Технологическая схема. Приемка Убой и обескровливание Тепловая обработка Снятие оперения Туалет тушек Полупотрошение Полное потрошение Формовка Охлаждение Маркировка Упаковка Транспортировка Хранение П р и е м к а . 1) Мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количес- тво мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветери- нарным свидетельством. 2) Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям настоящего стандарта из разных мест партии производят выборку 5% ящиков. 3) При получении неудовлетворительных результатов приемки проверке подлежит каждая тушка партии. 4) Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В1, антибиоти- ков, гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.
До начала обработки производят ветеринарно-санитарный осмотр пти- цы. Убой и переработку больных и подозрительных на заболевание птиц производят отдельно от здоровых с полным потрошением.
Подготовленную к убою птицу взвешивают и направляют в убойный цех. У б о й и о б е с к р о в л и в а н и е. Убой птицы производят, в основном, электроглушением вручную или в ав- томатических аппаратах.
Продолжительность оглушения 15-30 с. Электро- глушение вручную производят при помощи двух металлических колец, ко- торые надевают на большой и указательный пальцы.
С внутренней стороны кольца изолированы.
Контакты прижимают к голове птицы над глазными ве- ками. Обескровливание производят внутренним или наружным способами. После вскрытия сосудов кровь собирается в желобе, расположенном под подвесным конвейером. Продолжительность стекания крови 2-3 мин. Выход крови 4-4,5% к живой массе птицы.
Обескровливание должно быть наиболее полным для предохранения мяса птицы от быстрой порчи. Плохо обескровленные тушки имеют на по- верхности красные пятна, особенно заметные на крыльях и крестце. Товарный вид тушек плохой, ухудшается вкус, мясо становится более влажным и приобретает терпкий специфический привкус. Т е п л о в а я о б р а б о т к а Обработку тушек сухопутной птицы производятся водой в ванне при температуре 52-54 С в течение 35-45 с. Обработку производят в один или два приема.
С н я т и е о п е р е н и я с т у ш е к. Для снятия оперения необходимо преодолеть силу удерживания опере- ния, которая зависит от размеров пера и глубины залегания пера в первой сумке кожи. Сила удерживания оперения довольно значительна у водоплава- ющей птицы. Оперение птицы разделяют на три группы: крупное перо (хвостовое, маховое первого и второго порядка), среднее (покровное перо тела птицы и мелкое перо крыльев) и мелкое (нитевидное перо или волос). Сила удержива- ния пера у этих групп различна.
Крупное перо удаляется вручную или с по- мощью машин. В машинах для удаления крупного пера применяют способ двустороннего зажима пера двумя рабочими резинками, рифлеными валика- ми, вращающимися в подшипниках навстречу один другому. Среднее перо снимают в машинах при помощи одностороннего или двустороннего контакта рабочего органа машины с пером. Чтобы не было повреждения поверхности тушки движущимся рабочим органом, перед уда- лением покровного пера тушку необходимо обрабатывать горячей водой или паро-воздушной смесью для ослабления удерживания пера. Остаток опе- рения после машинной обработки удаляют вручную.
Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остат- ков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска. Допускается: у тушек первой категории – единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый, незначительное слущивание эпидермиса кожи. На тушек второй категории – незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарный вид тушки.
Первая категория Мышцы тушки хорошо развиты. Фор- ма груди округлая. Отложения под- кожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется. Вторая категория Мышцы тушки развиты удовлетвори- тельно, форма груди угловатая. Небольшие отложения подкожного жира на спине и животе. Допускается отсутствие жировых отложений вполне удовлетворительно развитых мышцах.
Киль грудной кости выделя- ется. Т у а л е т т у ш е к. При туалете выдавливают содержимое желудочно-кишечного тракта из клоаки, очищают ротовую полость от сгустков крови и тампонируют горло бумагой. Тушки сухопутной птицы опаливают в опалочной печи в течение 5-6 с. После опалки тушки подаются конвейером в душевую камеру для охлаж- дения. При этом с тушек смываются остатки оперения. П о л у п о т р о ш е н и е. Удаляют только кишечник и клоаку, не разрывая кишечника. Ножом делают кольцевой разрез вокруг клоаки и продольный разрез брюшной полости по направлению к килю грудной кости.
Осторожно извлекают кишечник вместе с клоакой. П о л н о е п о т р о ш е н и е. При полном потрошении из тушек извлекают внутренние органы. Производят следующие операции: • Отделение и обработку сердца и печени • Удаление жира с кишечника • Отделение железистого желудка и кишечника • Съем жира с желудка • Обработка желудка: разрезание, освобождение от содержимого, промывку и удаление кутикулы • Отделение головы • Удаление зоба, трахеи и пищевода • Отделение кожи от шеи • Отделение легких, почек и половых органов • Охлаждение пищевых субпродуктов • Инспекция тушек • Обмывание тушек • Охлаждение тушек Ф о р м о в к а. Ножки сгибают в заплюсневых суставах и прижимают к груди, крылья складывают и прижимают к бокам.
Тушки формуют тремя способами: «в кармашек», шпагатом в одну нитку и шпагатом в две нитки. При формовке «в кармашек» на брюшке тушки надрезают кожу и в эти разрезы вправляют ножки, крылышки подвертывают за спинку.
При формовании шпагатом в одну нитку или две тушку кладут на спинку, иглу с ниткой пропускают через мягкие части ножек и через тушку над филейной частью грудки, затем поворачивают тушку на бок, пропускают иглу через крыло, через кожу шейки и второе крыло, концы ниток стягивают и завязы- вают (18). О х л а ж д е н и е. Методы применения криогенных жидкостей могут быть различными: с использованием погружения (иммерсионный), орошения, продувания газа и комбинированного охлаждения.
Погружной метод отличается наиболее высокой скоростью охлажде- ния. Применение этого метода ограничивается в основном из-за больших потерь, связанных с повышенным расходом криогента, а также трудностей в регулировании температуры продуктов. В современных условиях охлаждение тушек птицы осуществляется в камерах при 0…-1 С и =95%, а в камерах туннельного типа при температуре -0,5…-4 С. Продолжительность охлаждения в камерах туннельного типа сос- тавляет 6-8 ч а при поштучном охлаждении тушек на полках этажерочных тележек – 2-3 ч. При охлаждении птицы происходит усушка мяса(табл. 14). Таблица 14 Нормы усушки при интенсифицированном охлаждении (в % к массе остывшего мяса). Режим холодильной обработки Индейки При охлаждении остывшего мяса птицы до +4 С 0,5 Охлаждение можно производить парами жидкого азота или в холодном рассоле с добавлением в него жидкого азота.
Технология двухстадийного охлаждения птицы сначала орошением, а затем погружением включает: -предварительный обмыв и охлаждение тушек водопроводной водой в тече- ние 10-15 минут, что уменьшает микробную обсемененность на 70% по срав- нению с исходной; -погружение тушек в рассол с жидким азотом.
Метод орошения предусматривает использование паров азота для предварительного охлаждения продукта, что позволяет устранить опасность резкой усадки, а следовательно, растрескивания поверхности продукта.
Поверхность продукта постепенно сокращается и таким образом.