рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Овощной цех

Работа сделанна в 2006 году

Овощной цех - Курсовая Работа, раздел Производство, - 2006 год - рганизация работы школьной столовой на 200 мест Овощной Цех. Второй Заготовочный Цех, Предназначенный Для Обработки Овощей (К...

Овощной цех. второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное: • Посредством ламп накаливания • Через оконные проёмы В цехе имеется оборудование и инвентарь: • картофелечистка • моечная ванна, раковина • производственный стол • стеллаж для посуды цеха • овощерезательная машина • промаркированные ножи, разделочные доски и т.п. • подтоварники для овощей • весы типа ВНЦ-2 Холодный цех Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6 8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное: • Посредством ламп накаливания • Через оконные проёмы Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются.

Готовят в цехе салаты.

Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С. В цехе имеется оборудование и инвентарь: • Холодильный шкаф • Производственный стол • Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 • Передвижной стеллаж • Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения • Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160 • Маслоделитель ручной РДМ-5 • Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п. • Весы типа ВНЦ-2 Кондитерский цех Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения: 1) для просеивания муки и замеса теста; 2) для растойки и выпечки изделий.

Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция В цехе имеется оборудование и инвентарь: • Просеивательная машина • Тестомесильная машина • Стеллажи для растойки изделий • Два производственных стола • Жарочный шкаф • Листы, скалки, ножи, выемки и т.п. • Весы типа ВНЦ-2 Горячий цех Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное: • Посредством ламп накаливания • Через оконные проём Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Суповое отделение Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: • Приготовление бульонов • Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда: • Пищеварочные котлы • Производственные столы • Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п. • Электрические плиты • Электрическая сковорода • Мармиты Соусное отделение Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда: • Пищеварочные котлы • Производственные столы • Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п. • Электрические плиты • Электрическая сковорода • Ванна для промывки гарнира • Сетки-вкладыши • Жарочный шкаф Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки • Весы типа ВНЦ-2 • Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки, кондитерские листы и т.п. Моечная кухонной столовой Предназначена для мытья кухонной посуды.

Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской.

В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

рганизация работы школьной столовой на 200 мест

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий,… Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания,… Столовая с полным циклом производства.

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Овощной цех

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Общая характеристика предприятия
Общая характеристика предприятия. Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства.

Технические помещения
Технические помещения. К ним относят вентиляционную. Административные помещения Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала. Оборачиваемость мест Время Оборачивае

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги