Реферат Курсовая Конспект
Работа сделанна в 2006 году
Овощной цех - Курсовая Работа, раздел Производство, - 2006 год - рганизация работы школьной столовой на 200 мест Овощной Цех. Второй Заготовочный Цех, Предназначенный Для Обработки Овощей (К...
|
Овощной цех. второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.
Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное: • Посредством ламп накаливания • Через оконные проёмы В цехе имеется оборудование и инвентарь: • картофелечистка • моечная ванна, раковина • производственный стол • стеллаж для посуды цеха • овощерезательная машина • промаркированные ножи, разделочные доски и т.п. • подтоварники для овощей • весы типа ВНЦ-2 Холодный цех Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6 8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное: • Посредством ламп накаливания • Через оконные проёмы Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются.
Готовят в цехе салаты.
Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С. В цехе имеется оборудование и инвентарь: • Холодильный шкаф • Производственный стол • Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 • Передвижной стеллаж • Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения • Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160 • Маслоделитель ручной РДМ-5 • Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п. • Весы типа ВНЦ-2 Кондитерский цех Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения: 1) для просеивания муки и замеса теста; 2) для растойки и выпечки изделий.
Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция В цехе имеется оборудование и инвентарь: • Просеивательная машина • Тестомесильная машина • Стеллажи для растойки изделий • Два производственных стола • Жарочный шкаф • Листы, скалки, ножи, выемки и т.п. • Весы типа ВНЦ-2 Горячий цех Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное: • Посредством ламп накаливания • Через оконные проём Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
Суповое отделение Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: • Приготовление бульонов • Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда: • Пищеварочные котлы • Производственные столы • Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п. • Электрические плиты • Электрическая сковорода • Мармиты Соусное отделение Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда: • Пищеварочные котлы • Производственные столы • Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п. • Электрические плиты • Электрическая сковорода • Ванна для промывки гарнира • Сетки-вкладыши • Жарочный шкаф Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки • Весы типа ВНЦ-2 • Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки, кондитерские листы и т.п. Моечная кухонной столовой Предназначена для мытья кухонной посуды.
Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской.
В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий,… Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания,… Столовая с полным циклом производства.
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Овощной цех
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов