Азотистые вещества и аминокислотный состав белков. Из азотистых небелковых веществ мышечной ткани выделяют: Карно- зин, ансерин, карнитин, креатин, креатинфосфат, аденозинтрифосфорная кислота, которые при жизни птицы выполняют специфические функции в процессе обмена веществ и энергии. Другая часть азотистых веществ – пури- новые основания, свободные аминокислоты и др. – представляет собой про- межуточные продукты обмена белков.
Наконец часть азотистых веществ, например мочевина, мочевая кислота и аммонийные соли, является конечны- ми продуктами обмена белков.
В общем в свежих мышцах содержится 0,3% небелкового азота в расчете на сырую ткань, или 1,2% в расчете на сухой остаток(13). Содержание отдельных азотистых веществ в свежих мышцах характе- ризуется следующими данными ( в % на сырую ткань). Карнозин….0,2-0,3 Аденозинтрифосфор- Ансерин… 0,09-0,15 ная ислота….0,25-0,4 Карнитин….0,02-0,05 Инозиновая кислота…………0,01 Холин… 0,08 Пуриновые основания……….0,07-0,23 Креатин + креа- Свободные аминокислоты… 0,1-0,7 тинфосфат… .0,2-0,55 Мочевина….0,002-0,2 После убоя птицы азотистые вещества и продукты их превращения участвует в создании специфического вкуса и аромата мяса. Карнозин ( -аланилгистидин). Специфический дипептид Карнозин стимулирующе действует на секрецию пищеварительных же- лез. При жизни птицы карнозин участвует в процессах окислительного фос- форилирования, что способствует образованию в мышце макроэргических фосфатных соединений (АТФ и КрФ). Ансерин (метилкарнозин). Гомолог карнозина Ансерин впервые выделен из мышечной ткани гусей. Ансерину припи- сывают те же функции, что и карнозину.
Карнитин.
Производное -амино--оксимасл яной кислоты Роль карнитина в превращениях мышечной ткани еще не достаточна ясна. Считают, что он является одним из источников метильных групп.
Холин. Аминоэтиловый спирт с тремя метильными группами у атома азота Холин необходим для образования фосфолипидов и ацетилхолина – соединения, играющего важную роль в процессе передачи нервного возбуж- дения при сокращении мышц. Свободный холин вызывает перистальтику кишечника.
Как веществу, поступающему с продуктами питания, ему приписывается значение витами- на. Глютатион (глютаминилцистеилглицин). Специфический трипептид Глютатион является сильным восстановителем и, подобно цистеину, легко подвергается окислению.
В живых тканях глютатион в основном находится в восстановленной форме и по мере необходимости переходит в окисленную форму Глютатиону, очевидно, принадлежит особая роль в поддержании окис- лительно-восстановительного потенциала мышечной клетки и активации ферментов, содержащих в активном центре SH-группы.
Креатин.
По строению является метилгуанидинуксусной кислотой Аминокислотный состав белков индейки первой категории представлен в таблице 5. Таблица 5 Аминокислоты, мг в 100 г продукта (20) Показатель Количество Показатель Количество Белок, % Незаменимые аминокислоты В том числе: Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Тирозин Триптофан Фенилаланин Цистеин Заменимые аминокислоты 19,5 7620 930 963 1587 1636 497 875 616 329 803 121 11834 В том числе: Аланин Аргинин Аспарагиновая кислота Гистидин Глицин Глут. к-та Оксипролин Пролин Серин Общее количество Лимитирующая аминокислота, Скор, % 1218 1168 2007 540 1137 3280 181 831 735 19454 нет Жирнокислотный состав липидов При оценке пищевой ценности продукта большое значение придается содержанию липидов и особенно незаменимых жирных кислот, которые не могут синтезироваться в организме человека (линолевая, линоленовая, арахи- доновая). Биологическая ценность жиров характеризуется коэффициентом эффективной метаболизации (КЭМ), представляющим собой отношение концентрации содержания арахидоновой кислоты (С20:4) к сумме всех других полиненасыщенных кислот с 20 и 22 углеродными атомами, следующим об- разом: КЭМ = С20:4/(С20:2 + С20:3 + С20:5 + С22:5 + С22:6) Липиды мяса птицы представлены в таблице 6. Таблица 6 Липиды, г в 100 г продукта(20). Сумма липидов триглицериды фосфолипиды холистерин Жирные кислоты (сумма) Насыщенные В том числе: С12:0 лауриновая С14:0 миристиновая С15:0 пентадекановая С16:0 пальмитиновая С17:0 маргариновая С18:0 стеариновая 22,00 16,06 4,40 0,21 18,35 5,82 0,02 0,23 0,03 4,1 0,07 1,35 С20:0 арахиновая Мононенасыщенные В том числе: С14:1 миристолеиновая С16:1 пальмитолеиновая С17:1 гептадеценовая С18:1 олеиновая С20:0 гадолеиновая Полиненасыщенные В том числе: С18:2 линолевая С18:3 линоленовая С20:4 арахидоновая 0,02 8,46 0 1,78 0,05 6,42 0,21 4,07 3,88 0,15 0,04 Так как многие полиненасыщенные кислоты, необходимые для расчета коэффициента отсутствуют, то подсчитаем его для полосатого тунца: С20:2 = 6,520 С20:5 = 5,160 С20:3 = 1,360 С22:5 = 5,940 С20:4 = 0,420 С22:6 = 15,54 КЭМ = 0,420/34,560 = 0,012 (16) Липиды, входящие в состав мышечных волокон, выполняют функции двоякого рода. Часть их, главным образом фосфолипиды, является пласти- ческим материалом и входит в структурные элементы мышечного волокна – миофибриллы, клеточные мембраны, прослойки гранул.
В состав миофибрилл входят различные глицерофосфолипиды, многие из них способствуют проявлению активности ряда ферментов.
Особенно большим содержанием фосфолипидов отличается саркоплазматический рети- кулум и сарколеммные мембраны.
Однако общее содержание фосфолипидов в сарколеммной мембране значительно ниже, чем в митохондриях, причем качественный состав их в ней не отличается от состава субклеточных структур.
Другая часть липидов выполняет роль резервного энергетического материала, такие липиды содержатся в саркоплазме в виде мелких капелек на полюсах митохондрий. В большом количестве липиды содержатся в межклеточных пространствах, между пучками мышц в соединительных прослойках (13).