резинистой.

Объём изделия уменьшается. Происходит это за счёт изменения состояния крахмала и белков. Группа № 35 листов.