Разработка производственной программы предприятия

Разработка производственной программы предприятия. расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня Разработка производственной программы горячего цеха кафе Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.

Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала. Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Лит Лист Листов 6 Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле Nч = (P**x)/100, (2.1) где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест;  - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %. Таблица 2.1 Определение количества потребителей Часы работы Оборачиваемость Средний процент Количество потр. места за час, раз загр. зала, % чел ОБЕД с11до12 2 40 168 с12до13 2 70 294 с13до14 2 90 378 с14до15 2 80 336 с15до16 2 40 168 ИТОГО 1344 Общее количество блюд, реал-х за день= 1344*3= 4032 Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле n = N * m, (2.2) где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд. Для столовой общедоступной m=3. Лист 7 n = 1344*3 = 4032 блюда.

Таблица 2.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в обед Вид блюда Процентное соотн бл от общ.кол-ва Количество блюд шт. данной гр. общ.кол-ва данной гр. ОБЕД Закуски: 20 806 Рыб, мясн, салаты 55 443 Мол и кисломол прод 45 363 Супы: 30 1210 прозр, запр, пюреобр 100 1210 Вторые гор блюда: 35 1411 рыб, мясн, ов, круп 80 1129 яич, творожные 20 282 Слад бл, гор напитки 15 605 605 Составление расчетного меню. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Таблица 2.3 Однодневное расчётное меню обеда Номер рецептуры Наименование блюда Выход бл, г Количество по Сборнику рец. щт, л, кг ОБЕД Холодные закуски Сельдь с картофелем и 133 растительным маслом 50/160/5 110 Минтай жаренный 146 под маринадом 50/50 110 107 Ассорти мясное 25/150/30 120 Винегрет овощной 103 с растительным маслом 125 103 136 Сыр Российский 50 123 Молоко 200 120 Йогурт клубничный 200 120 Супы 229 Солянка рыбная 250/50 403 Суп картофельный с мясными 224 фрикадельками 250/35 403 Щи из свежей капусты 197 с картофелем 250/25 404 Вторые горячие блюда Котлеты рыбные с картофельным 176 пюре и маслом 75/100/5 209 217 Плов из говядины 50/111 210 Ростбиф с картофелем 420 жареным 97/100 200 Рулет мясной с тушёной 304 капустой 75/100 160 Беф-строганов с кашей 451 гречневой 75/100 200 694 Зразы картофельные 200 150 499 Запеканка из творогас соусом 250/17 282 Сладкие блюда и горячие напитки 946 Кисель из яблочного повидла 200 125 1036 Мусс лимонный 200 100 1009 Чай 200 200 1014 Кофе чёрный 100 180 Сахар 15 150 Варенье малиновое 30 130 Продолжение табл. 2.3 Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Таблица 2.4 Производственная программа горячего цеха Супы 229 Солянка рыбная 250/50 403 Суп картофельный с мясными 224 фрикадельками 250/35 403 Щи из свежей капусты 197 с картофелем 250/25 404 Вторые горячие блюда Котлеты рыбные с картофельным 176 пюре и маслом 75/100/5 209 217 Плов из говядины 50/111 210 Ростбиф с картофелем 420 жареным 97/100 200 Рулет мясной с тушёной 304 капустой 75/100 160 Беф-строганов с кашей 451 гречневой 75/100 200 694 Зразы картофельные 200 150 499 Запеканка из творогас соусом 250/17 282 Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий.

Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Лист 9 Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов. 2.2.