Содержание Введение….4 Теоретический раздел 1.Характеристика объекта исследования….1.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления (ТТК и ТК)….……….1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов…1.3 Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке………1.4 Факторы, формирующие качество блюда… … 2. Показатели качества, их характеристика…16 2.1 Органолептическая оценка….2.2 Система бальной оценки….2.3 Физико-химические показатели….3.1 Определение массовой доли сухих веществ….… 3.2 Определение содержание соли методом Мора… 3.3 Определение титруемой кислотности…21 Экспериментальный раздел 1.Подготовка объекта исследования…1.1 Определение потери массы при тепловой обработке… 22 1.2 Определение органолептических показателей качества….1.3 Доставка блюда в лабораторию….2. Исследование качества….2.1 Подготовка образца к исследованию…2.2 Определение физико-химических показателей качества… 2.3 Проведение расчетов… 3.1 Определение массовой доли сухих веществ в блюде «Пивной суп жемайтский »….… ………3.2 Определение содержания соли в блюде «Пивной суп жемайтский » методом Мора … 3.3 Расчет полноты вложения сырья… 3.1 Определение потери сухих веществ при тепловой обработке………….3.2 Определение минимально допустимого содержания сухих веществ… 3.3 Определение максимально допустимого содержания сухих веществ… 3.4 Определение титруемой кислотности… 2.4 Анализ результатов, выводы….27 Список используемых источников….28 Приложение А… 29 Введение. Питание – одна из важнейших составляющих здорового образа жизни человека, наряду с занятием физкультурой и спортом, правильным режимом труда, учебы и отдыха.
Главное предназначение пищи – обеспечение организма пищевыми веществами и энергией.
Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании связан с факторами, формирующими качество продукции, методами оценки качества кулинарной продукции, системами качества, применяемыми в России, порядком их разработки, внедрения, сертификации.
Доверие потребителя к предприятию питания и предоставляемым услугам можно обеспечить сертификацией услуг общественного питания, разработкой и внедрением систем менеджмента качества.
Для обеспечения объективной оценки качества кулинарной продукции проводят её лабораторный анализ. Проведение испытаний блюда «Пивной суп жемайтский» с целью сертификации, оценки опасных факторов и разработки предупреждающих действий.
Теоретический раздел 1.
Супы заправляют большим количеством кореньев, пряностей, «чтобы не отд... Показатели качества Яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88 Воздушная среда... Хлеб из ржаной муки ГОСТ 28807-90 Внешний вид: -форма и поверхность со... Хлеб из ржаной обойной муки: Влажность мякиша 46-53 %, кислотность мяк... Так и в его водном растворе.
При операционном контроле проверяют последовательность технологических... (1 кг) изделия. Предупреждающие действия устраняют риски или снижают их до допустимого... 2. Различают понятие «вкусность» - это комплексное впечатление вкуса, зап...
С реализации снимаются блюда, получившие при органолептической оценке ... Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженн... Нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, а... 2.3.2.Определение содержания соли методом Мора Определение соли методо... Из фильтрата пипеткой взять 10 см3 и перенести в коническую колбу на 5...
Экспериментальный раздел 1
Определение потери массы блюда «Пивной суп жемайтский» при тепловой об... 1.2 . Подготовка пробы методом выпаривания. Для этого блюдо доставляют биохимическую лабораторию, где отбирают лаб... Для проведения физико-химических исследований пробу выпаривали, масса ...
блюда «Пивной суп жемайтский » Таблица 1.2.1. Определение органолептических показателей качества. Органолептические показатели качества блюда «Пивной суп жемайтский» По... По итоговой сумме баллов, в соответствии с таблицей [2.2.2.] блюдо пол... 2..
Исследование качества блюда «Пивной суп жемайтский» 2.1
Подготовка образца к исследованию Для проведения физико-химических исследований пробу необходимо гомогенизировать. В данном случае нет необходимости гомогенизировать пробу, так как блюдо «Пивной суп жемайтский» имеет однородную консистенцию.
Однако, для проведения физико-химических исследований пробу выпаривают; масса выпаренной пробы 127г. 2.2
Определение физико-химических показателей качества блюда «Пивной суп жемайтский» В данном разделе определяются физико-химические показатели качества, заданные преподавателем. Сущность и методика проведения данных экспериментов приведена в теоретическом разделе. 2.3
При пересчете на массу пробы получаем 1,3г. Определение массовой доли влаги и сухих веществ Показатель Обозначение... 2.3.1 Определение массовой доли сухих веществ блюда «Пивной суп жемайт... Яйцо куриное 3 74 2,22 26 0,78 Пиво 171 92 157,3 8 13,68 Сметана 43 72... Определение содержания соли в блюде «Пивной суп жемайтский» методом Мо...
Определение потери сухих веществ при тепловой обработке Показатель Обозначение Значение Потери сухих веществ, % А 4,45 Теоретическое содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г С0 103,3 Масса сырьевого набора, г М 387 Масса готового блюда, г М1 370 Количество воды в сырьевом наборе, г В 280,4 Количество воды в готовом блюде, г В1 268 2.3.3.2.
Определение минимально допустимого содержания сухих веществ Показатель Обозначение Значение Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для первых блюд К 0,95 Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции К1 0,29 2.3.4.3
Определение максимально допустимого содержания сухих веществ По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке составляют 4,45% . 2.3.4. Определение титруемой кислотности.
Х=20*К*V Х=20*1*5,15=103 ºТ 2.4. Анализ результатов, выводы Таблица 2.4.1. Результаты исследования физико-химических показателей блюда «Пивной суп жемайтский» Показатели Теоретические Фактические Отклонения % г % г % г Масса готового блюда 100 370 100 370 0 0 Содержание сухих веществ Не менее 27,92 Не менее 103,3 4,45 26,44 -23,46 -76,86 Содержание соли 2,36 3 1,02 1,3 -1,3 -1,7 Выводы: 1) отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса готового блюда составляет 370г; 2) при проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «Консистенция», так как супа имеет незначительный осадок; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке «отлично»; 3) фактическое содержание сухих веществ составляет 26,44г.; это значение не входит в интервал между Хmin (93,5г) и Хmax (133,3г); 4) фактическое содержание поваренной соли составляет 1,3г.; содержание поваренной соли по рецептуре составляет 3г что свидетельствует о недовложении поваренной соли при приготовлении блюда; 5) фактическая кислотность 103ºТ,что не превышает установленной норме 6) в целом, блюдо соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Столовая». Литература 1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества.
Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. 2. Елманов С.Ф Ловачева Г.Н. Контроль качества продукции общественного питания М.: Экономика, 1983. 3.Закон Российской Федерации от 10,06,93 №1551 – 1 «О сертификации продукции и услуг» с изменениями и дополнениями на 02,03,98. 4. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи М.: Экономика, 1968. 5. Лабораторный практикум по контролю качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании / канд.тех.наук, Л.А.Цопкало и И.В.Мацейчик Новосибирск, НГТУ, 2004. 6. Литовская кухня / Будрюнене К.А. и др. –Нн.: Уражай, 1991 207с. 7. Поздняковский В.М. Производство продуктов питания и рационализация питания населения Новосибирск, 1996. 8. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Скурихин И.М М.: 1998. 9. Семенова Н.А. Литовская кухня и здоровье – 1993г с 180. 10. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец и др М.: Колос, 2000-410 с. 11. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 12.Федеральный закон Российской Федерации № 184 – ФЗ от 15.12.2002 «О техническом регулировании». 13. Химический состав пищевых продуктов.
Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и эне.