рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Основы китайской кухни

Работа сделанна в 2006 году

Основы китайской кухни - Курсовой Проект, раздел Производство, - 2006 год - Китайская кухня Основы Китайской Кухни. Основу Китайской Национальной Кухни Составляют Блюда ...

Основы китайской кухни. Основу китайской национальной кухни составляют блюда из самых разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных животных, водорослей, птицы, молодых побегов бамбука и др. В Китае наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи у китайцев не обходится без каши. Ее приготовляют также из гаоляна, кукурузы, проса.

Из риса варят кашу сухую рассыпчатую (дань) и очень жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень любят и употребляют только на завтрак. Китайская пища немыслима также без бобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои (существуют сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога), острого темно-коричневого жидкого соуса и негустой соленой пасты из соевых бобов.

Бобовые культуры - основной источник белка в пище китайцев, заменяющего мясо, потребление которого весьма ограничено. Большой популярностью у китайцев пользуются блюда и изделия из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного вида лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, сладкое печенье.

Лапшу из крутого пресного теста отваривают в кипящей несоленой воде 4—5 мин, затем быстро промывают холодной водой, выкладывают в большую чашу, сверху кладут гарнир — кусочки свинины или курицы в соусе, мелкорубленый лук-батун, трепанги, древесные грибы, ростки бамбука и др. Продукты, используемые для гарнира, определяют название блюда с лапшой. Для приготовления пельменей, пампушек с фаршем и ушек используют три способа тепловой обработки: варку в воде, варку на пару и жарку.

Большое место в китайской кухне занимают овощи. Наиболее широко используют капусту (салатную китай¬скую, белокочанную, сычуаньскую), батат, картофель, редьку разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в отварном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они служат основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.

Из мясных продуктов широкое применение находит свинина; говядину и баранину используют значительно реже. Большинство мясных блюд готовят из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой. Основной способ тепловой обработки — жарка на сильном огне. Для многих блюд используют также мясо птицы, особенно кур и уток. Их готовят различными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй.

Особенно любимое кушанье китайцев - утка, целиком, обжаренная на растительном масле, иногда слегка подкопченная, предварительно вымоченная в остром соевом соусе и подкрашенная в ярко-красный цвет. В китайской кухне широко употребляют куриные и утиные яйца. Для приготовления некоторых холодных и горячих закусок используют утиные яйца, консервированные особым способом: их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток — зеленый.

Вкус яйца становится довольно своеобразным. Китайские кулинары широко используют такие породы рыб, как китайский окунь, камбала, сабля-рыба, а также морских беспозвоночных животных. Популярны также креветки, крабы, различные моллюски (кальмары, осьминоги, каракатицы), устрицы и др. Самый распространенный напиток в Китае — чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда — прямо в чашках.

Зеленый чай пьют очень горячим без сахара. Режим питания у китайцев трехразовый. Традиционное время обеда — ровно в полдень. Следует подчеркнуть, что при всем разнообразии блюд китайской национальной кухни пища китайцев отличается простотой и однообразием. Недаром известный советский писатель Борис Полевой, посетив Китай, отметил: «Кухня эта, столь ошеломляющая новичков в ресторанах и на званых обедах, отличающаяся изобилием изысканных блюд, сооруженных из всего, что растет, бегает, плавает и летает, в сущности не представляет народной китайской еды. Это еда банкетная, дели¬катесная.

Простые люди едят ее лишь в дни свадеб и праздников». Китайская национальная кухня делится на ряд местных кухонь, которые очень различаются между собой как способами приготовления отдельных блюд, так и набором продуктов. Наиболее известны 14 кухонь: пекинская, кантонская, сычуаньская, шаньдунская, Цзянсу-чжецзянская, гуандунская, вегетарианская и др. Шаньдунская кухня (провинция Шаньдун расположена на восточном побережье страны) известна легкими, нежирными блюдами.

Одно из наиболее знаменитых – Рыба с красной чешуей, зажаренная в глубоком слое масла. Прибрежные города провинции Шаньдун – Циндао, Яньтай и другие – известны морскими деликатесами, такими, к примеру, как Жаренные ракушки, Устрицы, жаренные в масле. Сычуанская кухня известна во всем мире своей жгучей, очень острой пищей. Провинция Сычуань расположена в самом центре Китая. Климат здесь достаточно влажный, поэтому местные жители привыкли спасаться от сырости крепко приправленной пищей.

Провинция – житница страны, славящаяся тучными плодородными землями и богатыми природными ресурсами, поэтому она и получила красивое название «Земной рай». Наиболее известные сычуаньские блюда: Тонкие брусочки свинины пикантного вкуса, Куринные кубики с арахисом под жгучим соусом, Зажаренный сухой карась, Отвар из белого древесного гриба. В сычуаньской кухне широко используется соевый творог – «доуфу» - продукт из квашенного особым способом соевого молока.

Цзянсу-Чжэцзянская кухня, получившая свое название от расположенных южнее Шаньдуна морских провинций Цзянсу и Чжэцзян, основывается на четырех способах тепловой обработки продуктов – варке, парении, тушении и кипячении на слабом огне. Для этой кухне характерно, что число дополнительных ингредиентов, помимо основного сырья, невелико. Блюда цзянсу-чжэцзянской кухни отличаются слегка сладким вкусом. Наиболее известны из них Тушеные плавники акулы в коричневом соусе, Пареная сельдь.

В целом китайская кухня имеет следующие характерные особенности. Нарезка продуктов. Для большинства блюд продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубиками (1 см3), соломкой (толщиной 2 мм, длиной 6— 8 см), ромбиками (толщиной 1 см, высотой 2 см, дли¬ной 6—7 см), ломтиками (толщиной 1,5—2 мм, высо¬той 2 мм и длиной 6—7 см). При этом особое внимание обращают на равномерность нарезки по толщине и длине. Когда мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а также при нарезке продуктов ромбиками, при обработке свиных почек, потрохов птицы, перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы.

Нарезку продуктов производят большими и тяжелыми ножами — тесаками. Равномерность нарезки продуктов исключает недожаривание или пережаривание при тепловой обработке. Тепловая обработка. Как правило, многие кушанья готовятся на очень сильном огне в течение 2— 3 мин. Для жарки и приготовления некоторых горячих блюд используют котлообразную сковороду с полусферическим дном. Такая сковорода погружается до половины в вырезы конфорок плиты.

Для приготовления риса, пампушек, пельменей на пару используют пароварку, состоящую из нескольких сит, вставляющихся одно в другое, и специального очага с котлом, в котором кипит вода. Существуют следующие виды тепловой обработки: варка в воде (холодной или горячей); варка в бульоне (нарезанные продукты опускают в кипящий бульон и снова доводят его до кипения на очень сильном огне) — применяется при приготовлении некоторых прозрачных супов; варка в маринаде (в посуду наливают равные части воды и соевого соуса, опускают марлевый мешочек со смесью различных специй, добавляя ароматические овощи, сахар, жженку и рисовое вино, доводят до кипения на сильном огне, затем закладывают продукты и доводят до готовности на слабом огне) — так готовят ароматическую курицу, потроха и другие блюда.

Варка риса в китайской кухне придает очень большое значение. Существует несколько способов тепловой обработки этого продукта.

Первый способ. Вначале рис перебирают, затем промывают холодной водой несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрывала рис на высоту 3 см. Соотношение риса и воды должно быть 1:3. Для получения рассыпчатого риса такое соотношение воды и крупы обязательно. Рис варят без помешивания под крышкой сначала на сильном огне, потом на слабом. Второй способ. Подготовленный рис всыпают в большое количество кипящей воды и варят, помешивая чумичкой до полуготовности.

Соотношение крупы и воды должно быть 1 к 6. Сваренный до полуготовности рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел или электросковороду с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности. Третий способ. Этим способом готовят жидкую кашу дамичжоу. Воду наливают из расчета 1 кг риса на 10 л воды, затем кашу уваривают до желаемой густоты сначала на сильном, а затем на слабом огне до готовности.

Иногда такую кашу готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов. Тушение. Для приготовления некоторых блюд используют тушение. Существуют два способа тушения. Первый способ. Продукты кладут в разогретую с небольшим количеством жира сковороду, обжаривают их в течение 1 мин, добавляя вино, бульон, специи, тушат все на слабом огне до готовности, затем ставят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась. Второй способ.

Продукты обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки, добавляют кури¬ный бульон, специи и тушат на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится. Жарку продуктов осуществляют в небольшом количестве жира, в полуфритюре или во фритюре. При жарке в полуфритюре количество жира должно соответствовать количеству продуктов. Во время жарки сковороду непрерывно встряхивают над огнем, чем обеспечивают равномерность обжарки. Жарят продукты обычно на растительном масле: соевом, бобовом, хлопковом и др. Для приготовления пищи используют и животные жиры: свиное сало, куриный и утиный жир. Сервировка стола.

Этот ответственный этап в приготовлении пищи начинается с составления блюда, расположения на тарелке компонентов. Обычно в китайской кухне принято избегать контрастов и выдерживать цветовую гамму блюда в ровных, близких друг к другу тонах, без ярких пятен и резких переходов. Блюда для приема пищи подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья, а твердые занимали не более четверти меню. Супы и бульоны, в отличие от привычной нам европейской традиции, заканчивают трапезу.

В Китае считается, что именно такой состав и порядок блюд наиболее благоприятен для пищеварения. Повседневная сервировка китайского стола проста: на полированный стол ставится по одной пиале на каждого человека, кладутся палочки (по паре палочек) и фарфоровые или металлические ложки-черпачки для супа. Палочки делаются из бамбука, пластмассы или слоновой кости.

В центр стола ставится несколько общих блюд. Сначала пиалы заполняют пресным вареным рисом, а затем каждый из сидящих за столом берет из общего блюда необходимое количество кушанья и кладет себе в пиалу, перемешивает с верхним слоем риса и приступает к еде. Иногда для удобства центральную часть круглой столешницы делают вращающейся. Начинается трапеза, как правило, чашкой ароматного зеленого чая. Нужно сказать, что в Китае не принято готовить пищу на несколько дней, про запас.

Отчасти это объясняется тем, что холодильники сегодня есть пока еще не в каждом китайском доме. Домашние хозяйки предпочитают покупать свежие продукты из расчета на 1—2 дня. В КНР очень развито сезонное питание. Свежие ингредиенты, мелкая нарезка продуктов и продуманное сочетание блюд по их консистенции делают китайские блюда легкоусвояемыми, очень полезными. Едят в Китае не спеша, беря палочками небольшие порции кушанья. Много есть, не принято. Большинство блюд имеют лечебные свойства.

В китайской кулинарии используется множество пряных трав и различных пряностей, основная часть которых является одновременно и лекарствами. В старом Китае профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались. Пряности — это вкусовые вещества, которые используются для придания пище иного вкуса по сравнению с естественным вкусом продукта, из которого она приготовлена. Китай — родина большинства известных миру пряностей. Достаточно назвать ростки бамбука, корень лотоса или цветы иланг-иланга.

Такие пряности, как и все виды перцев, цедры и лука, бадьян, корица, чесночный стебель, черемша и многое другое, принадлежат к повседневным ароматизаторам пищи. Сейчас многие пряности выращиваются в огородах, в комнатных условиях, некоторые растут в диком виде, и их можно собирать. Кроме того, часть пряностей можно купить на рынках и в магазинах, у нас и за рубежом, а также в аптеках, так как некоторые из них считаются лекарственными растениями. Пряности, пряные травы и приправы полагается вводить в блюда один раз, в самом конце приготовления. Чем мельче они нарезаны или раздроблены, тем сильнее степень их воздействия.

Хранить пряности следует в плотно закрытых, непрозрачных баночках в сухом месте и вдали от плиты, поскольку влага и тепло ухудшают их аромат и вкус. Анис (бедренец) — плоды однолетнего травянистого растения с освежающим характерным пряным ароматом. Обладает целебными свойствами при лечении многих болезней, улучшает пищеварение и используется как дезинфицирующее средство. Анис добавляют в различные сладкие блюда, а также в блюда из мяса. Бадьян (анис звездчатый) — плоды тропического дерева, более ароматные, чем анис. Вкус семян бадьяна сладковато-горький.

Добавляется в блюда из теста, свинины, уток и цыплят, а также в компоты, пунши и ликеры. Однако избыток бадьяна может сделать блюдо горьким, Галгант (колган) — сухие корневища тропического растения красно-коричневого цвета. Обладает целебными свойствами при болях в желудке и отсутствии аппетита.

Добавляется в блюда из овощей, грибов, рыбы, в салаты и к жареной говядине, придавая им немного острый пряный вкус и приятный запах. Горчица — травянистое однолетнее растение с мелкими шаровидными семенами. Различают два вида — горчицу белую и черную. В Китае семена горчицы в сухом или молотом виде используются при приготовлении различных соусов, овощных блюд, фаршей, мясных блюд и т. п. Семена горчицы черной придают блюдам острый терпкий вкус, напоминающий хрен, семена горчицы белой более нежного и пикантного вкуса.

Имбирь — тростниковое растение, достигающее в высоту около 2 метров. В пищу используют сухие корневища этого тропического растения. В Китае имбирь продают в свежем, молотом, сухом целом виде, консервированным в сиропе и даже засахаренным (после снятия кожицы зрелое корневище вымачивается в холодной воде, а затем обрабатывается в сахарном сиропе). Имбирь обладает характерным пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Используется для большинства блюд китайской кухни.

Перец всех видов находит широкое применение в китайской кулинарии. Кайенский перец — родственник астраханского стручкового перца из группы острых перцев. Этот вид перца культивируют даже в цветочных горшках и на балконах. В качестве пряности используется либо в свежем виде (в стручках), либо в молотом — сухие плоды. Обладает пряным запахом и острым жгучим вкусом. Самая дешевая и самая распространенная приправа в Китае. Перец стручковый используется в качестве овоща (сладкие сорта) и в качестве приправы (виды жгучего перца), как и кайенский перец.

Перец душистый — плоды вечнозеленого дерева, приобретающие в сухом виде коричневый цвет. По размеру они намного крупнее зерен черного перца. Очень сильная пряность, которая не только придает блюдам аромат, но и изменяет их вкус. Соединяет в себе аромат корицы, мускатного ореха, гвоздики и черного перца. Используют для приготовления мясных, овощных и яичных блюд, а также блюд из субпродуктов.

Перец черный — плоды вьющегося кустарника, достигающего в высоту 15 м. Урожай собирают, когда плоды начинают приобретать красный цвет. В процессе сушки плоды чернеют. Из полностью созревших плодов получают белый перец, который обладает более тонким вкусом и ценится выше. Если урожай собирают в период, когда плоды имеют зеленый цвет, то получают зеленый перец, употребление которого постепенно расширяется. Этот перец используется при приготовлении всех видов мяса, яиц, рыбы, овощей. Кардамон — высушенные незрелые плоды тропического растения, благотворно влияющие на органы пищеварения. Кардамон добавляют в мясные, рыбные и овощные блюда, супы, а также используют для приготовления пряников, пирогов, сладких изделий.

Любители этой пряности добавляют молотый кардамон в чай и кофе. Корица — высушенная кора коричного дерева. Обладает сильным характерным ароматом, горьковатым и одновременно сладковатым вкусом. Выпускается в виде порошка или палочек. Используется в основном при приготовлении сладких и крупяных блюд. Хорошо сочетается с яблоками.

Любители корицы добавляют ее в молотом виде в кофе. Лук в китайской кухне — это чаще всего особые, сладкие сорта репчатого лука и лук-порей. Однако обычный компонент мясных и яичных блюд, супов — лук-порей, вкус у которого более тонкий, чем у репчатого лука. В пищу, используется белая часть растений. Фенхель — очень ценимое китайцами как пряность и лекарство мощное растение, достигающее в высоту 2 метров. В виде чайного отвара они употребляют фенхель при болях в животе, кашле и бессоннице.

Фенхель обладает ароматом, напоминающим запах аниса. Вкус его сладковатый и слегка острый. Свежие побеги и листья фенхеля, а также плоды используют в рыбных и сладких блюдах, при приготовлении мяса. Цедра (апельсиновая, мандариновая, лимонная и померанцевая) — верхний слой кожуры плода. Содержит ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, А, В и Р. Используют в измельченном и порошкообразном виде в кондитерские изделия и мясные блюда.

Чеснок — однолетнее растение, обладающее редкими вкусовыми и ароматическими свойствами, дезинфицирует кишечный тракт, препятствует вредному влиянию токсинов в организме, повышает аппетит, расширяет кровеносные сосуды и снижает кровяное давление. Лечебный эффект повышается при употреблении чеснока с молоком. Используется для приготовления блюд из тушеной и жареной свинины, мясных изделий, супов и т. д. Не надо только допускать длительного нагревания чеснока.

Сильный запах чеснока можно уменьшить после добавления в блюдо небольшого количества солодки, барбариса или корицы — в зависимости от состава компонентов. После принятия пищи с чесноком можно пожевать сухой зеленый чай, чтобы исчез сильный запах. У пряных трав в пищу используются в основном цветы, листья и стебли. Для заготовки впрок их сушат, затем растирают в порошок и хранят в светонепроницаемых баночках с плотно закрывающимися крышками. Базилик — теплолюбивое однолетнее растение с пряным ароматом и резким вкусом.

Обладает бактерицидным действием, используется и для освежающих ванн и при кашле — в виде отвара. В китайской кухне употребляется в овощные и мясные блюда, а также при засолке и квашении овощей. Кинза — однолетнее травянистое растение с приятным пряным вкусом (семена этого растения принято называть кориандром). Используется в салаты, супы, мясные и яичные блюда. Мята перечная — многолетнее лекарственное растение, родина которого Китай и Япония. Обладает дезинфицирующим действием, рекомендуется при астме, метеоризме, неврозе и т. д. В сушеном и свежем виде используется в супы, овощные и мясные блюда.

Петрушка огородная — это две разновидности пряностей: корневая и листовая петрушка. Корни в свежем и сушеном виде добавляют в супы, блюда из овощей. Их мелко нарезают и обжаривают в растительном масле перед введением в блюдо. Мелко нарезанную зелень петрушки тоже добавляют в кушанье непосредственно перед подачей на стол. Широко используют петрушку и в лечебной кулинарии при заболеваниях желчного пузыря и печени.

Сельдерей — это тоже несколько разновидностей пряного растения, в том числе корневой, салатный и листовой. В китайской кухне сельдерей используется как овощное растение и как пряность. Содержит калий, апиол, апиин и другие необходимые человеческому организму вещества, благоприятно воздействует на нервную систему, обмен веществ, препятствует образованию камней. Обладает сильным ароматом и характерным пряным вкусом, используется в свежем и сушеном виде, в виде порошка с солью или сухой зелени для приготовления мясных, яичных и овощных блюд, супов и салатов. Укроп — однолетнее растение, обладающее сильным пряным освежающим запахом и вкусом.

