Калининград Содержание 1. Введение…2. Характеристика мяса птицы… 4-1. Общий химический состав птицы….2. Теплофизические свойства сырья… 3. Азотистые вещества и аминокислотный состав белков……….4. Фракционный и жирнокислотный состав липидов… 5. Состав углеводов…6. Витамины, микро- и макроэлементы…13 2.7. Свойства воды, входящей в состав мяса… 8. Характеристика ферментов мяса… 9. Структурно-механические свойства мяса птицы…3. Технологическая схема…4. Изменения, происходящие в процессе охлаждения….29-4.1 Физико-химические изменения… 4.2 Микробиологические изменения…5. Анализ и моделирование… 6. Заключение…7. Список используемой литературы… 47 Введение Дефицит в общемировом производстве продуктов питания обусловлен прежде всего ростом населения ряда стран, многие из которых не в состоянии обеспечить себя необходимым рационом питания.
Между тем, по данным Международного института холода, ежегодно теряется 20-30% всех производимых в мире продуктов питания, что составляет почти миллиард тонн. Из указанного количества не менее 50% - это скоропортящиеся продук- ты, сохранение которых возможно только с помощью холода.
Реально же холод применяют для сохранения примерно половины этого количества(14). На современном этапе развития пищевой индустрии роль холода неук- лонно возрастает, и в первую очередь в области консервирования сырья и продуктов питания, ассортимент которых непрерывно увеличивается.
Все большую популярность приобретает использование криогенных температур (низких температур). Наиболее развитой областью криогеники является область азотных температур. Ее развитие во многом связано с тех- никой разделения воздуха, с помощью которой при криотемпературах мето- дом низкотемпературной ректификации из воздуха извлекают азот и кисло- род, а также такие газы, как аргон, неон, криптон и ксенон.
Получение необ- ходимой температуры в интервале от 120 до 65 К возможно как с помощью жидкого воздуха, так и основных его компонентов в жидком виде: азота, кис- лорода и аргона. Однако при практическом использовании этих криопродук- тов в жидком виде предпочтительным является жидкий азот. В нашей стране и за рубежом в настоящее время эксплуатируется дово- льно большое число различных типов воздухоразделительных установок, на которых производится получение из воздуха газообразного и жидкого азота.
Эти установки широко различаются по производительности, используемому криогенному циклу и чистоте получаемого азота. В большинстве – это мно- горежимные установки, которые, наряду с получаемым из воздуха азотом, обеспечивают получение других продуктов разделения воздуха и прежде все- го кислорода. Увеличение объемов производства жидкого азота и газообразного в значительной степени обеспечивается тем, что в качестве исходного сырья используется атмосферный воздух и в соответствии с этим не требуется мате- риальных затрат на источники сырья, запасы которого неисчерпаемы, а так- же особенностью его теплофизических свойств, определяющих перспектив- ность использования его в различных технологических процессах в качестве хладагента.
В настоящее время техника хранения, транспортирования и обращения с жидким азотом хорошо освоена(19). Общий химический состав мяса птицы Мясо, главным образом, представлено мышечной тканью.
Мышечная ткань характеризуется сложным химическим составом. В нее входит значи- тельное количество лабильных веществ, содержание и свойства которых могут меняться в зависимости от многих факторов как при жизни птицы (предубойное содержание), так и сразу после убоя. Поэтому химический состав ткани изучают при строго определенных условиях, к которым относи- тся быстрое извлечение ткани после убоя птицы, охлаждение, быстрое изме- льчение при охлаждении, обработка при низких температурах и т. д. При исследовании химического состава мышечную ткань освобождают по возможности от других тканей (соединительной, жировой и др.) и измель- чают (гомогенизируют). После этого выделяют и разделяют химические ком- поненты, входящие в состав ткани. Такое разделение чаще всего основывает- ся на избирательной растворимости отдельных химических веществ мышеч- ной ткани в различных растворителях: в воде, вводно-солевых растворах при различном значении рН, органических растворителях и т. д. Для извлечения липидов измельченную ткань перед экстракцией предварительно высушивают(13). Содержание основных групп химических веществ в мышечной ткани индейки первой категории характеризуется следующими данными (в г.). Вода….57,3 Белки…19,5 Жиры…22,0 Углеводы… – Зола…0,9 Минеральные вещества: Na….0,09 К… 0,21 Са… 0,012 Мg… 0,019 Р….0,2 Fe…0,0014 Витамины: А… 0,00001 В1…0,00005 В2…0,00022 РР…0,0078 Энергетич. ценность…276 Теплофизические свойства птицы При изучении теплофизических характеристик необходимо учитывать строение материала, взаимодействие его с внешней средой, влияние адсорби- рующих добавок, резко изменяющих структурно-механические свойства обрабатываемых тел, также молекулярные и химические взаимодействия влаги с материалом и условия перемещения ее в материале(2). С повышением влажности мяса птицы удельная теплоемкость увеличивается.
Таблица 1 Плотность мяса птицы Мясо (в кг/м^3) в среде гелия азота воздуха Индейка приготовленная (белое мясо) 1268 1270 1265 Плотность тела – называется предел отношения массы элемента тела к его объему.
Коэффициент теплопроводности численно равен количеству тепла, переносимому через единицу поверхности в единицу времени при градиенте температур, равном единице.
Теплопроводность зависит от химического состава продукта и при увеличении содержания воды увеличивается.
Из-за низкой теплопроводности кожи коэффициент теплопроводности одних мускул заметно больше, чем мускул с кожей (табл. 2). Таблица 2 Коэффициент теплопроводности мяса кур Объект исследования Толщина, мм W, % , кг/м^3 , Вт/(м*К) цыпленок курица цыпленок курица Грудные мышцы 5,18 5,41 69,7 1070 0,38 0,44 Кожа 1,70 1,24 38 1030 0,03 0,02 Мускулы с кожей - - - 1030-1070 0,37 0,39 Эти опыты проводились с 8-недельными цыплятами и 18-месячными курами. Температура объектов исследования менялась от 277,4 до 299,6 К при направлении теплового потока перпендикулярно волокнам мышц. Установлено влияние температуры (Т = 273-293 К) на коэффициент теплопроводности ( в Вт/(м*К)) мяса птицы.
Для темного мяса  = 0,245 + 0,000865Т; для светлого мяса  = 0,311 + 0,000605Т. Из выше написанного следует, что теплопроводность светлого мяса больше, чем темного. Это обусловлено тем, что в мясе светлой мускулатуры содер- жится больше влаги, чем в темной (16). Коэффициент теплопроводности мяса птицы, по данным разных авто- ров, различается незначительно (табл. 3). Таблица 3 Коэффициент теплопроводности мяса птицы Мясо W, % Т, К Направление теплового потока относительно волокон мяса , Вт/(м*К) Индейки мускулы груди ноги 74 74 274 277 275 275 Перпендикулярно Параллельно Перпендикулярно 0,52 0,50 0,52 0,50 Таблица 4 Теплофизические характеристики мяса птицы Мясо Т, К W, % , кг/м^3 с, Дж/(кг*К) , Вт/(м*К) а*10^8, м^2/с Куриное - - 1030 3307 0,41 12,0 Индейки 273-293 74 1070 3517 0,519 13,8 Удельная теплоемкость С – количество теплоты, поглощенной или выделяемой 1 кг продукта при повышении или понижении температуры на 1 С. Для однородного тела с = С/m. Измеряется в кДж/(кг*К)
Азотистые вещества и аминокислотный состав белков. Карнозин….0,2-0,3 Аденозинтрифосфор- Ансерин… 0,09-0,15 ная ислота….0,... При жизни птицы карнозин участвует в процессах окислительного фос- фор... Ансерину припи- сывают те же функции, что и карнозину. Карнитин. Произ... Специфический трипептид Глютатион является сильным восстановителем и, ...
Наличие в лизосомах липопротеидной мембраны надежно удерживает гидроли... табл. Прочностные характеристики. П р о ч н о с т н ы е х а р а к т е р и с ... Плотность. П л о т н о с т ь к о с т и. Данные довольно близки по значению.
Приемка Убой и обескровливание Тепловая обработка Снятие оперения Туал... После вскрытия сосудов кровь собирается в желобе, расположенном под по... Т е п л о в а я о б р а б о т к а Обработку тушек сухопутной птицы про... Киль грудной кости не выделяется. О х л а ж д е н и е.