Содержание 1. Введение… 2. Роль стандартных методов исследования в оценке качества безопасности сырья, продуктов питания….5-2.1 Понятия «метод», «принцип метода», «методика анализа», «аналитический сигнал»…2.2 Краткая классификация методов и методик анализа свойств сырья и продуктов питания….2.3 Роль стандартизации методик исследования качества и безопасности сырья, продуктов питания…2.4 Организации и службы, осуществляющие производственный, ведомственный и государственный контроль при производстве охлажденного мяса птицы…2.5 Нормативные документы, перечень свойств, контролируемых органами санэпиднадзора и сертификации….3. Правила отбора проб сырья и подготовка их к лабораторным испытаниям…20-3.1 Задачи стандартизации отбора проб продукции и подготовки их к испытаниям…3.2 Правила отбора проб… 4. Стандартные показатели качества и признаки сырья. Методики их определения…24-4.1 Признаки и стандартные показатели качества продукта…24 4.2 Характеристика стандартных методов….5. Определение карбонильных соединений… 32-5.1 Порча мяса… 5.2 Определение содержания карбонильных соединений…6. Заключение… 7. Список используемой литературы… 1. Введение Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции.
Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.
Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.
Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения.
Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции. Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль за дозировкой химических добавок.
Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака (4). 2. Роль стандартных методов исследования в оценке качества и безопасности сырья, продуктов питания. 1. Понятия «метод», «принцип метода», «методика анализа», «аналитический сигнал». Методы от греческого “metodos”—это, в соответствие с ГОСТом, правило применения определенных принципов и средств испытания или стратегия получения оптимальной информации об объекте исследования на основе данного принципа.
Принцип метода—использование определенных явлений для получения аналитической информации. Он выражает взаимодействия, которым подвергается проба для получения аналитических данных. К принципам относят:  физические явления  механические явления  химические явления  биологические явления На одном и том же принципе могут основываться различные методы анализа.
Методика анализа—подробное описание всех условий и операций, которые обеспечивают регламентированные характеристики точности и воспроизводимости анализа. В описании методики указывается анализируемый материал, условия подготовки пробы к испытаниям, диапазон изменения концентраций, способ получения данных для построения калибровочного графика, число параллельных измерений, обработка результатов, аппаратура, реактивы.
Для проведения государственных испытаний при оценке качества и безопасности пищевых продуктов используются только метрологических аттестованные (стандартные) методики, утвержденные или допущенные к применению Госстандартом РФ или Госсанэпидслужбой РФ. Аналитический сигнал.
После отбора пробы наступает стадия химического анализа, на которой и проводят обнаружение компонента или определение его количества. С этой целью измеряют аналитический сигнал. В большинстве случаев аналитический сигнал – это среднее значение результатов измеренной физической величины в заключительной стадии анализа, функционально связанное с содержанием (концентрацией) определенного компонента. Аналитическим сигналом принимают объем, массу, оптическую плотность. Интенсивность аналитического сигнала пропорциональна количеству (концентрации) искомого компонента.
Значение сигнала переводят в единицы, характеризующие количество и концентрацию определенного вещества (2). 2.
Методы анализа по точности по точности делятся на: субъект... Заводские лаборатории должны соответствовать санитарным нормам, быть а... 6. Методы определения Staphylococcus aureus». Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества».
Правила отбора проб сырья и подготовка их к лабораторным испытаниям. 3.1. Задачи стандартизации отбора проб продукции и подготовки их к лабораторным испытаниям.
Согласно ГОСТ 15467-79 качество продукции определяют как совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенным потребностям в соответствии с ее назначением. Контроль производства продукции сводится в основном к проверке качества сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов. Приемочный контроль—проверка качества продукции, осуществляемая либо по окончании производственного процесса и при передаче продукции от поставщика к потребителю, либо по окончании отдельных этапов технологического процесса и при передаче полуфабриката от одного к другому производственному участку.
Цель этого контроля заключается в ограждении потребителя от получения недоброкачественной продукции. В соответствии с ГОСТ 15895-77 статистический приемочный контроль качества продукции—выборочный контроль качества продукции, основанный на применении методов математической статистики для проверки соответствия качества продукции установленным требованиям.
Приемка продукции обычно осуществляется по отдельным показателям ее качества, оговоренным в НТД. Для определения этих показателей используется только метрологические аттестованные методики, утвержденные Госстандартом. Таким образом, отбор проб продукции и подготовка их к лабораторным испытаниям должны быть утверждены Госстандартом. В условиях производства продукции из сырья водного происхождения единственно приемлемым способом контроля является выборочный контроль.
Вся процедура отбора проб продукта для испытаний должна быть направлена на то, чтобы выявить и подвергнуть проверке именно те образцы или части продукта, которые могут оказаться недоброкачественными. Таким образом можно выделить задачи стандартизации отбора проб продукции и подготовки их к лабораторным испытаниям:  с помощью нее получают сопоставимые результаты исследования  объективно оценивать долю дефектности в предъявляемой порции, в которых число образцов изделия, имеющих те или иные дефекты, превышают допустимое  ограждение потребителя от получения недоброкачественной продукции  соответствие самым высоким потребительским требованиям  придание продукции необходимых потребительских свойств, требования к которым зафиксированы в стандартах и определяют нормативное качество продукции. 3.2 Правила отбора проб Приемка и отбор проб осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7702.0 – 74. 1.1 Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов 1.2 По результатам органолептической оценки делают
Заключение о свежести мяса птицы. 1.3 Мясо птицы, отнесенной по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергается химическому и микроскопическому анализам, на вновь отобранных пяти образцах. 1.4 Для бактериологических анализов отбирают 3 образца (тушки). 1.5 Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан, разрешенные для применения в мясной промышленности, или пергаментную бумагу по ГОСТ 1341 – 84 и направляют в лабораторию для анализа. 1.6 При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в общую тару, которую затем опечатывают или пломбируют. 1.7 При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием: • Наименования предприятия, выработавшего мясо птицы. • Вида птицы, категории упитанности тушек, размера партии, обозначения НТД на мясо птицы; даты сдачи – приемки и номера сопроводительного документа. • Места и даты отбора образцов. • Обозначения настоящего стандарта • Цели испытания • Номера образцов и температуры их в толще грудных мышц в момент отбора. • Фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре мяса птицы и отборе образцов. 1.8 При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют: • Дату и время поступления; • Состояние образцов с обязательным указанием их температуры в толще грудных мышц в момент поступления. 1.9 С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2 С не более суток. 4. Стандартные показатели качества и признаки сырья, готовой продукции.
Методики их определения. 4.1
Признаки и стандартные показатели качества продукта.
Для исследования от каждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее трех. Для определения запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы мяса птицы тщательно измельчают.