В продажу поступает в свежем и сушеном виде, а также перетертым с солью. Улучшает вкус рубленого мяса, курицы, карпа и угря, яичных и овощных блюд. Приправы и специи — это продукты, улучшающие вкус приготовляемого блюда. Они не должны заглушать вкус и аромат пищи, а, напротив, должны подчеркивать и усиливать их. Практически ни одно блюдо китайской кухни не обходится без соевого соуса, соли и сахара.

В качестве приправ используются также винный 3%-ный уксус и китайская рисовая водка — маотай, добавляемая в блюда обычно в горячем виде. В наших условиях эту приправу заменяют коньяком или водкой, настоянной на цедре. Основная цель применения алкоголя — отбивание побочных запахов, усиление вкуса используемых продуктов. Нельзя не сказать о такой приправе, как глютамат натрия — мононатриевой соли глютаминовой кислоты.

Эта алюминокислота безвкусна, но она обладает свойством усиливать собственный вкус блюда. По внешнему виду глютамат натрия похож на поваренную соль. В большинстве европейских стран эта приправа производится синтетически. Однако китайцы задолго до ее искусственного получения готовили из растений свою приправу, так называемую «вейцзин» (в переводе с китайского — «вкусовой экстракт»). Есть еще одна специфическая приправа — сычуаньская капуста, очень острый продукт.

Родина сычуаньской капусты, как следует из названия, — провинция Сычуань. Но сейчас ее производят и в провинции Чжэцзян. Однако самая знаменитая приправа изготовляется в уезде Фулин в провинции Сычуань. Этот деликатес китайской кухни имеет слегка кислый острый и одновременно очень нежный вкус и аромат. Сычуаньская капуста делается из сочных наростов на стеблях горчицы. В свежем виде эти наросты тоже употребляются в основном в качестве приправы к мясу и супу. Но большая часть этого продукта засаливается для приготовления сычуаньской капусты.

Для этого используются поваренная соль и более 10 различных специй — молотый жгучий красный перец, душистый перец, укроп, корица, спирт и т. д. Плотно уложенные и закрытые крышкой, наросты горчицы ставят в темное прохладное место для засолки. Сычуаньская капуста бродит, а затем пропитывается пищевыми кислотами. Так получается этот специфический и очень вкусный продукт. В Китае в начале обеда подают чай ароматический или зеленый в чайниках, без сахара.

Отдельно ставят небольшие пиалы. Затем холодные закуски, горячие закуски, горячие блюда. Сладкие блюда и мучимо кулинарные изделия подают в промежутках между горячими блюдами (их может быть от 8 и более на банкетах). В конце обеда подают суп вместе с рисом и снова чай. 1.2. Китай многолик, и китайская кухня - тоже Китайцы называют свою родину Чжунго (в буквальном переводе - Срединное царство). Эта страна столь велика и многообразна, что поистине напоминает континент.

Региональные различия проявляются на каждом шагу - от местной кухни до местного диалекта. Сельский житель, приехавший из другой провинции на заработки в город, порой не понимает устную речь своих соотечественников Унификация местных кухонь маловероятна, да и не желательна. Китайская кулинария подобна развесистому дереву, на ветвях которого на радость людям вызревают разные по вкусу плоды. В принципе свою специфику имеет каждая из провинций. Но есть четыре главных кулинарных школы, которые пользуются популярностью не только у себя, но и в общенациональном масштабе.

Китайцы, которых Конфуций приучил раскладывать все по полочкам, создали космогоническую систему координат. Она объединила страны света, времена года, первоэлементы, главные цвета и мистических животных. Юг (его символ - Красный феникс) олицетворяет лето, огонь. Север (Черная черепаха) - это зима, дерево. Восток (Голубой дракон) - это весна, вода. Запад (Белый тигр) - это осень, металл.

Итак, четыре главных кулинарных школы - это пекинская кухня на севере и кантонская кухня на юге, сычуаньская кухня на западе и шанхайская кухня на востоке. Разумеется, знакомиться с их особенностями лучше всего за столом. Любое словесное описание кушаний и напитков не более продуктивно, чем устное сравнение музыкальных произведений Моцарта и Верди, Бетховена и Чайковского. На простонародном уровне пекинская кухня славится прежде всего множеством разновидностей лапши, пельменей, паровых пампушек с начинкой или без нее. Ведь к северу от бассейна Янцзы основу питания (как говорят китайцы, "фань") составляет пшеница, а не рис. Вторая особенность - обилие солений и маринадов.

Теплицы вошли в обиход лишь недавно. А до этого свежие овощи, не считая капусты, зимой были роскошью. Пекинскую кухню отличает интенсивный вкус. Кроме имбиря и кунжутного масла повара употребляют много чеснока, лука-порея и стручкового перца. Пожалуй, только сычуаньские блюда слывут более острыми.

В пекинской кухне много моих любимых блюд. Это в частности "Мясо из мусульманского котла", "Куриные грудки с зеленым перцем и орехами", "Говядина с луком и ростками бамбука", "Тушеные баклажаны", "Жареные пельмени". Но больше всего столичная кулинария славится пекинской уткой. В 50-х годах ею можно было полакомиться только в ресторане "Цюаньцзюйдэ" за древними воротами Цяньмэнь, что южнее императорского дворца. К этому заветному месту вел переулок шириной в метр. Желая позабавить московских гостей, я объяснял им это заботой о подвыпивших посетителях - чтобы они могли опираться при ходьбе сразу о две стены.

Гостям приносят полдюжины уток. На отобранной надо расписаться специальной тушью. Потом птицу "для цвета" натирают сахарной пудрой, заливают внутрь потрошеной тушки воду, вешают утку на крюк и помещают в подобие русской печи, где она снаружи жарится, а изнутри варится. Между тем гости усаживаются за стол, где им предлагают множество холодных закусок и горячих блюд, примечательных тем, что все они приготовлены из утки. Это утиные лапки в остром горчичном соусе, жареные утиные печенки с молотым черным перцем, вареные утиные язычки, паровые кнели из утиного фарша и еще бог знает сколько всего утиного.

И вот, наконец, повар приносит саму золотисто-шоколадную утку и с поразительной ловкостью разделывает ее так, что на каждом кусочке нежного мяса остается поджаристая корочка. Нужно положить на ладонь тонкую пресную лепешку, на нее - несколько нарезанных соломкой свежих огурцов и стебельков лука-порея, макнуть два-три кусочка жареной утки в пряный сливовый соус, завернуть все это руками и съесть.

Когда все мясо срезано, повар спрашивает: "Вам завернуть косточки с собой, или приготовить из них суп?" На восемь человек утки хватает в самый раз (особенно после всех предисловий), но вчетвером ее одолеть довольно трудно, даже при большом количестве шаосинского рисового вина. 1.3.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Китайская кухня

Как говорят китайцы «у хорошего повара в ход идёт всё, кроме Луны и отражения в воде», и именно поэтому данная кухня привлекла моё внимание и стала… Китайское кулинарное искусство сложилось минимум 3000 лет назад и с тех пор… Ведь китайская кулинарная экзотика заключается не столько в диковинных продуктах, сколько в особенностях их…

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Основы китайской кухни

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Мышата на свече
Мышата на свече. В сравнении с пекинской, кантонская кухня наглядно воплощает контраст между севером и югом, между приморьем и глубинкой. Она скорее утонченна, чем резка, чаще сладка, чем ос

Этикет китайского стола
Этикет китайского стола. Застолье в Китае имеет свои особенности. Иностранцев особенно поражает то, что гостям перед началом трапезы предлагают чай, а в заключение ее подают суп. В сравнении с прив

Искусство есть палочками
Искусство есть палочками. Каждый китаец с школьной скамьи знает про "четыре великих изобретения", которыми его родина обогатила человечество. Это порох, компас, бумага и книгопечатание. Но к

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги