Технические помещения

Технические помещения. К ним относят вентиляционную. Административные помещения Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.

Оборачиваемость мест Время Оборачиваемость мест за 1 час Средний % загрузки зала Кол-во потребителей Завтрак 9ч 2 20 80 10ч 4 20 160 Обед 13ч 3 75 450 14ч 3 90 540 15ч 3 75 450 Выпуск блюд № Сборника Наименование блюд Кол-во Выпуск блюд партиями Количество порций 9ч 10ч 13ч 14ч 15ч 99 Салат с птицей 240 80 160 384 Каша манная вязкая 240 80 160 965 Молоко кипяченное 240 80 160 Хлеб пшеничный 240 80 160 Обед 196 Рассольник домашний 1440 450 540 450 694 Картофельное пюре 1440 450 540 450 614 Зразы рубленные 1440 450 540 450 874 Кисель из кураги 1440 450 540 450 1032 Ватрушка с повидлом 1440 450 540 450 Хлеб пшеничный, ржаной 1440 450 540 450 Для преподавателей 55 Салат из свежих огурцов 25 10 10 5 62 Салат Весна 25 5 10 10 41 масло 25 10 5 10 42 сыр 25 10 5 10 235 Суп молочный с макаронами 25 10 10 5 170 Борщ с капустой и картофелем 25 5 10 10 298 Картофель в молоке 50 25 10 15 886 Кисель из яблок 25 10 5 10 959 Какао с молоком 10 3 3 1 1033 Ватрушка 50 15 30 5 венгерская Хлеб 50 15 5 30 пшеничный, ржаной Меню Понедельник № сборника рецептур Наименование блюда Выход Завтрак 63 Салат из сырых овощей 100 384 Каша манная вязкая 150 965 Молоко кипячёное 200 Хлеб пшеничный 50 Обед 196 Рассольник домашний 250 694 Картофельное пюре 150 614 Зразы рубленые 80 874 Кисель из кураги 200 1032 Ватрушка с повидлом 75 Хлеб пшеничный и ржаной 50/50 Вторник № сборника рецептур Наименование блюда Выход Завтрак 99 Салат с птицей 100 387 Каша пшеничная с морковью 150 956 Какао с молоком 200 Хлеб пшеничный 50 Обед 170 Борщ с капустой и картофелем 250 696 Картофель жареный 150 606 Котлеты натуральные рубленые 75 859 Компот из свежих плодов 200 1026 Пирожки печёные с повидлом 75 Хлеб пшеничный и ржаной 50/50 Среда № сборника рецептур Наименование блюда Выход Завтрак 62 Салат Весна 100 536 Сосиски отварные 100 608 Каша рассыпчатая рисовая 150 966 Кефир 200 Хлеб пшеничный 50 Обед 186 Щи из свежей капусты 250 687 Макаронные изделия отварные 150 568 Колбаса жаренная по-ленинградски 50 868 Компот из смеси сухофруктов 200 1038 Сосиска в тесте 75 Хлеб пшеничный, ржаной 50/50 Четверг № сборника рецептур Наименование блюда Выход Завтрак 97 Салат мясной 100 383 Каша пшенная вязкая из концентрата 150 965 Молоко кипяченое 200 Хлеб пшеничный 50 Обед 209 Суп картофельный с мясными фрикад. 250 680 Каша гречневая рассып, из концентр. 150 609 Биточки особые 50 864 Компот из апельсинов 200 1033 Ватрушка венгерская 75 Хлеб пшеничный, ржаной 50/50 Пятница № сборника рецептур Наименование блюда Выход Завтрак 95 Салат рыбный 100 384 Каша пшенная вязкая 150 966 Ряженка 200 Хлеб пшеничный 50 Обед 210 Суп картофельный с рыбн. фрикад. 250 694 Картофельное пюре 150 477 Рыба припущенная 75 886 Кисель из яблок 200 1030 Пончики 50 Хлеб ржаной и пшеничный 50/50 Меню для преподавателей Понедельник № сборника рецептур Наименование блюда Выход 62 Салат Весна 100 55 Салат из свежих огурцов 100 41 Масло 25 42 Сыр 25 235 Суп молочный с макаронами 250 170 Борщ с капустой и картофелем 250 298 Картофель в молоке 150 886 Кисель из яблок 200 959 Какао с молоком 200 1033 Ватрушка венгерская 75 Хлеб ржаной и пшеничный 50/50 Сырьевая ведомость Наименование блюда 384 Каша манная вязкая 196 Рассольник домашний 694 Картофельное пюре 235 Суп молочный с макаронами 170 Борщ с капустой и картофелем Продукты Б Н 240п. Б Н 1440п. Б Н 1440п. Б Н 25п Б Н 25п Крупа манная 50 200 _12000Р Масло 15 15 3600 5 5 7200 7 7 10080 5 5 125 Сахар 15 15 3600 5 5 125 5 5 125 _ Капуста 25 20 36000 25 20 625 Картофель 60 45 86400 169 127 243360 47 40 1175 Морковь 13 10 18720 13 10 325 Лук репчатый 12 10 17280 1 //81) о^ 12 10 300 Огурцы соленные 17 15 24480 Молоко 24 23 34560 175 175 4375 Макароны 20 20 500 Вода 188 188 270720 270720 55 55 1375 200 200 5000 Свекла 50 40 1750 Томатное пюре 75 7,5 187,5 Кулинарный жир 5 5 Уксус 3% 4 4 100 Курага Крахмал Лимонная кислота Яблоки Какао порошок Продолжение Наименование блюда 298 Картофель в молоке 874 Кисель из кураги 965 Молоко кипячёное 886 Кисель из яблок 959 Какао с молоком Продукты Б Н 50 п. Б Н 1440 п. Б Н 240 п. Б Н 25 п. Б Н 10 п. Крупа манная 12000 Масло 7 7 350 34560 21355 Сахар 24 24 34560 24 24 600 25 25 250 39260 Капуста 36625 Картофель 240 180 12000 342935 Морковь 19045 Лук репчатый 17580 Огурцы солёные 24480 Молоко 75 71 3750 211 200 50640 130 130 1300 94625 Макароны 500 Вода 210 210 302400 192 192 4800 200 200 2000 586295 Свекла 1250 Томатное пюре 187.5 Кулинарный жир 125 Уксус 3% 100 Курага 24 24 34560 34560 Крахмал 7 7 10080 16 16 400 10480 Лимон, кислота 0,2 0,2 288 0,2 0,2 5 293 Яблоки 51,2 45 1280 1280 Какао порошок 5 5 .50 50 Расчёт количества людей для горячего цеха Наименование блюд Количество блюд за день Коэффициент трудоемкости Количество Т (сек) Рассольник домашний 1440 0.7 100800 Суп молочный с макаронами 25 0.3 750 Борщ с капустой и картофелем 25 0,5 1250 Картофель в молоке 50 0.5 2500 Молоко кипяченное 240 0.2 4800 Кисель из кураги 1440 0.5 72000 Кисель из яблок 25 0.5 1250 Какао с молоком 10 0.2 200 Итого: 183550 Повара работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем дне с двумя выходными Расчет оборудования Найми. оперц.

Кол-во, кг Произв.

Кг/ч Наймн. оборуд.

Время работы оборудв.

Время работы цеха, ч Коэф. исполз Кол-во машин Проти¬рание овощей 244 250 ПГ-0,6 со СМ-4-7-8,20 0,9 8 0,1 1 Холодильное оборудование Продукт Кол-во, кг Масло 14.625 Молоко 96 Томатное пюре 2 Кулинарный жир 7 Сыр 0.625 Всего: 120.25 По данным расчетам выбираем холодильный шкаф ШХ-1.2С c габаритами 1535*810*2120 Расчет объема ванн.