Технология приготовления йогурта

Технология приготовления йогурта. Производство йогурта осуществляется двумя способами – термостат- ным и резервуарным (по приведенной ниже схеме). Эти два способа имеют оряд общих технологических операций.

Подготовка сырья Нормализация Очистка Пастеризация Гомогенизация Охлаждение Заквашивание Резервуарный способ Термостатный способ Сквашивание молока в резервуарах Розлив в бутылки и пакеты Охлаждение в резервуарах или в потоке Сквашивание в термостатной камере Созревание Охлаждение в хладостатной камере Розлив в бутылки и пакеты Созревание Хранение Реализация Подготовка сырья.

Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Может быть исполь- зовано частично или полностью восстановленное молоко из целоного молока распылительной сушки высокой растворимости. Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержа- ние жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального балан-са если нормализация осуществляется путем смещивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

Тепловая обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдеожкой 2-3 мин. Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочета- ется с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур – до 50-55 С. Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.

Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком. Сквашивание молока. Сквашивание молока производят при опреде- ленной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептоко- кка термофильных рас – 2,5-3 ч. Охлаждение.

По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе произво- дства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до тем- пературы не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

Технологическая схема производства термизированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями. 1. Нормализация молока по жиру (1,5-8)%. Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температу- ре постоянном перемешивании. 2. Подогрев до (35-60) С Производится в заквасочной установке ОЗУ. 3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизато- ра и сахара. Процентное содержание к общему объему смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.

Производится в заквасочной установке ОЗУ. 4. Фильтрование смеси. 5. Гомогенизация. Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе плунжерного типа. 6. Пастеризация с выдержкой. производится в заквасочной установке ОЗУ. 7. Охлаждение до (38-42) С. Производится в заквасочной установке ОЗУ. 8. Внесение закваски. 9. Сквашивание (ферментация). Производится в заквасочной установке ОЗУ. 10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12)% 11. Охлаждение. 12.Термическая обработка (65-80) С. (Термизация). 13. Упаковка продукта в горячем виде. 14. Охлаждение. 15. Хранение при температуре 5 С.